BAB III METODOLOGI PENELITIAN
Metode penelitian yang dilakukan adalah metode deskriptif. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Pengolahan Hasil dan Mutu PAHAM Pusat
Penelitian Kelapa Sawit PPKS, Jalan Brigjen Katamso 51, Medan, Sumatera Utara.
3.1 Alat
Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah satu unit Kromatografi Gas Simadzu GC-14B Gambar 8 Lampiran 15 halaman 70 dengan
detektor flame-ionisasi menggunakan kolom kapiler silika DB-23, panjang 30 m, diameter 0,25 mm, dan diameter lapisan film 0,25 µ m, Supelco, Bellefonte, PA,
hot magnetic stirer, penangas air Memmert, neraca analitik Sartorius BL-2105, vortex Fisher Scientific, bola karet, oven Memmert, dan alat-alat gelas yaitu
pipa kapiler, maat pipet Pyrex, tabung reaksi bertutup Pyrex, beaker glass Pyrex, alat soklet Pyrex, dan labu alas datar Pyrex.
3.2 Bahan
Bahan-bahan yang digunakan yaitu sampel berupa Cocoa Butter Substitute CBS diantaranya: minyak inti sawit terhidrogenasi Hydrogenated Palm Kernel
Oil, HPKO, minyak inti sawit olein terhidrogenasi Hydrogenated Palm Kernel Olein, HPKL, minyak inti sawit stearin terhidrogenasi Hydrogenated Palm
Kernel Stearin, HPKS, dan Cocoa Butter Replacer CBR serta coklat bermerk A, B, C, D, E, F, G, H, I, J, K, L, M, dan N.
Bahan pereaksi bila tidak dinyatakan lain adalah berkualiatas pro analisis E.Merck yaitu larutan Na metanolik 0,5 N, larutan BF
3
dalam metanol,
Universitas Sumatera Utara
isooktan, NaCl, n-heksan, dan standart eksternal metil ester campuran C
8
– C
22
Supelco sertifikat analisis dapat dilihat pada Lampiran 17 halaman 72.
3.3 Pembuatan Pereaksi
Na metanolik 0,5 N dibuat dengan cara melarutkan 2 gram NaOH dalam 100 ml metanol. Larutan NaCl jenuh dibuat dengan cara melarutkan 36 gram
NaCl dalam 100 ml akuades. Larutan standart metil ester campuran C
8
– C
22
dibuat dengan cara melarutkan 100 mg standart dalam 5 ml heksan p.a. AOCS Official Methode Ce 16-89, 1993.
3.4 Prosedur Penelitian 3.4.1 Pengambilan Sampel
Teknik pengambilan sampel CBS dilakukan secara acak dengan berdasarkan sampel wilayah area sampling yang diambil dari daerah penghasil
CBS yaitu Kuala Tanjung, Belawan, Pelintung, Gresik, dan Dumai, sedangkan sampel berupa produk coklat bermerk berasal dari supermarket Carrefour, Jalan
Jamin Ginting, Kelurahan Titi Rantai, Kecamatan Medan Baru, Medan dengan
teknik pengambilan sampel dilakukan secara purposif Sudjana, 2005. 3.4.2 Penentuan Titik Leleh
Disiapkan 3 buah pipa kapiler. Pada masing-masing pipa kapiler diberi tanda sepanjang 1 cm. Dicelupkan pipa kapiler ke sampel yang akan diperiksa dan
biarkan sampel naik hingga batas yang telah dibuat pada pipa kapiler kemudian dibekukan sampel di lemari pendingin selama 16 jam. Lalu sampel pada pipa
kapiler dipanaskan di penangas air dengan laju 0,5 Cmenit sampai lemak padat
dalam pipa meleleh secara sempurna. Lalu dibaca pada suhu berapa lemak padat mulai meleleh dan rata-rata dari ketiga pengukuran merupakan nilai titik lelehnya
Universitas Sumatera Utara
AOCS Official Method Cc 1-25, 1993. Bagan penentuan titik leleh untuk sampel CBS dapat dilihat pada Lampiran 1 halaman 51.
