Kadar abu menunjukkan besarnya kandungan mineral dalam tepung. Hasil analisis kadar abu pada tepung ikan yaitu sebesar
7,79. Kadar abu yang
dihasilkan dalam penelitian ini masih memenuhi taraf nilai mutu I tepung ikan menurut BSN 1996. Sebagian besar mineral dalam tepung ikan berasal dari
tulang. Pada tahap pembuatan tepung ikan tidak dilakukan pemisahan daging dari bagian duri dikarenakan ikan tembang memiliki duri yang cukup banyak dan
melekat erat pada bagian daging sehingga sulit dilakukan pemisahan.
4.2 Formulasi rengginang tepung ikan tembang
Bahan yang digunakan dalam formula rengginang berupa tepung ikan tembang, beras ketan putih, bawang putih, garam dan air. Komposisi formula
yang digunakan dalam pembuatan rengginang berdasarkan hasil dari coba-coba trial and eror dan dilakukan penilaian produk berdasarkan penerimaan panelis
terhadap rengginang yang dihasilkan. Formula rengginang tepung ikan tembang yang didapatkan dari hasil trial and eror dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6 Formula rengginang tepung ikan tembang Tepung ikan Beras ketan
gram Air
ml Bawang putih
gram Garam
gram 500
250 10
10 5
500 250
10 10
10 500
250 10
10 15
500 250
10 10
20 500
250 10
10 Faktor-faktor penting yang berpengaruh dalam pembuatan rengginang
yaitu penggunaan tepung ikan tembang sebagai bahan utama, bawang putih, garam dan penambahan air pada adonan. Apabila semakin banyak penambahan
garam maka dapat menyebabkan salting out dan rasa terlalu asin, sedangkan apabila semakin banyak penambahan air pada adonan maka tekstur rengginang
yang dihasilkan kurang renyah. Jumlah tepung ikan tembang yang ditambahkan berpengaruh terhadap penampakan, warna, aroma, rasa dan tekstur rengginang
yang dihasilkan. Bawang putih dan garam yang digunakan berpengaruh terhadap rasa rengginang yang dihasilkan. Jumlah air yang ditambahkan berpengaruh
terhadap tekstur rengginang yang dihasilkan.
4.3 Uji hedonik
Rengginang yang sudah digoreng selanjutnya dilakukan pengujian organoleptik. Uji kesukaan terhadap rengginang dilakukan pada lima parameter
yang diukur yaitu penampakan, warna, rasa, aroma dan tekstur dengan panelis berjumlah 30 orang. Lembar penilaian uji hedonik penelitian pendahuluan dapat
dilihat pada Lampiran 3, foto-foto produk pada penelitian pendahuluan dapat dilihat pada Lampiran 4 dan data uji hedonik yang lebih lengkap dapat dilihat
pada Lampiran 5. Histogram nilai organoleptik rengginang tepung ikan tembang dapat dilihat pada Gambar 5.
Gambar 5 Histogram nilai organoleptik rengginang tepung ikan tembang Gambar 5 menunjukkan rata-rata penerimaan panelis terhadap uji sensori
dengan skala hedonik 1-9. Daya penerimaan panelis terhadap parameter penampakan dan warna dengan rata-rata skor tertinggi terdapat pada rengginang
tanpa penambahan tepung ikan tembang sebesar 8,33 dan 8,57. Daya penerimaan panelis terhadap parameter rasa, aroma dan tekstur dengan rata-rata skor tertinggi
terdapat pada rengginang dengan penambahan tepung ikan tembang sebanyak 5 sebesar 8,03; 7,63; dan 8,33.
4.3.1 Penampakan
Penampakan merupakan parameter organoleptik yang penting dalam suatu produk karena merupakan sifat sensoris yang pertama kali dilihat konsumen dan
dapat mempengaruhi konsumen. Apabila kesan penampakan produk terlihat baik
1 2
3 4
5 6
7 8
9
5 10
15 20
Nil ai
r at
a -r
at a
sk o
r u
ji h
e d
o n
ik
Konsentrasi penambahan tepung ikan tembang
Penampakan Warna
Rasa Aroma
Tekstur
atau disukai, konsumen akan melihat sifat sensoris yang lainnya warna, rasa, aroma, tekstur dan seterusnya. Produk dengan bentuk rapih, bagus dan utuh akan
lebih disukai konsumen dibandingkan dengan produk yang kurang rapih dan tidak utuh Soekarto 1985. Histogram
hasil uji penampakan rengginang tepung ikan tembang dapat dilihat pada Gambar 6.
Angka-angka dalam kolom yang sama dan diikuti oleh huruf superscript berbeda
a,b
menunjukan berbeda nyata P0,05, sedangkan yang diikuti huruf superscript sama
ab
menunjukan tidak berbeda nyata P0,05.
Gambar 6 Histogram hasil uji penampakan rengginang tepung ikan tembang Berdasarkan hasil uji kesukaan terhadap parameter penampakan
rengginang menunjukkan bahwa nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis berkisar antara 3,93 tidak suka sampai 8,33 sangat suka dengan skala hedonik 1-9.
Tingkat kesukaan panelis tertinggi terhadap parameter penampakan rengginang terdapat pada rengginang tanpa penambahan tepung ikan tembang dengan nilai
sebesar 8,33 sangat suka dan tingkat kesukaan panelis terendah terdapat pada rengginang dengan penambahan tepung ikan tembang 20 dengan nilai sebesar
3,93 tidak suka. Berdasarkan hasil uji Kruskal-Wallis Lampiran 6b menunjukkan bahwa
penambahan tepung ikan tembang dalam formulasi rengginang memberikan pengaruh nyata p0,05 pada tingkat kesukaan panelis terhadap parameter
penampakan rengginang. Hasil uji lanjut Lampiran 6c menunjukkan bahwa penampakan rengginang tanpa penambahan tepung ikan tembang berbeda nyata
dengan rengginang pada penambahan tepung ikan tembang 10, 15 dan 20,
1 2
3 4
5 6
7 8
9
5 10
15 20
N ilai
r at
a -r
at a
sk o
r u
ji h
e d
o n
ik
Konsentrasi penambahan tepung ikan tembang
8.33
d
7.67
d
6.63
c
5.07
b
3.93
a
akan tetapi tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap rengginang dengan penambahan tepung ikan tembang 5. Dapat disimpulkan
bahwa setiap perlakuan memberikan kesan yang berbeda terhadap penampakan rengginang,
karena konsentrasi penambahan tepung ikan tembang yang berbeda-beda menghasilkan penampakan rengginang yang berbeda pula.
