23 Masing-masing perlakuan diulang sebanyak tiga kali sehingga diperoleh 12 unit
percobaan. Data yang diperoleh dianalisis dengan sidik ragam. Parameter yang diamati pada tahap ini adalah rendemen, kadar air, kadar abu, kadar protein dan evaluasi sensoris. Keju
dengan hasil terbaik akan dilanjutkan ke tahap 3.
4.4.3. Penelitian Tahap 3. Kombinasi Penggunaan Kulit Batang Rampelas Ficus
ampelas dengan Bakteri Asam Laktat sebagai koagulan dalam pembuatan keju lunak
soft cheese
Hasil terbaik dari penelitian tahap 2 dilanjutkan pada penelitian tahap 3, dimana pada tahap ini dilakukan kombinasi koagulan alami antara kulit batang rampelas terbaik dengan
bakteri asam laktat. Penggunaan bakteri asam laktat pada proses pembuatan keju adalah untuk mempercepat proses pengasaman dan terbentuknya curd dari susu. Bakteri asam laktat
yang digunakan adalah Lactococcus lactis dan Lactobacillus paracasei SKG 44. Kultur Lactobacillus paracasei SKG 44 adalah bakteri asam laktat yang berhasil diisolasi dari susu
kuda liar dari Sumbawa. Proses pembuatan keju dilakukan seperti tahap sebelumnya. Perlakuan yang dibuat pada tahap ini adalah penambahan koagulan alami dengan kombinasi:
K1 : Kulit batang rampelas
K2 :
Lactococcus lactis dan Lactobacillus paracasei SKG 44
K3 : Kulit batang rampelas dan
Lactococcus lactis
K4 : Kulit batang rampelas dan
Lactobacillus paracasei SKG 44
K5 : Kulit batang rampelas,
Lactococcus lactis dan Lactobacillus paracasei SKG 44 Masing-masing perlakuan diulang sebanyak tiga kali sehingga diperoleh 15 unit
percobaan. Data yang diperoleh dianalisis dengan sidik ragam. Parameter yang diamati pada tahap ini adalah rendemen, kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, derajat keasaman
pH, total bakteri asam laktat Total BAL dan evaluasi sensoris.
4.5. Metode Analisa
4.5.1. Rendemen
Rendemen merupakan persentase volumeberat keju yang dihasilkan dari jumlah susu segar yang dipergunakan dalam proses pembuatan keju lunak soft cheese. Rendemen keju
dapat dihitung dengan persamaan berikut: Rendemen bv =
100 x
segar susu
Volume diperoleh
yang keju
Berat
24
4.5.2. Kadar Air
Kadar air ditetapkan dengan metode pemanasan Sudarmadji et al, 1997. Sampel ditimbang sebanyak 2 gram, kemudian ditempatkan ke dalam cawan porselin yang telah
diketahui beratnya. Selanjutnya dikeringkan dalam oven pada suhu 100–105
o
C selama 3–5 jam. Selanjutnya didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Prosedur ini diulang sampai
diperoleh berat konstan. Pengurangan berat merupakan banyaknya air dalam sampel. Kadar air dapat dihitung dengan persamaan berikut ini:
Perhitungan : Kadar Air =
100 ×
− a
b a
Keterangan : a = berat awal contoh g
b = berat akhir contoh g
4.5.3. Kadar Abu
Kadar abu dianalisa dengan menggunakan metode pemijaran menurut Sudarmadji 1997. Sampel ditimbang sebanyak 1 gram yang telah dihaluskan ke dalam cawan porselin
yang kering dan telah diketahui berat konstannya, kemudian dibakar dalam alat pembakar sampai asapnya habis kemudian dipijarkan dalam muffle dengan suhu 600
o
C hingga diperoleh abu yang berwarna keputihan. Cawan dan abu didinginkan dalam eksikator
kemudian ditimbang sampai ditemukan berat yang konstan. Kadar abu dapat dihitung dengan persamaan berikut ini:
Kadar Abu = 100
× l
Beratsampe Beratabu
4.5.4. Kadar Protein
Penetapan kadar protein menggunakan metode semi mikro Kjeldahl Sudarmadji et al., 1989 yang telah dimodifikasi. Sampel keju lunak soft cheese ditimbang sebanyak 0,5 –
1 gram yang telah dihaluskan ditambahkan tablet kjeldahl 1 gram kemudian dibungkus dengan kertas saring dan dimasukkan ke daam labu kjeldahl. Setelah itu ditambahkan 20 ml
H
2
SO
4
pekat. Pemanasan dilakukan sampai menjadi cairan jernih tak berwarna. Setelah dingin ditambahkan 100 ml aquades dan diisi kertas lakmus dan ditambhakan larutan NaOH
50 sampai bersifat basis kertas lakmus berubah warna menjadi biru serta ditambahkan Zn. Labu Kjeldahl segera dipasang pada alat destilasi dan dipanaskan sampai amoniak menguap
seluruhnya. Destilat ditampung dalam erlenmeyer yang berisi 25 ml asam borat 2. Destilasi diakhiri sampai volume destilat 80 ml, kemudian destilat dititrasi dengan HCl. Dibuat juga
25 perlakuan blanko yaitu seperti diatas tanpa menggunakan sampel. Kadar protein dapat
dihitung dengan rumus: N =
100 008
, 14
1000 x
NHClx x
sampelx gram
blanko HCl
ml HClSampel
ml −
Protein = N x faktor dalam tabel 6,25
4.5.5. Kadar Lemak