3.4.3 Analisis Asam Lemak Trans pada CBS dengan Kromatografi Gas
Komposisi asam lemak pada CBS ditentukan setelah mengkonversikan asam lemak menjadi bentuk metil ester fatty acid methyl esters, FAME dengan
metode boron triflorida-metanol. Asam lemak trans bentuk metil ester dari CBS diidentifikasi dengan membandingkan waktu retensi relatif dari standart metil
ester standart FAME campuran C
8
-C
22
. Prosedur pembuatan metil ester asam lemak yaitu, ditimbang 0,025 g
sampel, ditambahkan 1,5 ml Na metanolik 0,5 N. Dipanaskan dalam penangas air suhu 100
C selama 5 menit. Kemudian didinginkan tabung pada suhu kamar. Ditambahkan 2 ml larutan BF
3
dalam metanol, dikocok selama 1-2 menit lalu dipanaskan kembali pda suhu 100
C selam 30 menit. Dinginkan tabung hingga suhu 30-40
C. Ditambahkan 1,5 ml isooktan dan dikocok kembali selama 1 menit. Kedalam tabung ditambahkan 5 ml NaCl jenuh lalu kocok kembali.
Lapisan isooktan dipisahkan dan dipindahkan ke dalam vial, lapisan metanol-air diekstrak kembali dengan 1 ml isooktan, dikocok kembali dan hasil ekstrak
digabung. Sampel siap disuntikkan ke kromatografi gas sebanyak 10 µ l AOCS Official Methode Ce 16-81, 1993. Bagan alir pembuatan metil ester asam lemak
untuk sampel CBS dapat dilihat pada Lampiran 2 halaman 52. Kondisi kromatografi yang digunakan dapat dilihat pada Lampiran 4 halaman 54.
Perhitungan persentasi asam lemak trans metode normalisasi area yaitu: berat X =
x 100 A
x
f
x
= area dari puncak metil ester asam lemak yang menunjukkan komponen x yang dikali dengan faktor koreksi.
Universitas Sumatera Utara
ΣA
i
f
i
= jumlah seluruh area dari puncak metil ester asam lemak yang telah dikali dengan faktor koreksi AOCS Official Methode Ce 16-81, 1993 . Contoh cara
perhitungan dapat dilihat pada Lampiran 11 halaman 62.
3.4.4 Analisis Asam Lemak Trans pada Produk Coklat dengan Kromatografi Gas
3.4.4.1 Proses Ekstraksi
Ditimbang 5 gram sampel coklat yang telah dihaluskan dan dimasukan kedalam thimble yaitu kertas saring pembungkus. Dialirkan air pendingin melalui
kondensor, dipasang labu alas datar 250 ml pada alat soklet dengan 100 ml pelarut n-heksana. Ekstraksi dilakukan lebih kurang selama 4 jam, sampai pelarut yang
turun kembali ke dalam labu alas datar berwarna jernih. N-heksana yang telah mengandung ekstrak lemak dipindahkan kedalam cawan penguap, kemudian
diuapkan di atas penangas air sampai pekat. Pengeringan diteruskan dalam oven 100
C sampai diperoleh ekstrak minyak Sudarmadji, 1989. Bagan ekstraksi minyak dari sampel coklat dapat dilihat pada Lampiran 3 halaman 53.
3.4.4.2 Identifikasi Bahan Baku Jenis Minyak Lemak pada Sampel Produk Coklat Bermerk
Identifikasi sampel dilakukan setelah asam lemak dari ekstrak di atas diubah menjadi metil ester dengan mengunakan metode boron triflorida-metanol.
