Melakukan Analisis Komposisi Asam Lemak Dan Identifikasi Posisi Asam Laurat dalam Minyak Kelapa Murni dan Minyak Inti Sawit

ANALISIS KOMPOSISI ASAM LEMAK DAN IDENTIFIKASI

POSISI ASAM LAURAT DALAM MINYAK KELAPA MURNI

DAN MINYAK INTI SAWIT

SKRIPSI

OLEH:

LIDA JAYANTI KARO KARO NIM 081501028

PROGRAM STUDI SARJANA FARMASI

FAKULTAS FARMASI

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN

ANALISIS KOMPOSISI ASAM LEMAK DAN IDENTIFIKASI

POSISI ASAM LAURAT DALAM MINYAK KELAPA MURNI

DAN MINYAK INTI SAWIT

SKRIPSI

Diajukan untuk melengkapi salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Farmasi pada Fakultas Farmasi

Universitas Sumatera Utara OLEH:

LIDA JAYANTI KARO KARO NIM 081501028

PROGRAM STUDI SARJANA FARMASI

FAKULTAS FARMASI

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN

PENGESAHAN SKRIPSI

ANALISIS KOMPOSISI ASAM LEMAK DAN IDENTIFIKASI

POSISI ASAM LAURAT DALAM MINYAK KELAPA MURNI

DAN MINYAK INTI SAWIT

OLEH :

LIDA JAYANTI KARO KARO NIM 081501028

Dipertahankan di hadapan Panitia Penguji Skripsi Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara

Pada Tanggal : Agustus 2012

Pembimbing I, Panitia Penguji,

Prof. Dr. Jansen Silalahi, M.App.Sc., Apt. Dr. Ginda Haro, M.Sc., Apt. NIP 195006071979031001 NIP 195108161980031002

Pembimbing II, Prof. Dr. Jansen Silalahi, M.App.Sc., Apt. NIP 195006071979031001

Prof. Dr. Siti Morin Sinaga, M.Sc., Apt. Drs. Immanuel S. Meliala, M.Si., Apt. NIP 1950082819760320021 NIP 195001261983031002

Dra. Saleha Salbi, M.Si., Apt. NIP 194909061980032001

Medan, Agustus 2012 Fakultas Farmasi

Universitas Sumatera Utara Dekan,

Prof. Dr. Sumadio Hadisahputra, Apt. NIP 195311281983031002

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena limpahan

rahmat, kasih dan karunianNya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini.

Penelitian ini bertujuan untuk melakukan analisis komposisi asam lemak dan

identifikasi posisi asam laurat dalam minyak kelapa murni dan minyak inti sawit.

Skripsi ini diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana

farmasi pada Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara.

Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih yang tulus dan ikhlas

kepada Bapak Prof. Dr. Sumadio Hadisahputra., Apt., selaku Dekan Fakultas

Farmasi USU Medan yang telah memberikan fasilitas sehingga penulis dapat

menyelesaikan pendidikan. Ibu Dra. Masfria, M.S., Apt., selaku penasehat

akademis yang telah memberikan bimbingan kepada penulis. Bapak Prof. Dr.

Jansen Silalahi, M.App.Sc., Apt., dan Ibu Prof. Dr. Siti Morin Sinaga, M.Sc.,

Apt., selaku pembimbing yang telah memberikan waktu, bimbingan dan nasehat

selama penelitian hingga selesainya penyusunan skripsi ini. Bapak Dr. Ginda

Haro, M.Sc., Apt., Bapak Drs. Immanuel S. Meliala, M.Si., Apt., dan Ibu Dra.

Saleha Salbi, M.Si., Apt., selaku dosen penguji yang telah memberikan kritik,

saran dan arahan kepada penulis dalam menyelesaikan skripsi ini. Bapak dan Ibu

staf pengajar Fakultas Farmasi USU Medan yang telah mendidik selama

perkuliahan. Bapak kepala Laboratorium Penelitian yang telah memberikan

bantuan dan fasilitas selama penulis melakukan penelitian.

Penulis juga mengucapkan terima kasih dan penghargaan yang tiada terhingga

kepada Ayahanda dan Ibunda tercinta, Tahan Karo Karo Kacaribu dan Ibunda

kesuksesan penulis, juga kepada kakak dan adikku yang selalu setia memberi

doa, dorongan, dan motivasi selama penulis melakukan penelitian.

Penulis menyadari bahwa penulisan skripsi ini masih belum sempurna, sehingga

penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun untuk

penyempurnaannya. Harapan saya semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi ilmu

pengetahuan kefarmasian.

Medan, Agustus 2012 Penulis

Lida Jayanti Karo Karo NIM 081501028

ANALISIS KOMPOSISI ASAM LEMAK DAN IDENTIFIKASI POSISI ASAM LAURAT DALAM MINYAK KELAPA MURNI

DAN MINYAK INTI SAWIT. ABSTRAK

Nilai gizi dan sifat biokimia suatu minyak ditentukan berdasarkan komposisi asam lemak pada minyak dan posisi asam lemak pada molekul triasilgliserol (TAG). Tujuan penelitian ini adalah untuk mengevaluasi komposisi minyak kelapa murni (virgin coconut oil = VCO) dan minyak inti sawit (palm kernel oil = PKO) berdasarkan komposisi asam lemak jenuh (saturated fatty acid

= SFA), asam lemak tak jenuh tunggal (monounsaturated fatty acid = MUFA) dan asam lemak tak jenuh jamak (polyunsaturated fatty acid = PUFA) serta untuk mengkaji kandungan asam laurat pada posisi sn-2 dalam VCO dan PKO.

VCO yang digunakan dalam penelitian ini adalah VCO yang di produksi oleh Noery ViCO Lhokseumawe dan PKO oleh PT. Multimas Nabati Asahan. Komposisi asam lemak total dianalisis dengan Kromatografi Gas. Nilai gizi dari lemak ditentukan dengan menghitung persen penyimpangan dari 33,33% dari SFA, MUFA, PUFA. Distribusi asam laurat pada TAG dilakukan dengan menghidrolisis VCO dan PKO menggunakan enzim lipase yang spesifik pada posisi sn-1,3 sehingga dihasilkan asam lemak bebas dan 2-monoasilgliserol. Kemudian asam lemak bebas dianalisis dengan Kromatografi Gas. Nilai distribusi asam laurat pada posisi sn-2 adalah pengurangan total asam laurat pada TAG dengan komposisi asam laurat bebas dari posisi sn-1,3.

Hasil analisis menunjukkan adanya penyimpangan dari nilai nilai gizi dari komposisi asam lemak pada VCO dan PKO berturut-turut yaitu 118,55% dan 95,29%. Analisis posisi asam laurat pada sn-2 dari VCO dan PKO menunjukkan distribusi asam laurat pada posisi sn-2 yaitu 48,33% dan 48,59%.

ANALYSIS OF FATTY ACID COMPOSITION AND IDENTIFICATION OF LAURIC ACID POSITION ON VIRGIN COCONUT OIL

AND PALM KERNEL OIL ABSTRACT

Nutritional value and biochemical properties of oil are influenced by fatty acid composition of oil and fatty acid position on the triacylglycerol (TAG). The purpose of this study was to evaluate the nutritional value of virgin coconut oil (VCO) and palm kernel oil (PKO) based on the ratio of saturated fatty acid (SFA), monounsaturated fatty acid (MUFA) and polyunsaturated fatty acid (PUFA) and to assess lauric acid distribution in sn-2 position on VCO and PKO.

VCO that was used in this study was produced by the Noery ViCO Lhokseumawe and PKO by PT. Multimas Nabati Asahan.The nutritional value of fat was determine by the deviation percentage from 33,33% of each group SFA, MUFA, PUFA. Composition of total fatty acid was analyzed by Gas Chromatography. Distribution of lauric acid in TAG was determined by hydrolyzing the VCO and PKO with specific lipase enzyme active at position sn -1,3 generating freed fatty acid and 2-monoacylglycerol. Then the free fatty acid was analyzed by Gas Chromatography and the distribution of lauric acid at the sn -2 position was the difference between total lauric acids in TAG and free lauric acid composition of sn-1,3 position.

The result showed that the nutritional value of VCO and PKO were 118.55% and 95.29% deviated from 33.33%. The distribution of lauric acid in sn -2 position on VCO and PKO showed 48.33% and 48.59%.

DAFTAR ISI

Halaman

JUDUL ... ... i

HALAMAN JUDUL ... ... ii

PENGESAHAN SKRIPSI ... ... iii

KATA PENGANTAR ... iv

ABSTRAK ... ... vi

ABSTRACT ... ... vii

DAFTAR ISI ... viii

DAFTAR GAMBAR ... x

DAFTAR TABEL ... xi

DAFTAR LAMPIRAN ... xii

BAB I PENDAHULUAN ... 1

1.1 Latar Belakang ... 1

1.2 Perumusan Masalah ... 3

1.3 Hipotesis ... ... 3

1.4 Tujuan Penelitian ... 3

1.5 Manfaat Penelitian ... 3

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ... 4

2.1 Minyak Kelapa Murni dan Minyak Inti Sawit ... 4

2.2 Asam Lemak ... 6

2.3 Lemak ... 7

2.4 Metabolisme Lemak ... 8

2.5 Penentuan Jenis Asam Lemak pada Posisi sn-2 pada Triasilgliserol ... 10

2.6 Aktivitas Antibakteri Asam Laurat dan Monolaurin ... 13

2.7 Analisis Asam Lemak ... 15

BAB III METODE PENELITIAN ... 17

3.1 Alat ... 17

3.2 Bahan ... 17

3.3 Pembuatan Pereaksi ... 17

3.3.1 Pembuatan Na Metanolik 0,5N ... 17

3.3.2 Pembuatan larutan NaCl Jenuh ... 18

3.3.3 Pembuatan Larutan Standar Metil Ester ... 18

3.4 Prosedur Penelitian ... 18

3.4.1 Pengambilan Sampel ... 18

3.4.2 Analisis Komposisi Asam Lemak pada Sampel ... 18

3.4.3 Cara Evaluasi Nilai gizi ... 19

3.4.4 Penetuan Distribusi Asam Laurat pada Posisi sn-2 .... 19

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ... 21

4.1 Sampel ... 21

4.2 Komposisi Asam Lemak Pada VCO dan PKO ... 21

4.3 Nilai Gizi VCO dan PKO ... 23

4.4 Distribusi Asam Laurat pada VCO dan PKO ... 25

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ... 27

5.1 Kesimpulan ... 27

5.1 Saran ... 27

DAFTAR PUSTAKA ... 28

DAFTAR GAMBAR

Halaman Gambar 2.1 Struktur Kimia Lemak trigliserida ... 7

Gambar 2.2 Metabolisme Dan Transportasi Triasilgliserol Pada

Manusia ... 8

Gambar 2.3 Reaksi Hidrolisis Enzimatik Triasilgliserol ... 11

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 2.1 Komposisi Asam Lemak VCO dan PKO ... 5

