TUJUAN DAN MANFAAT PENELITIAN 3.1. HASIL DAN PEMBAHASAN

BAB III. TUJUAN DAN MANFAAT PENELITIAN 3.1.

Tujuan Penelitian Tujuan Penelitian ini adalah mengoptimasi proses pembuatan keju lunak soft cheese dengan penggunaan kulit batang tanaman rampelas Ficus ampelas dan bakteri asam laktat BAL sebagai koagulan alami dan pengaruhnya sebagai pangan fungsional yang baik bagi kesehatan. Sedangkan tujuan khusus dari penelitian ini adalah: 1. Untuk mengetahui bentuk aplikasi penggunaan kulit batang rampelas Ficus ampelas yang paling baik dan efisien dalam pembuatan keju lunak tradisional soft cheese. 2. Mengetahui pengaruh penambahan susu skim untuk meningkatkan total padatan susu segar sehingga dapat menghasilkan keju lunak tradisional soft cheese dengan karakteristik yang baik. 3. Mengetahui pengaruh kombinasi penggunaan kulit batang rampelas Ficus ampelas dan bakteri asam laktat BAL dalam meningkatkan efektifitas penggumpalan susu pada pembuatan keju lunak tradisional soft cheese dan pengaruhnya sebagai pangan fungsional yang baik bagi kesehatan. 3.2. Manfaat Penelitian Manfaat dari penelitian ini adalah 1. Mengetahui proses pembuatan keju lunak soft cheese dengan penggunaan kulit batang tanaman rampelas Ficus ampelas dan bakteri asam laktat BAL sebagai koagulan alami yang paling optimal. 2. Memberikan informasi kepada masyarakat luas tentang manfaat kulit batang rampelas Ficus ampelas dan aplikasi penggunaan dalam proses pembuatan keju. 3. Dapat digunakan sebagai acuan dalam pembuatan keju lunak soft cheese dengan memanfaatkan kulit batang rampelas Ficus ampelas sebagai koagulan alami. 8

BAB IV. METODE PENELITIAN 4.1.

Tempat dan waktu penelitian Penelitian dilakukan di Laboratorium Pengolahan Pangan, Laboratorium Analisis Pangan dan Laboratorium Mikrobiologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana. Waktu pelaksanaan penelitian adalah tahun 2015 sampai 2016.

4.2. Bahan Penelitian

Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini antara lain: kulit batang tanaman rampelas Ficus ampelas yang diperoleh di Desa Gadungan, Kecamatan Selemadeg Timur, Kabupaten Tabanan, susu sapi pasteurisasi Merk Diamond, susu skim, isolat Lactococcus lactis, Lactobacillus paracasei SKG 44, MRSB, MRSA, PW, tablet kjeldahl, H 2 SO 4 , Heksan, AgNO 3 , Potasium kromat, buffer 4, buffer 7, buffer 10, NaCl 0,85, aquades, kertas saring whatman, kertas saring, plastik PP, plastik HDPE, aluminium foil, kain saring kain blacu, kertas label.

4.3. Alat Penelitian

Alat yang digunakan adalah oven, pisau, talenan, loyang, sendok, gelas, blender, kompor, termometer, ayakan 80 mesh, pipetman, tip pipet 0,1 ml, labu pisah, erlenmeyer, beaker gelas, cawan porselin, botol timbang, timbangan analitik, labu ukur, corong, gelas ukur, pipet tetes, oven kadar air, desikator, muffle, soxhlet dan kondensor, cawan petri, tabung reaksi, sentrifuse dingin, autoclave, inkubator. Tabel 2. Rencana kegiatan penelitian Roadmap Penelitian TAHUN 2013 SUDAH DILAKSANAKAN Tahap KEGIATAN LUARAN INDIKATOR CAPAIAN 1 Identifikasi Komponen aktif tanaman Rampelas Ficus ampelas Komponen senyawa aktif tanaman Rampelas Ficus ampelas: Senyawa Flavonoids, Poliphenol, Saponin, Tannin, Mineral Ca, Mg Berhasil mengidentifikasi komponen senyawa aktif tanaman Rampelas Ficus ampelas 2 Efektifitas koagulasi kulit batang rampelas Ficus ampelas pada berbagai tingkat kekeringan dan konsentrasi yang tepat dari kulit batang rampelas Ficus ampelas dalam pembuatan keju lunak soft 1. Tingkat tingkat kekeringan yang tepat dari kulit batang tanaman rampelas Ficus ampelas dalam pembuatan keju lunak 2. Konsentrasi penggunaan Mengetahui kekeringan dan konsentrasi yang tepat dari kulit batang rampelas Ficus ampelas pada pembuatan keju lunak 9 cheese kulit batang tanaman rampelas Ficus ampelas dengan karakeristik sesuai dengan sandar 3 Pengujian karakteristik dan kualitas keju lunak soft cheese Mengetahui karakteristik dan kualitas keju lunak soft cheese yang meliputi: kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar garam, pH dan evaluasi sensoris. Berhasil mengetahui karakteristik dan kualitas keju lunak soft cheese yang dibuat dengan menggunakan kulit kayu rampelas Ficus ampelas TAHUN 2015 Tahap KEGIATAN LUARAN INDIKATOR CAPAIAN 1 Aplikasi Penggunaan Kulit Batang Tanaman Rampelas Ficus ampelas secara efektif dan efisien sebagai koagulan alami; terdiri dari 3 perlakuan bentuk dan ukuran kulit batang rampelas:

