Kadar Lemak Derajat Keasaman pH AOAC 1994 Total Bakteri Asam Laktat Harrigan, 1998 Evaluasi Sensoris

25 perlakuan blanko yaitu seperti diatas tanpa menggunakan sampel. Kadar protein dapat dihitung dengan rumus: N = 100 008 , 14 1000 x NHClx x sampelx gram blanko HCl ml HClSampel ml − Protein = N x faktor dalam tabel 6,25

4.5.5. Kadar Lemak

Kadar lemak dilakukan dengan cara ekstraksi langsung dengan alat soxhlet Sudarmadji et al, 1997 yang dimodifikasi. Ditimbang 5 gram bahan yang telah dihaluskan dan telah bebas air kering, kemudian dibungkus dengan kertas saring, sedemikian rupa sehingga dapat dimasukkan ke dalam soxhlet, labu ekstraksi kosong dioven dan ditimbang. Soxhlet dipasang di atas labu ekstraksi dan pelarut hexan dimasukkan ke dalam labu melalui soxhlet secukupnya. Kondensor dipasang di atas soxhlet, selanjutnya air pendingin dialirkan melalui kondensor dan pemanas dihidupkan, kemudian ekstraksi dilakukan selama 4 jam 12 – 15 kali sirkulasi. Selanjutnya dilakukan pemisahan pelarut hexan dan lemak yang tertinggal dalam labu ekstraksi. Labu yang mengandung lemak dan sisa-sisa pelarut kemudian dikeringkan dalam oven 105°C sampai dicapai berat konstan. Kadar lemak dapat dihitung dengan rumus: Kadar lemak = 100 x sampel Berat kosong labu berat lemak labu berat − +

4.5.6. Derajat Keasaman pH AOAC 1994

Sampel sebanyak 20 ml, dihomogenkan dan dibiarkan 15 menit. Selanjutnya diukur pHnya dengan pH meter yang telah dikalibrasi dengan buffer pH 4,0 dan pH 7,0. Nilai pH diukur sebanyak 2 kali ulangan.

4.5.7. Total Bakteri Asam Laktat Harrigan, 1998

Penentuan total bakteri asam laktat dilakukan dengan menggunakan metode plate count yaitu diambil sebanyak 5 gram sapel diencerkan ke dalam 45 ml NaCl 0,85 sehingga diperoleh pengenceran 10 -1 , kemudian dilakukan pengenceran kembali sampai 10 -8 , sebanyak 0,1 ml hasil pengenceran 10 -6 sampai 10 -8 diambil dan ditanam diatas media MRSA padat. Lakukan penyebaran secara merata dan selanjutnya diinkubasi pada suhu 37 o C selama 48 26 jam. Total bakteri asam laktat dihitung berdasarkan rumus dari BAM Bacteriological Analytical Manual.

4.5.8. Evaluasi Sensoris

Warna, Rasa, Aroma, Tekstur dan Penerimaan Keseluruhan Pengujian terhadap warna, rasa, aroma, tekstur dan penerimaan keseluruhan dilakukan dengan uji scoring dan uji hedoni Soekarto, 1985. Uji ini dilakukan untuk mengetahui kualitas keju lunak soft cheese yang disajikan. Kesan yang diperoleh dinyatakan dengan skala numerik yang sesuai dengan skor. Adapun kriteria dan skala numerik untuk menyatakan warna, rasa, aroma, penerimaan keseluruhan dapat dilihat pada Tabel 3-7. Tabel 3. Kriteria warna keju lunak dengan uji skoring Kriteria Nilai Sangat Putih Putih Agak Putih Biasa Agak Kuning Kuning Sangat Kuning 7 6 5 4 3 2 1 Tabel 4. Kriteria rasa keju lunak dengan uji skoring Kriteria Nilai Sangat Khas Keju Khas Keju Agak Khas Keju Biasa Agak Tidak Khas Keju Tidak Khas Keju Sangat Tidak Khas Keju 7 6 5 4 3 2 1 Tabel 5. Kriteria aroma keju lunak dengan uji skoring Kriteria Nilai Sangat Khas Keju Khas Keju Agak Khas Keju Biasa Agak Tidak Khas Keju Tidak Khas Keju Sangat Tidak Khas Keju 7 6 5 4 3 2 1 27 Tabel 6. Kriteria tekstur keju lunak dengan uji skoring Kriteria Nilai Sangat Lunak Lunak Agak Lunak Biasa Agak Tidak Keras Keras Sangat Keras 7 6 5 4 3 2 1 Tabel 7. Kriteria penerimaan keseluruhan keju lunak dengan uji hedonik Kriteria Nilai Sangat Suka Suka Agak suka Biasa Agak tidak suka Tidak Suka Sangat Tidak suka 7 6 5 4 3 2 1 28

BAB V. HASIL DAN PEMBAHASAN

Penelitian ini terdiri dari 3 tahapan penelitian, dimana penelitian tahap 1 mengkaji tentang efisiensi dan efektifitas bentuk dan ukuran kulit batang tanaman rampelas Ficus ampelas sebagai koagulan alami, penelitian tahap 2 mengkasi tentang pengaruh peningkatan total padatan susu segar terhadap karakteristik keu yang dihasilkan. Penelitian tahap 3 mengkaji tentang pengaruh kombinasi kulit batang rampelas dan bakteri asam laktat untuk meningkatkan kualitas keju yang dihasilkan.

5.1. Pengaruh ukuran kulit rampelas terhadap karakteristik keju lunak Soft

Cheese 5.1.1. Rendemen, Kadar Air dan Kadar Protein Keju Lunak Soft Cheese Pada penelitian tahap pertama dilakukan penentuan bentuk dan ukuran kulit batang rampelas pada pembuatan keju lunak. Bentuk dan ukuran kulit batang rampelas sangat menentukan karakteristik keju yang dihasilkan terutama tekstur keju. Pada tahap ini bentuk dan ukuran kulit batang rampelas di bedakan menjadi 3 yaitu kulit kayu rampelas dalam ukuran besar yaitu 5 cm 2 , ukuran kecil 1 cm 2 dan dalam bentuk bubuk 80 mesh. Kulit batang rampelas yang digunakan pada tahap ini dapat dilihat pada Gambar 5. a. Kulit rampelas b. Kulit rampelas bubuk c. Kulit rampelas 1 cm 2 d. Kulit rampelas 5 cm 2 Gambar 5. Kulit rampelas Ficus ampelas Berdasarkan hasil analisis varian diketahui bahwa perlakuan bentuk dan ukuran kulit rampelas tidak berpengaruh nyata terhadap rendemen, kadar air, kadar protein dan kadar lemak keju lunak soft cheese yang dihasilkan, namun tekstur dan warna keju yang dihasilkan menunjukkan perbedaan yang sangat mencolok. Nilai rata-rata rendemen, kadar air dan kadar protein kej u lunak soft cheese dapat dilihat pada Tabel 8 dan Gambar 6.