22
Tabel 2.1. Komposisi asam lemak dari beberapa minyak nabati yang
penting
Asam lemak Minyak jagung
Minyak kelapa sawit
Minyak kelapa murni
Asam kaproat -
- Asam kaprilat
- -
7,6 Asam kaprat
- -
7,3 Asam laurat
- 0,1
48,2 Asam miristat
- 1,2
16,6 Asam palmitat
11,5 46,8
8,0 Asam palmitoleat
- -
1,0 Asam stearat
2,2 3,8
3,3 Asam oleat
26,6 37,8
5,0 Asam linoleat
58,7 10,0
2,5 Asam linolenat
0,8 -
- Asam arakidat
0,2 0,2
0,2
2.3 Minyak Kelapa
Minyak kelapa adalah salah satu minyak nabati yang diperoleh dari buah kelapa. Dikenal dua jenis minyak kelapa yaitu minyak kelapa biasa yang
digunakan untuk menggoreng dan minyak kelapa murni yang dikenal dengan Vir- gin Coconut Oil VCO.
Minyak kelapa biasa diperoleh dari kopra dengan cara pemanasan dan pemurnian dengan bahan kimia, sedangkan minyak kelapa murni
diperoleh dari buah kelapa segar tanpa pemanasan. Komposisi asam lemak min- yak kelapa murni dan minyak kelapa biasa tidak berbeda. Akan tetapi, minyak
kelapa murni yang dibuat tanpa pemanasan masih mengandung antioksidan alami, sehingga sedikit berbeda dengan minyak kelapa. Maka biasanya minyak kelapa
murni tidak digunakan untuk menggoreng tetapi langsung diminum sebagai ma- kanan fungsional atau makanan kesehatan Silalahi dan Nurbaya, 2011
Universitas Sumatera Utara
23
Menurut Walujo, pemanasan yang berlebihan pada minyak goreng dapat mengubah asam lemak tak jenuh menjadi gugus peroksida dan senyawa radikal
bebas lainnya, hal ini dapat menimbulkan kanker. Selain itu menggunkan minyak goreng yang berulang-ulang dapat meningkatkan lipoprotein LDL, dan
menurunkan lipoprotein HDL, sehinnga meningkatkan jantung korener Hartin dan
Surtami, 2005.
2.4 Minyak Kelapa Murni
Minyak kelapa murni VCO Virgin Coconut Oil adalah minyak yang tid- ak mengalami proses pemanasan. Dibandingkan dengan minyak nabati lainnya
misalnya seperti minyak sawit, minyak kedelai, minyak jagung dan minyak bunga matahari, VCO memiliki beberapa keunggulan yaitu kandungan asam laurat ting-
gi, komposisi asam lemak rantai mediumnya tinggi dan berat molekulnya rendah. Asam laurat merupakan asam lemak jenuh rantai sedang atau dalam istilah
kesehatan lebih dikenal dengan medium chain fatty acid MCFA Darmoyuwono,
2006.
Beberapa asam lemak rantai sedang yang terkandung didalam VCO yaitu asam kaprilat C
8
, asam caprat C
10
, dan asam laurat C
12
sebanya. Sekitar 50 dari asam lemak dalam minyak kelapa murni adalah asam laurat. Asam laurat diu-
bah dalam tubuh menjadi monolaurin. Monolaurin adalah monogliserida yang bersifat antivirus, antibakteri, dan antiprotozoa. Dengan sifatnya itu monolaurin
dapat menanggulangi serangan viru-virus seperti HIV, herpes, cytomegalovirus, influenza, berbagai bakteri patogen, termaksuk listeria monocytogenes, dan heli-
cobacter pylori Enig, 2004.
