20
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Lemak dan Minyak
Lemak dan minyak adalah suatu trigliserida atau triasilgliserol. Perbedaan antara minyak dan lemak, adalah pada temperatur kamar lemak berbentuk padat
dan minyak berbentuk cair. Lemak tersusun oleh asam lemak jenuh, sedangkan minyak tersusun oleh asam lemak tak jenuh. Dalam proses pembentukannya, le-
mak dan minyak yang biasa disebut dengan trigliserida, merupakan hasil dari proses kondensasi dan esterifikasi satu molekul gliserol dengan tiga molekul asam
lemak umumnya ketiga asam lemak berbeda-beda yang membentuk satu mole- kul trigliserida dan tiga molekul air Ginting dan Herlina, 2002.
O H
2
C-OH O
H2C – O – C – R1 O
HC-OH +
3R-C-OH HC – O – C – R2 + 3 H
2
O O
H
2
C-OH H2C
– O
– C
– R3
Gliserol asam lemak
trigliserida air
Jika R1=R2=R3 maka gliserida yang terbentuk adalah trigliserida seder- hana simple triglyceride dan jika berbeda disebut trigliserida campuran mixed
triglyceride . Apabila satu molekul gliserol hanya mengikat satu molekul asam
lemak, makanya hasilnya disebut monogliserida dan bila dua asam lemak disebut trigliserida. Trigliserida sederhana adalah senyawa yang terdiri dari ester organik
Universitas Sumatera Utara
21
dimana terdapat satu jenis asam lemak yang teresterifikasi dengan gliserol. mas- ing-masing atom karbon pada molekul gliserol ini diberi penomoran yakni 1-, 2-,
3- atau α, β, dan α
’
. Apabila stuktur gliserol hanya mengandung dua gugus hi- droksil, maka dua asam lemak dapat diesterifikasikan pada posisi ini. Gugus hi-
droksil yang terletak ditengah atau pada posisi kedua disebut juga sn-2 sedangkan alkohol primer umumnya disebut sn-1 dan sn-3 Perkins, 1991.
Lemak yang secara alami banyak mengandung berbagai asam lemak yang meliputi asam lemak dengan jumlah atom karbon 2-40 tetapi yang paling dominan
adalah C
18
dan C
20
Winarno, 1992.
2.2 Asam Lemak
Asam lemak adalah asam monokarboksilat rantai lurus tanpa cabang yang mengandung atom karbon genap mulai dari C-4, tetapi yang paling banyak adalah C-16
dan C-18. Asam lemak dapat dikelompokan berdasarakan panjang rantai, ada tidaknya ikatan rangkap dan isomer trans-cis. Asam lemak berdasarkan panjang rantai meliputi
asam lemak rantai pendek short chain fatty acids, SCFA yang mengandung jumlah at- om karbon C-4 sampai C-8, asam lemak rantai sedang medium chain fatty acids, MCFA
mengandung atom karbon C-10 dan C-12, dan asam lemak rantai panjang long chain fatty acids
, LCFA mengandung jumlah atom karbon C-14 atau lebih White, 2009. Berdasarkan jumlah ikatan rangkapa asam lemak terdiri dari asam lemak jenuh
dapat dibagi tiga golongan, asam lemak jenuh saturated fatty acid; SFA karena tidak mempunyai ikatan rangkap, asam lemak tak jenuh tunggal mono unsaturated fatty acids;
MUFA hanya memiliki satu ikatan ranggkap dan asam lemak tak jenuh jamak polyun- saturated fatty acids
, PUFA memiliki lebih dari satu ikatan ranggkap White, 2009
. Komposisi asam lemak dari beberapa minyak nabati yang penting dapat dilihat
pada Tabel 2.1 Silalahi, 2004.
Universitas Sumatera Utara
22
Tabel 2.1. Komposisi asam lemak dari beberapa minyak nabati yang
penting
Asam lemak Minyak jagung
Minyak kelapa sawit
Minyak kelapa murni
Asam kaproat -
- Asam kaprilat
- -
7,6 Asam kaprat
- -
7,3 Asam laurat
- 0,1
48,2 Asam miristat
- 1,2
16,6 Asam palmitat
11,5 46,8
8,0 Asam palmitoleat
- -
1,0 Asam stearat
2,2 3,8
3,3 Asam oleat
26,6 37,8
5,0 Asam linoleat
58,7 10,0
2,5 Asam linolenat
0,8 -
- Asam arakidat
0,2 0,2
0,2
2.3 Minyak Kelapa
Kategori