46
4.3.4 Angka peroksida
Dalam penelitian ini ditentukan angka peroksida karena angka peroksida merupakan nilai terpenting untuk menentukan derajat kerusakan minyak. Asam
lemak jenuh dapat mengikat oksigen pada ikatan rangkapnya sehingga memben- tuk peroksida. Semakin kecil angka peroksida maka kualitas minyak semakin
baik. Hasil analisis angka peroksida minyak kelapa murni yang dibuat dengan variasi kecepatan dan lama sentrifugasi dapat dilihat pada Tabel 4.1 dan Gambar
4.4. Contoh perhitungan dan data selengkapnya dapat dilihat pada Lampiran 9 dan Lampiran 10.
Gambar 4.4. Angka peroksida minyak kelapa murni dengan variasi kecepatan dan lama sentrifugasi
Dari Tabel 3.1 dan Gambar 3.4 dapat dilihat variasi kecepatan dan lama sentrifugasi mempengaruhi angka peroksida minyak kelapa murni. Pada Tabel
4.1 dan Gambar 4.4 bahwa minyak kelapa murni yang dibuat dengan variasi ke- cepatan dan lama sentrifugasi 7000 rpm;5 menit, 7000 rpm;10 menit, 7000
rpm;15 menit, 8500 rpm;5 menit, 8500 rpm;10 menit, 8500 rpm;15 menit mempunyai angka peroksida 0, yang berarti tidak terdapat peroksida dalam min-
yak tersebut. Sedangkan, minyak kelapa murni yang dibuat dengan variasi ke-
0,05 0,1
0,15 0,2
0,25 0,3
0,35 0,4
Angka peroksida
mgkg
Kecepatan dan lama sentrifugasi rpm;menit
Universitas Sumatera Utara
47
cepatan dan lama sentrifugasi 10000 rpm;5 menit, 10000 rpm;10menit, 10000 rpm;15 menit yaitu mempunyai angka peroksida 0,3667 mgkg, 0,3668 mgkg,
0,3668 mgkg. angka peroksida ini lebih tinggi di bandingkan dengan penelitian yang dilakukan Haryani 2006 minyak kelapa murni yang dibuat dengan waktu
sentrifugasi 25 menit mempunyai angka peroksida 0,2033 mgkg dan Wardani 2007
minyak kelapa murni yang dibuat dengan waktu sentrifugasi 25 menit mempunyai angka peroksida 0,1433 mgkg.
Kemungkinan hal ini terjadi oleh panas dari alat sentrifugasi saat pengolahan dan lamanya kontak dengan oksigen dalam
udara. Oksidasi dimulai dengan pembentukan peroksida dan hidroperoksida. Tingkat selanjutnya adalah dengan terurainya asam-asam lemak disertai dengan
konversi hidroperoksida menjadi aldehid dan keton serta asam –asam lemak bebas Ketaren, 1986.
Dari Lampiran 12 untuk kecepatan sentrifugasi F hitung 2,192 F tabel- nya 3,55 pada
α = 0,05 berarti tidak terdapat perbedaan yang signifikan antar perlakuan . Nilai F hitung lama sentrifugasi 0,042 F tabelnya 3,55 berarti
tidak ada perbedaan yang signifikan antar perlakuan. Nilai F hitung untuk pengaruh kecepatan dan lama sentrifugasinya 0,042 Lampiran 12 F tabelnya
2,93 berarti tidak adanya perbedaan yang signifikan antar perlakuan. Untuk mengetahui perbedaan yang nyata antara perlakuan dilakukan uji
rata-rata Duncan. Hasil uji beda rata-rata Duncan pada kecepatan dan lama sen- trifugasi terhadap angka peroksida dapat dilihat pada Tabel 4.4.
Universitas Sumatera Utara
48
Tabel 4.4. Hasil uji beda rata-rata Duncan pada kecepatan dan lama sentrif- ugasi terhadap angka peroksida
Perlakuan N Taraf nyata
α = 0,05 1 2
Kecepatan sentrifugasi: 7000 rpm 8500 rpm
10000 rpm 9
0,000000 9
0,000000 9
0,366700 Lama sentrifugasi: 5 menit
10 menit 15 menit
9 0,122211
9 0,122267
9 0,122222
Pada tabel 4.2 tampak bahwa kecepatan sentrifugasi 7000 rpm dan 8500 rpm tidak adanya perbedaan yang nyata tetapi berbeda nyata dengan kecepatan
sentrifugasi 10000 rpm, sendangkan pada lama sentrifugasi tidak adanya perbe- daan yang nyata.
4.3.5 Organoleptik