dipisahkan dengan cara kristalisasi dan filtrasi untuk memisahkan minyak atau lemak didasarkan pada jenis produknya. Ada dua tujuan utama dari aplikasi
fraksinasi: i menghilangkan bentuk fraksi dari minyak dan lemak yang tidak diinginkan dan ii menghasilkan fraksi yang bermanfaat dan memiliki sifat yang
unik. Ada tiga proses fraksinasi yang umum digunakan yaitu dry fractionation, detergent fractionation, dan solvent fractionation. Pada dry fractionations,
prosesnya didasarkan pada pendinginan dibawah kondisi yang dikontrol untuk kristalisasi yang lambat dengan tidak adanya pelarut. Solvent fractionation
didasarkan pada perbedaan kelarutan dari gliserida pada suhu yang diberikan. Silalahi, 1999.
Istilah interesterifikasi berhubungan dengan rekasi antara minyak atau lemak yang mana ester asam lemak yang satu bereaksi dengan ester asam lemak
lainya untuk menghasilkan senyawa ester yang baru dengan mengubah kelompok asam lemaknya O’Brien, 2009.
2.2.1 Cocoa Butter Substitutes CBS
CBS mempunyai sifat kimia yang berbeda sama sekali dengan CB, tetapi beberapa sifat fisiknya mirip, sehingga hanya sebagai pensubstitusi CB. Cocoa
butter substitutes dapat dikelompokkan menjadi dua bagian yaitu CBS laurat dan CBS non laurat Minifie, 1989.
CBS Laurat CBS laurat ini merupakan lemak dengan sifat kimia yang berbeda dan tidak
kompatibel dengan cocoa butter. Umumnya terdiri atas asam lemak dengan rantai pendek. Lemak ini kebanyakan berasal dari minyak inti sawit yaitu dari fraksi
stearin yang mempunyai karakteristik yang hampir sama dengan cocoa butter dan dari minyak inti sawit yang dihidrogenasi. CBS laurat memiliki sifat stabilitas
Universitas Sumatera Utara
yang baik dan teksturnya juga sangat baik. Lemak ini harganya lebih murah dibanding cocoa butter Minifie, 1989.
CBS Non Laurat Lemak ini terdiri dari fraksi yang diperoleh dari proses hidrogenasi minyak.
Minyak ini dihidrogenasi secara selektif dan menyebabkan terbentuknya asam lemak trans Minifie, 1989. CBS nonlaurat ini umumnya disebut sebagai cocoa
butter replacer CBR yang mempunyai sifat diantara CBS laurat dan CBE. CBR mempunyai distribusi asam lemak yang mirip dengan CB, tetapi struktur
triasilgliserolnya berbeda, sehingga hanya dalam rasio kecil kompatibel dengan CB. CBE mempunyai fungsionalitas yang paling tinggi diantara ketiga jenis
cocoa butter alternative CBA, oleh karena itu harga CBE relatif paling mahal dan CBS relatif paling murah Sokopitojo, 2008.
2.2.2 Cocoa Butter Equivalents CBE
CBE mempunyai sifat fisikokimia mirip dengan CB dan sepenuhnya kompatibel dengan CB. CBE didesain untuk menggantikan CB atau dapat
dicampur dengan CB pada proporsi berapapun tanpa mengakibatkan perubahan yang berarti pada kualitas akhir produk-produk coklat, baik sifat pelelehan,
kristalisasi maupun reologinya. Salah satu teknik produksi CBE yang banyak dilakukan selama ini adalah dengan cara blending pencampuran antara lemak
yang kaya triasilgliserol POP dengan lemak yang kaya triasilgliserol POS dan SOS. Formulasi yang proporsional akan menghasilkan lemak dengan sifat
pelelehan dan kristalisasi yang sangat mirip dengan CB Sokopitojo, 2008. Pada awalnya produk CBE dikembangkan dengan pertimbangan ekonomi
untuk menurunkan biaya produksi. Seiring dengan kemajuan teknologi dan kebutuhan industri, maka perkembangan selanjutnya bergeser ke arah peningkatan
Universitas Sumatera Utara
fungsionalitas dari produk CBE tersebut antara lain untuk memperbaiki toleransi terhadap lemak susu, meningkatkan daya tahan terhadap panas pada iklim panas,
memperbaiki daya tahan terhadap blooming gloss retentiton, memperbaiki kemudahan tempering dan sebagainya. Oleh karena itu, aplikasi CBE menjadi
semakin luas, tidak hanya terbatas untuk produk coklat konfeksioneri tetapi juga untuk produk-produk snack lainnya yang menggunakan coklat dalam variasi
produknya Sokopitojo, 2008.
2.3 Asam Lemak Trans
