3 METODOLOGI
3.1 Waktu dan Tempat
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Agustus 2010 sampai dengan Januari 2011. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Preservasi dan
Diversifikasi Produk Hasil Perairan, Laboratorium Organoleptik Hasil Perairan, Laboratorium Biokimia Hasil Perairan, Laboratorium Mikrobiologi Hasil
Perairan, Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan dan Laboratorium Pengolahan Pangan, Departemen Ilmu dan Teknologi
Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
3.2 Bahan dan Alat
Bahan-bahan yang digunakan dalam proses pembuatan rengginang tepung ikan adalah ikan tembang Sardinella fimbriata yang diperoleh dari Tempat
Pelelangan Ikan TPI Muara Angke, beras ketan putih, bawang putih, garam, air dan minyak goreng. Bahan-bahan yang digunakan untuk analisis adalah akuades,
H
2
SO
4
, NaOH 40, H
3
BO
3
, K
2
SO
4
, HCl 0,1 N, metil biru, metil merah, pelarut heksana, tablet kjeldahl dan media agar NA Nutrient Agar.
Alat-alat yang digunakan dalam proses pembuatan tepung ikan tembang adalah timbangan digital, pisau, talenan, stopwatch, termometer, autoklaf,
pengepres, penggiling grinder, oven, blender dan saringan halus nilon mesh. Alat yang digunakan dalam proses pembuatan rengginang tepung ikan tembang
adalah dandang, tampah, cetakan rengginang, timbangan digital, gelas ukur, termometer, pisau, ulekan, baskom, saringan kasar atau panci yang berlubang dan
kompor. Alat yang digunakan pada pengujian kimia produk antara lain label, timbangan digital, cawan porselin, oven, desikator, neraca analitik, tanur
pengabuan, pemanas Kjeldahl, labu Kjeldahl, kertas saring, destruktor, erlenmeyer, alat ekstraksi soxhlet, tabung reaksi, labu lemak, cawan petri, mortar,
bulb, penjepit refluks, waring blender, pipet ukur, buret, gelas piala, gelas ukur dan inkubator. Pengujian fisik produk dilakukan dengan menggunakan alat
rheoner, gelas ukur, manik-manik yang berbentuk bulat dengan diameter 2 mm, neraca analitik dan penggaris.
3.3 Metode Penelitian
Penelitian ini meliputi proses pembuatan tepung ikan tembang, perhitungan rendemen tepung ikan tembang, uji proksimat tepung ikan tembang,
pembuatan rengginang dengan penambahan konsentrasi tepung ikan tembang yang berbeda-beda, penentuan rengginang ikan tembang yang terbaik dengan uji
Bayes, analisis proksimat dan perhitungan nilai gizi rengginang tepung ikan tembang terpilih dan rengginang komersil rengginang tanpa penambahan tepung
ikan melainkan ditambahkan terasi sebagai pembanding. Pembuatan rengginang tepung ikan tembang terpilih dan rengginang komersil diproduksi pada hari yang
sama. Rengginang komersil diproduksi oleh Kube Kelompok Usaha Bersama yang berada di Kampung Anyar, Desa Semplak Barat, Kecamatan Kemang di
Bogor, Jawa Barat
.
Konsentrasi tepung ikan tembang yang digunakan dalam penelitian ini adalah 0, 5, 10, 15 dan 20. Analisis dengan menggunakan metode
Bayes bertujuan untuk melihat penambahan konsentrasi tepung ikan tembang yang terbaik. Setelah terpilih konsentrasi tepung ikan tembang yang terbaik
berdasarkan uji Bayes, dilakukan analisis proksimat. Analisis proksimat dilakukan untuk mengetahui kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak dan kadar
karbohidrat yang dihitung secara by difference. Proses pembuatan rengginang diawali dengan pembuatan tepung ikan
tembang. Bahan baku yang digunakan untuk membuat tepung ikan adalah ikan tembang. Ikan yang digunakan sebelumnya dicuci dan ditimbang untuk
mengetahui bobot awal ikan tersebut. Kemudian, ikan tembang utuh disiangi dengan membuang bagian kepala, insang, sisik, sirip dan isi perut. Setelah itu,
ikan yang telah disiangi dicuci dengan tujuan untuk menghilangkan kotoran dan darah yang masih menempel. Selanjutnya dilunakkan dengan menggunakan
autoklaf pada suhu 121
o
C selama 1 jam sampai tulang dan duri yang melekat pada daging menjadi lunak, kemudian dipres dengan pengepres selama 10-15 menit.