Semakin tinggi konsentrasi penambahan tepung ikan tembang menyebabkan penampakan rengginang menjadi kurang disukai panelis sehingga
tingkat kesukaan panelis terhadap rengginang yang dihasilkan semakin menurun. Hal ini disebabkan warna tepung ikan tembang yang dihasilkan berwarna coklat.
Apabila konsentrasi tepung ikan tembang yang ditambahkan semakin tinggi, maka pada saat proses penggorengan rongga-rongga udara yang terbentuk terisi oleh
tepung ikan tembang atau bahan tambahan lainnya yang menyebabkan penampakan rengginang menjadi semakin kecoklatan sehingga kurang disukai
oleh panelis Zulviani 1992. Perbedaan kesukaan panelis terhadap penampakan rengginang juga
dipengaruhi oleh ketebalan dan keutuhan rengginang. Kebanyakan panelis menyukai rengginang yang mempunyai ketebalan yang baik. Ketebalan
rengginang pada saat proses pencetakan dibuat dengan ukuran yang seragam yaitu ketebalan rata-ratanya 1 cm, akan tetapi setelah proses penggorengan ketebalan
rengginang menjadi berbeda-beda. Hal ini dikarenakan konsentrasi tepung ikan tembang yang ditambahkan mempengaruhi rongga-rongga udara yang terbentuk
pada saat proses penggorengan. Rongga-rongga udara rengginang yang terbentuk pada saat proses penggorengan akan semakin menurun seiring dengan konsentrasi
tepung ikan tembang yang ditambahkan. Molekul air akan terikat pada protein dan lemak di luar granula pati yang dapat menghambat pembengkakan granula pati
pada saat proses penggorengan sehingga ketebalan yang dihasilkan semakin meningkat seiring dengan penambahan tepung ikan tembang dan rengginang
menjadi tidak utuh karena penurunan rongga-rongga udara yang terbentuk. Perbedaan ketebalan rengginang juga dapat mempengaruhi tingkat
kekerasan rengginang. Ketebalan yang tidak merata pada saat proses pencetakan menyebabkan kandungan air yang tidak merata pada rengginang yang selanjutnya
menyebabkan kemekaran yang tidak merata Rofita 2005. Selain itu, ketebalan
rengginang akan berpengaruh terhadap warna yang dihasilkan. Semakin tebal rengginang yang dihasilkan pada proses pencetakan akan menyebabkan warna
rengginang yang dihasilkan semakin gelap. Hal ini disebabkan pigmen warna per satuan luas rengginang lebih banyak Lavlinesia 1995.
Selain itu, penampakan rengginang juga dapat dipengaruhi oleh faktor- faktor yang mempengaruhi warna dan bentuk rengginang, seperti penggunaan
suhu tinggi pada saat penggorengan dan waktu yang lama pada saat proses pengeringan Winarno 1997. Pada proses penggorengan, molekul air mengalami
pemanasan sehingga molekul air yang masih terikat pada struktur kerupuk menghasilkan tekanan uap yang mengembangkan struktur kerupuk. Apabila
tekanan uap kecil, maka kemekaran kerupuk akan berkurang dan membuat penampakan luar menjadi menggembung tidak rata dan bagus Suawardian 2005.
Suhu penggorenganpun merupakan salah satu faktor yang menentukan penampakan hasil produk yang digoreng, karena minyak kurang panas akan
mengakibatkan kerupuk tidak mengembang, begitu pula jika minyak terlalu panas akan mengakibatkan penampakan menjadi gosong.
4.3.2 Warna
Warna merupakan salah satu parameter sensori penting dalam menilai suatu makanan. Faktor warna merupakan parameter awal yang secara subyektif
dan visual harus dipertimbangkan, karena dapat menyebabkan penolakan atau penerimaan suatu produk. Produk yang kurang baik pencampuran dan proses
pengolahannya dapat menghasilkan warna yang tidak seragam dan kurang merata sehingga dapat mempengaruhi penilaian panelis Winarno 1997.
Berdasarkan hasil uji kesukaan terhadap parameter warna rengginang menunjukkan bahwa nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis berkisar antara 3,63
tidak suka sampai 8,57 sangat suka dengan skala hedonik 1-9. Tingkat
kesukaan panelis tertinggi terhadap parameter warna rengginang terdapat pada rengginang tanpa penambahan tepung ikan tembang dengan nilai sebesar 8,57
sangat suka dan tingkat kesukaan terendah terdapat pada rengginang dengan penambahan tepung ikan tembang 20
dengan nilai sebesar
3,63 tidak suka. Nilai rata-rata parameter warna tertinggi dipilih pada rengginang yang memiliki
warna kuning keemasan, sedangkan nilai rata-rata parameter warna terendah
memiliki warna rengginang lebih kecoklatan akibat besarnya konsentrasi tepung ikan tembang yang ditambahkan. Histogram
hasil uji warna rengginang tepung ikan tembang dapat dilihat pada Gambar 7.
Angka-angka dalam kolom yang sama dan diikuti oleh huruf superscript berbeda
a,b
menunjukan berbeda nyata P0,05, sedangkan yang diikuti huruf superscript sama
ab
menunjukan tidak berbeda nyata P0,05.
Gambar 7 Histogram hasil uji warna rengginang tepung ikan tembang Berdasarkan hasil uji Kruskal-Wallis Lampiran 6b menunjukkan bahwa
penambahan tepung ikan tembang dalam formulasi rengginang memberikan pengaruh yang nyata p0,05 pada tingkat kesukaan panelis terhadap parameter
warna rengginang. Hasil uji lanjut Lampiran 6d menunjukkan bahwa penambahan tepung ikan tembang dengan berbagai konsentrasi memberikan
pengaruh yang berbeda nyata terhadap parameter warna. Hal ini diperkuat dengan hasil uji lanjut yang menunjukkan perbedaan yang nyata antara rengginang tanpa
penambahan tepung ikan tembang dengan rengginang yang ditambahkan tepung ikan tembang sebanyak 5, 10, 15 dan 20. Semakin tinggi konsentrasi
penambahan tepung ikan tembang yang diberikan, maka panelis semakin kurang menyukainya dari segi warna yang dihasilkan.
