3 . Struktur Karkas Daging Chicken breast
Pengetahuan Bahan Makanan 2
16
Direktorat Pembinaan SMK 2013
Serabut kolagen terutama mengandung protein kolagen yang berwarna putih dan bersifat mudah terhidrolisa oleh panas, banyak terdapat pada
tendon jaringan ikat yang menghubungkan daging dan tulang.
Erabut elastin yang komponen utamnya adalah protein elastin,
berwarna kuning, tidak dapat terdegradasi oleh panas akan tetapi kehadirannya tidak mempengaruhi kualitas daging, karena erabut
elastin tersebut
Gambar 2. 3
Penampang daging dibalut erabut elastin dan retikulin
Sumber: Prepare to cook, basic cooking skills, Mary Cadoga 2005
Didalam dalam ilmu pengetahuan bahan pengertian daging dibedakan dengan karkas. Daging adalah bagian yang sudah tidak mengandung
tulang, sedangkan karkas berupa daging yang belum dipisahkan dari tulang atau kerangkanya Astawan, 2007.
Kualitas karkas dan daging Kualitas karkas dan daging dipengaruhi oleh faktor sebelum dan
sesudah pemotongan. Faktor sebelum pemotongan yang dapat mempengaruhi kualitas daging antara lain adalah genetik, spesies,
bangsa, tipe ternak, jenis kelamin, umur, pakan termasuk bahan aditif hormon, antibiotik dan mineral. Faktor setelah pemotongan yang
mempengaruhi kualitas daging antara lain meliputi metode pelayuan, stimulasi listrik, metode pemasakan, pH karkas dan daging, bahan
tambahan termasuk enzim pengempuk daging, hormon dan antibiotika, lemak intramuskular atau marbling, metode penyimpanan dan
preservasi, macam otot daging dan lokasi otot daging Abustam, 2009.
Pengetahuan Bahan Makanan 2
Direktorat Pembinaan SMK 2013
17
Ciri-ciri daging yang baik diantaranya :
1
Daging mempunyai warna yang segar, tidak pucat atau terkadang ada pula yang tampak agak mengkilat
2
Keadaan tekstur dagingnya masih kenyal, tidak kaku. Apabila dipegang, tidak lekat di tangan dan masih terasa agak lembab.
3
Sebaiknya tidak mengambil daging yang berwarna ungu kebiru- biruan, apalagi kehitam-hitaman. Daging yang berwarna seperti
itu menunjukkan daging yang sudah rusak.
4
Walaupun warna dagingnya masih merah, tetapi kalau dipegang terasa berlendir menunjukkan daging tersebut sudah rusak, hal
tersebut itu tandanya daging sudah busuk
5
Aroma daging yang masih baik : tidak berbau basi, tidak berbau asam, dan tidak berbau busuk
Ternak rata-rata menghasilkan karkas bagian badan hewan 55, macam-macam hasil sampingan 9, kulit 6 dan bahan lainnya 30.
Teknik pemotongan karkas dan pengambilan daging sebenarnya tidak asal dikerjakan. Karkas dipotong-potong menurut aturan tertentu,
masing-masing jenis karkas caranya berlainan.
Nama-nama bagian karkas : 1 sapi dewasa,yaitu:round, sirloin, short loin, flank, rib, brisket,
cross cut chuck, chuck dan foreshank. 2 sapi muda, bagian karkasnya : long leg, flank, short loin, rack,
reast, square cut ,chuck dan shank.
Pengetahuan Bahan Makanan 2
18
Direktorat Pembinaan SMK 2013
Pengelompokan daging sapi versi Indonesia indonesian cuts.
Gambar 2. 4 Pengelompokan daging sapi versi Indonesia indonesian cuts
Sumber internet:http:photobucket.comalbums22235sauce kecapbeef chart jpg
Keterangan
Blade adalah struktur daging sapi pada bagian tengkuk 1.
Chuck adalah struktur daging pada bahu bagaian atas atau paha 2.
depan Cube roll atau daging lemusir depan
3. Sirloin disebut otot daging has dalam
4. Fillet potongan daging pada punggung tanpa lemak
5. Top side rump atau daging tanjung
6. Silver side atau daging gandik
7. Side daging gandik bagian dalam disebut juga daging kelapa
8. Sengkel kaki sapi
9. Flank
10. Rib meat atau daging iga
11. Brisket atau daging sandung lamur
12.
Tugas 1. Pengamatan Kualitas daging
Amatilah daging yang disediakan dihadapan anda dengan seksama, Perhatikan dengan seksama sebelum anda melengkapi kolom-kolom
pada table 1.1 di bawah ini. Diskusikan lebih dahulu dalam kelompok tentang tugas-tugas yang anda lakukan, kemudian buatlah kesimpulan
lalu presentasikan dalam kelompok anda, setelah dapat kesepakatan lalu diskusikan dalam kelompok besar.
Pengetahuan Bahan Makanan 2
Direktorat Pembinaan SMK 2013
19
Tabel 2. 1 Pengamatan kualitas daging Bahan makanan
yang sesungguhnya Penampakan
AromaBau Kekenyalan Lain-lain
Jamur
Daging 1 baru dibeli
Daging 2 sudah disimpan di freezer
2 hari dan di normalkan
Pengetahuan Bahan Makanan 2
20
Direktorat Pembinaan SMK 2013