1. Potongan besar 5 cm

2 2. Potongan kecil-kecil 1 cm 2 3. Bubuk kayu rampelas 80 mesh Memperoleh bentuk dan ukuran kulit batang rampelas yang paling tepat sehingga bisa digunakan secara efektif dan efisien dalam pembuatan keju lunak soft cheese Berhasil membuat keju lunak soft cheese dengan efektif dan efisien dengan karakteristik dan tekstur yang baik kompak, dengan parameter: - Kadar Air - Kadar Protein - Tekstur 2 Pengaruh Penambahan susu skim sebagai bahan untuk meningkatkan total padatan susu segar dalam pembuatan keju lunak Soft Cheese. Terdiri dari 6 tingkat konsentrasi total padatan susu segar yaitu: 1. Total padatan susu 12 kontrol 2. Total padatan susu 13 3. Total padatan susu 14 4. Total padatan susu 15 Konsentrasi total padatan susu segar yang optimal untuk pembuatan keju lunak soft cheese. Berhasil menentukan konsentrasi total padatan susu segar yang optimal untuk menghasilkan keju lunak soft cheese dengan karakteristik terbaik, dengan parameter: - Kadar Air - Kadar Abu - Kadar Protein - Kadar Lemak - Evaluasi Sensoris 3 Pengaruh Kombinasi Penggunaan Kulit Batang Rampelas Ficus ampelas dengan Bakteri Asam Laktat BAL sebagai koagulan alami dalam pembuatan keju lunak soft cheese. Kombinasi penggunaan koagulan alami: 1. Kulit Batang Rampelas 2. Lactococcus lactis dan Lactobacillus paracasei SKG 44

3. Kulit Rampelas dg Lactococcus

lactis 4. Kulit Rampelas dg Lactobacillus paracasei SKG 44

5. Kulit Rampelas dg Lactococcus

lactis dan Lactobacillus paracasei SKG 44 Kombinasi Penggunaan Kulit Batang Rampelas Ficus ampelas dengan BAL yang terbaik dalam pembuatan keju lunak soft cheese. Mengetahui Kombinasi Penggunaan Kulit Batang Rampelas Ficus ampelas dengan BAL tepat dalam pembuatan keju lunak soft cheese, dengan parameter: - Kadar air - Kadar abu - Kadar protein - kadar lemak - pH - Total BAL - Evaluasi sensoris 10 TAHUN 2016 Tahap KEGIATAN LUARAN INDIKATOR CAPAIAN 1 Optimasi proses pemisahan pengepresan curd dengan whey pada pembuatan keju lunak soft cheese; kajian terhadap waktu pemisahan dan berat beban pengepresan Optimasi waktu dan berat beban pengepres keju Mendapatkan waktu dan berat beban pengepres yang optimum dalam pembuatan keju lunak 2 Penentuan umur simpan keju lunak soft cheese; kajian suhu penyimpanan dan jenis bahan pengemas. Umur simpan dan bahan pengemas keju lunak soft cheese Mengetahui umur simpan dan jenis bahan pengemas yang paling baik untuk penyimpanan keju lunak