Pengepresan bertujuan untuk mengurangi jumlah air dan lemak yang terkandung dalam daging ikan. Setelah dipres kemudian digiling dengan penggiling grinder.
Kemudian dikeringkan dengan menggunakan oven dengan lama pengeringan kurang lebih 15 jam pada suhu sekitar 60
o
C sampai kadar air menjadi rendah yaitu
Ikan tembang
Pencucian dengan air Penyiangan
Penggilingan grinder
Penepungan Pelunakkan dengan autoklaf
Pengeringan oven Pengepresan
Tepung ikan tembang 6-10. Setelah ikan dikeringkan, dilakukan penepungan. Daging ikan yang sudah
kering dihaluskan menggunakan blender, kemudian disaring menggunakan ayakan ukuran 100 mesh sehingga didapatkan tepung ikan tembang dengan
butiran yang homogen dan halus Amirullah 2008. Tepung ikan tembang yang dihasilkan dilakukan pengujian terhadap kadar air, abu, protein dan lemak.
Diagram alir pembuatan tepung ikan tembang dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2 Diagram alir proses pembuatan tepung ikan tembang
Sumber: modifikasi metode Dullah et al. 1985
Proses pembuatan rengginang tepung ikan diawali dengan beras ketan putih direndam selama 24 jam, kemudian beras ketan tersebut ditiriskan. Setelah
beras ketan ditiriskan, selanjutnya beras ketan dikukus dengan suhu 100
o
C selama 10 menit. Beras ketan yang telah dikukus setengah matang dicampur dengan
tepung ikan tembang dan bumbu bawang putih, garam dan air secara homogen
Analisis Proksimat Bagian yang dibuang:
kepala, insang, sisik, sirip dan isi perut
Beras Ketan Putih
Perendaman selama 24 jam
Pengukusan 100
o
C selama 10 menit
Penjemuran sinar matahari selama ± 2 hari
Penggorengan pada suhu ± 170
o
C selama 30 detik Pencampuran secara homogen
Pencetakan rengginang tipis dan berbentuk bulat dengan diameter sekitar 5 cm Pengukusan kembali 80
o
C selama 12 menit Penirisan
Rengginang tepung ikan tembang dan dikukus kembali hingga matang suhu 80
o
C selama 12 menit. Beras ketan yang telah matang kemudian dicetak bulat, diameter 5 cm dan ketebalan 1 cm
kemudian ditempatkan pada tampah dan dikeringkan dibawah sinar matahari sehingga diperoleh rengginang kering mentah. Pengeringan rengginang basah
membutuhkan waktu 2 hari pada keadaan terik matahari atau sekitar 5 hari apabila kondisi cuaca tidak menentu. Setelah dikeringkan, rengginang siap digoreng dan
diuji organoleptik. Penggorengan rengginang dilakukan dengan sistem terendam bahan digoreng dalam minyak yang cukup banyak sehingga bahan tercelup
didalamnya. Penggorengan dilakukan pada suhu tinggi sekitar 170
o
C. Diagram alir proses pembuatan rengginang tepung ikan dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3 Diagram alir proses pembuatan rengginang tepung ikan tembang
Sumber: modifikasi metode Wahyono dan Marzuki 2003
Tepung ikan tembang Bawang putih
Garam Air
Uji organoleptik
3.4 Prosedur Pengujian
Kategori