Rengginang tanpa penambahan tepung ikan tembang cenderung berwarna kuning keemasan dan rengginang dengan penambahan tepung ikan tembang
sebanyak 5 warnanya mendekati warna rengginang tanpa penambahan tepung ikan tembang Gambar 7. Rengginang yang ditambahkan tepung ikan tembang
1 2
3 4
5 6
7 8
9
5 10
15 20
Nil ai
r at
a -r
at a
sk o
r u
ji h
e d
o n
ik
Konsentrasi penambahan tepung ikan tembang
8.57
e
7.53
d
6.33
c
5.03
b
3.63
a
sebanyak 15 dan 20 cenderung berubah menjadi kecoklatan sehingga menurunkan tingkat kesukaan panelis terhadap parameter warna. Warna yang
timbul pada produk rengginang berasal dari tepung ikan tembang. Semakin tinggi konsentrasi penambahan tepung ikan tembang dalam adonan, maka semakin
meningkat tingkat kepekatan warna rengginang yang dihasilkan. Penambahan tepung ikan tembang cenderung menyebabkan timbulnya warna coklat pada
rengginang. Warna tersebut disebabkan oleh tepung ikan tembang yang mengandung protein dan gula yang akan mengalami reaksi Maillard jika
dipanaskan. Reaksi Maillard adalah hasil interaksi antara karbohidrat dan protein, khususnya gula pereduksi dengan gugus asam amino primer yang terdapat pada
bahan sehingga akan menghasilkan bahan berwarna coklat yang disebut melanoidin Winarno 1997. Tingkat intensitas warna ini tergantung dari lama
penggorengan, suhu menggoreng dan komposisi kimia pada permukaan luar bahan pangan Ketaren 1986.
4.3.3 Rasa
Rasa dari produk pangan merupakan faktor yang paling penting dalam menentukan penerimaan atau penolakan suatu bahan pangan oleh panelis. Rasa
merupakan parameter yang dinilai dengan menggunakan indera pengecap atau lidah. Kesukaan konsumen terhadap rasa suatu produk juga ditunjang oleh
ketertarikan terhadap warna dan aroma produk tersebut. Bau yang ditangkap oleh sel olfaktori hidung dan warna yang ditangkap oleh mata mampu merangsang
syaraf perasa dan cecapan lidah Winarno 1997. Hasil uji kesukaan terhadap parameter rasa rengginang dengan
penambahan tepung ikan tembang bervariasi tergantung pada konsentrasi tepung ikan tembang yang ditambahkan. Berdasarkan hasil uji kesukaan terhadap
parameter rasa rengginang menunjukkan bahwa nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis berkisar antara 4,13-8,03 agak tidak suka sampai sangat suka. Tingkat
kesukaan panelis tertinggi terhadap parameter rasa terdapat pada rengginang dengan penambahan tepung ikan tembang 5 dengan nilai sebesar 8,03 sangat
suka dan yang terendah terdapat pada rengginang dengan penambahan tepung ikan tembang 20 dengan nilai
sebesar 4,13 agak tidak suka. Histogram
hasil uji rasa rengginang tepung ikan tembang dapat dilihat pada Gambar 8.
Angka-angka dalam kolom yang sama dan diikuti oleh huruf superscript berbeda
a,b
menunjukan berbeda nyata P0,05, sedangkan yang diikuti huruf superscript sama
ab
menunjukan tidak berbeda nyata P0,05.
Gambar 8 Histogram hasil uji rasa rengginang tepung ikan tembang Berdasarkan uji Kruskal-Wallis Lampiran 6b menunjukkan bahwa
penambahan tepung ikan tembang dalam formulasi rengginang memberikan pengaruh nyata p0,05 pada tingkat kesukaan panelis terhadap parameter rasa
rengginang. Hasil uji lanjut Lampiran 6e menunjukkan bahwa rengginang tanpa penambahan tepung ikan tembang berbeda nyata dengan rengginang pada
penambahan tepung ikan tembang 5, 15 dan 20, akan tetapi tidak
memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap rengginang dengan penambahan tepung ikan tembang 10. Rengginang dengan penambahan tepung
ikan tembang 5 tidak berbeda nyata dengan rengginang pada penambahan tepung ikan tembang 10 dan rengginang dengan penambahan tepung ikan
tembang 15 tidak berbeda nyata dengan rengginang pada penambahan tepung ikan tembang 20. Rengginang dengan penambahan tepung ikan tembang 5
cenderung lebih disukai panelis dibandingkan rengginang tanpa penambahan tepung ikan tembang, karena penambahan tepung ikan tembang 5 lebih
memberikan citarasa yang tepat. Atribut rasa pangan terdiri dari rasa asin, asam, manis, pahit dan gurih.
Atribut rasa terutama ditentukan oleh formulasi yang digunakan dan biasanya tidak dipengaruhi oleh proses pengolahannya Hariyadi 2001. Rasa gurih yang
terdapat pada rengginang dapat disebabkan oleh kandungan protein yang terdapat
1 2
3 4
5 6
7 8
9
5 10
15 20
Nil ai
r at
a -r
at a
sk o
r u
ji h
e d
o n
ik
Konsentrasi penambahan tepung ikan tembang
6.83
b
8.03
c
7.47
bc
4.93
a
4.13
a
pada rengginang sehingga pada saat proses pengukusan, protein akan terdenaturasi menjadi asam amino dan salah satu asam amino yaitu asam glutamat
yang dapat menimbulkan rasa yang lezat Winarno 1997. Rasa rengginang juga dipengaruhi oleh penambahan bawang putih dan garam yang dapat meningkatkan
citarasa rengginang.
4.3.4 Aroma
Aroma menjadi daya tarik tersendiri dalam menentukan rasa enak dari produk Soekarto 1985. Aroma lebih banyak berhubungan dengan panca indera
pembau. Bau-bauan baru dapat dikenali bila berbentuk uap dan molekul-molekul komponen bau yang menyentuh silia sel olfaktori. Pada umumnya bau yang
diterima oleh hidung dan otak lebih banyak merupakan campuran empat bau utama yaitu harum, asam, tengik dan hangus Winarno 1997. Histogram
hasil uji aroma rengginang tepung ikan tembang dapat dilihat pada Gambar 9.
.
Angka-angka dalam kolom yang sama dan diikuti oleh huruf superscript berbeda
a,b
menunjukan berbeda nyata P0,05, sedangkan yang diikuti huruf superscript sama
ab
menunjukan tidak berbeda nyata P0,05.
Gambar 9 Histogram hasil uji aroma rengginang tepung ikan tembang Aroma yang enak akan menggugah selera, sedangkan aroma yang tidak
enak akan menurunkan selera konsumen untuk mengkonsumsi produk tersebut. Berdasarkan hasil uji kesukaan terhadap parameter aroma rengginang
menunjukkan bahwa nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis berkisar antara 4,07 agak tidak suka sampai 7,63 suka. Tingkat kesukaan tertinggi terhadap
1 2
3 4
5 6
7 8
9
5 10
15 20
N il
ai r
at a
-r at
a sk
o r
u ji
h e
d o
n ik
Konsentrasi penambahan tepung ikan tembang
5.97
b
7.63
c
6.93
c
4.83
a
4.07
a
parameter aroma terdapat pada rengginang dengan penambahan tepung ikan tembang 5 dengan nilai sebesar 7,63 suka dan yang terendah terdapat pada
rengginang dengan penambahan tepung ikan tembang 20
dengan nilai sebesar 4,07 agak tidak suka.
