21
4.4.1. Penelitian Tahap 1. Efisiensi dan efektifitas Bentuk dan Ukuran Kulit Batang
Tanaman Rampelas Ficus ampelas sebagai koagulan alami
Pada penelitian tahap pertama dilakukan penentuan bentuk dan ukuran kulit batang rampelas pada pembuatan keju lunak. Bentuk dan ukuran kulit batang rampelas sangat
menentukan karakteristik keju yang dihasilkan terutama tekstur keju. Pada tahap ini bentuk dan ukuran kulit batang rampelas di bedakan menjadi 3 yaitu kulit kayu rampelas dalam
ukuran besar yaitu 5 cm
2
, ukuran kecil 1 cm
2
dan dalam bentuk bubuk 80 mesh. Pada proses pembuatan keju, konsentrasi kulit kayu rampelas sebesar 0,33. Konsentrasi yang digunakan
lebih besar dari pada hasil penelitian sebelumnya 0,25. Hal ini disebabkan karena kulit batang rampelas yang digunakan pada penelitian ini berasal dari pohon yang berbeda
dibandingkan dari penelitian sebelumnya. Pohon yang berbeda kemungkinan menyebabkan kandungan komponen aktifnya memiliki perbedaan pula terutama dalam hal
jumlahkonsentrasinya, namun dari jenis komponen aktifnya masih tetap sama. Pembuatan keju lunak soft cheese dilakukan dengan menggunakan metode setting
pendek yang telah dimodifikasi. Sebanyak 1L susu yang merupakan bahan dasar keju dipanaskan sampai suhu 80
o
C, kemudian ditambahkan kulit batang rampelas sebesar 0,33 dengan bentuk sesuai perlakuan. Pemanasan dilanjutkan sampai terbentuk curd 45 menit
dengan suhu tetap dipertahankan 80
o
C. Setelah terjadi koagulasi susu, curd yang terbentuk dipisahkan dari whey dengan kain saring. Whey dibiarkan memisahmenetes dan dilanutkan
dengan proses pengepresan dengan member pemberat diatas kain saring kain blacu. Pengepresan dilakukan selama 18 jam sampai tidak ada whey yang menetes sesuai hasil
penelitian sebelumnya Suardika, 2014. Curd yang diperoleh selanjutnya dibentukdipadatkan moulding dengan cetakan aluminiumplastik, kemudian didiamkan
dalam lemari es selama 60 menit agar stabil dan kompak. Keju selanjutnya siap dianalisis. Diagram alir proses pembuatan keu lunak dapat dilihat pada Gambar 4. Pembuatan keju pada
penelitian tahap 1 dilakukan dengan perlakuan yaitu:
P1 : kulit batang rampelas ukuran besar 5 cm
2
P2 : kulit batang rampelas ukuran kecil 1 cm
2
P3 : kulit batang rampelas dalam bentuk bubuk 80 mesh
Masing-masing perlakuan diulang sebanyak tiga kali sehingga diperoleh 9 unit percobaan. Data yang diperoleh dianalisis dengan sidik ragam. Parameter yang diamati pada
tahap ini meliputi: kadar air, kadar protein dan tekstur. Keju dengan karakteristik terbaik yang memiliki kadar protein dan tekstur yang homogen, kompak dan tidak mudah pecah akan
dilanjutkan ke tahap berikutnya.
22 Diagram alir proses pembuatan keu lunak soft cheese
4.4.2. Penelitian Tahap 2. Penambahan susu skim sebagai bahan untuk meningkatkan
Kategori