4.4. Tahapan Penelitian

Penelitian ini terdiri dari tiga tahap yaitu tahap 1. Efisiensi dan efektifitas penggunaan kulit batang rampelas Ficus ampelas sebagai koagulan alami, 2. Penambahan susu skim sebagai bahan untuk meningkatkan total padatan susu segar untuk meningkatkan rendemen keju yang dihasilkan, 3. Kombinasi penggunaan kulit batang rampelas Ficus ampelas dengan BAL Lactococcus lactis dan Lactobacillus paracasei SKG 44 sebagai koagulan dalam pembuatan keju lunak soft cheese. Pada setiap tahap penelitian dilakukan pengujian karakteristik dan kualitas keju lunak tradisional soft cheese yang dihasilkan. Secara garis besar tahapan penelitian ini dapat dilihat pada Gambar 2 dan roadmap penelitian dalam bentuk fishbone dapat dilihat pada Gambar 3. 11 TAHAP 3 Kulit Batang Rampelas Ficus ampelas Penambahan susu skim sebagai bahan untuk meningkatkan total padatan susu segar dalam pembuatan keju lunak Soft Cheese, dengan perlakuan total padatan susu: 12, 13, 14 dan 15 Gambar 2. Diagram alir tahapan penelitian Efektifitas bentuk dan ukuran Kulit Batang Rampelas Ficus ampelas 1. Potogan besar 5 cm 2 2. Potongan kecil-kecil 1 cm 2 3. Bentuk bubukekstrak Keju lunak tradisional soft cheese Kombinasi Penggunaan Kulit Batang Rampelas Ficus ampelas dengan Bakteri Asam Laktat BAL sebagai koagulan alami dalam pembuatan keju lunak soft cheese Keju lunak tradisional soft cheese dengan karakteristik terbaik TAHAP 2 TAHAP 1 Bentuk dan ukuran Kulit Batang Rampelas Ficus ampelas yang paling efektif 20 STUDI YG SUDAH STUDI YG AKAN DILAKUKAN STUDI YG AKAN DILAKUKAN TUJUAN AKHIR: Mendpt koagulan alami dari kulit batang rampelas dan formulasi optimum pada pembuatan keju Tahun 2013 Tahun 2015 Tahun 2016 Identifikasi komponen aktif kulit rampelas Optimasi proses pembuatan keju dengan koagulan alami dr kulit rampelas dan BAL Optimasi metode pengepresan dan umur simpan keju lunak LOKASI LOKASI BAHAN BAKU Sampling kulit rampelas di kab. Gianyar Analisa di Lab FTP Univ.Udayana BAHAN Kulit rampelas PARAMETER Hasil: Senyawa bioaktif kulit batang rampelas Hasil : ukuran kulit, konsentrasi total adatan susu, kombinasi koagulan alami yg paling optimum Efektifitas koagulasi komponen aktif, konsentrasi penggumpalan susu Komoponen aktif: tannin, flavonoids, polifenol, saponin Analisa di Lab FTP Univ.Udayana BAHAN Kulit rampelas, susu sapi segar Kulit rampelas, susu sapi segar Analisa di Lab FTP Univ Udayana PARAMETER PARAMETER Optimasi pembuatan keju:: - bentuk dan ukuran kulit rampelas -Konsentrasi optimum total padatan susu segar -Kombinasi koagulan optimum kulit rampelas dg BAL - Waktu pengepresan - Berat beban pengepres -- Bahan Pengemas dan Umur simpan Gambar 3. Diagram Pelaksanaan Penelitian Fishbone 21

