Angka peroksida Kualitas Minyak Kelapa Murni .1 Kadar air

46

4.3.4 Angka peroksida

Dalam penelitian ini ditentukan angka peroksida karena angka peroksida merupakan nilai terpenting untuk menentukan derajat kerusakan minyak. Asam lemak jenuh dapat mengikat oksigen pada ikatan rangkapnya sehingga memben- tuk peroksida. Semakin kecil angka peroksida maka kualitas minyak semakin baik. Hasil analisis angka peroksida minyak kelapa murni yang dibuat dengan variasi kecepatan dan lama sentrifugasi dapat dilihat pada Tabel 4.1 dan Gambar 4.4. Contoh perhitungan dan data selengkapnya dapat dilihat pada Lampiran 9 dan Lampiran 10. Gambar 4.4. Angka peroksida minyak kelapa murni dengan variasi kecepatan dan lama sentrifugasi Dari Tabel 3.1 dan Gambar 3.4 dapat dilihat variasi kecepatan dan lama sentrifugasi mempengaruhi angka peroksida minyak kelapa murni. Pada Tabel 4.1 dan Gambar 4.4 bahwa minyak kelapa murni yang dibuat dengan variasi ke- cepatan dan lama sentrifugasi 7000 rpm;5 menit, 7000 rpm;10 menit, 7000 rpm;15 menit, 8500 rpm;5 menit, 8500 rpm;10 menit, 8500 rpm;15 menit mempunyai angka peroksida 0, yang berarti tidak terdapat peroksida dalam min- yak tersebut. Sedangkan, minyak kelapa murni yang dibuat dengan variasi ke- 0,05 0,1 0,15 0,2 0,25 0,3 0,35 0,4 Angka peroksida mgkg Kecepatan dan lama sentrifugasi rpm;menit Universitas Sumatera Utara 47 cepatan dan lama sentrifugasi 10000 rpm;5 menit, 10000 rpm;10menit, 10000 rpm;15 menit yaitu mempunyai angka peroksida 0,3667 mgkg, 0,3668 mgkg, 0,3668 mgkg. angka peroksida ini lebih tinggi di bandingkan dengan penelitian yang dilakukan Haryani 2006 minyak kelapa murni yang dibuat dengan waktu sentrifugasi 25 menit mempunyai angka peroksida 0,2033 mgkg dan Wardani 2007 minyak kelapa murni yang dibuat dengan waktu sentrifugasi 25 menit mempunyai angka peroksida 0,1433 mgkg. Kemungkinan hal ini terjadi oleh panas dari alat sentrifugasi saat pengolahan dan lamanya kontak dengan oksigen dalam udara. Oksidasi dimulai dengan pembentukan peroksida dan hidroperoksida. Tingkat selanjutnya adalah dengan terurainya asam-asam lemak disertai dengan konversi hidroperoksida menjadi aldehid dan keton serta asam –asam lemak bebas Ketaren, 1986. Dari Lampiran 12 untuk kecepatan sentrifugasi F hitung 2,192 F tabel- nya 3,55 pada α = 0,05 berarti tidak terdapat perbedaan yang signifikan antar perlakuan . Nilai F hitung lama sentrifugasi 0,042 F tabelnya 3,55 berarti tidak ada perbedaan yang signifikan antar perlakuan. Nilai F hitung untuk pengaruh kecepatan dan lama sentrifugasinya 0,042 Lampiran 12 F tabelnya 2,93 berarti tidak adanya perbedaan yang signifikan antar perlakuan. Untuk mengetahui perbedaan yang nyata antara perlakuan dilakukan uji rata-rata Duncan. Hasil uji beda rata-rata Duncan pada kecepatan dan lama sen- trifugasi terhadap angka peroksida dapat dilihat pada Tabel 4.4. Universitas Sumatera Utara 48 Tabel 4.4. Hasil uji beda rata-rata Duncan pada kecepatan dan lama sentrif- ugasi terhadap angka peroksida Perlakuan N Taraf nyata α = 0,05 1 2 Kecepatan sentrifugasi: 7000 rpm 8500 rpm 10000 rpm 9 0,000000 9 0,000000 9 0,366700 Lama sentrifugasi: 5 menit 10 menit 15 menit 9 0,122211 9 0,122267 9 0,122222 Pada tabel 4.2 tampak bahwa kecepatan sentrifugasi 7000 rpm dan 8500 rpm tidak adanya perbedaan yang nyata tetapi berbeda nyata dengan kecepatan sentrifugasi 10000 rpm, sendangkan pada lama sentrifugasi tidak adanya perbe- daan yang nyata.

4.3.5 Organoleptik