Tabel 2.2 Klasifikasi Enzim Lipase Berdasarkan Spesifikasinya ... 11

Tabel 2.3 Distribusi Asam Palmitat pada Posisi sn-2 ... 12

Tabel 4.1 Komposisi Asam Lemak VCO dan PKO ... 22

Tabel 4.2 Nilai Gizi VCO dan PKO ... 24

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman Lampiran 1. Bagan Alir Pembuatan Metil Ester Asam Lemak Sebelum

Hidrolisis ... 30

Lampiran 2. Kondisi Alat Kromatografi Gas ... 31

Lampiran 3. Bagan Alir Hidrolisis VCO dan PKO ... 32

Lampiran 4. Bagan Alir Pembuatan Metil Ester Asam Lemak Sesudah Hidrolisis ... 33

Lampiran 5. Karakteristik Kromatogram Standar Metil Ester Asam Lemak Sebelum Hidrolisis ... 34

Lampiran 6. Kromatogram I VCO Sebelum Hidrolisis ... 35

Lampiran 7. Kromatogram II VCO Sebelum Hidrolisis ... 36

Lampiran 8. Kromatogram III VCO Sebelum Hidrolisis ... 37

Lampiran 9. Kromatogram I PKO Sebelum Hidrolisis ... 38

Lampiran 10. Kromatogram II PKO Sebelum Hidrolisis ... 39

Lampiran 11. Kromatogram III PKO Sebelum Hidrolisis ... 40

Lampiran 12. Perhitungan Nilai Gizi VCO dan PKO ... 41

Lampiran 13. Daftar Spesifikasi Enzim Lipase ... 42

Lampiran 14. Kromatogram I VCO Sesudah Hidrolisis ... 43

Lampiran 15. Kromatogram II VCO Sesudah Hidrolisis ... 44

Lampiran 16. Kromatogram III VCO Sesudah Hidrolisis ... 45

Lampiran 17. Kromatogram I PKO Sesudah Hidrolisis ... 46

Lampiran 18. Kromatogram II PKO Sesudah Hidrolisis ... 47

Lampiran 20. Perhitungan Asam Laurat pada Posisi Sn-2 ... 49

Lampiran 21. Hasil Perhitungan Berat Asam Laurat Sebelum Hidrolisis ... 50

Lampiran 22. Hasil Perhitungan Berat Asam Laurat Sesudah Hidrolisis ... 51

Lampiran 23. Perhitungan Distribusi Asam Laurat pada Posisi Sn-2 ... 52

Lampiran 24. Perhitungan Statistik Berat Asam Laurat ... 53

Lampiran 25. Gambar Sampel Minyak ... 58

Lampiran 26. Gambar Kromatografi Gas ... 59

ANALISIS KOMPOSISI ASAM LEMAK DAN IDENTIFIKASI POSISI ASAM LAURAT DALAM MINYAK KELAPA MURNI

DAN MINYAK INTI SAWIT. ABSTRAK

Nilai gizi dan sifat biokimia suatu minyak ditentukan berdasarkan komposisi asam lemak pada minyak dan posisi asam lemak pada molekul triasilgliserol (TAG). Tujuan penelitian ini adalah untuk mengevaluasi komposisi minyak kelapa murni (virgin coconut oil = VCO) dan minyak inti sawit (palm kernel oil = PKO) berdasarkan komposisi asam lemak jenuh (saturated fatty acid

= SFA), asam lemak tak jenuh tunggal (monounsaturated fatty acid = MUFA) dan asam lemak tak jenuh jamak (polyunsaturated fatty acid = PUFA) serta untuk mengkaji kandungan asam laurat pada posisi sn-2 dalam VCO dan PKO.

VCO yang digunakan dalam penelitian ini adalah VCO yang di produksi oleh Noery ViCO Lhokseumawe dan PKO oleh PT. Multimas Nabati Asahan. Komposisi asam lemak total dianalisis dengan Kromatografi Gas. Nilai gizi dari lemak ditentukan dengan menghitung persen penyimpangan dari 33,33% dari SFA, MUFA, PUFA. Distribusi asam laurat pada TAG dilakukan dengan menghidrolisis VCO dan PKO menggunakan enzim lipase yang spesifik pada posisi sn-1,3 sehingga dihasilkan asam lemak bebas dan 2-monoasilgliserol. Kemudian asam lemak bebas dianalisis dengan Kromatografi Gas. Nilai distribusi asam laurat pada posisi sn-2 adalah pengurangan total asam laurat pada TAG dengan komposisi asam laurat bebas dari posisi sn-1,3.

Hasil analisis menunjukkan adanya penyimpangan dari nilai nilai gizi dari komposisi asam lemak pada VCO dan PKO berturut-turut yaitu 118,55% dan 95,29%. Analisis posisi asam laurat pada sn-2 dari VCO dan PKO menunjukkan distribusi asam laurat pada posisi sn-2 yaitu 48,33% dan 48,59%.

ANALYSIS OF FATTY ACID COMPOSITION AND IDENTIFICATION OF LAURIC ACID POSITION ON VIRGIN COCONUT OIL

AND PALM KERNEL OIL ABSTRACT

Nutritional value and biochemical properties of oil are influenced by fatty acid composition of oil and fatty acid position on the triacylglycerol (TAG). The purpose of this study was to evaluate the nutritional value of virgin coconut oil (VCO) and palm kernel oil (PKO) based on the ratio of saturated fatty acid (SFA), monounsaturated fatty acid (MUFA) and polyunsaturated fatty acid (PUFA) and to assess lauric acid distribution in sn-2 position on VCO and PKO.

VCO that was used in this study was produced by the Noery ViCO Lhokseumawe and PKO by PT. Multimas Nabati Asahan.The nutritional value of fat was determine by the deviation percentage from 33,33% of each group SFA, MUFA, PUFA. Composition of total fatty acid was analyzed by Gas Chromatography. Distribution of lauric acid in TAG was determined by hydrolyzing the VCO and PKO with specific lipase enzyme active at position sn -1,3 generating freed fatty acid and 2-monoacylglycerol. Then the free fatty acid was analyzed by Gas Chromatography and the distribution of lauric acid at the sn -2 position was the difference between total lauric acids in TAG and free lauric acid composition of sn-1,3 position.

The result showed that the nutritional value of VCO and PKO were 118.55% and 95.29% deviated from 33.33%. The distribution of lauric acid in sn -2 position on VCO and PKO showed 48.33% and 48.59%.

BAB I PENDAHULUAN

1.1Latar Belakang

Nilai gizi suatu minyak atau lemak dapat ditentukan berdasarkan dua

aspek yaitu komposisi asam lemak pada minyak atau lemak dan posisi asam

lemak pada molekulnya. Komposisi asam lemak yang ideal dari pangan,

sebaiknya mempunyai perbandingan asam lemak jenuh (saturated fatty acid = SFA), asam lemak tak jenuh tunggal (monounsaturated fatty acid = MUFA), dan asam lemak tak jenuh jamak (polyunsaturated fatty acid = PUFA) adalah 1:1:1 (Silalahi, 2011).

Potensi medis dari produk-produk kelapa pertama kali diidentifikasi oleh

Jon Kabara di tahun 70-an, yaitu aktivitas antibakteri, antivirus dan antijamur dari

asam lemak rantai sedang (Medium Chain Fatty Acid, MCFA), khususnya asam laurat (C12:0) dalam bentuk monogliserida (monolaurin atau ML) (Kabara, et al.,

1972; Conrado, 2000). Produk olahan kelapa seperti Minyak Kelapa Murni

(Virgin Coconut Oil, VCO) dan Minyak inti sawit (Palm kernel Oil, PKO) aman dikonsumsi oleh masyarakat. Mutu VCO dan PKO ditentukan dari MCFA dan

asam laurat yang terkandung didalamnya. Kandungan MCFA dan kadar asam

laurat dipengaruhi oleh varietas kelapa, tinggi tempat tumbuh, dan teknologi

proses pembuatannya. MCFA mudah diserap ke dalam sel kemudian ke dalam

mitokondria, sehingga metabolisme meningkat. Dengan peningkatan metabolisme

maka sel-sel bekerja lebih efisien membentuk sel-sel baru serta mengganti sel-sel

Aktivitas antibakteri MCFA terbaik adalah dalam bentuk bebas dan

monogliserida. Dari semua asam lemak jenuh, asam laurat memiliki aktivitas

antimikroba lebih baik dibandingkan dengan asam kaprilat (C8:0), asam kaprat

(C10:0), dan asam miristat (C14:0). Secara umum dilaporkan bahwa asam lemak

dan monogliserida menginaktivasi bakteri dengan cara merusak membran plasma

(lipid bilayer) dari bakteri tersebut (Enig, 1996; Kabara, et al., 1972).

Menurut Permata (2012), aktivitas antibakteri dari trigliserida yang

dihidrolisis dengan bantuan enzim lebih efektif dibandingkan dengan hidrolisis

dengan penyabunan. Hasil hidrolisis dengan penyabunan dapat berupa

monogliserida, digliserida atau bahkan trigliserida sama sekali tidak pecah karena

jumlah alkali tidak mencukupi untuk menyabunkan semua trigliserida, sehingga

dapat disebut hidrolisis parsial.

Untuk memperoleh monogliserida dari trigliserida yang terkandung dalam

VCO dan PKO adalah dengan melakukan hidrolisis menggunakan enzim yang

spesifik bekerja hanya untuk menghidrolisis secara parsial yaitu menghidrolisis

trigliserida pada posisi sn-1 dan 3. Enzim yang spesifik bekerja pada posisi sn-1 dan 3 adalah ensim lipase tetapi tidak menghidrolisis asil pada posisi sn-2, sehingga menghasilkan 2-monoasilgliserol (2-MAG) dan asam lemak bebas.

Asam lemak bebas kemudian diubah dalam bentuk metil ester dan diinjeksikan ke

Kromatografi Gas sehingga dapat diketahui persentase asam laurat pada posisi sn -2 dengan cara pengurangan asam lemak total laurat didalam triasilgliserol dan

asam lemak bebas dari posisi sn-1,3(Silalahi, 2011).

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengevaluasi komposisi VCO dan

PKO berdasarkan komposisi SFA, MUFA, PUFA serta untuk mengkaji kandungan asam laurat pada posisi sn-2 dalam VCO dan PKO.

1.2Perumusan Masalah

Berdasarkan uraian dari latar belakang di atas, maka perumusan masalah

adalah:

a. Apakah VCO dan PKO mempunyai komposisi SFA, MUFA, PUFA yang tidak

ideal?

b. Bagaimanakah distribusi asam laurat pada posisi sn-2 dalam VCO dan PKO?