Berdasarkan hasil uji Kruskal-Wallis Lampiran 6b menunjukkan bahwa penambahan tepung ikan tembang dalam formulasi rengginang memberikan
pengaruh nyata p0,05 pada tingkat kesukaan panelis terhadap parameter aroma rengginang. Hasil uji lanjut Lampiran 6f menunjukkan bahwa rengginang tanpa
penambahan tepung ikan tembang berbeda nyata dengan rengginang pada penambahan tepung ikan tembang sebanyak 5, 10, 15 dan 20. Akan tetapi
rengginang dengan penambahan tepung ikan tembang 5 tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap rengginang dengan penambahan tepung
ikan tembang 10 dan rengginang dengan penambahan tepung ikan tembang
15 tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap rengginang dengan penambahan tepung ikan tembang
20.
Faktor yang mempengaruhi aroma pada produk rengginang yang dihasilkan yaitu tepung ikan tembang. Tepung ikan tembang mempunyai aroma
yang tajam sehingga semakin tinggi konsentrasi penambahan tepung ikan tembang menyebabkan aroma rengginang yang dihasilkan cenderung lebih kuat.
Selain itu, aroma rengginang dipengaruhi oleh bahan tambahan yang digunakan yaitu garam dan bawang putih. Menurut Wiriano 1984 penambahan garam
dalam adonan rengginang berfungsi untuk menambah citarasa, memperkuat aroma dan kekompakan adonan serta memperlambat pertumbuhan jamur pada
produk akhir. Bawang putih mengandung senyawa allisin yang bersifat volatil dan mengandung minyak atsiri yang tentunya akan mempengaruhi aroma dari
rengginang. Dalam udara bebas senyawa allisin akan terpecah menjadi senyawa diallyl disulfida Wibowo 1999.
Selain itu, suhu penggorengan yang tinggi dapat menghasilkan pyrazines 2-dimethylpyrazines sebagai penghasil aroma nutty, roasted atau caramel.
Aroma tersebut merupakan hasil reaksi Maillard yang terjadi karena adanya interaksi antara gugus amina primer dengan karbonil gula pereduksi membentuk
melanoidin berwarna coklat. Reaksi Maillard dapat menghasilkan off-flavor
pahit, terbakar, off-aroma terbakar, bawang, pelarut, tengik, berkeringat, kol atau flavor positif malty, bread crust-like, caramel, coffee, roasted dan aroma
positif bready, cracker, fine malt Scandrett 1997. 4.3.5 Tekstur
Salah satu faktor yang menentukan tingkat penerimaan konsumen terhadap rengginang adalah tekstur. Penilaian tekstur rengginang berkaitan dengan tingkat
kerenyahan rengginang. Rengginang yang lebih disukai konsumen adalah rengginang yang renyah dan mekar. Berdasarkan hasil uji kesukaan terhadap
parameter tekstur rengginang menunjukkan bahwa nilai rata-rata kesukaan panelis berkisar antara 4,83-8,33 agak tidak suka sampai sangat suka. Tingkat kesukaan
tertinggi terhadap parameter tekstur terdapat pada rengginang dengan penambahan tepung ikan tembang 5 dengan nilai sebesar 8,33 dan tingkat
kesukaan terendah terdapat pada rengginang dengan penambahan tepung ikan tembang 20 dengan nilai
sebesar 4,83. Histogram
hasil uji tekstur rengginang tepung ikan tembang dapat dilihat pada Gambar 10.
Angka-angka dalam kolom yang sama dan diikuti oleh huruf superscript berbeda
a,b
menunjukan berbeda nyata P0,05, sedangkan yang diikuti huruf superscript sama
ab
menunjukan tidak berbeda nyata P0,05.
Gambar 10 Histogram hasil uji tekstur rengginang tepung ikan tembang Pada Gambar
10 dapat dilihat bahwa nilai uji kesukaan terhadap tekstur
rengginang dengan penambahan tepung ikan tembang berbeda-beda tergantung pada konsentrasi tepung ikan tembang yang ditambahkan. Berdasarkan hasil uji
1 2
3 4
5 6
7 8
9
5 10
15 20
Nil ai
r at
a -r
at a
sk o
r u
ji h
e d
o n
ik
Konsentrasi penambahan tepung ikan tembang
7.87
c
8.33
c
6.93
b
5.73
a
4.83
a
Kruskal-Wallis Lampiran 6b menunjukkan bahwa penambahan tepung ikan tembang dalam formulasi rengginang memberikan pengaruh nyata p0,05 pada
tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur rengginang. Berdasarkan hasil uji lanjut Lampiran 6g menunjukkan bahwa rengginang tanpa penambahan tepung ikan
tembang berbeda nyata dengan rengginang pada penambahan tepung ikan tembang 10, 15 dan 20, akan tetapi rengginang tanpa penambahan tepung
ikan tembang tidak berbeda nyata dengan rengginang pada penambahan tepung ikan tembang 5 dan rengginang penambahan tepung ikan tembang 15 tidak
berbeda nyata dengan rengginang pada penambahan tepung ikan tembang 20. Tekstur dari makanan ringan dipengaruhi oleh amilosa dan amilopektin.
Pati yang memiliki kandungan amilopektin tinggi cenderung memberikan karakter produk yang fragile mudah pecah, sedangkan amilosa akan memberikan tekstur
yang lebih tahan terhadap kemudahan untuk pecah. Rasio amilosa dan amilopektin akan menghasilkan tingkat kerenyahan yang optimal pada tekstur
produk Matz 1992. Kerenyahan yang berbeda pada rengginang dengan penambahan tepung
ikan tembang berhubungan dengan proses gelatinisasi pati. Beras ketan mengandung jumlah amilopektin yang tinggi dalam pati. Kandungan amilopektin
yang tinggi menyebabkan granula pati mudah membengkak dalam air panas sehingga proses pembentukan gel berlangsung sempurna. Penambahan tepung
ikan tembang pada rengginang menyebabkan kemampuan granula pati untuk mengikat air menjadi berkurang sehingga pada proses penggorengan rengginang
rongga-rongga udara menurun yang berakibat pada rengginang menjadi tidak renyah Siaw et al. 1985.
