Rendemen Kadar Air Kadar Abu Kadar Protein

23 Masing-masing perlakuan diulang sebanyak tiga kali sehingga diperoleh 12 unit percobaan. Data yang diperoleh dianalisis dengan sidik ragam. Parameter yang diamati pada tahap ini adalah rendemen, kadar air, kadar abu, kadar protein dan evaluasi sensoris. Keju dengan hasil terbaik akan dilanjutkan ke tahap 3.

4.4.3. Penelitian Tahap 3. Kombinasi Penggunaan Kulit Batang Rampelas Ficus

ampelas dengan Bakteri Asam Laktat sebagai koagulan dalam pembuatan keju lunak soft cheese Hasil terbaik dari penelitian tahap 2 dilanjutkan pada penelitian tahap 3, dimana pada tahap ini dilakukan kombinasi koagulan alami antara kulit batang rampelas terbaik dengan bakteri asam laktat. Penggunaan bakteri asam laktat pada proses pembuatan keju adalah untuk mempercepat proses pengasaman dan terbentuknya curd dari susu. Bakteri asam laktat yang digunakan adalah Lactococcus lactis dan Lactobacillus paracasei SKG 44. Kultur Lactobacillus paracasei SKG 44 adalah bakteri asam laktat yang berhasil diisolasi dari susu kuda liar dari Sumbawa. Proses pembuatan keju dilakukan seperti tahap sebelumnya. Perlakuan yang dibuat pada tahap ini adalah penambahan koagulan alami dengan kombinasi: K1 : Kulit batang rampelas K2 : Lactococcus lactis dan Lactobacillus paracasei SKG 44 K3 : Kulit batang rampelas dan Lactococcus lactis K4 : Kulit batang rampelas dan Lactobacillus paracasei SKG 44 K5 : Kulit batang rampelas, Lactococcus lactis dan Lactobacillus paracasei SKG 44 Masing-masing perlakuan diulang sebanyak tiga kali sehingga diperoleh 15 unit percobaan. Data yang diperoleh dianalisis dengan sidik ragam. Parameter yang diamati pada tahap ini adalah rendemen, kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, derajat keasaman pH, total bakteri asam laktat Total BAL dan evaluasi sensoris.

4.5. Metode Analisa

4.5.1. Rendemen

Rendemen merupakan persentase volumeberat keju yang dihasilkan dari jumlah susu segar yang dipergunakan dalam proses pembuatan keju lunak soft cheese. Rendemen keju dapat dihitung dengan persamaan berikut: Rendemen bv = 100 x segar susu Volume diperoleh yang keju Berat 24

4.5.2. Kadar Air

Kadar air ditetapkan dengan metode pemanasan Sudarmadji et al, 1997. Sampel ditimbang sebanyak 2 gram, kemudian ditempatkan ke dalam cawan porselin yang telah diketahui beratnya. Selanjutnya dikeringkan dalam oven pada suhu 100–105 o C selama 3–5 jam. Selanjutnya didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Prosedur ini diulang sampai diperoleh berat konstan. Pengurangan berat merupakan banyaknya air dalam sampel. Kadar air dapat dihitung dengan persamaan berikut ini: Perhitungan : Kadar Air = 100 × − a b a Keterangan : a = berat awal contoh g b = berat akhir contoh g

4.5.3. Kadar Abu

Kadar abu dianalisa dengan menggunakan metode pemijaran menurut Sudarmadji 1997. Sampel ditimbang sebanyak 1 gram yang telah dihaluskan ke dalam cawan porselin yang kering dan telah diketahui berat konstannya, kemudian dibakar dalam alat pembakar sampai asapnya habis kemudian dipijarkan dalam muffle dengan suhu 600 o C hingga diperoleh abu yang berwarna keputihan. Cawan dan abu didinginkan dalam eksikator kemudian ditimbang sampai ditemukan berat yang konstan. Kadar abu dapat dihitung dengan persamaan berikut ini: Kadar Abu = 100 × l Beratsampe Beratabu

4.5.4. Kadar Protein

Penetapan kadar protein menggunakan metode semi mikro Kjeldahl Sudarmadji et al., 1989 yang telah dimodifikasi. Sampel keju lunak soft cheese ditimbang sebanyak 0,5 – 1 gram yang telah dihaluskan ditambahkan tablet kjeldahl 1 gram kemudian dibungkus dengan kertas saring dan dimasukkan ke daam labu kjeldahl. Setelah itu ditambahkan 20 ml H 2 SO 4 pekat. Pemanasan dilakukan sampai menjadi cairan jernih tak berwarna. Setelah dingin ditambahkan 100 ml aquades dan diisi kertas lakmus dan ditambhakan larutan NaOH 50 sampai bersifat basis kertas lakmus berubah warna menjadi biru serta ditambahkan Zn. Labu Kjeldahl segera dipasang pada alat destilasi dan dipanaskan sampai amoniak menguap seluruhnya. Destilat ditampung dalam erlenmeyer yang berisi 25 ml asam borat 2. Destilasi diakhiri sampai volume destilat 80 ml, kemudian destilat dititrasi dengan HCl. Dibuat juga 25 perlakuan blanko yaitu seperti diatas tanpa menggunakan sampel. Kadar protein dapat dihitung dengan rumus: N = 100 008 , 14 1000 x NHClx x sampelx gram blanko HCl ml HClSampel ml − Protein = N x faktor dalam tabel 6,25

4.5.5. Kadar Lemak