1.3Hipotesis

Hipotesis dari penelitian ini adalah sebagai berikut:

a. VCO dan PKO mempunyai komposisi SFA, MUFA, PUFA yang tidak ideal.

b. Distribusi asam laurat pada molekul lemak VCO dan PKO paling banyak pada

posisi sn-2.

1.4Tujuan Penelitian

Tujuan penelitian ini adalah untuk:

a. Mengevaluasi komposisi VCO dan PKO berdasarkan komposisi SFA, MUFA,

PUFA.

b. Mengkaji kandungan asam laurat pada posisi sn-2 dalam VCO dan PKO. 1.5Manfaat Penelitian

Diharapkan penelitian ini dapat:

a. Memberikan informasi tentang komposisi SFA, MUFA, PUFA dari VCO dan

PKO.

b. Memberikan informasi distribusi asam laurat pada posisi sn-2 dalam VCO dan PKO.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Minyak Kelapa Murni dan Minyak Inti Sawit

Kelapa merupakan tanaman perkebunan yang mampu tumbuh dan

berproduksi dengan baik bila ditanam pada ketinggian 0-600 m dari permukaan

laut dengan suhu rata-rata 25o

Proses produksi VCO yang tidak menggunakan pemanasan yang tinggi

bukan hanya menghasilkan MCFA yang tinggi, tetapi juga dapat mempertahankan

keberadaan vitamin E dan enzim-enzim yang terkandung dalan daging buah

kelapa. VCO yang dibuat dari kelapa segar berwarna putih murni ketika

minyaknya dipadatkan dan jernih kristal seperti air ketika dicairkan (Syah, 2005). C dan kelembapan udara 80-90%. Daerah ini

umumnya dilewati garis katulistiwa sehingga beriklim tropis (Setiaji dan Surip,

2002). Minyak kelapa murni (Virgin Coconut Oil, VCO) merupakan produk olahan buah kelapa. Minyak kelapa murni adalah minyak yang diperoleh dari

daging buah kelapa (Cocos nucifera L) tua yang segar dan diproses dengan diperas dengan atau tanpa penambahan air, tanpa pemanasan atau pemanasan

tidak lebih dari 60°C dan aman dikonsumsi manusia (Badan Standardisasi

Nasional, 2008).

VCO berbeda dengan lemak dan minyak pada umumnya karena

mempunyai kandungan asam lemak jenuh yang tinggi yaitu sekitar 90% asam

lemak jenuh yang terdiri dari asam laurat, miristat, dan palmitat. Kandungan asam

lemak jenuh dalam VCO didominasi oleh asam laurat dan asam miristat.

Tingginya asam lemak jenuh yang dikandungnya menyebabkan VCO tahan

Kelapa sawit (Elaeis guineensis Jacq.) pada bagian buahnya terdiri dari eksokarp (kulit paling luar), mesokarp (serabut, mirip serabut kelapa), endokarp

(tempurung), dan kernel (inti sawit). Pengolahan bagian serabutnya (mesokarp)

dengan cara ekstraksi dapat menghasilkan minyak sawit (crude palm oil), sedangkan pengolahan bagian kernel (inti) dapat menghasilkan minyak inti sawit

(palm kernel oil,PKO) (Haryati, 1999). Komposisi asam lemak pada VCO dan PKO dapat dilihat pada Tabel 2.1.

Tabel 2.1 Komposisi Asam Lemak Dari VCO dan PKO

Nama Trivial Simbol Komposisi Asam Lemak (%b/b)

VCO PKO

Asam karpoat C6:0 0,4-0,6 0,1-0,5 Asam kaprilat C8:0 5,0-10,0 3,4-5,9 Asam kaprat C10:0 4,5-8,0 3,3-4,4 Asam laurat C12:0 43,0-53,0 46,3-51,1 Asam miristat C14:0 16,0-21,0 14,3-16,8 Asam palmitat C16:0 7,5-10,0 6,5-8,9 Asam palmitoleat C16:1 - - Asam stearat C18:0 2,0-4,0 1,6-2,6 Asam oleat C18:1 5,0-10,0 13,2-16,4 Asam linoleat C18:2 1,0-2,5 2,2-3,4 Asam linolenat C18:3 - - Asam arakidat C20:0 <0,5 >0,9 Sumber : O’Brien (2009)

VCO dan PKO berbeda dengan lemak dan minyak pada umumnya karena

mempunyai kandungan asam lemak jenuh yang tinggi. VCO dan PKO

mengandung sekitar 90% asam lemak jenuh yang terdiri dari asam laurat,

miristat., dengan kandungan SFA sehingga VCO dan PKO memadat dan memutih

pada suhu 26°C dan kembali mencair pada suhu 29°C (Syah, 2005; O’Brien,

2009).

Asam lemak adalah asam monokarboksilat rantai lurus tanpa cabang yang

mengandung atom karbon genap mulai dari C-4, tetapi yang paling banyak adalah

C-16 dan C-18.Asam lemak digolongkan menjadi tiga yaitu berdasarkan panjang

rantai asam lemak, tingkat kejenuhan, dan bentuk isomer geometrisnya.

Berdasarkan panjang rantai asam lemak dibagi atas; asam lemak rantai pendek

(short chain fatty acids, SCFA) mempunyai atom karbon lebih rendah dari 8, asam lemak rantai sedang mempunyai atom karbon 8 sampai 12 (medium chain fatty acids, MCFA) dan asam lemak rantai panjang mempunyai atom karbon 14 atau lebih (long chain fatty acids, LCFA). Semakin panjang rantai C yang dimiliki asam lemak, maka titik lelehnya akan semakin tinggi (Silalahi, 2000; Silalahi dan

Tampubolon, 2002).

Berdasarkan tingkat kejenuhan asam lemak dibagi atas; asam lemak jenuh

(SFA) karena tidak mempunyai ikatan rangkap, asam lemak tak jenuh tunggal

(MUFA) hanya memiliki satu ikatan rangkap dan asam lemak tak jenuh jamak

(PUFA) memiliki lebih dari satu ikatan rangkap. Semakin banyak ikatan rangkap

yang dimiliki asam lemak, maka semakin rendah titik lelehnya (Silalahi, 2000;

Silalahi dan Tampubolon, 2002).

Berdasarkan bentuk isomer geometrisnya asam lemak dibagi atas asam

lemak tak jenuh bentuk cis dan trans. Pada isomer geometris, rantai karbon

melengkung ke arah tertentu pada setiap ikatan rangkap. Bagian rantai karbon

akan saling mendekat atau saling menjauh. Jika saling mendekat disebut isomer

cis (berarti berdampingan), dan apabila saling menjauh disebut trans (berarti

berseberangan). Asam lemak alami biasanya dalam bentuk cis. Isomer trans

biasanya terbentuk selama reaksi kimia seperti hidrogenasi atau oksidasi. Titik

O

tak jenuh bentuk cis karena orientasi antar molekul dengan bentuk cis yang

membengkok tidak sempurna sedangkan asam lemak tak jenuh trans lurus sama

seperti bentuk asam lemak jenuh (Silalahi, 2000; Silalahi dan Tampubolon, 2002).

2.3 Lemak

Lipida adalah senyawa organik yang terdapat di dalam mahluk hidup yang

tidak larut di dalam air tetapi larut di dalam pelarut nonpolar seperti heksan,

dietileter. Komponen utama lipida adalah lemak, lebih 95% lipida adalah lemak.

Lemak adalah triester asam lemak dan gliserol. Nama kimia dari lemak adalah

triasilgliserol (TAG) dan nama lain yang sering digunakan adalah trigliserida

(McKee dan McKee, 2003).Struktur kimia trigliserida dapat dilihat pada Gambar

2.1 (Darmoyuwono, 2006; McKee dan McKee, 2003).

(α ) miristat atau posisi sn-1

(β ) palmitat atau posisi sn-2

(α’) miristat atau posisi sn-3

1,3 dimiristoil, 2 palmitoil gliserol

Gambar 2.1 Struktur Kimia trigliserida

Keterangan: R – C – disebut dengan gugus asil, yang terikat pada molekul

gliserol.

Setiap molekul triasilgliserol (TAG) atau trigliserida (TG) dapat

mengandung campuran dari tiga asam lemak yang berbeda atau semuanya sama.

C C C O O O H H H H H C C C

(CH₂)₁₂ (CH₂)₁₄ (CH₂)₁₂ O O O CH₃ CH₃ CH₃ α β α’

Ketiga asam lemak ini teresterkan pada tiga posisi yang berbeda di dalam molekul

lemaknya. Distribusi atau posisi asam lemak dalam molekul lemak dapat

digolongkan berdasarkan stereospecific numbering (sn) atau atom karbon dalam molekul gliserol yakni sn-1, sn-2 dan sn-3 (McKee dan McKee, 2003).

2.4 Metabolisme Lemak

Metabolisme lemak dipengaruhi oleh panjang rantai asam lemak dan

posisi asam lemak didalam molekul TAG. Enzim lipase adalah sekelompok enzim

yang bertanggung jawab pada metabolisme lemak dalam pencernaan manusia.

Metabolisme dan transportasi triasilgliserol pada manusia dapat dilihat pada

Gambar 2.2.

Gambar 2.2 Metabolisme dan transportasi triasilgliserol pada manusia (sumber: Willis et al., 1998)

Keterangan:

TAG (Triasilgliserol), DAG (Diasilgliserol) , MAG (Monoasilgliserol), MCFA (Medium chain fatty acid /asam lemak rantai sedang), LCFA (Long chain fatty acid/asam lemak rantai panjang), FFA (Free Fatty Acid /asam lemak bebas).

Ada tiga sumber lipase yang aktif menghidrolisa lemak sebelum

diabsorpsi. Enzim lipase pada manusia bekerja secara spesifik pada posisi sn-1 dan sn-3, dan tidak menghidrolisa asil pada posisi sn-2 atau pada atom karbon nomor 2. Pada dasarnya hidrolisa lemak dimulai oleh lingual lipase dalam mulut

TAG Mulut

Lambung

Usus halus

Lapisan mukosa usus Jantung

Sistem limpatik

Lipase air liur

Lipase lambung Lipase pankreatik FFA, 2-MAG LCFA, MAG, DAG, FFA LCFA, MAG, DAG, FFA Hati MCFA (≤ C12)

MCFA (≤ C12) jaringan

terutama pada bayi tetapi aktivtas ini rendah pada orang dewasa. Enzim ini aktif

dalam bagian atas pencernaan, menghidrolisa lemak (TAG) menjadi

monoasilgliserol (MAG), diasilgliserol (DAG), dan asam lemak bebas. Selain

daripada itu lingual lipase cendrung akan menghidrolisa asam lemak rantai pendek dan sedang saja (Decker, 1996; Willis, et al., 1998).

