gramforce yang dihasilkan maka semakin rendah tingkat kekerasannya. Dapat disimpulkan bahwa rengginang tanpa penambahan tepung ikan tembang memiliki
tingkat kekerasan yang paling rendah dan tingkat kerenyahan yang paling tinggi dan rengginang dengan penambahan tepung ikan tembang 20 memiliki tingkat
kekerasan yang paling tinggi dan kerenyahan yang paling rendah. Hal ini ditunjukkan oleh nilai gramforce yang rendah yaitu sebesar 656 gf untuk
rengginang tanpa penambahan tepung ikan tembang dan 1159 gf pada rengginang dengan penambahan tepung ikan tembang sebanyak 20.
4.4.3 Volume pengembangan
Volume pengembangan merupakan salah satu sifat fisik yang penting dari rengginang. Volume pengembangan adalah besarnya perubahan ukuran yang
terjadi pada rengginang sebelum dan setelah mengalami penggorengan. Rengginang yang baik memiliki volume pengembangan yang cukup besar.
Rengginang tepung ikan tembang yang dihasilkan memiliki nilai volume pengembangan berkisar antara 219-242. Volume pengembangan rengginang
tertinggi terdapat pada rengginang tanpa penambahan tepung ikan tembang dan volume pengembangan rengginang terendah terdapat pada rengginang dengan
penambahan tepung ikan tembang sebanyak 20. Berdasarkan hasil analisis ragam Lampiran 9b menunjukkan bahwa
penambahan tepung ikan tembang dalam formulasi rengginang memberikan pengaruh yang berbeda nyata p0,05 pada volume pengembangan rengginang
yang dihasilkan. Berdasarkan hasil uji lanjut Lampiran 9c, rengginang tanpa penambahan tepung ikan tembang berbeda nyata dengan rengginang pada
penambahan tepung ikan tembang sebanyak 5, 10, 15 dan 20, akan tetapi rengginang pada penambahan tepung ikan tembang sebanyak 15 tidak berbeda
nyata dengan rengginang pada penambahan tepung ikan tembang sebanyak 20. Histogram volume pengembangan rengginang tepung ikan tembang dapat dilihat
pada Gambar 13.
Angka-angka dalam kolom yang sama dan diikuti oleh huruf superscript berbeda
a,b
menunjukan berbeda nyata P0,05, sedangkan yang diikuti huruf superscript sama
ab
menunjukan tidak berbeda nyata P0,05.
Gambar 13 Histogram volume pengembangan rengginang tepung ikan tembang Pengembangan kerupuk erat kaitannya dengan proses gelatinisasi pati,
molekul air berpenetrasi masuk diantara bagian-bagian polimer pati sehingga membentuk lapisan berongga yang menyebabkan kerupuk mengembang
Binawan 1993. Pada proses gelatinisasi akan terbentuk struktur yang elastis yang dapat mengembang pada proses penggorengan. Pati yang terglatinisasi akan
menghasilkan volume pengembangan yang baik sehingga pori-pori dan luas permukaan kerupuk menjadi lebih besar Wiriano 1984. Pori-pori memainkan
peran penting dalam kerenyahan dan tekstur produk. Dalam makanan renyah akan sulit untuk mengunyah jika tidak memiliki pori-pori Tsukakoshi et al. 2008.
Pada proses penggorengan akan terjadi penguapan air yang masih terikat dalam gel pati akibat peningkatan suhu dan dihasilkan tekanan uap yang
mendesak gel pati sehingga terjadi pengembangan sekaligus pembentukan rongga-rongga udara pada rengginang yang telah digoreng. Penambahan tepung
ikan tembang pada rengginang menyebabkan kemampuan granula pati untuk mengikat air menjadi berkurang sehingga pada proses penggorengan rengginang
rongga-rongga udara rengginang menurun, karena terisi oleh bahan lain sehingga menurunkan nilai volume pengembangan. Rengginang yang kurang mengembang
cenderung akan membentuk tekstur yang lebih padat dan tidak mekar sehingga rengginang akan lebih keras Siaw et al. 1985. Hal ini diperkuat dengan
205 210
215 220
225 230
235 240
245
5 10
15 20
Vo lu
m e
p e
n ge
m b
an gan
Konsentrasi penambahan tepung ikan tembang
242
d
233
c
227
b
222
a
219
a
pernyataan King 2002 bahwa rasio ikan dan pati mempengaruhi volume pengembangan dan kerenyahan kerupuk ikan.
Kandungan amilopektin yang lebih tinggi dibandingkan amilosa akan memberikan kecenderungan pengembangan kerupuk yang lebih besar
dibandingkan dengan amilosa yang tinggi. Amilosa cenderung mengurangi kemekaran kerupuk, sedangkan amilopektin berfungsi sebaliknya mengarah pada
pembentukan tekstur yang lebih ringan yang berhubungan langsung dengan pengembangan kerupuk Lavlensia 1995.
Pengembangan kerupuk dipengaruhi juga oleh suhu, waktu dan kandungan air pada saat penggorengan. Semakin tinggi suhu penggorengan, maka semakin
cepat waktu yang dibutuhkan untuk menggoreng kerupuk. Kemudian setelah mencapai volume pengembangan maksimum, volume pengembangan akan
menurun dengan semakin meningkatnya suhu penggorengan Zulviani 1992. Suhu yang digunakan untuk menggoreng rengginang yaitu 170
o
C.
4.4.4 Total mikroba