Prosedur pembuatan metil ester sama dengan sampel CBS. Bagan alir pembuatan metil ester dapat dilihat pada Lampiran 2 halaman 52. Metil ester yang dihasilkan
disuntikkan ke kromatografi gas sebanyak 10 µ l. Kondisi kromatografi gas yang digunakan dapat dilihat pada Lampiran 4 halaman 54. Perhitungan persentasi
masing-masing asam lemak dengan metode persentasi area yaitu: berat X =
x 100
Universitas Sumatera Utara
A
x
f
x
= area dari puncak metil ester asam lemak yang menunjukkan komponen x yang dikali dengan faktor koreksi
ΣA
i
f
i
= jumlah seluruh area dari puncak metil ester asam lemak yang telah dikali dengan faktor koreksi AOCS Official Methode Ce 16-81, 1993. Contoh cara
perhitungan dapat dilihat pada Lampiran 11 halaman 62. Lalu untuk identifikasi terhadap bahan baku jenis minyak yang digunakan
dilakukan dengan cara membandingkan data komposisi keseluruhan asam lemak dari sampel dengan data komposisi asam lemak dari literatur.
3.4.4.3 Analisis Asam Lemak Trans
Ekstrak minyak yang didapat dianalisis dengan mengkonversikan asam lemak menjadi bentuk asam lemak metil ester fatty acid methyl esters, FAME
dengan metode boron triflorida-metanol. Prosedurnya sama dengan sampel CBS yaitu, ditimbang 0,025 g sampel, ditambahkan 1,5 ml Na metanolik 0,5 N.
Dipanaskan dalam penangas air suhu 100 C selama 5 menit. Kemudian
didinginkan tabung pada suhu kamar. Ditambahkan 2 ml larutan BF
3
dalam metanol, dikocok selama 1-2 menit lalu dipanaskan kembali pda suhu 100
C selam 30 menit. Dinginkan tabung hingga suhu 30-40
C. Ditambahkan 1,5 ml isooktan dan dikocok kembali selama 1 menit. Kedalam tabung ditambahkan 5 ml
NaCl jenuh lalu kocok kembali. Lapisan isooktan dipisahkan dan dipindahkan ke dalam vial, lapisan metanol-air diekstrak kembali dengan 1 ml isooktan, divorteks
kembali dan hasil ekstrak digabung. Sampel siap disuntikkan ke GC sebanyak 10 µ l. AOCS Official Methode Ce 16-81, 1993. Kondisi kromatografi gas dapat
dilihat pada Lampiran 4 halamn 54. Bobot asam lemak trans pada produk coklat dapat ditentukan dengan rumus:
Bobot asam lemak trans = faktor koreksi x luas area sampel
Universitas Sumatera Utara
Keterangan : faktor koreksi diperoleh dari hasil bagi konsentrasi standart dengan luas area dari standart. Contoh cara perhitungan dapat dilihat pada Lampiran 14
halaman 68.
Universitas Sumatera Utara
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Analisis Kualitatif Asam Lemak Trans pada Sampel CBS
Berdasarkan hasil kromatogram sampel produk CBS yang terdiri dari minyak inti sawit terhidrogenasi Hydrogenated Palm Kernel Oil, HPKO,
minyak inti sawit olein terhidrogenasi Hydrogenated Palm Kernel Olein, HPKL, minyak inti sawit stearin terhidrogenasi Hydrogenated Palm Kernel Stearin,
HPKS, dan Cocoa Butter Replacer CBR, hasil analisis uji kualitatif menunjukkan bahwa asam lemak trans ada pada beberapa sampel tersebut.
Hasil kromatogram sampel HPKO, HPKS, dan HPKL dapat dilihat pada Gambar 3, Gambar 4, dan Gambar 5. Berdasarkan kromatogram Gambar 3
tersebut, terdapat perbedaan antara kromatogram A, B, dan C. Hal ini karena adanya pengaruh proses hidrogenasi yang dialami masing-masing sampel.
Kromatogram A merupakan sampel HPKO yang tidak mengandung asam lemak trans. Hal ini karena adanya proses hidrogenasi total. Kromatogram B
merupakan sampel HPKO yang mengandung asam lemak trans. Hal ini ditandai dengan adanya puncak asam lemak trans pada kromatogramnya. Menurut Basiron
2000, hidrogenasi total adalah proses yang merubah seluruh asam lemak tidak jenuh menjadi asam lemak jenuh sedangkan hidrogenasi parsial adalah proses
yang merubah sebagian asam lemak tak jenuh menjadi asam lemak jenuh dan berpotensi menghasilkan asam lemak trans. Kromatogram C merupakan sampel
CPKO minyak inti sawit yang tidak mengalami hidrogenasi, hal ini ditandai dengan adanya puncak C18: 1 cis dan puncak C18:0 yang berbeda dengan
kromtogram sampel yang telah mengalami hidrogenasi.