Asam lemak rantai pendek dan sedang akan mudah berinteraksi dengan

medium berair sehingga dapat langsung diserap melalui lambung ke sirkulasi via

vena porta ke hati, dimana akan terjadi oksidasi dan menghasilkan kalori sehingga

tidak bersifat aterogenik seperti yang terjadi terhadap minyak kelapa (Willis, et

al., 1988; Willis dan Marangoni, 1999; Enig, 1996; Enig, 2010). Hal ini terutama penting pada pasien yang penyerapan lemak yang tidak baik (fat malabsorption) dan juga untuk menghasilkan energi yang cepat untuk bayi yang premature. Asam

lemak rantai pendek dan sedang juga dapat dimanfaatkan untuk mensuplai energi

yang cepat dalam otot karena transportasi ke mitokondria tidak memerlukan

carnitine (Willis dan Marangoni, 1999). Di dalam lambung lemak akan dihidrolisa

oleh lipase lambung (gastric lipase) yang juga aktif terhadap asam lemak rantai pendek dan sedang, kemudian dapat memasuki sirkulasi via vena porta juga

langsung ke hati. Lipase pankreas (pancreatic lipase) yang berada di dalam usus halus akan mengkataliser hidrolisa tahap terakhir dari lemak yang sedikit lebih

aktif terhadap asam lemak pada posisi sn-1. Lipase pankreas walaupun lebih cendrung terhadap asam lemak pendek dan sedang tetapi dapat juga

menghidrolisa asam lemak panjang yang berada pada posisi sn-1,3 (Silalahi, 2006).

Setelah hidrolisa asam lemak dan 2-MAG dalam bentuk misel bersama

sedang dalam bentuk 2-MAG diserap, bercampur dengan kilomikron, dan

diangkut melalui saluran limpha. Asam lemak jenuh rantai panjang dalam bentuk

bebasnya tidak atau sedikit saja diserap, karena titik leleh yang tinggi akan berupa

zat padat dan dapat bereaksi dengan kalsium dan magnesium membentuk garam

atau sabun yang tak larut dalam air. Oleh karena itu, diupayakan untuk

menempatkan asam lemak yang bermanfaat bagi kesehatan pada posisi sn-2 agar

absorbsinya lebih baik (Willis, et al., 1988; Willis dan Marangoni, 1999).

2.5 Penentuan Jenis Asam Lemak pada Posisi sn-2 pada Triasilgliserol

Enzim lipase sangat penting dalam metabolisme lemak dalam tubuh.

Proses pemecahan lemak (fat splitting) melepaskan asam lemak dari struktur triasilgliserol yang dapat terjadi dengan enzim lipase spesifik pada posisi sn

tertentu (Aehle, 2004). Reaksi hidrolisis dengan menggunakan enzim lipase lebih

efisien dan mudah dikontrol karena dan enzim lipase spesifik pada posisi tertentu

sehingga dapat mengubah produk lemak dan distribusi asam lemak sesuai dengan

yang diinginkan.

Apabila reaksi hidrolisis dilakukan dengan penggunaan zat kimia maka

akan menghasilkan produk lemak dengan distribusi asam lemak yang acak yaitu

akan menghidrolisis pada semua posisi sn dalam produk lemak. Klasifikasi enzim lipase berdasarkan spesifikasinya dapat dilihat pada Tabel 2.2

Tabel 2.2 Klasifikasi Enzim Lipase Berdasarkan Spesifikasinya

Klasifikasi

enzim lipase Spesifikasi Sumber Lipase Komersil

Spesifik pada substrat

Monoasilgliserol Jaringan lemak pada tikus

Mono- dan

Diasilgliserol Penicillium camembertii Triasilgliserol Penicillium sp.

Regiospesifik Posisi sn-1,3

Pankreas babi

Mucor miehei

Thermomyces lanuginose Lipozyme TLIM®

Rhizomucor miehei Palatase M® Posisi sn-2 Candida antartica A Novozyme 435®

Nonspesifik -

Penicillium expansum Aspergillus sp. Pseudomonas cepacia

Asil spesifik pada lemak

Asam lemak rantai pendek

Penicillium roqueforti

Lambung bayi Getah Carica papaya

asam lemak jenuh

cis-9 Geotrichum candidum

Asam lemak jenuh

rantai panjang Botrystis cinerea

Stereospesifik

Posisi sn-1 Humicola lanugunose

Pseudomonas aeruginose

Posisi sn-3 Fusarium solani cutinase Lambung kelinci

Sumber : Aehle (2004); Villeneuve dan Foglia (1997)

Prinsip dilakukan proses hidrolisis enzimatik bertujuan untuk

menghasilkan produk monogliserida, digliserida atau gliserol dan asam lemak

bebas dari posisi sn yang diinginkan dengan penambahan enzim lipase (Aehle, 2004). Reaksi hidrolisis enzimatik triasilgliserol dapat dilihat pada Gambar 2.3.

Gambar 2.3 Reaksi Hidrolisis Enzimatik Triasilgliserol (Sumber: Aehle, 2004) Menurut Silalahi (2011), penentuan asam palmitat pada posisi sn-2 dapat

dilakukan dengan menghidrolisis triasilgliserol secara enzimatik dengan enzim

lipase yang spesifik pada posisi sn-1,3 adalah dengan menghidrolisis triasilgliserol pada posisi sn-1,3 sehingga akan menghasilkan produk 2-MAG dan asam lemak bebas dari asam lemak pada posisi sn-1,3. Kemudian dipisahkan dengan larutan polar yang mengikat 2-MAG, ataupun disentrifugasi pada kecepatan dan waktu

posisi sn-1,3. Setelah terpisah, asam lemak bebas pada posisi sn-1,3 dimetilesterkan untuk diinjeksikan ke Kromatografi Gas. Hasil pengurangan total

asam lemak dan asam lemak bebas adalah nilai produk 2-MAG. Distribusi asam

palmitat pada posisi sn-2 dapat dilihat pada Tabel 2.3. Tabel 2.3 Distribusi Asam Palmitat Pada Posisi sn-2

No Sampel Distribusi Asam palmitat pada posisi sn-2 (%) Minyak nabati

1 Kelapa 15,68 2 Kelapa murni 14,67 3 Kelapa sawit 19,98 4 Kedele 19,84 5 Jagung 13,07 6 Campuran 17,85

Lemak hewani

7 Sapi 34,85 8 Ayam 33,13 9 Babi 40,56 10 Kambing 37,39 Sumber : Silalahi (2011)

Berdasarkan perhitungan distribusi asam palmitat, maka dapat diperoleh

persentase nilai sn-2. Persentase asam palmitat pada minyak nabati yang terdistribusi pada posisi sn-2 lebih sedikit dibandingkan dengan lemak hewani. Asam lemak palmitat yang terdapat pada minyak nabati, dalam jumlah yang

terbanyak terdapat pada minyak kelapa sawit dan dalam jumlah terkecil terdapat

pada minyak jagung (Silalahi, 2011).

2.6 Aktivitas Antibakteri Asam Laurat dan Monolaurin

Monolaurin merupakan monoester yang terbentuk dari asam laurat yang

telah diteliti memiliki aktivitas antivirus, antibakteri dan antijamur. Asam laurat

merupakan komponen utama VCO dan PKO. Asam laurat juga banyak terdapat

dalam air susu ibu dan meningkatkan kekebalan tubuh bayi, itulah sebabnya bayi

kebal berbagai macam penyakit. Aktivitas antimikroba dari asam lemak

dipengaruhi oleh pH yang merupakan faktor penentu bakteri dapat mati atau

hanya terinaktivasi pH dari asam lemak rantai pendek (kaproat, kaprilat dan

kaprat) yang berfungsi baik sebagai antimikroba adalah 6,5 - 7,5, namun untuk

asam lemak rantai sedang (laurat dan miristat), pH minimum 6,5 sudah mampu

membunuh bakteri (Syah, 2005).

Menurut Permata (2012), VCO tidak memilki aktivitas antibakteri dan

hidrolisis parsial dapat meningkatkan daya hambat pertumbahan bakteri VCO,

baik itu hidrolisis dengan enzim (lipozim) maupun dengan NaOH (penyabunan).

Hasil yang paling baik ditunjukkan oleh hidrolisis dengan metode enzimatik

dengan lama inkubasi 12 jam. Peningkatan waktu inkubasi enzimatik sebanding

dengan peningkatan kandungan asam lemak bebas dalam VCO dan peningkatan

aktivitas antibakterinya. Semakin lama inkubasi maka semakin banyak asam

laurat dan monolaurin yang dihasilkan, sehingga aktivitas antibakteri semakin

meningkat. Hidrolisis menggunakan NaOH (penyabunan) meningkatkan

kandungan asam lemak bebas sebanding dengan peningkatan NaOH yang

digunakan dalam hidrolisis. Semakin banyak NaOH yang ditambahkan dalam

reaksi penyabunan, maka semakin banyak trigliserida yang tersabunkan. Sehingga

semakin tinggi kandungan asam lemak dalam VCO dan meningkatkan aktivitas

antibakteri dari VCO. Rumus struktur kimia asam laurat dan monolaurin dapat

dilihat pada Gambar 2.4.

C O

OH

Monolaurin

Gambar 2.4 Struktur Kimia Asam Laurat Dan Monolaurin

Lemak jenuh dalam minyak kelapa, seperti asam kaprat, dan asam laurat,

terbukti dapat meningkatkan sistem kekebalan tubuh karena minyak kelapa

berfungsi sebagai antivirus, antibakteri, antijamur, dan antiprotozoa. Asam laurat

dan monogliserida yang disebut monolaurin telah terbukti berperan sebagai

antivirus, khususnya virus yang berselubung lemak. Baik asam kaprat maupun

asam laurat di dalam minyak kelapa dapat mengatasi Candida albicans

(Darmoyuwono, 2006).

2.7 Analisis Asam Lemak

Asam lemak yang terdapat di dalam makanan dapat dianalisa

menggunakan kromatografi gas cair dengan menggunakan kolom kapiler, dalam

hal ini dapat dipisahkan isomer cis dan isomernya. Penelitian yang telah dilakukan terhadap berbagai jenis makanan untuk mengetahui jumlah asam lemak yaitu,

Satchithanandam, et al (2004) menganalisis 117 produk makanan berupa

margarin, kue dan crakers, produk kentang goreng, minyak nabati dan

shorthening, cereals, dan mayonnaise yang ada di Amerika dengan menggunakan kromatografi gas dan diperoleh hasil 30% produk makanan berupa roti dan kue

Kromatografi gas telah luas digunakan dalam metode analisa metil ester

asam lemak (fatty acid methyl ester/FAME). Kesuksesan pemisahan komposisi asam lemak dalam bentuk FAME dengan kromatografi gas bergantung pada

kondisi percobaan dari metode yang digunakan. Kebanyakan metode

kromatografi gas untuk mendeteksi asam lemakmenggunakan kolom kapiler yang

panjang dengan fase diam berupa senyawa yang kepolarannya tinggi. Pada

kondisi ini, pemisahan berdasarkan pada panjang rantai dari asam lemak, derajat

ketidakjenuhan, dan geometri serta posisi ikatan rangkapnya. Deretan elusi yang

diharapkan untuk asam lemak yang spesifik dengan panjang rantai yang sama

pada kolom yang kepolarannya tinggi yaitu sebagai berikut: bentuk jenuh

(saturated), bentuk tidak jenuh dengan satu ikatan rangkap (monounsaturated), bentuk tidak jenuh dengan dua ikatan rangkap (diunsaturated) (Moss dan Wilkening, 2005).