Selain dipengaruhi bahan-bahan penyusunnya, tekstur rengginang juga dipengaruhi oleh komposisi kimia seperti kadar air. Tingkat kadar air tertentu
pada rengginang diperlukan untuk menghasilkan tekanan uap yang maksimal pada saat rengginang tersebut digoreng. Tekanan uap yang maksimal dapat
mengembangkan gel pati pada rengginang sehingga rengginang mentah dapat mengembang Wiriano 1984. Kadar air rengginang merupakan karakteristik
kritis yang akan mempengaruhi penerimaan konsumen, karena kadar air yang terkandung pada rengginang tepung ikan tembang mempengaruhi kekerasan dan
volume pengembangan suatu produk kering yang dihasilkan. Semakin tinggi kadar air rengginang tepung ikan tembang, maka rengginang tepung ikan tembang
yang dihasilkan tidak renyah dan akan mengurangi penerimaan konsumen. Hal ini diperkuat dengan pernyataan Labuza dan Katz 1981 yang menyatakan bahwa
kadar air yang terlalu tinggi dapat menyebabkan tekstur suatu produk kering menjadi kurang
“garing” dan renyah. Perbedaan tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur rengginang juga
dipengaruhi oleh volume pengembangan dan tingkat kerenyahan produk. Rengginang dengan penambahan tepung ikan tembang kurang dari 10
menghasilkan tekstur yang renyah. Hal ini dapat disimpulkan, semakin kecil konsentrasi penambahan tepung ikan tembang yang ditambahkan, maka kekuatan
teksturnya semakin renyah. Sebaliknya semakin besar konsentrasi penambahan tepung ikan tembang yang ditambahkan, maka kekuatan teksturnya semakin tidak
elastis dan padat. Hal ini diperkuat oleh pernyataan Lawless dan Heymann 1998 yang menyebutkan bahwa penambahan protein akan mengurangi kerenyahan
produk. Protein akan bereaksi dengan gula dan mengurangi gelatinisasi pati
sehingga mengurangi kerenyahan kerupuk. 4.4 Karakteristik rengginang tepung ikan tembang
Uji obyektif kimia dan fisika dilakukan pada produk rengginang tepung ikan tembang dan rengginang komersil terhadap kadar protein, kekerasan, volume
pengembangan dan total mikroba. Kadar protein rengginang diperoleh dari dua kali ulangan dan setiap ulangan dilakukan duplo. Volume pengembangan dan
kekerasan rengginang diperoleh dari dua kali ulangan dan setiap ulangan dilakukan pengukuran sebanyak empat kali.
4.4.1 Kadar protein
Salah satu parameter kimia yang penting adalah protein. Tersedianya protein dalam tubuh, mencukupi atau tidaknya bagi keperluan-keperluan yang
harus dipenuhinya adalah sangat tergantung dari komposisi bahan makanan yang dikonsumsi seseorang setiap harinya Kartasapoetra dan Marsetyo 2008.
Rengginang tepung ikan tembang yang dihasilkan memiliki nilai kadar protein berkisar antara 8,44 sampai 21,92. Nilai kadar protein rengginang tanpa
penambahan tepung ikan tembang sebesar 8,44, rengginang dengan penambahan tepung ikan sebanyak 5 memiliki nilai kadar protein sebesar
12,68, rengginang dengan penambahan tepung ikan sebanyak 10 memiliki nilai kadar protein sebesar 15,35, rengginang dengan penambahan tepung ikan
sebanyak 15 memiliki nilai kadar protein sebesar 18,46 dan rengginang dengan penambahan tepung ikan sebanyak 20 memiliki nilai kadar protein
sebesar 21,92. Kadar protein paling tinggi terdapat pada rengginang dengan penambahan tepung ikan tembang sebanyak
20 dan kadar protein paling rendah terdapat pada rengginang tanpa penambahan tepung ikan tembang. Histogram
nilai kadar protein rengginang tepung ikan tembang dapat dilihat pada Gambar 11.
Angka-angka dalam kolom yang sama dan diikuti oleh huruf superscript berbeda
a,b
menunjukan berbeda nyata P0,05, sedangkan yang diikuti huruf superscript sama
ab
menunjukan tidak berbeda nyata P0,05.
Gambar 11 Histogram nilai kadar protein rengginang tepung ikan tembang Berdasarkan hasil analisis ragam Lampiran 7a menunjukkan bahwa
penambahan tepung ikan tembang dalam formulasi rengginang memberikan pengaruh yang berbeda nyata p0,05 pada kadar protein rengginang yang
dihasilkan. Berdasarkan uji lanjut Lampiran 7b menunjukkan bahwa rengginang tanpa penambahan tepung ikan tembang berbeda nyata pada rengginang dengan
penambahan tepung ikan tembang 5, 10, 15 dan 20. Pada Gambar 11 dapat dilihat bahwa semakin tinggi konsentrasi penambahan tepung ikan tembang
yang ditambahkan pada rengginang, maka nilai kadar protein semakin besar. Hal ini dikarenakan adanya tambahan protein yang berasal dari tepung ikan tembang.
5 10
15 20
25
5 10
15 20
K ad
ar p
r o
te in
Konsentrasi penambahan tepung ikan tembang
8.44
a
12.67
b
15.35
c
18.46
d
21.92
e
Meningkatnya kadar protein seiring dengan meningkatnya proporsi jumlah tepung ikan yang ditambahkan Nurul et al. 2009.
4.4.2 Kekerasan
Kekerasan adalah daya tahan bahan untuk pecah akibat gaya tekan yang diberikan. Pengujian kekerasan rengginang dilakukan secara objektif dengan
menggunakan alat rheoner yang prinsip kerjanya mengikuti prinsip mulut manusia, dimana probe bergerak sesuai mekanisme pengunyahan dalam mulut
manusia. Tingkat kekerasan diperoleh dari dua kali ulangan dengan empat kali pengukuran setiap ulangan dan dinyatakan dalam satuan gf gramforce. Nilai
kekerasan ditunjukkan dengan gaya deformasi yaitu gaya yang dibutuhkan untuk memecah produk pangan. Pengukuran ini dimaksudkan untuk melihat secara
objektif nilai kekerasan pada kelima formula rengginang. Kekerasan berhubungan erat dengan kerenyahan, semakin rendah
kekerasan maka semakin tinggi kerenyahannya, karena gaya yang dibutuhkan untuk memecahkan produk semakin kecil. Kerenyahan timbul akibat terbentuknya
rongga-rongga udara pada saat pengembangan. Suhu yang tinggi menyebabkan air yang terikat dalam gel menjadi uap dan mendesak gel pati membentuk produk
yang mengembang Setiawan 1988. Histogram nilai kekerasan rengginang tepung ikan tembang dapat dilihat pada Gambar 12.