Universitas Sumatera Utara
24
Beberapa studi juga telah menunjukkan beberapa efek antimikroba dari minyak kelapa murni yaitu sekitar 6-7 dari asam lemak dalam minyak kelapa
murni adalah asam kaprat. Asam kaprat adalah asam lemak rantai sedang yang didalam tubuh manusia diubah menjadi monokaprin yang mempunyai sifat se-
bagai antivirus Enig, 2004. Monokaprin sangat bermanfaat mengatasi berbagai penyakit. Virgin Coconut Oil mampu mendukung sistem kekebalan dengan mem-
bebaskan tubuh dari mikroorganisme berbahaya. Jika organisme berbahaya yang mengambil energi tubuh dapat ditekan jumlahnya, sistem kekebalan bias ber-
fungsi dengan baik. Virgin Coconut Oil dapat memberikan sumber energi cepat dan merangsang metabolisme. Peningkatan energi menyebabkan penyembuhan
lebih cepat. Hal ini dikarenakan semakin tinggi metabolisme tubuh maka efisiensi sistem kekebalannya semakin bagus, dengan demikian semakin cepat tubuh bisa
menyembuhkan dan memperbaiki diri. Virgin Coconut Oil VCO mengandung asam lemak jenuh rantai pendek dan asam lemak jenuh rantai menengah. Dalam
tubuh, asam lemak tersebut mudah dicerna dan diserap oleh usus karena ukuran molekulnya relatif kecil sehingga asam lemak tersebut langsung dibakar oleh
tubuh untuk memproduksi energi Enig, 2001. Selain itu, asam laurat dalam Virgin Coconut Oil VCO dapat melarutkan
membran virus yang berupa lipid sehingga akan mengganggu kekebalan virus, sehingga virus inaktif. Oleh karena itu, Virgin Coconut Oil VCO mempunyai
banyak manfaat bagi tubuh, yaitu: mampu mengatasi penyakit degeneratif seperti diabetes militus, jantung, kegemukan obesitas, osteoporosis, dan kolesterol,
membasmi penyakit yang disebabkan oleh mikroba dan jamur seperti keputihan, influenza, herpes, cacar, dan HIVAIDS, menghalau penyakit akibat radikal
Universitas Sumatera Utara
25
bebas, untuk anti kerut dan penuaan dini yang dioleskan pada kulit, untuk pertum- buhan anak seperti menunjang pertumbuhan dan perkembangan anak, meningkat-
kan kecerdasan, menambah daya tahan, dan stamina tubuh, membantu mencegah penyakit lever, membantu mencegah tekanana darah tinggi, membantu
melindungi tubuh dari serangan kanker payudara dan kanker kolon, dibidang far- masi, digunakan untuk membuat obat-obatan dan kosmetika Sutarmi dan Hartin,
2005. Virgin Coconut Oil VCO adalah minyak kelapa murni yang diperoleh
dari kelapa yang sudah tua tanpa pemanasan, tanpa bahan kimia apapun, diproses dengan cara sederhana sehingga diperoleh minyak kelapa murni yang berkualitas
tinggi. Keunggulan dari minyak ini adalah jernih, tidak berwarna, tidak mudah tengik, dan tahan hingga dua tahun. Komponennya masih utuh artinya tidak ada
senyawa yang hilang dalam minyak ini Yong, 2001. Minyak kelapa murni dihasilkan dari buah kelapa tua yang segar atau baru
dipetik, bukan terbuat dari kopra seperti minyak kelapa biasa. Proses pembu- atannya tidak menggunakan bahan kimia dan pemanasan yang tinggi.
CODEX Alimentarius mendefinisikan minyak murni virgin oil sebagai minyak dan lemak
makan yang dihasilkan tanpa mengubah minyak, minyak diperoleh hanya dengan perlakuan mekanis dan pemanasan minimal. Karena tidak melalui pemanasan
tinggi, maka vitamin E dan enzim-enzim yang terkandung di dalam daging buah kelapa dapat dipertahankan Anonim, 2011.
Sifat-sifat kimia dan fisika dari VCO yaitu tidak berwarna, aroma berbau asam dan harum karamel, tidak larut dalam air, berat jenis 0,883 pada suhu 20
C memiliki pH di bawah 7, tidak menguap pada suhu 20
C 0 , titik cair 20-25 C,
Universitas Sumatera Utara
26
titik didih 225 C, kerapatan uap 6,91; tekanan uap 1 mmHg pada suhu 121
C, ke-
cepatan penguapan tidak diketahui Hairi, 2010. Standar mutu minyak kelapa
murni dapat diliha pada Tabel 2.2.
Tabel 2.2. Standar Mutu Minyak Kelapa Murni Berdasarkan SNI 7381:2008
No Jenis uji Satuan
Persyaratan 1.
2
3 4
5 6
7
8 Keadaan:
1. Bau
2. Rasa
3. Warna
Air dan senyawa yang men- guap
Bilangan iod Asam lemak bebas dihitung
sebagai asam laurat Bilangan peroksida
Asam lemak: 6.1 asam kaporoat C8:0
6.2 asam kapirat C10:0 6.3 asam kaprat C12:0
6.4 asam laurat C14:0 6.5 asam miristat C16:0
6.6 asam palmitat C18:0 6.7 asam stearat C18
6.8 asam oleat C18:1 6.9 asam linoleat C18:2
6.10 asam linolenat C18:3 Cemaran mikroba
7.1 Angka lemprng total Cemaran logam:
8.1 timbal Pb 8.2 tembaga Cu
8.3 besi Fe 8.4 cadmium Cd
g iod100g
mg ekkg
Koloniml
mgkg mgkg
mgkg mgkg
Khas kelapa segar tidak ber- bau tengik, normal khas min-
yak kelapa, tidak berwarna hingga kuning pucat.
Maks 0,2 4,1-11,0
Maks 0,2 Maks 0,2
ND-0,7 4,6-10,0
5,0-8,0 45,1-53,2
16,8-21 7,5-10,2
2,0-4,0 5,0-10,0
1,0-2,5 ND-0,2
Maks 10 Maks 0,1
Maks 0,4 Maks 5,0
Maks 0,1
Universitas Sumatera Utara
27
9 Cemaran arsen As
mgkg Maks 0,1
Catatan ND : No detection tidak terdektesi
2.5 Pembuatan Minyak Kelapa Murni 2.5.1 Cara Tradisional