Berdasarkan (American Oil Chemists’ Society (AOCS), 1997), penentuan

kualitatif dan kuantitatif untuk saturated fatty acid (SFA), monounsaturated fatty acid (MUFA), dan polyunsaturated acid (PUFA) secara kromatografi gas dapat menggunakan kolom kapiler. AOCS Ce Ie-91 juga menetapkan bahwa kolom

yang dapat digunakan bisa pendek (50-60 m) atau panjang (100-120 m) dengan

fase diam yang kepolarannnya tinggi. Selain itu, detektor yang dapat digunakan

yaitu flame ionization detector (FID) dengan suhu pengoperasian 250 °C. Gas pembawa yang dapat digunakan yaitu helium, nitrogen, atau hidrogen. Metode

boron triflorida merupakan metode yang dapat digunakan untuk menghasilkan

asam lemak metil ester dari trigliserol minyak atau lemak (Moss dan Wilkening,

Metil ester asam lemak dari VCO dan PKO dibuat terlebih dahulu dengan

mereaksikan minyak dengan NaOH yang akan membentuk garam natrium asam

lemak, reaksi akan terus berlangsung hingga seluruh asam lemak lepas dari lemak.

Kemudian ke dalam garam natrium asam lemak ditambahkan BF3 14% dalam

metanol maka akan terbentuk metil ester asam lemak. Pembuatan metil ester asam

lemak menggunakan NaOH gunanya untuk membentuk metoksida yang bersifat

basa kuat sehingga pembentukan metil ester menjadi lebih baik. BF3 adalah asam

Lewis sebagai katalisator yang dapat menerima sepasang elektron sehingga

pembentukan metanoat lebih cepat dan sempurna (Solomons, 1994). NaCl jenuh

berguna untuk memisahkan koloid berwarna putih yang tersebar dalam larutan

BAB III

METODE PENELITIAN

Metode penelitian yang dilakukan adalah metode deskriptif yang bertujuan

untuk menganalisis komposisi asam lemak dan menetukan persentase asam laurat

pada posisi sn-2 yang terkandung dalam VCO dan PKO.

3.1 Alat

Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah satu unit Kromatografi

Gas Shimadzu GC-14B (Gambar 3 Lampiran 26, halaman 60), hot magnetic stirrer, penangas air (Memmert), neraca analitik, vortex, bola karet, oven, dan alat-alat gelas yaitu maat pipet (Pyrex), tabung reaksi bertutup (Pyrex), beaker

glass (Pyrex), Erlenmeyer (Pyrex).

3.2 Bahan

Bahan-bahan kimia yang digunakan dalam penelitian ini jika tidak

dinyatakan lain, berkualitas pro analis produksi E. Merck (Jerman) yaitu boron

trifluorida, natrium hidroksida, Tris- hidroksimetilaminometan, n-heksan, etanol,

metanol, natrium klorida, natrium sulfat anhidrat, kalsium klorida, lipase spesifik

pada posisi sn – 1,3 (Lipozyme® TL IM), standar asam lemak F.A.M.E C8-C22.

3.3 Pembuatan Pereaksi

3.3.1 Pembuatan Na Metanolik 0,5 N

Na metanolik 0,5 N dibuat dengan melarutkan 2 gram NaOH dalam 100

3.3.2 Pembuatan Larutan NaCl jenuh

Larutan NaCl jenuh dibuat dengan cara melarutkan 36 gram NaCl dalam

100 ml akuades.

3.3.3 Pembuatan Larutan Standat Metil Ester Larutan standar metil ester campuran C8-C22

3.4 Prosedur Penelitian

dibuat dengan cara

melarutkan 100 mg standar dalam 5 ml heksan (American Oil Chemists’ Society

(AOCS), 1997).

3.4.1 Pengambilan sampel

Metode pengambilan sampel yang digunakan secara purposif, dimana

sampel yang diambil dari satu tempat dianggap dapat mewakili sampel secara

keseluruhan. Dalam hal ini sampel VCO diperoleh di apotek kota Medan, dan

PKO diperoleh dari PT. Multimas Nabati Asahan.

3.4.2 Analisis komposisi asam lemak pada sampel

Minyak ditimbang sebanyak 250 mg didalam tabung reaksi bertutup

ditambahkan 5 ml Na metanolik 0,5 N, lalu dikocok 1menit. Tabung ditutup rapat

dan dipanaskan di dalam penangas air 100°C selama 5 menit, kemudian

didinginkan hingga suhu berkisar antara 30-40°C. Ditambahkan 6 ml BF3 dalam

metanol dan tutup rapat kembali tabung, lalu dipanaskan di dalam penangas air

100°C selama 5 menit. Kemudian didinginkan hingga 30-40°C lalu ditambahkan

10 ml n-heksan dan dikocok kuat selama 30 detik. Ditambahkan 15 ml larutan

NaCl jenuh sehingga terbentuk dua lapisan yaitu lapisan air dan lapisan n-heksan.

Lapisan n-heksan yang terbentuk dipisahkan sehingga yang tersisa hanya lapisan

air. Lapisan air diekstraksi kembali dengan 5 ml n-heksan. Lapisann-heksan yang

n-heksan ditambahkan 500 mg Na2SO4

Analisis sampel dilakukan sebanyak tiga kali lalu penentuan asam lemak

secara kualitatif dilihat dari waktu tambatnya (retention time) yang dibandingkan dengan penginjeksian baku standar asam lemak pada kondisi yang sama dengan

sampel sedangkan penentuan kuantitatif dihitung peak area dari salah satu asam lemak tersebut dibagi total peak area dikali 100% sehingga dapat diperoleh komposisi asam lemak pada sampel (American Oil Chemists’ Society (AOCS),

1997).

anhidrat dan biarkan selama 15 menit. Fase

cair bebas air diinjeksikan sebanyak 1 µL untuk dianalisis dengan menggunakan

alat kromatografi gas.Bagan alir pembuatan metil ester asam lemak dan kondisi

alat kromatografi gas dapat dilihat pada Lampiran 1 dan 2, halaman 30 dan 31.

3.4.3 Evaluasi Nilai Gizi

Rumus mencari nilai penyimpangan adalah jumlah nilai mutlak (Δ) dari selisih antara persentase setiap golongan asam lemak dengan nilai ideal (33,33%).

Δ = │33,33% - %SFA│+│33,33% - % MUFA │+│33,33% - %PUFA│

Jika nilai Δ adalah 0 maka minyak tersebut bernilai gizi baik, makin besar penyimpangan makin jelek nilai gizinya (Silalahi, dkk., 2011).

3.4.4 Penentuan distribusi asam laurat pada posisi sn-2

Dilakukan hidrolisis terhadap VCO dan PKO yaitu dengan cara 6 gram

minyak ditimbang dalam erlenmeyer 125 ml. Tambahkan 10 ml aquades, 2,5 ml

CaCl2 0,063 M, 5ml larutan buffer tris-HCl, 100 mg lipase, lalu di inkubasi pada

suhu 37 ± 0,5°C dengan variasi waktu inkubasi 8 jam dengan pengocokan yang

dilakukan tiap selang 1 jam, selama 10 menit. Lalu diinaktifkan dengan etanol

sebanyak 50 ml. Kemudian campuran dipindahkan ke corong pisah, dikocok dan

ditambahkan dengan etanol sebanyak 50 ml dan diambil lapisan atas. Lalu

diuapkan diatas penagas air dalam cawan penguap yang sudah diketahui beratnya

(Satiawihardja, 2001).Bagan alir proses hidrolisis dapat dilihat pada Lampiran 3,

halaman 32. Lapisan asam lemak hasil hidrolisis minyak dengan enzim lipase

dilakukan preparasi yaitu ditimbang sebanyak 250 mg. Ditambahkan 6 ml BF3

dan tutup rapat kembali tabung, lalu dipanaskan di dalam penangas air 100°C

selama 5 menit.Kemudian didnginkan hingga suhu 30-40°C lalu ditambahkan 10

ml n-heksan dan dikocok kuat selama 30 detik. Ditambahkan 15 ml larutan NaCl

jenuh sehingga terbentuk dua lapisan yaitu lapisan air dan lapisan n-heksan.

Lapisan n-heksan yang terbentuk dipisahkan sehingga yang tersisa hanya lapisan

air. Lapisan air diekstraksi kembali dengan 5 ml n-heksan. Lapisan n-heksan yang

terbentuk diambil dan disatukandengan lapisan heksan yang pertama. Ekstrak

n-heksan ditambahkan 500 mg Na2SO4

Bobot asam Laurat pada sampel dapat ditentukan dengan rumus :

anhidrat dan biarkan selama 15 menit. Fase

cair bebas air diinjeksikan sebanyak 1 µL untuk dianalis dengan menggunakan

alat kromatografi gas.Bagan alir pembuatan metil ester asam lemak dapat dilihat

pada Lampiran 4, halaman 33. Hasil analisis Kromatografi Gas pada asam Laurat

sebelum dan sesudah hidrolisis kemudian dikonversikan dalam satuan berat.

Bobot pengurangan sebelum dan sesudah hidrolisis adalah bobot asam laurat pada

posisi sn-2 (American Oil Chemists’ Society (AOCS), 1997).

Bobot asam laurat (mg/mg sampel) = Faktor koreksi × Luas area asam laurat

Keterangan:

Faktor koreksi : Hasil bagi berat asam laurat standar dengan luas area asam

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Sampel

VCO yang digunakan dalam penelitian ini adalah VCO yang di produksi

oleh Noery ViCO Lhokseumawe dan PKO oleh PT.Multimas Nabati Asahan.

VCO berwarna bening dan PKO berwarna kuning jernih.