Universitas Sumatera Utara
A
B
C
Gambar 3. Kromatogram A sampel HPKO yang mengalami hidrogenasi total
dengan kadar asam lemak trans 0. Kromatogram B sampel HPKO yang mengalami hidrogenasi parsial dengan kadar asam
lemak trans 1,4732. Kromatogram C sampel CPKO minyak inti sawit yang tidak mengalami hidrogenasi.
Universitas Sumatera Utara
A
B
Gambar 4. Kromatogram A sampel HPKS yang mengalami hidrogenasi total,
Kromatogram B sampel HPKS yang mengandung asam lemak trans B.
Universitas Sumatera Utara
A
B
Gambar 5. Kromatogram A sampel HPKL yang tidak mengandung asam lemak
trans, Kromatogram B sampel HPKL yang mengandung asam lemak trans dengan kadar 0,9174.
Berdasarkan Gambar 4 dan 5 di atas dapat diketahui bahwa kromatogram A merupakan sampel yang mengalami hidrogenasi total yang ditandai dengan
tidak adanya puncak asam lemak trans dan puncak asam lemak tak jenuh lainya, sedangkan kromatogram B merupakan sampel yang mengalami hidrogenasi
parsial yang ditandai dengan adanya puncak asam lemak trans dan masih
Universitas Sumatera Utara
terdapatnya puncak asam lemak tak jenuh bentuk cis. Kromatogram sampel CBR dapat dilihat pada Gambar 6 di bawah ini. Sampel CBR merupakan sampel yang
berasal dari minyak sawit yang mengalami hidrogenasi parsial sehingga menghasilkan asam lemak trans.
Gambar 6. Kromatogram sampel CBR yang mengandung asam lemak trans 4.2 Analisis Kualitatif Asam Lemak Trans pada Sampel Produk Coklat
Bermerk
Berdasarkan hasil kromatogram sampel produk coklat bermerk yang dianalisis ternyata uji kualitatif menunjukkan bahwa asam lemak trans tedapat
dalam beberapa produk coklat bermerk yaitu dari 14 sampel yang dianalisa ada 9 sampel yang menunjukkan mengandung asam lemak trans. Salah satu hasil
kromatogram standart dan kromatogram sampel produk coklat dapat dilihat pada Gambar 7. Uji kualitatif asam lemak trans dilakukan dengan membandingkan
waktu retensi antara standart FAME yang digunakan dengan waktu retensi dari analit. Dari salah satu hasil penyuntikan sampel coklat diperoleh waktu retensi
salah satu puncak yaitu 14,039. Waktu retensi ini berdekatan dengan waktu retensi asam lemak trans standart FAME yang dianalisa pada waktu dan kondisi
kromatografi gas yang sama yaitu 14,201. Meskipun waktu retensi yang ditunjukkan tidak sama persis dengan standart FAME, namun puncak yang
Universitas Sumatera Utara
A
B
Peak Waktu Retensi
Area Tinggi
Area Nama
8 14103
3517 141
2,1884 C18:1 t
Gambar 7. Kromatografi A hasil penyuntikan standart FAME, kromatogram
B hasil penyuntikan pertama sampel coklat produk F. Peak
Waktu Retensi Area
Tinggi Area
Nama 12
14201 5743
855 2,5072 C18:1 trans
Universitas Sumatera Utara
diamati dalam kromatogram sampel dapat diterima sebagai puncak asam lemak trans C18:1 t karena waktu retensi 14,103 menit, masih berada di dalam rentang
waktu retensi yang dapat diterima yaitu, ±5 dari waktu tambat puncak asam lemak trans standart FAME 14,201 menit, Weston and Brown, 1997.
