28
Pembuatan minyak kelapa murni sudah lama dilakukan oleh masyarakat yang di pedesaan. Umumnya minyak kelapa murni yang dihasilkan digunakan
untuk minyak goreng. Proses pembuatan minyak kelapa murni dengan cara tradi- sional sangat mudah dilakukan. Pada proses pembuatan minyak kelapa, santan
dipanaskan pada suhu 100-110 C. Minyak yang dihasilkan secara tradisional
berwana agak kekuningan hal ini karena suhu pada saat pemanasan, selain itu an- tioksidannya juga rusak dan kandungan asam lemak rantai sedangnya juga banyak
yang hilang Baswardojo, 2005.
2.5.2 Cara Pemanasan Bertahap
Pembuatan minyak kelapa murni dengan cara pemanasan bertahap seb- etulnya untuk menyempurnakan pembuatan minyak kelapa murni cara tradisional.
Perbedaannya dengan pembuatan minyak secara tradisional adalah suhunya. Pada pembuatan minyak kelapa murni dengan pemnasan bertahap suhu yang digunakan
adalah 60-75 C. untuk menjaga suhu santan agar tetap konstan selama pemanasan
perlu dilakukannya kontrol selama pemanasan. Apabila suhunya sudah mencapai 75
C api kompor harus dimatikan, demikian bila suhunya sudah mencapai 65 C
api dihidupkan kembali Prayogo dan Setiaji, 2006.
2.5.3 Cara fermentasi
Pada pembuatan minyak kelapa murni dengan cara fermentasi pada saat santan terbentuk, emulsi santan ini ditambahkan ragi. Ragi yang digunakan bi-
asanya ragi tape, ragi roti ataupun ragi tempe. Paling cepat dan mudah dengan ragi roti. Fermentasi atau pemeraman cukup delapan jam sampai satu malam. Minyak
kelapa murni yang diperoleh lebih banyak namun hasilnya tidak selalu maksimal. Kadang-kadang gagal. Sehingga selalu dipanaskan untuk memisahkan minyaknya.
Universitas Sumatera Utara
29
Minyak pertama tanpa pemanasan yang diperoleh biasanya disebut sebagai vico Dede, dkk., 2006.
2.5.4 Cara pancingan
Pada pembuatan minyak kelapa murni cara pancingan menggunakan umpan minyak kelapa murni yang sudah jadi. Ikatan lemak-protein pada santan
diputus dengan pancingan minyak kelpa murni yang sudah jadi. Setelah beberapa lama didiamkan minyak akan keluar dengan sendirinya. Kelebihan minyak kelapa
murni yang dibuat dengan pancingan kandungan asam lemak rantai sedang dan antioksidannya tidak mengalami denaturasi Prayugo dan bambang, 2006.
2.5.5 Cara enzimatiss
Proses pembuatan minyak kelapa murni dengan cara enzimatis yaitu dengan penanbahan enzim pada santan. Biasanya enzim yang digunakan pada
pembuatan minyak kelapa murni ini adalah papain dari getah papaya, enzim bro- melin dari nenas dan enzim protease dari kepiting sungai. Kelebihan cara enzima-
tis adalah prosesnya lebih cepat dibandingkan proses fermentasi. Kelemahan cara ini dapat mengeluarkan enzim-enzim yang terkandung dalam minyak kelapa
Baswardojo, 2005.
2.5.6 Cara sentrifugasi