4.2 Komposisi Asam Lemak pada VCO dan PKO

Metil ester asam lemak yang diperoleh dari esterifikasi minyak nabati

kemudian dianalisis dengan alat Kromatografi Gas. Analisis metil ester asam

lemak adalah berdasarkan waktu retensi metil ester asam lemak yang tertahan di

dalam kolom. Waktu retensi metil ester asam lemak kromatogram standar dan

sampel relatif sama, sehingga detektor dapat menganalisis puncak-puncak asam

lemak pada sampel. Metil ester asam lemak jenuh yang lebih pendek dan asam

lemak tak jenuh trans akan lebih mudah menguap dibandingkan metil ester asam lemak jenuh yang lebih panjang dan asam lemak tak jenuh cis lalu masuk ke detektor untuk dideteksi tinggi puncak asam lemaknya. Komposisi asam lemak

dari VCO dan PKO dapat dilihat pada Tabel 4.1. Kromatogram metil ester asam

lemak standar dapat dilihat pada Lampiran 5, halaman 34. Kromatogram metil

ester asam lemak VCO dan PKO sebelum dihidrolisis dapat dilihat pada Lampiran

6-11, halaman 35-40.

Pada VCO dan PKO, kandungan SFA tinggi yaitu asam laurat dengan

mencair pada suhu 29°C. Komposisi asam lemak pada VCO dan PKO dapat

dilihat pada Tabel 4.1.

Tabel 4.1 Komposisi Asam Lemak VCO dan PKO

Kelompok asam lemak

Simbol

Jumlah (%b/b) *)

VCO Total PKO Total

SFA

C 6:0 0,48

92,60

0,16

80,93 C 8:0 6,94 2,87

C 10:0 5,71 2,89 C 12:0 48,91 48,07 C 14:0 18,82 16,20

C 15:0 - -

C 16:0 8,94 8,48

C 17:0 - -

C 18:0 2,73 2,15 C 20:0 0,07 0,11

MUFA

C 14:1 -

6,09

-

16,48

C 16:1 - -

C 18:1 6,05 16,37

C 18:1 t - -

C 20:1 0,04 0,11

PUFA C 18:2 1,29 1,29 2,49 2,49

C 18:3 - -

Keterangan:

*) : Hasil merupakan rata-rata dari 3 kali pengulangan penyuntikan sampel.

SFA : saturated fatty acid, MUFA : monounsaturated fatty acid, PUFA : polyunsaturated fatty acid.

Pada PKO, kandungan SFA yaitu asam kaprat (C 10:0) 2,89% lebih kecil

dari kisaran 3,3-4,4%. Pada umumnya, perbedaan komposisi asam lemak yang

hilang atau munculnya asam lemak dipengaruhi oleh proses pembuatannya.

Misalnya pada produk VCO secara teknik dibuat dengan proses dingin tanpa ada

pemanasan yang tinggi. Pada produk PKO proses pembuatannya melalui proses

pemisahan, pemecahan, pengeringan dan proses ekstraksi menjadi minyak. Proses

pembuatan ini menimbulkan adanya perbedaan, tetapi menghasilkan komposisi

4.3 Nilai Gizi VCO dan PKO

Salah satu metode yang dilakukan untuk menentukan nilai gizi suatu

minyak adalah berdasarkan komposisi asam lemaknya yaitu dengan menghitung

nilai penyimpangan minyak dari perbandingan golongan asam lemak ideal dengan

persentase SFA : MUFA : PUFA yaitu 33,33% : 33,33% : 33,33%. Nilai gizi

VCO dan PKO dihitung berdasarkan penyimpangan nilai mutlak atau selisih dari

persentase golongan asam lemak dalam minyak kelapa murni dan minyak inti

sawit dengan nilai komposisi ideal yaitu 33,33% untuk masing-masing kelompok

ideal asam lemak. Contoh perhitungan nilai gizi minyak nabati dapat dilihat pada

Lampiran12, halaman 41.

Penentuan nilai gizi dari masing-masing minyak kelapa murni dan minyak

inti sawit adalah berdasarkan persentase penyimpangan golongan asam lemak.

Nilai gizi minyak kelapa murni dan minyak inti sawit yang ideal adalah yang

mempunyai total penyimpangan sebesar 0 (nol) (Silalahi, 2011). Makin besar nilai

penyimpangan maka nilai gizi minyak kelapa murni dan minyak inti sawit

tersebut makin rendah. Berdasarkan data nilai penyimpangan, minyak kelapa

murni dengan penyimpangan 118,55% dan minyak inti sawit dengan

penyimpangan 95,29%. VCO dan PKO memiliki penyimpangan yang besar

karena banyak mengandung asam lemak jenuh. Kandungan SFA yang tinggi

92,60% dan 80,93% dengan persentase asam laurat (C 12:0) yang dominan yaitu

48,91% dan 48,07% sehingga VCO dan PKO dikatakam minyak laurat. Asam

lemak rantai pendek, dan sedang pada sn-1,3, yang melewati sistem pencernaan yaitu dari mulut, lambung dan usus halus, dimetabolisme dengan bantuan enzim

sedang dan asam laurat (C 12:0) yang paling dominan di VCO dan PKO, tidak

memasuki aliran darah sehingga tidak menyebabkan aterosklerosis pada

pembuluh darah menuju jantung. Jadi, walaupun VCO dan PKO merupakan

minyak yang mempunyai penyimpangan yang dan dari segi nilai gizi kurang baik.

Akan tetapi VCO dan PKO bukan pemicu penyakit jantung koroner (Silalahi,

2011). Dengan persentase komposisi golongan asam lemak (SFA, MUFA, PUFA)

VCO dan PKO yang dianalisis maka dapat diperoleh nilai gizinya berdasarkan

penyimpangan dari yang ideal. Nilai gizi VCO dan PKO dapat dilihat dari Tabel

4.2.

Tabel 4.2 Nilai gizi VCO dan PKO

Sampel

Komposisi Asam Lemak (Penyimpangan Nilai Gizi )

Total

Penyimpangaan (%)

SFA(%) MUFA(%) PUFA(%)

VCO 92,60 (59,27) 6,09 (27,24) 1,29 (32,04) 118,55 PKO 80,93 (47,60) 16,48 (16,85) 2,49 (30,84) 95,29

Selain berdasarkan komposisi asam lemak, nilai gizi juga ditentukan oleh

jenis asam lemak pada posisi TAG, karena berkaitan dengan mekanisme

metabolisme di dalam tubuh. Misalnya, asam lemak jenuh rantai panjang terutama

asam palmitat dan miristat yang berada pada posisi sn-2 lebih bersifat aterogenik dibandingkan dengan jika berada pada posisi sn-1,3. Sehingga untuk mengkaji nilai gizi VCO dan PKO penting juga dievaluasi distribusi jenis asam lemak pada

posisi triasilgliserol.

4.4 Distribusi Asam Laurat pada Posisi sn-2

VCO dan PKO dihidrolisis dengan enzim lipase yang kondisinya

disesuaikan dengan metabolisme tubuh menghidrolisis minyak. Setelah

diperoleh kemudian dianalisis dengan alat Kromatografi Gas. Kromatogram asam

lemak pada sampel VCO dan PKO pada posisi sn-1,3 dapat dilihat pada Lampiran 14-19, halaman 43-48. Contoh perhitungan distribusi asam palmitat pada posisi

sn-2 dapat dilihat pada Lampiran 23, halaman 52. Persentase distribusi asam laurat pada VCO dan PKO yang dapat dilihat pada Tabel 4.3.

Tabel 4.3 Distribusi Asam Laurat Pada VCO dan PKO Sampel

Distribusis Asam laurat pada TAG *) Bobot

total (g)

Bobot pada sn-2 (g)

Distribusi pada posisi sn-2 (%)

Distribusi pada posisi sn-1,3 (%)

VCO 1,20 0,62 48,33 51,67 PKO 1,42 0,73 48,59 51,41 *) : Hasil merupakan rata-rata dari 3 kali pengulangan penyuntikan sampel. Berat sampel : 6 gram minyak.

Berdasarkan Tabel 4.3, bobot asam laurat pada VCO pada posisi sn-2 lebih sedikit dibandingkan dengan PKO. Tetapi perbedaan bobot asam laurat ini

tidak memiliki perbedaan yang jauh. Asam lemak rantai pendek yang banyak

terdapat pada posisi sn-1,3 dapat langsung dimetabolisme oleh hati dan langsung menjadi energi. Sedangkan asam lemak rantai panjang yang berada pada posisi

sn-1,3 tidak semua dapat diserap karena bereaksi dengan kalsium dan magnesium membentuk garam yang tidak larut dalam air dan diekskresikan dari tubuh melalui

feses.

Hasil penelitian Permata (2012), penggunaan metode hidrolisis dapat

meningkatkan aktivitas antibakteri, dan metode enzimatik lebih baik

dibandingkan metode penyabunan, dimana hasil hidrolisis enzimatik adalah asam

laurat dan monolaurin, sedangkan pada hidrolisis penyabunan yang dihasilkan

adalah asam laurat, monolaurin atau dilaurin atau tetap dalam bentuk trigliserida.

Aktivitas antibakteri MCFA terbaik adalah dalam bentuk bebas dan

semua asam lemak jenuh, asam laurat memiliki aktivitas antimikroba lebih baik

dibandingkan dengan asam kaprilat (C8:0), asam kaprat (C10:0), dan asam

miristat (C14:0). Secara umum dilaporkan bahwa asam lemak dan monogliserida

menginaktivasi bakteri dengan cara merusak membran plasma (lipid bilayer) dari bakteri tersebut (Enig, 1996; Kabara, et al., 1972; Widiyarti, dkk., 2009).

Monolaurin mempunyai keunggulan dibandingkan dengan antibakteri

lainnya, dimana monolaurin hanya efektif terhadap bakteri patogen tetapi tidak

untuk bakteri probiotik. Monolaurin menunjukkan sifat antibakteri terhadap

Staphylococcus aureus dan Mycobacterium terrae tetapi tidak menunjukkan sifat antibakteri terhadap Escherichia coli dan Klebsiella pneumonia (Lieberman, et al., 2006).

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1Kesimpulan

Komposisi asam laurat pada VCO dan PKO didominasi oleh SFA dengan

penyimpangan nilai gizi berturut-turut sebesar 118,55% dan 95,29%.

Analisis posisi asam laurat pada posisi sn-2 pada VCO dan PKO menunjukkan distribusi asam laurat pada posisi sn-2 yaitu berturut-turut sebesar 48,33% dan 48,59%.

5.2 Saran

Dari hasil penelitian ini disarankan:

1. Melakukan penelitian lanjutan tentang kandungan asam laurat dan monolaurin

pada sampel minyak lain.

2. Melakukan penelitian dan pengembangan dari monolaurin menjadi Sedian

Farmasi.

DAFTAR PUSTAKA

Aehle, W. (2004). Enzyme in Industry. Weinheim: Wiley-VCH. Hal. 149-155. American Oil Chemists’ Society (AOCS). (1997). Official methods and

recommended practices of the American Oil Chemists’ Society. AOCS: Preparation of Methyl Esters of Fatty Acids. Champaign: AOCS Press. Method Ce 2-66.

Badan Standardisasi Nasional. (2008). SNI 7381:2008, Minyak Kelapa Virgin (VCO). Jakarta : Badan Standardisasi Nasional.