Waktu retensi keseluruhan sampel coklat dapat dilihat pada Lampiran 12 halaman 63 dan bentuk kromatogram masing-masing sampel produk dapat dilihat
pada Lampiran 18 halaman 74.
4.3 Identifikasi Bahan Baku Jenis Minyak Lemak pada Sampel Produk Coklat Bermerk Berdasarkan Karakterisitik Asam Lemak Penyusunnya
Kromatografi gas merupakan suatu teknik analisis yang dapat memisahkan berbagai komponen penyusun suatu senyawa dengan berdasarkan pada perbedaan
titik didihnya. Oleh karena itu, berbagai komponen asam lemak penyusun minyak nabati yang merupakan bahan tambahan dalam pembuatan coklat dapat
dipisahkan. Data mengenai komposisi asam lemak pada sampel produk coklat dapat dilihat pada Lampiran 13 halaman 65. Analisis identifikasi bahan baku
minyak yang digunakan pada masing-masing produk coklat dapat dilakukan dengan membandingkan komposisi asam lemak pada masing-masing produk
dengan komposisi lemak penyusun minyak sawit dan minyak inti sawit dari literatur.
Sampel produk coklat yang dianalisis dikelompokkan menjadi tiga bagian kelompok berdasarkan perbedaan bentuk sampel yaitu produk coklat berupa
kembang gula lunak, wafer, coklat batang dan pasta, serta coklat bentuk meses. Hasil identifikasi bahan baku jenis minyak lemak yang digunakan pada produk
coklat jenis kembang gula lunak dapat dilihat pada Tabel 2 di bawah ini:
Universitas Sumatera Utara
Tabel 2. Hasil identifikasi bahan baku jenis minyak yang digunakan pada
kelompok produk coklat jenis kembang gula lunak Asam lemak
Komposisi asam lemak pada sampel coklat bb Produk A
Produk C C8:0
0,7808 0,2663
C10:0 0,6586
0,3099 C12:0
5,2820 3,7501
C14:0 1,4404
1,6256 C16:0
26,8096 37,8986
C16:1 0,1926
- C18:0
29,5681 8,9405
C18:1 trans 0,2543
30,5725 C18:1
30,4378 15,3724
C18:2 3,5332
1,2642 C18:3
0,2363 -
C20:0 0,8063
- Prediksi Jenis
MinyakLemak Gabungan minyak inti
sawit dan minyak sawit yang terhidrogenasi
parsial Gabungan minyak inti
sawit dan minyak sawit yang terhidrogenasi
parsial
Hasil kromatogram sampel coklat produk A dan kromatogram standart dapat dilihat pada Lampiran 19 halaman 74. Dan untuk produk C dapat dilihat
pada Lampiran 21 halaman 78. Berdasarkan data komposisi asam lemak penyusun masing-masing sampel di atas dapat diambil kesimpulan bahwa produk A dan C
merupakan produk yang bahan baku minyak lemaknya berasal dari minyak sawit dan minyak inti sawit yang terhidrogenasi parsial. Hal ini karena adanya asam
lemak trans pada produk yang dianalisa. Selain itu, kadar asam lemak C18:0 pada sampel yang dianalisa cukup tinggi yaitu 29,5681 untuk produk A dan 8,9405
untuk produk C. Menurut Tang 1995 kadar asam lemak C18:0 dari minyak sawit dan minyak inti sawit yang tidak mengalami hidrogenasi yaitu 4,1 dan 1,8.
Universitas Sumatera Utara
Hal ini menunjukkan telah terjadi peningkatan jumlah asam lemak jenuh karena proses hidrogenasi.
Hasil identifikasi bahan baku jenis minyak lemak yang digunakan pada produk coklat jenis batang dan pasta dapat dilihat pada Tabel 3 dibawah ini. Hasil
kromatogram standart dan sampel coklat produk B, E, G dan I dapat dilihat pada Lampiran 20, 23, 25, 27 halaman 76, 82, 86, 90.
