Karakteristik tepung ikan tembang

4 HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Karakteristik tepung ikan tembang

Tepung ikan adalah suatu produk padat kering yang dihasilkan dengan cara mengeluarkan sebagian besar cairan dan sebagian atau seluruh lemak yang terkandung dalam tubuh ikan. Tepung ikan disamping digunakan sebagai bahan baku pembuatan pakan, juga dapat digunakan sebagai bahan baku untuk pengolahan pangan. Tepung ikan untuk produk pangan berfungsi sebagai bahan fortifikasi yang dapat meningkatkan kandungan gizi suatu produk pangan. Tepung ikan tembang yang dihasilkan dalam penelitian ini berwarna kecoklatan dan bertekstur halus. Warna kecoklatan pada tepung ikan tembang mungkin disebabkan adanya reaksi pencoklatan yang terjadi secara non enzimatis selama pengeringan. Pengeringan akan menghasilkan bahan yang berwarna gelap karena produk menjadi gosong akibat reaksi pencoklatan yang terjadi secara non enzimatis Buckle et al. 1987. Reaksi pencoklatan atau reaksi maillard adalah reaksi antara karbohidrat dan protein, khususnya gula pereduksi dengan gugus asam amino primer yang terdapat pada bahan sehingga akan menghasilkan bahan berwarna coklat yang disebut melanoidin Winarno 1997. Tepung ikan tembang dapat dilihat pada Gambar 4. Gambar 4 Tepung ikan tembang Sardinella fimbriata 1 Rendemen daging ikan terhadap ikan tembang utuh Rendemen ikan merupakan persentase bahan baku utama ikan tembang yang diproses menjadi produk akhir tepung ikan tembang atau perbandingan antara jumlah produk akhir dengan bahan baku utama. Perhitungan rendemen bertujuan untuk memperkirakan jumlah bagian dari ikan yang dapat digunakan untuk pembuatan tepung ikan tembang. Pada bahan pangan, semakin tinggi nilai rendemen yang dihasilkan, maka semakin ekonomis bahan pangan tersebut. Berdasarkan hasil perhitungan diperoleh rendemen daging ikan terhadap ikan tembang utuh sebesar 62,37. Contoh perhitungan rendemen dapat dilihat pada Lampiran 1. Rendemen ini dipengaruhi oleh variasi ukuran ikan tembang. Semakin banyak ukuran ikan tembang yang kecil, maka akan semakin rendah nilai rendemen daging ikan tembang yang dihasilkan. Begitu juga sebaliknya, semakin sedikit jumlah ikan tembang yang berukuran kecil, maka nilai rendemen yang dihasilkan akan semakin tinggi. Hal ini berkaitan dengan pembuangan kepala, insang, sirip, jeroan dan sisik pada ikan tembang utuh. 2 Rendemen tepung ikan tembang terhadap daging ikan Rendemen tepung ikan tembang yang dihasilkan terhadap daging ikan tembang sebesar 15,34. Rendemen tepung ikan tembang dipengaruhi oleh proses pembuatan tepung ikan tembang, seperti: pengepresan, penggilingan, pengeringan, penepungan dan pengayakan. Proses-proses tersebut dapat mengurangi rendemen tepung ikan tembang yang dihasilkan. Pada proses pengepresan dan penggilingan terjadi akumulasi pada alat yang digunakan. Pada proses pengeringan terdapat serpihan tepung yang berukuran kecil tercecer di lantai sehingga tidak bisa diambil. Pada proses penepungan dan pengayakan, terdapat serpihan tepung yang berukuran kecil berterbangan dan tidak dapat diayak karena ukuran partikel yang masih besar. Hal itu semua dapat mengurangi rendemen tepung ikan tembang yang dihasilkan. Namun, hal itu merupakan sesuatu yang lazim dan tidak dapat dihindari, karena setiap proses pengolahan pangan akan mengalami kehilangan, baik karena tercecer maupun akumulasi di alat. 3 Uji proksimat tepung ikan tembang Uji proksimat tepung ikan tembang dapat dilihat pada Lampiran 2. Hasil analisis proksimat tepung ikan tembang dapat dilihat pada Tabel 5. Tabel 5 Hasil analisis proksimat tepung ikan tembang Komponen Tepung ikan tembang Tepung ikan Protein 62,89 65 Lemak 8,35 8 Air 4,79 10 Abu 7,79 20 Keterangan: Persyaratan mutu I tepung ikan oleh BSN 1996 Protein merupakan komponen terpenting dalam tepung ikan. Salah satu tujuan utama untuk memproduksi tepung ikan yang dijadikan bahan pangan adalah untuk memenuhi kebutuhan protein hewani pada tubuh manusia, khususnya dari hasil perikanan. Tingkat mutu tepung ikan sangat ditentukan dari hasil kadar protein yang dihasilkan, disamping kadar lemak dan kadar air. Hasil analisis kadar protein pada tepung ikan tembang yaitu sebesar 62,89. Hasil tersebut masih dibawah taraf nilai mutu I tepung ikan oleh BSN 1996. Kerusakan dan kehilangan protein bervariasi tergantung pada proses pengolahan yang dilakukan. Faktor yang paling