Angka-angka dalam kolom yang sama dan diikuti oleh huruf superscript berbeda
a,b
menunjukan berbeda nyata P0,05, sedangkan yang diikuti huruf superscript sama
ab
menunjukan tidak berbeda nyata P0,05.
Gambar 12 Histogram nilai kekerasan rengginang tepung ikan tembang
200 400
600 800
1000 1200
1400
5 10
15 20
K e
k e
r as
a n
gf
Konsentrasi penambahan tepung ikan tembang
656
a
709
a
815
ab
937
b
1159
c
Hasil rata-rata uji nilai kekerasan rengginang tepung ikan tembang berkisar antara 656 gf sampai 1159 gf. Nilai kekerasan tertinggi terdapat pada
rengginang dengan penambahan tepung ikan tembang sebanyak 20 dan nilai kekerasan terendah terdapat pada rengginang tanpa penambahan tepung ikan
tembang. Berdasarkan hasil analisis ragam Lampiran 8b
menunjukkan bahwa penambahan tepung ikan tembang dalam formulasi rengginang memberikan
pengaruh yang berbeda nyata p0,05 pada nilai kekerasan rengginang yang dihasilkan p0,05. Berdasarkan uji lanjut Lampiran 8c, rengginang tanpa
penambahan tepung ikan tembang berbeda nyata dengan rengginang pada penambahan tepung ikan tembang sebanyak 15 dan 20, akan tetapi
penambahan tepung ikan tembang 5 dan 10 tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap nilai kekerasan rengginang yang dihasilkan.
Faktor yang mempengaruhi kekerasan rengginang yaitu pati dan kadar air. Pati
memainkan peran
yang sangat
penting dalam
pengendalian tekstur dan penampilan produk akhir Mayyawadee dan Gerhard 2010. Diantara
sifat fisikokimia, kandungan amilosa dianggap sebagai properti yang paling penting yang mempengaruhi tekstur. Semakin tinggi kadar amilosa, tekstur
produk lebih keras dan kurang lengket Juliano et al. 1965. Beras ketan hampir tidak mengandung kadar amilosa 0-2 sehingga tekstur yang dihasilkan renyah
dan tidak keras, akan tetapi apabila kadar air pada rengginang yang dihasilkan tinggi maka dapat menyebabkan karakteristik kualitas yang buruk, seperti
kerenyahan rendah dan tekstur yang keras serta pertumbuhan mikroorganisme Lertworasirikul dan Tipsuwan 2008, hal ini juga diperkuat oleh pernyataan
Labuza dan Katz 1981 bahwa semakin tinggi jumlah air bebas dalam suatu bahan pangan, maka tingkat kerenyahan produk akan semakin berkurang.
Selain itu, kadar protein juga dapat mempengaruhi kekerasan rengginang. Menurut Cheow et al. 1999 dalam Nurul et al. 2009, rengginang yang
mengandung kadar protein yang lebih besar akan menyebabkan tercegahnya pati yang berkembang selama penggorengan di dalam minyak goreng yang panas dan
membuat filamen menjadi lebih padat dan tebal sehingga hasil akhir yaitu peningkatan nilai kekerasan. Semakin besar nilai gramforce yang dihasilkan,
maka semakin tinggi tingkat kekerasan produk dan sebaliknya, semakin kecil nilai
gramforce yang dihasilkan maka semakin rendah tingkat kekerasannya. Dapat disimpulkan bahwa rengginang tanpa penambahan tepung ikan tembang memiliki
tingkat kekerasan yang paling rendah dan tingkat kerenyahan yang paling tinggi dan rengginang dengan penambahan tepung ikan tembang 20 memiliki tingkat
kekerasan yang paling tinggi dan kerenyahan yang paling rendah. Hal ini ditunjukkan oleh nilai gramforce yang rendah yaitu sebesar 656 gf untuk
rengginang tanpa penambahan tepung ikan tembang dan 1159 gf pada rengginang dengan penambahan tepung ikan tembang sebanyak 20.
4.4.3 Volume pengembangan
Volume pengembangan merupakan salah satu sifat fisik yang penting dari rengginang. Volume pengembangan adalah besarnya perubahan ukuran yang
terjadi pada rengginang sebelum dan setelah mengalami penggorengan. Rengginang yang baik memiliki volume pengembangan yang cukup besar.
Rengginang tepung ikan tembang yang dihasilkan memiliki nilai volume pengembangan berkisar antara 219-242. Volume pengembangan rengginang
tertinggi terdapat pada rengginang tanpa penambahan tepung ikan tembang dan volume pengembangan rengginang terendah terdapat pada rengginang dengan
penambahan tepung ikan tembang sebanyak 20. Berdasarkan hasil analisis ragam Lampiran 9b menunjukkan bahwa
penambahan tepung ikan tembang dalam formulasi rengginang memberikan pengaruh yang berbeda nyata p0,05 pada volume pengembangan rengginang
yang dihasilkan. Berdasarkan hasil uji lanjut Lampiran 9c, rengginang tanpa penambahan tepung ikan tembang berbeda nyata dengan rengginang pada
penambahan tepung ikan tembang sebanyak 5, 10, 15 dan 20, akan tetapi rengginang pada penambahan tepung ikan tembang sebanyak 15 tidak berbeda
nyata dengan rengginang pada penambahan tepung ikan tembang sebanyak 20. Histogram volume pengembangan rengginang tepung ikan tembang dapat dilihat
pada Gambar 13.
Angka-angka dalam kolom yang sama dan diikuti oleh huruf superscript berbeda
a,b
menunjukan berbeda nyata P0,05, sedangkan yang diikuti huruf superscript sama
ab
menunjukan tidak berbeda nyata P0,05.
Gambar 13 Histogram volume pengembangan rengginang tepung ikan tembang Pengembangan kerupuk erat kaitannya dengan proses gelatinisasi pati,
molekul air berpenetrasi masuk diantara bagian-bagian polimer pati sehingga membentuk lapisan berongga yang menyebabkan kerupuk mengembang
Binawan 1993. Pada proses gelatinisasi akan terbentuk struktur yang elastis yang dapat mengembang pada proses penggorengan. Pati yang terglatinisasi akan
menghasilkan volume pengembangan yang baik sehingga pori-pori dan luas permukaan kerupuk menjadi lebih besar Wiriano 1984. Pori-pori memainkan
peran penting dalam kerenyahan dan tekstur produk. Dalam makanan renyah akan sulit untuk mengunyah jika tidak memiliki pori-pori Tsukakoshi et al. 2008.
