29
Minyak pertama tanpa pemanasan yang diperoleh biasanya disebut sebagai vico Dede, dkk., 2006.
2.5.4 Cara pancingan
Pada pembuatan minyak kelapa murni cara pancingan menggunakan umpan minyak kelapa murni yang sudah jadi. Ikatan lemak-protein pada santan
diputus dengan pancingan minyak kelpa murni yang sudah jadi. Setelah beberapa lama didiamkan minyak akan keluar dengan sendirinya. Kelebihan minyak kelapa
murni yang dibuat dengan pancingan kandungan asam lemak rantai sedang dan antioksidannya tidak mengalami denaturasi Prayugo dan bambang, 2006.
2.5.5 Cara enzimatiss
Proses pembuatan minyak kelapa murni dengan cara enzimatis yaitu dengan penanbahan enzim pada santan. Biasanya enzim yang digunakan pada
pembuatan minyak kelapa murni ini adalah papain dari getah papaya, enzim bro- melin dari nenas dan enzim protease dari kepiting sungai. Kelebihan cara enzima-
tis adalah prosesnya lebih cepat dibandingkan proses fermentasi. Kelemahan cara ini dapat mengeluarkan enzim-enzim yang terkandung dalam minyak kelapa
Baswardojo, 2005.
2.5.6 Cara sentrifugasi
Sentrifugasi merupakan salah satu pembuatan minyak kelapa murni dengan cara mekanik. Upaya yang dilakukan untuk memutuskan ikatan lemak-
proteinpada santan dengan sentrifugasi. VCO yang dihasilkan dengan sentrifugasi memiliki beberapa kelebihan yaitu; berwarna jernih dan berbau khas minyak ke-
lapa, daya simpannya cukup lama sepuluh tahun, proses pembuatannya sngat ce-
Universitas Sumatera Utara
30
pat, kandungan asam lemak rantai sedang tidak mengalami denaturasi, demikian juga kandungan antioksidannya Prayugo dan Bambang, 2006.
Wardani 2007 telah melakukan penelitian mengenai uji kualitas VCO berdasarkan cara pembuatan dari proses pembuatan tanpa pemancingan dan pros-
es pembuatan tanpa pemancingan. Hasil yang diperoleh adalah tidak ada perbe- daan kualitas dari pembuatan VCO proses pengadukan dengan pancingan dengan
proses pengadukan tanpa pancingan. Hasil dari pembuatan minyak kelapa murni yang dibuat dari metode-
metode pembuatan minyak kelapa murni terhadap beberapa parameter kualitas minyak kelapa murni dapat dilihat pada Tabel 2.2.
Tabel 2.2 Hasil dari metode-metode pembuatan minyak kelapa murni ter-
hadap kualitas minyak kelapa murni
No Metode pem-
buatan Rendemen
Parameter Sumber
Kadar air
Berat jenis
Angka asam
Angka peroksida
1 Pemanasan
bertahap - 0,13
- 0.22
0,25 a
2 Enzimatis 16,0
0,08 - 0,42
7,88 b
18,6 0,42
- 2,23 3,30
B 3 Fermentasi
21 0,11
- 0,56 - C
38,49 0,42
- 0,18 0,40
D 4 Pancingan
40 0,17 -
0,12 0 E 5 Pengadukan
20,05 0,30 - 0,28 0 E
0,09 0,90
0,19 F
Keterangan: a:Novarianto, dkk 2004, b: Manuhara, ddk 2004, c:Suryanto, dkk 2005,
d: Wardani 2007, e: Leta 2009, f:Handayani 2007 2.5 Kualitas Minyak Kelapa Murni
2.5.1 Organoleptik
Universitas Sumatera Utara
31
Uji kualitas minyak kelapa murni secara organoleptik meliputi warna, bau, dan rasa. Jika tidak terlihat warna lain atau kuning pucat maka hasilnya dinya-
takan normal. Bau minyak kelapa murni yang alamiah dan normal dianggap ber- bau tengik. Bau tengik timbul karena proses oksidasi berkepanjangan. Jika terci-
um bau minyak kelapa segar dan tengik maka hasilnya dinyatakan normal. Rasa serik di tenggorokan yang timbul pada saat mengkonsumsi minyak kelapa murni
adalah normal. Ini semua gejala normal dan bukannya minyak kelapa murninya rusak. Hasilnya dinyatakan normal bila rasa khas minyak kelapanya SNI, 2008.
2.5.2 Kadar Air