Tabel 3. Hasil identifikasi bahan baku jenis minyak yang digunakan pada
kelompok produk coklat batang dan pasta Asam lemak
Komposisi asam lemak pada sampel coklat bb Produk B
Produk E Produk G
Produk I C8:0
4,3232 -
2,9801 4,9740
C10:0 2,9754
0,3736 3,4135
4,0149 C12:0
21,4205 0,6137
60,8665 51,2744
C14:0 5,6032
1,1698 14,4136
11,0162 C16:0
32,7151 26,3473
8,6166 9,3546
C16:1 -
0,3924 -
- C18:0
4,3506 27,9830
8,2771 14,7591
C18:1 trans -
- -
- C18:1
23,2960 36,5525
1,0313 3,8723
C18:2 5,3161
5,5681 0,4013
0,7344 C18:3
- 0,3807
- -
C20:0 -
0,6188 -
-
Prediksi jenis minyaklemak
Minyak inti sawit dan
minyak sawit yang tidak
mengalami hidrogenasi
Cocoa butter Minyak inti
sawit yang terhidrogenasi
total Minyak inti sawit
yang terhidrogenasi
total
Berdasarkan data komposisi asam lemak penyusun masing-masing sampel pada Tabel 3 di atas dapat diambil kesimpulan bahwa produk B merupakan
produk yang mengandung minyak sawit dan minyak inti sawit yang tidak mengalami hidrogenasi. Hal ini dapat dilihat dari komposisi asam lemak jenuh
C18:0 yang tidak mengalami peningkatan jika dibandingkan dengan data C18:0
Universitas Sumatera Utara
minyak sawit dan minyak inti sawit yang tidak mengalami hidrogenasi. Produk B dapat diprediksi mengandung minyak inti sawit karena adanya asam lemak C12:0
laurat dengan kadar 21,4205, sedangkan produk B diprediksi mengandung minyak sawit karena adanya asam lemak C16:0 dan asam lemak C18:1 yang
merupakan komponen utama penyusun minyak sawit. Menurut Tang 1995, karakteristik minyak inti sawit yaitu C12:0 48,7, C16:0 7,5, C18:0 1,8 dan
C18:1 14,8, sedangkan karakteristik minyak sawit yaitu C12:0 0, C16:0 45,6 C18:0 4,1, dan C18:1 39,6. Produk E merupakan produk yang
didalamnya hanya terdiri dari cocoa butter. Hal ini dapat dilihat dengan membandingkan komposisi asam lemak penyusun produk E dengan komposisi
asam lemak pada cocoa butter. Menurut Pase 1985 komposisi asam lemak pada cocoa butter yaitu C12:0 0, C16:0 25,2, C18:0 35,5, dan C18:1 35,2.
Hasil identifikasi bahan baku jenis minyak lemak yang digunakan pada produk coklat jenis wafer dapat dilihat pada Tabel 4. Hasil kromatogram standart
dan sampel coklat produk D, F, H, dan J dapat dilihat pada Lampiran 22, 24, 26, 28 halaman 80, 84, 88, 92.
Berdasarkan data komposisi asam lemak penyusun masing-masing sampel pada Tabel 4 dapat diambil kesimpulan bahwa semua produk coklat wafer yang
dianalisis merupakan produk yang mengandung minyak sawit dan minyak inti sawit yang mengalami hidrogenasi parsial. Hal ini karena adanya asam lemak
trans pada produk yang dianalisis. Selain itu, kadar asam lemak C18:0 pada sampel yang dianalisa cukup tinggi yaitu 16,4241 untuk produk D, 27,5011
untuk produk F, 28,3843 untuk produk H dan 12,3341 untuk produk J. Hal ini menunjukkan telah terjadi peningkatan jumlah asam lemak jenuh karena
proses hidrogenasi.