Berry, S.E.E. (2009). Triacylglycerol Structure and Interesterification of Palmitic and Stearic Acid-Rich Fats: An Overview and Implications for Cardiovascular Disease. Nutrition Research Reviews. 22(1): 3-17.

Conrado, S.D. (2000). Coconut Oil In Health And Disease: Its And Monolaurin’s Potential As Cure For HIV/AIDS. Cocotech Meeting Chennai. XXXVII. Darmoyuwono, W. (2006). Gaya Hidup Sehat dengan Virgin Coconut Oil.

Jakarta: Penerbit PT Indeks Kelompok Gramedia. Hal. 1-10, 15-20.

Decker, E.A. (1996). The Role of Stereospesific Saturated Fatty Acid Positions on Lipid Nutrition. Nutrition Reviews. 54(4): 108-110.

Enig, M.G. (1996). Health and Nutritional Benefits from Coconut Oil: An Important Functional Food for the 21st Century. Presented at the AVOC Lauric Oil Symposium. Ho Chi Min City. Vietnam.

Enig, M.G. (2010). Health and Nutrition Benefits from Coconut Oil and Its Advantages Over Competing Oils. Indian Coconut Jurnal. 2(3): 9-15. Haryati. T. (1999). Development and Application of Differential Scanning

Calorimetric Methods for Physical and Chemical Analysis of Palm Oil.

Disertation of PhD. Malaysia: University Putra Malaysia.

Kabara, J.J., Swieczkowski, D.M., Conley, A.J., dan Truant, J.P. (1972). Fatty Acids and Derivatives as Antimicrobial Agents. Antimicrobial Agents Chemotheraphy. 2(1): 23-28.

Lieberman, S., Enig, M.G., dan Preuss, H.G. (2006). A Review of Monolaurin and Lauric Acid: Natural Virucidal and Bactericidal Agents. Alternative and Complementary Therapies. 55(1): 310-314.

McKee, T., dan McKee, J.R. (2003). Biochemistry: The Molecular Basis Of Life. Edisi III. Boston: The McGraw-Hill. Hal. 68-71.

Moss, J. S. dan Wilkening, V. (2005). Trans Fats Alternatives: Trans Fat-New FDA Regulations. United States of America: AOCS Press. Hal. 26-29.

O’Brien, R.D. (2009). Fats and Oils: Formulating and Prossesing for Applications. Edisi Ketiga. London: CRC Press. Hal. 43-47, 273.

Permata, Y.M. (2012). Pengaruh Hidrolisis Parsial Minyak Kelapa Murni Terhadap Aktivitas Antibakteri. Tesis. Medan: Fakultas Farmasi. Universitas Sumatera Utara.

Sari, N. (2009). Efek Pemberian Virgin Coconut Oil (VCO) Terhadap Profil Imunohistokimia Antioksidan Superoxide Dismutase (SOD) Pada Jaringan Ginjal Tikus Diabetes Mellitus. Skripsi. Bogor: Fakultas Kedokteran Hewan. Institut Pertanian Bogor.

Satchithanandam, S., Carolyn, J. O., Carol, J.S. dan Mary, M.B. (2004). Trans Saturated, and Unsaturated Fat in Foods in the United States Prior to Mandatory Trans Fat Labeling. Journal of Lipids. 39(1): 11-18.

Satiawihardja, B. (2001). Studi Pembuatan Mentega Coklat Tiruan dari Minyak Sawit dengan Proses Interesterifikasi Enzimatik. Jurnal Teknologi Indonesia Pertanian. 10(3): 129-138.

Setiaji, B., dan Surip, P. (2006). Membuat VCO Berkualitas Tinggi. Jakarta: Penerbit Penebar Swadaya. Hal. 3-9, 67-71.

Silalahi, J. (2000). Hypocholesterolemic Factors in Foods. A Review. Indonesian Food Nutrition Progress. 7(1):26-36.

Silalahi, J. (2006). Fats and Oils: Modification and Substitution. Lecture Notes. Postgraduate Section. Medan: University Sumatera Utara. Hal. 17-25, 63-68.

Silalahi, J., dan Tampubolon, S.D.R. (2002). Asam Lemak Trans dalam Makanan dan Pengaruhnya Terhadap Kesehatan. Jurnal Teknloogi dan Industri Pangan. 8(2): 184-188.

Silalahi, Y.C.E. (2011). Komposisi Asam Lemak dan Identifikasi Posisi Asam Palmitat pada Beberapa Minyak Nabati dan Lemak Hewani. Tesis. Medan: Fakultas Farmasi. Universitas Sumatera Utara.

Solomon, G. (1994). Fundamental Organic Chemistry. Edisi Keempat. New York: John Wiley and Sons Inc. Hal. 74-75.

Syah, A.N.A. (2005). Perpaduan Sang Penakluk Penyakit. Jakarta: Penerbit Agro Media Pustaka. Hal. 5-6, 14-18, 22-23.

Villeneuve, P. dan Foglia, FA. (1997). Lipase Specificities : Potential Application in Lipid Bioconversion. Inform. 8(6): 640-650.

Widiyarti, G., Hanafi, M., dan Suwarso, W.P. (2009). Study on The Synthesis of Monolaurin as Antibacterial Agent Against Staphylococcus aureus. Indo. J. Chem. 9(1): 99-106.

White, B. (2009). Dietary Fatty Acids. American Family Physician. 80(4):345-350.

Willis, W.M., Lencki, R.W., dan Marangoni, A.G. (1998). Lipid Modification Strategies in The Production Of Nutritionally Functional Fats and Oil.

Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 38(8): 638-674.

Willis, W.M., dan Marangoni, A.G. (1999). Biotechnological Strategies for the Modification of Food Lipids. Biotech. Genetic Eng. Rev. 16(5): 141-175.

Lampiran 1. Bagan Alir Pembuatan Metil Ester Asam Lemak Sebelum Hidrolisis

Ditambah 5 ml Na metanolik 0,5 N

Dipanaskan pada suhu 100°C selama 5 menit Didinginkan hingga 30-40°C

Ditambah 6 ml BF3

Dipanaskan 100°C selama 5 menit tabung di tutup

Didinginkan

Ditambah 10 ml n-heksan,dikocok kuat 30 detik Ditambah 15 ml NaCl jenuh, terbentuk 2 lapisan Dipisahkan dua lapisan tersebut

Diekstraksi lagi dengan 5 ml n-heksan Dipisahkan 2 lapisan yang terbentuk

Disatukan dengan lapisan n-heksan pertama

Ditambah 500 mg Na2SO4

Didiamkan selama 25 menit

anhidrat

Disaring

Diambil 1 µL untuk diinjeksikan kea lat Kromatografi Gas

Lampiran 2. Kondisi Alat Kromatografi Gas Kondisi alat Kromatografi Gas sebagai berikut:

1. Jenis GC : shimadzu, GC – 14B dari jepang

2. Jenis detector : FID (Flame Ionization Detector)

3. Jenis kolom : kapiler DB-23

4. Kondisi operasi alat Kromatografi Gas

a. Suhu detector : 260°C Lapisan n heksan

Lapisan air

Lapisan air Lapisan n-heksan

Lapisan n-heksan

Na2SO4 anhidrat

b. Suhu injector : 260°C

c. Gas pembawa : N2

5. Temperatur kolom terprogram :

dengan tekanan 100 kPa

a.Suhu pertama : 200°C dipertahankan selama 5 menit naik 7°C/menit

b.Suhu kedua : 220°C dipertahankan selama 10 menit

6. Split : 40 menit/5 ml

7. Waktu retensi : 30 menit

8. Volume injeksi : 1 µL

9. Kecepatan alir : 3,0 ml/menit

Lampiran 3. Bagan Alir Hidrolisis VCO dan PKO

Ditambahkan 10 ml akuades Ditambahkan 2,5 ml CaCl2

Ditambahkan suspense 5ml buffer tris-HCl dan 100 mg enzim lipase

0,063 M

Diinkubasi pada suhu 37°C selama 8 jam Dikocok selama 10 menit tiap selang 1 jam VCO/PKO (6 g)

Ditambahkan 50 ml etanol

Lampiran 4. Bagan Alir Pembuatan Metil Ester Asam Lemak Sesudah Hidrolisis

Ditambah 6 ml BF3

Dipanaskan 100°C selama 5 menit tabung ditutup

Didinginkan

Ditambah 10 ml n-heksan, dikocok kuat 30 detik

Ditambah 15 ml NaCl jenuh, terbentuk 2 lapisan

Dipisahkan dua lapisan tersebut Lapisan atas : asam lemak Lapisan bawah

250 ml VCO atau PKO

Diekstraksi lagi dengan 5 ml n-heksan Dipisahkan 2 lapisan yang terbentuk

Disatukan dengan lapisan n-heksan pertama

Ditambahkan 500 mg Na2SO4

Didiamkan selama 15 menit

anhidrat

Disaring

Diambil 1 µL untuk diinjeksikan ke alat Kromatografi Gas

Lampiran 5. Karakteristik Kromatogram Standar Metil Ester Asam Lemak Sebelum Hidrolisis

Lapisan n-heksan

Lapisan air Lapisan n-heksan

Lapisan n-heksan

Lampiran 12. Perhitungan Nilai Gizi VCO dan PKO

Contoh perhitungan evaluasi nilai gizi VCO. Perbandingan persentase dari tiap

golongan asam lemak dari hasil analisi Kromatografi Gas adalah sebagai berikut :

%SFA:%MUFA :%PUFA

(0,48 + 6,94 + 5,71+ 48,91 + 18,82 + 8,94 + 2,73 + 0,07)%:( 6,05 + 0,04)% : 1,29%

71,06% :6,09% : 1,29%

Δ = | 33,33% - %SFA| + | 33,33% - %MUFA| + | 33,33% - %PUFA| = | 33,33% - 92,60%| + | 33,33% - 6,09%| + | 33,33% - 1,29%| = 59,27% + 27,24% + 32,04%

= 118,55 %

Nilai penyimpangan VCO dan PKO

Sampel

Komposisi asam lemak (penyimpangan) Total

Penyimpangaan (%)

SFA(%) MUFA (%) PUFA(%)

Ideal 0 0 0 0

VCO 59,27 27,24 32,04 118,55 PKO 47,60 16,85 30,84 95,29

Lampiran 13. Daftar Spesifikasi Enzim Lipase Prodek enzim lipase : Lipozyme®

Produksi : Novo Nordisk Bioindustry Ltd. Denmark TL IM

Asal : Thermomyces lanuginosus diproduksi oleh permentasi medis cair dari suatu rekayasa

genetika dari Aspergillus oryzae.