Pada proses penggorengan akan terjadi penguapan air yang masih terikat dalam gel pati akibat peningkatan suhu dan dihasilkan tekanan uap yang
mendesak gel pati sehingga terjadi pengembangan sekaligus pembentukan rongga-rongga udara pada rengginang yang telah digoreng. Penambahan tepung
ikan tembang pada rengginang menyebabkan kemampuan granula pati untuk mengikat air menjadi berkurang sehingga pada proses penggorengan rengginang
rongga-rongga udara rengginang menurun, karena terisi oleh bahan lain sehingga menurunkan nilai volume pengembangan. Rengginang yang kurang mengembang
cenderung akan membentuk tekstur yang lebih padat dan tidak mekar sehingga rengginang akan lebih keras Siaw et al. 1985. Hal ini diperkuat dengan
205 210
215 220
225 230
235 240
245
5 10
15 20
Vo lu
m e
p e
n ge
m b
an gan
Konsentrasi penambahan tepung ikan tembang
242
d
233
c
227
b
222
a
219
a
pernyataan King 2002 bahwa rasio ikan dan pati mempengaruhi volume pengembangan dan kerenyahan kerupuk ikan.
Kandungan amilopektin yang lebih tinggi dibandingkan amilosa akan memberikan kecenderungan pengembangan kerupuk yang lebih besar
dibandingkan dengan amilosa yang tinggi. Amilosa cenderung mengurangi kemekaran kerupuk, sedangkan amilopektin berfungsi sebaliknya mengarah pada
pembentukan tekstur yang lebih ringan yang berhubungan langsung dengan pengembangan kerupuk Lavlensia 1995.
Pengembangan kerupuk dipengaruhi juga oleh suhu, waktu dan kandungan air pada saat penggorengan. Semakin tinggi suhu penggorengan, maka semakin
cepat waktu yang dibutuhkan untuk menggoreng kerupuk. Kemudian setelah mencapai volume pengembangan maksimum, volume pengembangan akan
menurun dengan semakin meningkatnya suhu penggorengan Zulviani 1992. Suhu yang digunakan untuk menggoreng rengginang yaitu 170
o
C.
4.4.4 Total mikroba
Perhitungan Total Plate Count TPC bertujuan untuk menghitung semua mikroba yang tumbuh pada produk serta sebagai salah satu indikasi makanan
layak atau tidak untuk dikonsumsi. Penyebab utama kerusakan bahan pangan adalah karena pertumbuhan mikroba di dalam bahan pangan. Mikroba perusak
bahan pangan adalah bakteri, kapang dan khamir. Kerusakan kerupuk dapat ditandai dengan berkurangnya kerenyahan dan adanya pertumbuhan kapang pada
permukaan kerupuk mentah Susanti et al. 2008. Prinsip dari metode hitungan cawan adalah jika sel jasad renik yang masih hidup ditumbuhkan pada medium
agar, maka sel jasad renik tersebut akan berkembang membentuk koloni yang dapat dilihat langsung dan dihitung dengan mata tanpa menggunakan mikroskop
Fardiaz 1992. Perhitungan total mikroba dilakukan pada produk rengginang mentah. Hal
ini dilakukan untuk menduga daya simpan rengginang mentah. Dapat dilihat pada Gambar 14 total mikroba tertinggi terdapat pada rengginang tanpa penambahan
tepung ikan tembang dan total mikroba terendah terdapat pada rengginang dengan penambahan tepung ikan tembang 5. Berdasarkan hasil analisis ragam
Lampiran 10b menunjukkan bahwa penambahan tepung ikan tembang dalam
formulasi rengginang memberikan pengaruh yang berbeda nyata p0,05 pada nilai total mikroba rengginang yang dihasilkan p0,05. Berdasarkan uji lanjut
Lampiran 10c, rengginang tanpa penambahan tepung ikan tembang berbeda nyata dengan rengginang pada penambahan tepung ikan tembang sebanyak 5,
10, 15 dan 20. Histogram nilai log mikroba rengginang tepung ikan tembang dapat dilihat pada Gambar
14.
Angka-angka dalam kolom yang sama dan diikuti oleh huruf superscript berbeda
a,b
menunjukan berbeda nyata P0,05, sedangkan yang diikuti huruf superscript sama
ab
menunjukan tidak berbeda nyata P0,05.
Gambar 14 Histogram nilai total mikroba rengginang tepung ikan tembang Pada Gambar 14 dapat dilihat bahwa semakin tinggi penambahan tepung
ikan tembang, maka pertumbuhan mikroba akan semakin tinggi. Hal ini dikarenakan
senyawa nitrogen
merupakan media
bagi pertumbuhan
mikroorganisme. Menurut Widiani 2008 keberadaan mikroorganisme pada bahan pangan dapat mendegradasi makromolekul karbohidrat, protein dan lipida
menjadi senyawa-senyawa organik. Molekul gula dan karbohidrat lainnya dapat berubah manjadi asam akibat adanya metabolisme karbohidrat menjadi asam dan
alkohol. Hasil pemecahan suatu komponen kimia yang terdapat di dalam substrat berbeda-beda bergantung pada jenis substrat dan spesies mikrobanya. Pemecahan
karbohidrat oleh mikroba dapat menghasilkan asam-asam organik asam laktat, asetat, butirat atau propionat, produk-produk netral aseton, butil alcohol atau etil
alkohol dan bermacam-macam gas metana, hydrogen atau karbondioksida.
0.0 0.5
1.0 1.5
2.0 2.5
3.0 3.5
5 10
15 20
N il
ai lo
g m
ik r
o b
a
Konsentrasi penambahan tepung ikan tembang
3.07
e
2.18
a
2.33
b
2.56
c
2.95
d
Hasil pemecahan komponen tersebut akan mempengaruhi pH Fardiaz 1989 dan nantinya secara tidak langsung akan mempengaruhi selama masa penyimpanan.
Selain dipengaruhi penambahan tepung ikan tembang, total mikroba juga dipengaruhi oleh kadar air pada produk. Total mikroba tertinggi terdapat pada
rengginang tanpa penambahan tepung ikan tembang. Hal ini dikarenakan tingginya kadar air pada rengginang tepung ikan tembang dibandingkan kadar air
pada rengginang yang ditambahkan tepung ikan tembang sebanyak 5 sampai dengan 15. Kadar air dalam produk dapat digunakan oleh mikroorganisme
untuk pertumbuhannya sehingga mempengaruhi daya simpan rengginang mentah selama penyimpanan. Semakin tinggi penambahan tepung ikan tembang, maka
kadar air pada rengginang akan semakin menurun. Hal ini diperkuat oleh pernyataan Mannulang et al. 1995 bahwa penurunan kadar air dipengaruhi oleh
proses pemasakan. Penetrasi panas ke dalam produk menyebabkan protein terdenaturasi sehingga molekul-molekul air keluar akibat kemampuan mengikat
air berkurang.
