2.3.1 Proses Terbentuknya Asam Lemak Trans
Mayoritas asam lemak trans terbentuk dari proses pengolahan minyak, yaitu proses hidrogenasi dan juga sedikitnya karena proses deodorisasi,
penggorengan, dan pemanggangan. Jumlah asam lemak trans bisa mencapai 50 karena pengaruh proses hidrogenasi parsial persen dari lemak total. Isomerisasi
selama deodorisasi, pemanasan, dan pemanggangan merupakan fungsi waktu dan temperatur. Tergantung pada kondisi prosesnya, 3-24 asam lemak linolenat dan
maksimum 2 asam lemak linoleat akan dikonversikan menjadi bentuk isomer trans. Kondisi deodorisasi selama 60 menit pada suhu 250
C 482 F
menghasilkan 1,8 asam lemak trans pada proses minyak canola O’Brien, 2009.
2.3.2 Pengaruh Asam Lemak Trans
Berdasarkan hasil penelitian selama dekade terakhir ini menunjukkan bahwa keberadaan asam lemak trans trans fatty acid, TFA dalam makanan dapat
menimbulkan dampak negatif terhadap kesehatan yakni sebagai pemicu penyakit jantung koroner PJK. Konsumsi TFA bisa menaikkan kadar low density
lipoprotein LDL, sama seperti pengaruh dari asam lemak jenuh. Akan tetapi disamping meningkatkan LDL, TFA juga akan menurunkan high density
lipoprotein HDL, sedangkan asam lemak jenuh tidak akan mempengaruhi kadar HDL. Tambahan lagi, TFA cenderung menaikkan lipoprotein aterogenik. Jadi
efek negatif TFA adalah lebih besar daripada asam lemak jenuh dan kolesterol. TFA juga dapat mengurangi kemampuan tubuh mengendalikan gula darah karena
dapat mengurangi respon terhadap hormon insulin Silalahi dan Tampubolon, 2002.
Universitas Sumatera Utara
Karena efek negatif asam lemak trans ini maka pada 11 Juli 2003, Food and Drug Administration’s FDA mengeluarkan aturan yang memerintahkan
agar sejumlah produsen melabelin sejumlah asam lemak trans yang ada dalam produk makanan termasuk juga dalam suplemen. Hal ini akan membantu
konsumen mengerti bahwa asam lemak trans berbeda secara kimia dengan asam lemak jenuh dan akan membantu konsumen mengatur diet kesehatan Moss,
2005.
2.3.3 Analisis Asam Lemak Trans
Kategori