Ukuran partikel (mm) : 0,3-1,0

Spesifikasi posisi : sn - 1,3

Aplikasi : Interistefikasi lemak, mentega, margarine

Pengelompokkan penggunaan : makanan

Lampiran 20. Perhitungan Asam Laurat pada Posisi Sn-2 Berat total minyak VCO = 6000 mg

Berat standar FAME campuran = 100 mg

Persentase asam laurat standar = 6,4537%

mg 4537 , 6 mg 100 x % 100 % 4537 , 6 campuran dalam ndar sta laurat asam Berat = =

Berat sampel yang dipreparasi = 246 mg

000013853 , 0 466475 4537 , 6 ndar sta laurat asam area Luas ndar sta laurat asam Berat koreksi Faktor = = =

Maka bobot asam laurat (mg/mg sampel) = Faktor koreksi x luas area asam laurat

sampel

= 0,00001383 x 3538600

= 49,0096 mg /246 mg

Lampiran 22. Hasil Perhitungan Berat Asam Laurat Setelah Hidrolisis Sampel Berat total asam lemak (mg) Berat sampel preparasi (mg) Berat as. Laurat standar (mg)

Luas area laurat

Faktor koreksi Berat as.laurat (mg) Berat as. Laurat/ total asam lemak sampel (mg) Berat rata – rata as. Laurat / total asam lemak (mg) Standar Sampel

VCO

6000 246 6,4537 466475 3538600 0,00001385 49,0096 1193,6302

1194,0500 6000 252 6,4537 466475 3611856 0,00001385 50,0242 1189,3333

6000 250 6,4537 466475 3612879 0,00001385 50,0383 1199,2864

PKO

6000 258 6,4537 466475 4359508 0,00001385 60,3791 1402,1395

1422,7684 6000 262 6,4537 466475 4463555 0,00001385 61,8202 1413,6870

6000 252 6,4537 466475 441100 0,00001385 61,0923 1452,4786

Sampel Berat Berat Berat Luas area laurat Faktor Berat Berat as. Berat

Lampiran 23. Perhitungan Distribusi Asam Laurat pada Posisi Sn-2 Bobot asam laurat posisi sn-2

Bobot asam laurat pada posisi sn-2 dapat dihitung dengan mengurangkan bobot asam laurat sebelum dan sesudah hidrolisis

Bobot pada posisi sn-2 = Bobot total – Bobot pada posisi sn-1,3 Standar Sampel

VCO

3655,8 248 6,4537 466475 3130375 0,00001385 43,3556 638,1892

620,7986 3655,8 254 6,4537 466475 2982254 0,00001385 41,3042 593,6299

3655,8 254 6,4537 466475 3167864 0,00001385 43,8749 630,5766

PKO

3686,2 254 6,4537 466475 3711698 0,00001385 51,4070 744,9723

735,3693 3686,2 258 6,4537 466475 3753783 0,00001385 51,9898 741,7377

= 1,20 g – 0,62 g

= 0,58 g

Persentase distribusi asam laurat pada posisi sn-2 = X100% total

Bobot

2 pada Bobot sn −

= X100% g 20 , 1 g 58 , 0 = 48,33% Sampel

Asam laurat dalam 6 gram sampel minyak Bobot

total (g)

Bobot total pada

sn-1,3(g)

Bobot pada sn -2 (g)

Persentase asam laurat pada posisi sn-2 (%)

Persentase asam laurat pada posisi

sn-1,3 (%) VCO 1,20 0,62 0,58 48,33 51,67 PKO 1,42 073 0,69 48,59 51,41

Lampiran 24. Perhitungan Statistik Berat Asam Laurat dalam VCO dan PKO 1. Perhitungan Statistik Berat Asam Laurat pada VCO Sebelum Hidrolisis

No. Xi

Berat as. Laurat/ total asam lemak sampel (mg)

(Xi-X ) (Xi-X )2

1. 1193,6302 -0,4198 0,17623204 2. 1189,3333 -4,7167 22,24725889 3. 1199,1864 5,1364 26,38260496

∑ 3582,1499

X _{= 1194,0500}

48,80609589

SD =

(

)

1 -n X -Xi 2

∑

= 1 3 9 48,8060958 − = 4,9399

Pada interval kepercayaan 99% dengan nilai α = 0.01, dk = n-1 = 3-1 =2 diperoleh nilai t tabel (α /2, dk)

Data diterima jika t

= 9,9250.

hitung < t

t tabel. hitung n SD X Xi / − =

t hitung

3 / 9399 , 4 4198 , 0 −

1 = = 0,1472 (Data diterima)

t hitung

3 / 9399 , 4 7167 , 4 −

2 = = 1,6238 (Data diterima)

t hitung

3 / 9399 , 4 1364 , 5

3 = = 1,8010 (Data diterima)

2. Perhitungan Statistik Berat Asam Laurat pada PKO Sebelum Hidrolisis

No. Xi

Berat as. Laurat/ total asam lemak sampel (mg)

(Xi-X ) (Xi-X )2

1. 1402,1395 -20,6289 425,5515152 2. 1413,6870 -9,0814 82,47182596 3. 1452,4786 29,7102 882,695984

∑ 4268,3051

X _{= 1422,7684}

1390,719325

SD =

(

)

1 -n X -Xi 2

∑

= 1 3 5 1390,71932 − = 26,3697

Pada interval kepercayaan 99% dengan nilai α = 0.01, dk = n-1 = 3-1 =2 diperoleh nilai t tabel (α /2, dk)

Data diterima jika t

= 9,9250.

hitung < t

t tabel. hitung n SD X Xi / − =

t hitung

3 / 3696 , 26 6289 , 20 −

1 = = 1,3550 (Data diterima)

t hitung

3 / 3696 , 26 0814 , 9 −

2 = = 0,5965 (Data diterima)

t hitung

3 / 3696 , 26 7102 , 29

3 = = 1,9515 (Data diterima)

3. Perhitungan Statistik Berat Asam Laurat pada VCO Sesudah Hidrolisis

No. Xi

Berat as. Laurat/ total asam lemak sampel (mg)

(Xi-X ) (Xi-X )2

1. 638,1892 17,3906 302,4329684 2. 593,6399 -27,1587 737,5949857 3. 630,5766 9,7780 95,609284

∑ 1862,3957

X _{= 620,7986}

1135,637238

SD =

(

)

1 -n X -Xi 2

∑

= 1 3 8 1135,63723 − = 23,8289

Pada interval kepercayaan 99% dengan nilai α = 0.01, dk = n-1 = 3-1 =2 diperoleh nilai t tabel (α /2, dk)

Data diterima jika t

= 9,9250.

hitung < t

t tabel. hitung n SD X Xi / − =

t hitung

3 / 8289 , 23 3906 , 17

1 = = 0,4214 (Data diterima)

t hitung

3 / 8289 , 23 1587 , 27 −

2 = = 1,9741 (Data diterima)

t hitung

3 / 8289 , 23 7780 , 9

3 = = 0,7107 (Data diterima)

4. Perhitungan Statistik Berat Asam Laurat pada PKO Sesudah Hidrolisis

No. Xi

Berat as. Laurat/ total asam lemak sampel (mg)

(Xi-X ) (Xi-X )2

1. 744,9723 9,6030 92,2176 2. 741,7377 6,3684 40,5565 3. 719,3981 -15,9712 255,0792294

∑ 2206,1081

X _{= 735,3693}

387,8533294

SD =

(

)

1 -n X -Xi 2

∑

= 1 3 4 387,853329 − = 13,9258

Pada interval kepercayaan 99% dengan nilai α = 0.01, dk = n-1 = 3-1 =2 diperoleh nilai t tabel (α /2, dk)

Data diterima jika t

= 9,9250.

t hitung n SD X Xi / − =

t hitung

3 / 9258 , 13 6030 , 9

1 = = 1,1944 (Data diterima)

t hitung

3 / 9258 , 13 3684 , 6

2 = = 0,7921 (Data diterima)

t hitung

3 / 9258 , 13 9712 , 15 −

3 = = 1,9864 (Data diterima)

Gambar 1. VCO

Gambar 2. PKO

Lampiran 26. Gambar

= 1 3 5 1390,71932 − = 26,3697

Pada interval kepercayaan 99% dengan nilai α = 0.01, dk = n-1 = 3-1 =2 diperoleh nilai t tabel (α /2, dk)

Data diterima jika t

= 9,9250. hitung < t

t tabel. hitung n SD X Xi / − = t hitung 3 / 3696 , 26 6289 , 20 −

1 = = 1,3550 (Data diterima)

t hitung

3 / 3696 , 26 0814 , 9 −

2 = = 0,5965 (Data diterima)

t hitung

3 / 3696 , 26 7102 , 29

3 = = 1,9515 (Data diterima)

3. Perhitungan Statistik Berat Asam Laurat pada VCO Sesudah Hidrolisis

No. Xi

Berat as. Laurat/ total asam lemak sampel (mg)

(Xi-X ) (Xi-X )2

1. 638,1892 17,3906 302,4329684

2. 593,6399 -27,1587 737,5949857

3. 630,5766 9,7780 95,609284

∑ 1862,3957

X _{= 620,7986}

1135,637238

SD =

(

)

1 -n X -Xi 2

∑

= 1 3 8 1135,63723 − = 23,8289

Pada interval kepercayaan 99% dengan nilai α = 0.01, dk = n-1 = 3-1 =2 diperoleh nilai t tabel (_α /2, dk)

Data diterima jika t

= 9,9250. hitung < t

t tabel. hitung n SD X Xi / − = t hitung 3 / 8289 , 23 3906 , 17

1 = = 0,4214 (Data diterima)

t hitung

3 / 8289 , 23 1587 , 27 −

2 = = 1,9741 (Data diterima)

t hitung

3 / 8289 , 23 7780 , 9

3 = = 0,7107 (Data diterima)

4. Perhitungan Statistik Berat Asam Laurat pada PKO Sesudah Hidrolisis

No. Xi

Berat as. Laurat/ total asam lemak sampel (mg)

(Xi-X ) (Xi-X )2

1. 744,9723 9,6030 92,2176

2. 741,7377 6,3684 40,5565

3. 719,3981 -15,9712 255,0792294

∑ 2206,1081

X _{= 735,3693}

387,8533294

SD =

(

)

1 -n X -Xi 2

∑

= 1 3 4 387,853329 − = 13,9258

Pada interval kepercayaan 99% dengan nilai α = 0.01, dk = n-1 = 3-1 =2 diperoleh nilai t tabel (α /2, dk)

Data diterima jika t

= 9,9250. hitung < t tabel.

t hitung

n SD

X Xi

/ − =

t hitung

3 / 9258 , 13

6030 , 9

1 = = 1,1944 (Data diterima)

t hitung

3 / 9258 , 13

3684 , 6

2 = = 0,7921 (Data diterima)

t hitung

3 / 9258 , 13

9712 , 15 −

3 = = 1,9864 (Data diterima)

Gambar 1. VCO

Gambar 2. PKO

Lampiran 26. Gambar