BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Indonesia saat ini merupakan produsen crude palm oil CPO terbesar di dunia dengan total produksi 21 juta ton pada tahun 2010 dan sebanyak 15 juta ton
diekspor ke negara-negara seperti China, India, Bangladesh, Belanda, Amerika Serikat, dan Malaysia. Sementara sisanya sebanyak 6 juta ton untuk kebutuhan di
dalam negeri. Berdasarkan data Direktorat Jenderal Pengolahan dan Pemasaran Hasil Pertanian, nilai ekspor perdagangan Indonesia untuk produk CPO
mengalami peningkatan. Nilai ekspor di tahun 2010 mencapai US15 miliar. Nilai tersebut lebih tinggi 40 dari tahun 2009 yakni sebesar US11 miliar Maksum,
2011. Menurut Tarigan 2011, minyak sawit dan minyak inti sawit memiliki
manfaat yang sangat luas, baik dalam produk pangan maupun pada produk non pangan. Manfaat minyak sawit dan minyak inti sawit pada produk pangan yaitu
sebagai bahan baku minyak goreng, margarin, shorthening, dan lain-lain. Selain itu, minyak sawit dan minyak inti sawit juga merupakan bahan baku yang penting
dalam pengembangan hard-butter seperti produk pengganti cocoa butter cocoa butter substituteCBS, cocoa butter replacerCBR dan produk sejenis cocoa
butter cocoa butter equivalentCBE Siahaan, 1996. Cocoa butter CB merupakan lemak padat titik leleh 32 - 35°C
berwarna kuning terang yang diperoleh dari biji kakao Theobroma cacao. CB bersifat keras dan rapuh di bawah suhu ruang, tetapi ketika dimakan CB meleleh
sempurna di mulut dengan tekstur yang lembut. Oleh karena itu, dalam industri
Universitas Sumatera Utara
konfeksioneri, terutama produk-produk berbasis coklat, CB merupakan bahan baku penting yang berkontribusi terhadap sifat-sifat tekstural dan sensori produk.
Walaupun demikian, ada keterbatasan menyangkut penggunaan CB, di antaranya adalah suplai CB yang tidak menentu serta harga yang relatif mahal. Sementara di
lain pihak permintaan dunia terhadap produk makanan dari coklat meningkat. Dengan demikian, ada peluang jenis minyaklemak lainnya termasuk minyak
sawit dan minyak inti sawit untuk mengisi kekurangan bahan baku industri tersebut melalui penerapan teknologi modifikasi lemak nabati Sokopitojo, 2008.
Modifikasi minyak sawit dan minyak inti sawit menjadi hard butter dilakukan dengan cara hidrogenasi, interesterifikasi, dan fraksinasi dengan
menggunakan satu atau beberapa proses. Sedangkan pendekatan formulasi hard butter dapat dilakukan dengan dua cara. Pertama, dengan cara replikasi komposisi
trigliserida, cara ini digunakan terutama dalam pembuatan CBE. Kedua, dengan pendekatan sifat fungsional yang diharapkan dapat diperoleh dalam formulasi
yang dihasilkan. Cara ini dilakukan dalam pembuatan CBS Siahaan, 1996. Beberapa tantangan yang dihadapi oleh para produsen minyak sawit dan
minyak inti sawit yaitu dalam hal pengolahannya karena selama pengolahan minyak refinery kemungkinan pembentukan asam lemak trans dapat terjadi.
Perubahan cis menjadi trans mulai terjadi pada suhu 180
o
C dan meningkat sebanding dengan kenaikan temperatur. Selain itu, untuk pembuatan CBS dan
CBR, minyak sawit dan minyak inti sawit dihidrogenasi sehingga isomer monoene 18:1t dan diene-trans 18:2t ditemukan pada produk. Perubahan
bentuk asam lemak cis menjadi bentuk trans ini akan mengakibatkan perubahan karakteristik titik leleh minyak sawit dan minyak inti sawit Silalahi, 2002
Universitas Sumatera Utara
Berdasarkan hasil penelitian selama dekade terakhir ini menunjukkan bahwa keberadaan asam lemak trans Trans Fatty Acid, TFA dalam makanan
dapat menimbulkan dampak negatif terhadap kesehatan. TFA dapat mengakibatkan meningkatnya jumlah kolestrol darah, sehingga meningkatkan
resiko Penyakit Jantung Koroner PJK Moss, 2005. Konsumsi TFA yang tinggi bisa secara signifikan menaikkan kadar low
density lipoprotein LDL, sama seperti pengaruh dari asam lemak jenuh. Akan tetapi di samping meningkatkan LDL, TFA juga akan menurunkan high density
lipoprotein HDL, sedangkan asam lemak jenuh tidak akan mempengaruhi kadar HDL. TFA juga cenderung menaikkan lipoprotein aterogenik dan dapat
mengurangi kemampuan tubuh mengendalikan gula darah karena dapat mengurangi respon terhadap hormon insulin. Jadi efek negatif TFA adalah lebih
besar daripada asam lemak jenuh dan kolesterol Silalahi, 2002. Asupan TFA yang tinggi akan mengganggu metabolisme asam lemak
omega-3 yang sangat diperlukan karena berfungsi pada otak dan penglihatan. TFA juga meningkatkan resiko endometriosis pada wanita. Konsumsi TFA selama
kehamilan diduga akan mengganggu metabolisme asam lemak esensial sehingga akan mempengaruhi perkembangan janin. Oleh karena itu, asupan lemak dengan
kandungan TFA yang tinggi bagi anak-anak tidak dianjurkan Silalahi, 2002. Karena efek negatif yang merugikan bagi kesehatan maka Food and Drug
Administration’s FDA mengharuskan produsen makanan mencantumkan label lemak trans dalam produk pangannya. FDA juga merekomendasikan konsumsi
TFA sebaiknya kurang dari 1 dari total energi setara dengan kurang dari 2 gram TFA per hari untuk diet 2000 kilokalori Moss, 2005.
Universitas Sumatera Utara
Penentuan asam lemak trans di beberapa negara telah banyak dilakukan terhadap produk-produk yang kemungkinan mengandung asam lemak trans antara
lain yaitu kue, margarin, shorthening, dan lain-lain. Semua ini dilakukan sebagai upaya agar asam lemak trans yang beredar di pasaran dapat ditekan. Emeritus
2006, melakukan riset penentuan asam lemak trans yang terdapat pada margarin yang diproduksi di Perancis dan Inggris dengan menggunakan metode AgNO
3
- TLC dan metode kromatografi gas. Penelitian kandungan TFA pada produk
makanan juga telah dilakukan di banyak negara salah satunya adalah Argentina. Hasilnya menunjukkan kandungan TFA pada kue berkisar antara 2,85 - 28,95,
margarin 18,15 - 31,84, dan mentega 4,63 Butt, 2009. Kandungan asam lemak trans pada produk CBS dari minyak sawit dan
minyak inti sawit di Indonesia belum ada data penelitiannya. Oleh karena itu, tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan kadar asam lemak trans yang
dikandung pada produk CBS dari minyak sawit dan minyak inti sawit yang dihasilkan oleh beberapa industri di Indonesia serta produk aplikasinya.
1.2 Perumusan Masalah
Kategori