4.5 Pemilihan rengginang terbaik dengan metode bayes
Penentuan rengginang terbaik dilakukan dengan menggunakan metode Bayes. Metode Bayes merupakan salah satu teknik yang dapat dipergunakan
untuk melakukan analisis dalam pengambilan keputusan terbaik dari sejumlah alternatif dengan tujuan menghasilkan perolehan yang optimal. Untuk
menghasilkan keputusan yang optimal perlu dipertimbangkan dengan berbagai kriteria Marimin 2004. Sebelum dilakukan analisis menggunakan metode Bayes,
dilakukan perangkingan terhadap beberapa parameter yang diamati berdasarkan indeks kepentingan berdasarkan pendapat ahli.
Parameter yang dibobot dalam metode ini adalah parameter objektif kadar protein, kekerasan, volume pengembangan dan total mikroba dan parameter
subjektif uji sensori: penampakan, warna, rasa, aroma dan tekstur. Nilai kepentingan setiap masing-masing parameter didasarkan pada skala 1 sampai 3
yaitu: 1 mewakili biasa, 2 mewakili penting dan 3 mewakili sangat penting. Nilai kepentingan parameter objektif rengginang diberi nilai 3 untuk kadar protein dan
kekerasan serta volume pengembangan diberi nilai 2. Sedangkan pemberian nilai kepentingan pada parameter subjektif didasarkan pada tingkat penerimaan panelis.
Nilai kadar protein pada tiap perlakuan diberikan tingkatan rangking sesuai dengan jumlah protein yang terkandung dalam rengginang. Berdasarkan
hasil uji statistik, semakin tinggi konsentrasi tepung ikan tembang yang ditambahkan, maka nilai kadar protein semakin tinggi. Semakin tinggi kadar
protein diberikan nilai rangking yang paling besar. Kekerasan rengginang paling rendah, maka diberi nilai rangking yang paling besar. Volume pengembangan
diberi tingkatan rangking sesuai dengan nilai persentase pengembangan rengginang. Untuk jumlah mikroorganisme pada produk rengginang dapat dilihat
dari total mikroba. Semakin kecil nilai total mikroba, maka nilai rangking yang diberikan semakin besar. Perhitungan metode Bayes dilakukan setelah dilakukan
uji statistik dari masing-masing parameter yang diuji. Nilai rangking yang diberikan pada parameter subjektif penampakan, warna, aroma, rasa dan tekstur
diberikan berdasarkan tingkat kesukaan panelis dari hasil uji organoleptik. Karakteristik dan nilai kepentingan parameter objektif dan subjektif dapat dilihat
pada Tabel 7. Tabel 7 Karakteristik dan nilai kepentingan parameter objektif dan subjektif
Parameter Analisis Dasar Pertimbangan
Nilai Kepentingan
A. Objektif Kadar Protein
Kadar protein
berhubungan untuk
meningkatkan kandungan protein rengginang 3
Kekerasan Uji kekerasan berhubungan dengan tingkat
kerenyahan dari produk 2
Volume Pengembangan
Berhubungan dengan pengembangan produk rengginang
2 Total Mikroba
Total mikroba berhubungan dengan jumlah mikroorganisme pada produk rengginang
1 B. Subjektif
Penampakan Penampakan
berhubungan dengan
penampilan rengginang secara keseluruhan 3
Warna Warna berhubungan dengan daya tarik
panelis secara visual terhadap rengginang 3
Aroma Aroma
berhubungan dengan bau dari
rengginang yang ditambahkan tepung ikan tembang
2
Rasa Rasa mempengaruhi nilai rasa rengginang
yang dihasilkan 3
Tekstur Tekstur berhubungan dengan pembentukan
pada rengginang 3
Skala nilai rangking yang digunakan berkisar antara 1-5 sesuai dengan konsentrasi tepung ikan tembang yang ditambahkan. Total nilai hasil perkalian
antara nilai rangking dengan nilai bobot digunakan untuk menentukan rengginang tepung ikan tembang terbaik. Total nilai yang tertinggi yang didapatkan
merupakan rengginang tepung ikan tembang yang terbaik. Hasil perhitungan metode Bayes dapat dilihat pada Tabel 8 dan data yang lebih lengkap dapat dilihat
pada Lampiran 11. Tabel 8 Hasil perhitungan metode Bayes
Perlakuan Konsentrasi Tepung Ikan Tembang
Nilai Bobot
5 10
15 20
Objektif Kadar Protein 1
2 3
4 5
0,15 Kekerasan
5 4
3 2
1 0,10
Volume Pengembangan 5
4 3
2 1
0,10 Total Mikroba
1 5
4 3
2 0,05
Subjektif Penampakan 5
4 3
2 1
0,15 Warna
5 4
3 2
1 0,14
Aroma 3
5 4
2 1
0,05 Rasa
3 5
4 2
1 0,10
Tekstur 4
5 3
2 1
0,15 Nilai
3,70 4,01
3,17 2,33
1,64 Peringkat
2 1
3 4
5 Berdasarkan hasil perhitungan dengan menggunakan metode Bayes
menunjukkan bahwa rengginang dengan penambahan tepung ikan tembang sebanyak 5 menghasilkan total nilai tertinggi yaitu 4,01. Dapat ditarik
kesimpulan bahwa rengginang dengan penambahan tepung ikan tembang sebanyak 5 merupakan rengginang tepung ikan tembang terbaik dibandingkan
dengan rengginang tanpa penambahan tepung ikan tembang, 10, 15 dan 20. Apabila dilihat pada Tabel 7 rengginang dengan penambahan tepung ikan
tembang sebanyak 10 memberikan karakteristik objektif dan subjektif yang tidak jauh berbeda dengan rengginang pada penambahan tepung ikan tembang
sebanyak 5. Apabila dilakukan tujuan untuk memenuhi asupan protein pada tubuh manusia sehari-hari tanpa dilihat karakteristiknya terlebih dahulu, maka
rengginang dengan penambahan tepung ikan tembang sebanyak 10 dapat terpilih dikarenakan asupan protein pada rengginang dengan penambahan tepung
ikan tembang sebanyak 10 lebih tinggi jika dibandingkan dengan rengginang pada penambahan tepung ikan tembang sebanyak 5.
4.6 Analisis proksimat produk rengginang tepung ikan tembang