Universitas Sumatera Utara
Tabel 4. Hasil identifikasi bahan baku jenis minyak yang digunakan pada
kelompok produk coklat wafer. Asam lemak
Kompoisi asam lemak pada sampel coklat bb Produk D
Produk F Produk H
Produk J C8:0
4,8518 0,5724
0,8238 5,3066
C10:0 3,5888
0,8431 1,1761
3,8252 C12:0
39,5448 4,0669
10,9268 44,5597
C14:0 8,0742
2,4699 3,4750
8,4590 C16:0
13,5066 29,7300
25,3979 12,2148
C16:1 -
0,3357 0,2700
- C18:0
16,4241 27,5011
28,3843 12,3341
C18:1 trans 2,5031
2,2093 0,2235
3,8072 C18:1
9,0881 28,5130
26,0800 7,9609
C18:2 2,4184
2,8423 2,5904
1,5324 C18:3
- 0,2105
0,1742 -
C20:0 -
0,7057 0,4780
-
Prediksi jenis minyaklemak
Minyak inti sawit dan
minyak sawit yang
terhidrogenasi parsial
Minyak sawit dan
minyak inti sawit yang
terhidrogena si parsial
Minyak sawit dan minyak
inti sawit yang terhidrogenasi
parsial Minyak sawit
dan minyak inti sawit yang
terhidrogenasi parsial
Hasil identifikasi bahan baku jenis minyak lemak yang digunakan pada kelompok produk coklat meses dapat dilihat pada Tabel 5 dibawah ini. Hasil
kromatogram standart dan sampel coklat produk K, L, M, dan N dapat dilihat pada Lampiran 29, 30, 31, 32 halaman 94, 96, 98, 100.
Berdasarkan data komposisi asam lemak penyusun masing-masing sampel pada Tabel 5 dapat diambil kesimpulan bahwa produk K merupakan produk yang
didalamnya hanya terdiri dari cocoa butter. Hal ini dapat dilihat dengan membandingkan komposisi asam lemak peyusun produk K dengan komposisi
asam lemak pada cocoa butter. Sedangkan produk L, M, dan N merupakan produk yang mengandung minyak sawit dan minyak inti sawit yang terhidrogenasi
parsial.
Universitas Sumatera Utara
Tabel 5. Hasil identifikasi bahan baku jenis minyak yang digunakan pada
kelompok produk coklat meses Asam lemak
Kompoisi asam lemak pada sampel coklat bb Produk K
Produk L Produk M
Produk N C8:0
- 4,0159
0,2776 4,1101
C10:0 -
3,4504 0,2347
3,5271 C12:0
0,4741 46,5444
3,2408 47,3181
C14:0 0,2702
10,5781 1,3798
10,4390 C16:0
26,8670 10,3100
45,9681 10,2670
C16:1 0,2240
- -
- C18:0
35,9485 20,4081
14,0282 19,6431
C18:1 trans -
0,9098 13,3601
2,1874 C18:1
32,0977 3,3948
19,6044 2,1758
C18:2 2,8733
0,3886 1,3889
0,3324 C18:3
0,1992 -
0,1217 -
C20:0 1,0455
- 0,3958
-
Prediksi jenis minyaklemak
Cocoa butter
Minyak inti sawit dan
minyak sawit yang
terhidrogenasi parsial
Minyak sawit dan minyak
inti sawit yang
terhidrogenasi parsial
Minyak inti sawit dan
minyak sawit yang
terhidrogenasi parsial
Berdasarkan hasil analisis komposisi asam lemak pada masing-masing produk coklat, produk coklat A dari kelompok kembang gula merupakan produk
yang komposisi asam lemak transnya paling besar yaitu mencapai 30,57, kelompok coklat batang dan pasta merupakan kelompok coklat yang tidak
mengandung asam lemak trans hal ini karena bahan bakunya berasal dari cocoa butter dan minyak sawit dan minyak inti sawit yang mengalami hidrogenasi total.
Produk coklat kelompok jenis wafer merupakan kelompok yang kesemua sampelnya menggunakan kombinasi minyak sawit dan minyak inti sawit yang
mengalami hidrogenasi parsial sehingga mengandung asam lemak trans dengan kadar yang berbeda-beda. Sedangkan pada kelompok jenis meses, hanya produk K
yang tidak mengandung asam lemak trans karena bahan bakunya berupa cocoa butter, sedangkan produk L, M, dan N masih mengandung asam lemak trans.
Universitas Sumatera Utara
4.4 Analisis Kuantitatif Asam Lemak Trans pada Sampel CBS