25 perlakuan blanko yaitu seperti diatas tanpa menggunakan sampel. Kadar protein dapat
dihitung dengan rumus: N =
100 008
, 14
1000 x
NHClx x
sampelx gram
blanko HCl
ml HClSampel
ml −
Protein = N x faktor dalam tabel 6,25
4.5.5. Kadar Lemak
Kadar lemak dilakukan dengan cara ekstraksi langsung dengan alat soxhlet Sudarmadji et al, 1997 yang dimodifikasi. Ditimbang 5 gram bahan yang telah dihaluskan
dan telah bebas air kering, kemudian dibungkus dengan kertas saring, sedemikian rupa sehingga dapat dimasukkan ke dalam soxhlet, labu ekstraksi kosong dioven dan ditimbang.
Soxhlet dipasang di atas labu ekstraksi dan pelarut hexan dimasukkan ke dalam labu melalui soxhlet secukupnya. Kondensor dipasang di atas soxhlet, selanjutnya air pendingin dialirkan
melalui kondensor dan pemanas dihidupkan, kemudian ekstraksi dilakukan selama 4 jam 12 – 15 kali sirkulasi. Selanjutnya dilakukan pemisahan pelarut hexan dan lemak yang
tertinggal dalam labu ekstraksi. Labu yang mengandung lemak dan sisa-sisa pelarut kemudian dikeringkan dalam oven 105°C sampai dicapai berat konstan. Kadar lemak dapat
dihitung dengan rumus:
Kadar lemak = 100
x sampel
Berat kosong
labu berat
lemak labu
berat −
+
4.5.6. Derajat Keasaman pH AOAC 1994
Sampel sebanyak 20 ml, dihomogenkan dan dibiarkan 15 menit. Selanjutnya diukur pHnya dengan pH meter yang telah dikalibrasi dengan buffer pH 4,0 dan pH 7,0. Nilai pH
diukur sebanyak 2 kali ulangan.
4.5.7. Total Bakteri Asam Laktat Harrigan, 1998
Penentuan total bakteri asam laktat dilakukan dengan menggunakan metode plate count yaitu diambil sebanyak 5 gram sapel diencerkan ke dalam 45 ml NaCl 0,85 sehingga
diperoleh pengenceran 10
-1
, kemudian dilakukan pengenceran kembali sampai 10
-8
, sebanyak 0,1 ml hasil pengenceran 10
-6
sampai 10
-8
diambil dan ditanam diatas media MRSA padat. Lakukan penyebaran secara merata dan selanjutnya diinkubasi pada suhu 37
o
C selama 48
26 jam. Total bakteri asam laktat dihitung berdasarkan rumus dari BAM Bacteriological
Analytical Manual.
4.5.8. Evaluasi Sensoris
Warna, Rasa, Aroma, Tekstur dan Penerimaan Keseluruhan
Pengujian terhadap warna, rasa, aroma, tekstur dan penerimaan keseluruhan dilakukan dengan uji scoring dan uji hedoni Soekarto, 1985. Uji ini dilakukan untuk mengetahui
kualitas keju lunak soft cheese yang disajikan. Kesan yang diperoleh dinyatakan dengan skala numerik yang sesuai dengan skor. Adapun kriteria dan skala numerik untuk
menyatakan warna, rasa, aroma, penerimaan keseluruhan dapat dilihat pada Tabel 3-7. Tabel 3. Kriteria warna keju lunak dengan uji skoring
Kriteria Nilai
Sangat Putih Putih
Agak Putih Biasa
Agak Kuning Kuning
Sangat Kuning 7
6 5
4 3
2 1
Tabel 4. Kriteria rasa keju lunak dengan uji skoring
Kriteria Nilai
Sangat Khas Keju Khas Keju
Agak Khas Keju Biasa
Agak Tidak Khas Keju Tidak Khas Keju
Sangat Tidak Khas Keju 7
6 5
4 3
2 1
Tabel 5. Kriteria aroma keju lunak dengan uji skoring
Kriteria Nilai
Sangat Khas Keju Khas Keju
Agak Khas Keju Biasa
Agak Tidak Khas Keju Tidak Khas Keju
Sangat Tidak Khas Keju 7
6 5
4 3
2 1
27 Tabel 6. Kriteria tekstur keju lunak dengan uji skoring
Kriteria Nilai
Sangat Lunak Lunak
Agak Lunak Biasa
Agak Tidak Keras Keras
Sangat Keras 7
6 5
4 3
2 1
Tabel 7. Kriteria penerimaan keseluruhan keju lunak dengan uji hedonik
Kriteria Nilai
Sangat Suka Suka
Agak suka Biasa
Agak tidak suka Tidak Suka
Sangat Tidak suka 7
6 5
4 3
2 1
28
BAB V. HASIL DAN PEMBAHASAN
Penelitian ini terdiri dari 3 tahapan penelitian, dimana penelitian tahap 1 mengkaji tentang efisiensi dan efektifitas bentuk dan ukuran kulit batang tanaman rampelas Ficus
ampelas sebagai koagulan alami, penelitian tahap 2 mengkasi tentang pengaruh peningkatan total padatan susu segar terhadap karakteristik keu yang dihasilkan. Penelitian tahap 3
mengkaji tentang pengaruh kombinasi kulit batang rampelas dan bakteri asam laktat untuk meningkatkan kualitas keju yang dihasilkan.
5.1. Pengaruh ukuran kulit rampelas terhadap karakteristik keju lunak Soft
Cheese 5.1.1.
Rendemen, Kadar Air dan Kadar Protein Keju Lunak Soft Cheese
Pada penelitian tahap pertama dilakukan penentuan bentuk dan ukuran kulit batang rampelas pada pembuatan keju lunak. Bentuk dan ukuran kulit batang rampelas sangat
menentukan karakteristik keju yang dihasilkan terutama tekstur keju. Pada tahap ini bentuk dan ukuran kulit batang rampelas di bedakan menjadi 3 yaitu kulit kayu rampelas dalam
ukuran besar yaitu 5 cm
2
, ukuran kecil 1 cm
2
dan dalam bentuk bubuk 80 mesh. Kulit batang rampelas yang digunakan pada tahap ini dapat dilihat pada Gambar 5.
a. Kulit rampelas
b. Kulit rampelas
bubuk c.
Kulit rampelas 1 cm
2
d. Kulit
rampelas 5 cm
2
Gambar 5. Kulit rampelas Ficus ampelas
Berdasarkan hasil analisis varian diketahui bahwa perlakuan bentuk dan ukuran kulit rampelas tidak berpengaruh nyata terhadap rendemen, kadar air, kadar protein dan kadar
lemak keju lunak soft cheese yang dihasilkan, namun tekstur dan warna keju yang dihasilkan menunjukkan perbedaan yang sangat mencolok. Nilai rata-rata rendemen, kadar
air dan kadar protein kej u lunak soft cheese dapat dilihat pada Tabel 8 dan Gambar 6.