berpengaruh terhadap kerusakan dan kehilangan protein adalah suhu dan air. Suhu menyebabkan protein terdenaturasi, sedangkan air dapat menyebabkan protein terlarut dan hilang bersama air pada saat proses pencucian Suzuki 1981. Kandungan lemak erat kaitannya dengan kandungan protein, pada ikan yang kandungan lemaknya rendah umumnya mengandung protein dalam jumlah yang cukup besar. Lemak ikan tergantung pada spesies, lokasi geografis, makanan yang dimakan dan musim Piggot dan Tucker 1990. Lemak pada tepung ikan tidak mempunyai nilai komersial. Penggunaan tepung ikan berkadar lemak tinggi akan menyebabkan daging mempunyai citarasa ikan fishy taste dan warna tepung ikan tembang yang dihasilkan berwarna kecoklatan. Hasil analisis kadar lemak pada tepung ikan yaitu sebesar 8,35. Hasil tersebut masih memenuhi taraf nilai mutu I tepung ikan oleh BSN 1996. Kadar lemak yang rendah pada tepung ikan tembang merupakan nilai yang diinginkan, karena produk dengan kadar lemak rendah mempunyai nilai mutu relatif lebih stabil dan tahan lama disimpan. Produk dengan kadar lemak rendah tidak cepat mengalami ketengikan yang terjadi akibat oksidasi lemak. Pada tepung ikan berkadar lemak tinggi akan mudah terjadinya proses ketengikan sebagai akibat oksidasi lemak Ketaren 1986. Proses oksidasi dapat berlangsung apabila terjadi kontak antara sejumlah oksigen dengan lemak dalam jangka waktu lama sehingga oksigen akan terikat pada ikatan rangkap dan membentuk peroksida aktif. Senyawa ini sangat reaktif dan dapat membentuk hidroperoksida yang bersifat sangat tidak stabil dan mudah pecah menjadi senyawa dengan rantai karbon yang lebih pendek yaitu asam-asam lemak disertai dengan konversi hidroperoksida menjadi aldehida dan keton yang bersifat volatil mudah menguap, menimbulkan bau tengik pada lemak dan potensial bersifat toksik Almatsier 2006. Air merupakan komponen penting dalam bahan pangan yang dapat mempengaruhi kualitas bahan pangan itu sendiri. Persentase kandungan air yang terdapat pada bahan pangan disebut kadar air. Hasil analisis kadar air pada tepung ikan tembang yaitu sebesar 4,79. Kadar air tepung ikan tembang yang dihasilkan masih memenuhi taraf nilai mutu I tepung ikan yang disyaratkan menurut BSN 1996, yaitu maksimal 10. Tepung ikan untuk produk bahan pangan sebaiknya mengandung kadar air tidak lebih dari 10 Kulikov 1971. Kadar air tepung ikan lebih banyak dipengaruhi oleh teknik pengolahan dan pengeringan Sunarya 1990. Pengeringan pada tepung mempunyai tujuan untuk mengawetkan, dikarenakan penurunan kadar air pada bahan menyebabkan aktivitas air berkurang sehingga dapat menghambat pertumbuhan mikroba Fellows 1992. Pada penelitian ini dilakukan pengeringan tepung ikan tembang dengan menggunakan oven. Oven merupakan salah satu alat pengering yang menggunakan prinsip pengeringan secara konveksi menggunakan udara panas. Sumber pemanas udara dapat menggunakan pembakar gas atau listrik yang memanaskan oven dan loyang sehingga udara di dalam oven menjadi panas. Sirkulasi udara panas di dalam oven mengangkat sebagian besar air yang terkandung di dalam bahan pangan yang dikeringkan Brennan et al. 1971. Besarnya kadar air tepung ikan berhubungan dengan daya tahan tepung ikan selama penyimpanan. Semakin tinggi kadar air suatu bahan, maka semakin tinggi kemungkinan bahan tersebut rusak. Kadar air yang melebihi 10 berat kering dapat menyebabkan semakin cepatnya proses ketengikan, karena air merupakan katalisator proses oksidasi. Selain itu, kadar air dapat mempercepat pertumbuhan mikroba, dimana mikroba dapat mempercepat terjadinya proses hidrolisis. Tepung ikan dengan kadar air kurang dari 6 jarang ditemukan sebab pada tingkat ini produk bersifat higroskopis. Higroskopis terjadi apabila kadar air pada produk terlalu sedikit, maka akan terjadi keseimbangan dengan kelembaban tempat penyimpanannya Moeljanto 1992. Kadar abu menunjukkan besarnya kandungan mineral dalam tepung. Hasil analisis kadar abu pada tepung ikan yaitu sebesar 7,79. Kadar abu yang dihasilkan dalam penelitian ini masih memenuhi taraf nilai mutu I tepung ikan menurut BSN 1996. Sebagian besar mineral dalam tepung ikan berasal dari tulang. Pada tahap pembuatan tepung ikan tidak dilakukan pemisahan daging dari bagian duri dikarenakan ikan tembang memiliki duri yang cukup banyak dan melekat erat pada bagian daging sehingga sulit dilakukan pemisahan.

4.2 Formulasi rengginang tepung ikan tembang