Pengetahuan Bahan Makanan 2
Direktorat Pembinaan SMK 2013
15
Untuk menghambat pertumbuhan mikroba, proses pelayuan dibantu dengan sinar ultraviolet.
Uji Kompetensi
Bagaimana melakukan pengujian secara uji fisis untuk mengetahui 1.
ciri-ciri daging masih dapat dikatakan baik. Jelaskan bagaimana dampak pigmen mioglobin bila oksigen terlalu
2. lama
Kapan terjadi peristiwa rigor mortis pada daging dan bagaimana cara 3.
mengatasinya Aging atau pelayuan bertujuan untuk apa? dan jelaskan hal-hal apa
4. saja yang perlu dilakukan pada proses pelayuan
Jelaskan aktivitas enzym yang terjadi pada prooses pelayuan. 5.
a.3 . Struktur Karkas Daging
Pernahkah anda berfikir bahwa hewan ternak penghasil daging bukan hanya jaringan otot yang melekat pada tulang dan dihubungkan oleh
jaringan ikat,tulang serta lemak saja. Kalau anda betfikir seperti tu memang benar. Faktanya daging sapi memiliki struktur sebagai berikut:
struktur daging sapi dan hewan potong berka ki empat pada umumnya.
Jaringan tubuh hewan terdiri dari komponen-komponen fisik, seperti kulit, jaringan lemak, jaringan otot, jaringan ikat, tulang, jaringan
pembuluh darah dan jaringan syaraf. Jaringan otot, jaringan lemak, jaringan ikat, tulang dan tulang rawan merupakan komponen fisik yang
utama.
Jaringan otot merupakan komponen yang terbanyak dalam karkas yaitu 35 - 65 persen dari berat karkas atau 35 sampai 40 persen dari berat
hewan hidup. Otot ini melekat pada kerangka, tetapi ada yang langsung melekat pada tulang rawan dan kulit. Jaringan lemak yang terdapat
pada daging
dibedakan menurut
lokasinya yaitu
subkutan, intermuskular, intramuskular dan intracelulair.
Jaringan lemak subkutan dipermukaan luar jaringan otot, langsung dibawah permukaan kulit.
Jaringan lemak intermuskular terletak diantara jaringan otot. Jaringan intramuskular yaitu jaringan di dalam otot, sedangkan jaringan lemak
intracelulair yaitu jaringan di dalam sel. Jaringan ikat memiliki fungsi sebagai pengikat bagian-bagian daging serta mempertautkannya ke
tulang. Jaringan ikat yang penting adalah , serabut elastin, dan retikulin.
Pengetahuan Bahan Makanan 2
16
Direktorat Pembinaan SMK 2013
Serabut kolagen terutama mengandung protein kolagen yang berwarna putih dan bersifat mudah terhidrolisa oleh panas, banyak terdapat pada
tendon jaringan ikat yang menghubungkan daging dan tulang.
Erabut elastin yang komponen utamnya adalah protein elastin,
berwarna kuning, tidak dapat terdegradasi oleh panas akan tetapi kehadirannya tidak mempengaruhi kualitas daging, karena erabut
elastin tersebut
Gambar 2. 3
Penampang daging dibalut erabut elastin dan retikulin
Sumber: Prepare to cook, basic cooking skills, Mary Cadoga 2005
Didalam dalam ilmu pengetahuan bahan pengertian daging dibedakan dengan karkas. Daging adalah bagian yang sudah tidak mengandung
tulang, sedangkan karkas berupa daging yang belum dipisahkan dari tulang atau kerangkanya Astawan, 2007.
Kualitas karkas dan daging Kualitas karkas dan daging dipengaruhi oleh faktor sebelum dan
sesudah pemotongan. Faktor sebelum pemotongan yang dapat mempengaruhi kualitas daging antara lain adalah genetik, spesies,
bangsa, tipe ternak, jenis kelamin, umur, pakan termasuk bahan aditif hormon, antibiotik dan mineral. Faktor setelah pemotongan yang
mempengaruhi kualitas daging antara lain meliputi metode pelayuan, stimulasi listrik, metode pemasakan, pH karkas dan daging, bahan
tambahan termasuk enzim pengempuk daging, hormon dan antibiotika, lemak intramuskular atau marbling, metode penyimpanan dan
preservasi, macam otot daging dan lokasi otot daging Abustam, 2009.