4.4.1. Penelitian Tahap 1. Efisiensi dan efektifitas Bentuk dan Ukuran Kulit Batang

Tanaman Rampelas Ficus ampelas sebagai koagulan alami Pada penelitian tahap pertama dilakukan penentuan bentuk dan ukuran kulit batang rampelas pada pembuatan keju lunak. Bentuk dan ukuran kulit batang rampelas sangat menentukan karakteristik keju yang dihasilkan terutama tekstur keju. Pada tahap ini bentuk dan ukuran kulit batang rampelas di bedakan menjadi 3 yaitu kulit kayu rampelas dalam ukuran besar yaitu 5 cm 2 , ukuran kecil 1 cm 2 dan dalam bentuk bubuk 80 mesh. Pada proses pembuatan keju, konsentrasi kulit kayu rampelas sebesar 0,33. Konsentrasi yang digunakan lebih besar dari pada hasil penelitian sebelumnya 0,25. Hal ini disebabkan karena kulit batang rampelas yang digunakan pada penelitian ini berasal dari pohon yang berbeda dibandingkan dari penelitian sebelumnya. Pohon yang berbeda kemungkinan menyebabkan kandungan komponen aktifnya memiliki perbedaan pula terutama dalam hal jumlahkonsentrasinya, namun dari jenis komponen aktifnya masih tetap sama. Pembuatan keju lunak soft cheese dilakukan dengan menggunakan metode setting pendek yang telah dimodifikasi. Sebanyak 1L susu yang merupakan bahan dasar keju dipanaskan sampai suhu 80 o C, kemudian ditambahkan kulit batang rampelas sebesar 0,33 dengan bentuk sesuai perlakuan. Pemanasan dilanjutkan sampai terbentuk curd 45 menit dengan suhu tetap dipertahankan 80 o C. Setelah terjadi koagulasi susu, curd yang terbentuk dipisahkan dari whey dengan kain saring. Whey dibiarkan memisahmenetes dan dilanutkan dengan proses pengepresan dengan member pemberat diatas kain saring kain blacu. Pengepresan dilakukan selama 18 jam sampai tidak ada whey yang menetes sesuai hasil penelitian sebelumnya Suardika, 2014. Curd yang diperoleh selanjutnya dibentukdipadatkan moulding dengan cetakan aluminiumplastik, kemudian didiamkan dalam lemari es selama 60 menit agar stabil dan kompak. Keju selanjutnya siap dianalisis. Diagram alir proses pembuatan keu lunak dapat dilihat pada Gambar 4. Pembuatan keju pada penelitian tahap 1 dilakukan dengan perlakuan yaitu: P1 : kulit batang rampelas ukuran besar 5 cm 2 P2 : kulit batang rampelas ukuran kecil 1 cm 2 P3 : kulit batang rampelas dalam bentuk bubuk 80 mesh Masing-masing perlakuan diulang sebanyak tiga kali sehingga diperoleh 9 unit percobaan. Data yang diperoleh dianalisis dengan sidik ragam. Parameter yang diamati pada tahap ini meliputi: kadar air, kadar protein dan tekstur. Keju dengan karakteristik terbaik yang memiliki kadar protein dan tekstur yang homogen, kompak dan tidak mudah pecah akan dilanjutkan ke tahap berikutnya. 22 Diagram alir proses pembuatan keu lunak soft cheese

4.4.2. Penelitian Tahap 2. Penambahan susu skim sebagai bahan untuk meningkatkan

total padatan susu segar dalam pembuatan keju lunak Soft Cheese Hasil keju terbaik dari penelitian tahan 1 dilakukan tahap optimasi total padatan susu segar. Susu sapi pasteurisasi memiliki total padatan yang tidah terlalu tinggi sekitar 12 o Brix. Komponen utama susu segar adalah air sekitar 85 – 90. Kandungan total padatan yang kecil menyebabkan keju yang diproduksi bisa gagal atau rendemen yng dihasilkan sangat kecil. Pada tahap ini dilakukan penambahan susu skim untuk meningkatkan total padatan susu segar sebelum digunakan sebagai keju. Proses pembuatan keju lunak soft cheese dilakukan seperti tahap 1 dengan perlakuan yaitu: T1 : total padatan susu segar 12 T2 : total padatan susu segar 13 T3 : total padatan susu segar 14 T4 : total padatan susu segar 15 Kulit Batang Rampelas Ficus ampelas Gambar 4. Diagram alir proses pembuatan keju lunak Suardika, 2014 yang dimodifikasi Dipotong sesuai dengan perlakuan: 5 cm 2 , 1 cm 2 untuk yang bubuk, potongan awal 1 cm 2 Ditambahkan kulit batang rampelas Dikeringkan dengan oven pada suhu 60 o C; 24 jam Dibersihkan dari kotoran yang menempel tanpa menggunakan air Kulit batang rampelas kering dihancurkan menjadi bubuk dan diayak dengan ukuran 80 mesh untuk perlakuan U 3 dan siap digunakan Susu Pasteurisasi Dipanaskan sampai suhu 80 o C Pemanasan dilanjutkan selama 45 menit dengan suhu dipertahankan 80 o C Terbentuk curd yang memisah dengan whey Curd disaring dengan kain blacu Curd dipres selama 18 jam dengan pemberat sampai tdk ada whey yg menetes Keju lunak dibentuk dan siap dianalisis 23 Masing-masing perlakuan diulang sebanyak tiga kali sehingga diperoleh 12 unit percobaan. Data yang diperoleh dianalisis dengan sidik ragam. Parameter yang diamati pada tahap ini adalah rendemen, kadar air, kadar abu, kadar protein dan evaluasi sensoris. Keju dengan hasil terbaik akan dilanjutkan ke tahap 3.

4.4.3. Penelitian Tahap 3. Kombinasi Penggunaan Kulit Batang Rampelas Ficus

ampelas dengan Bakteri Asam Laktat sebagai koagulan dalam pembuatan keju lunak soft cheese Hasil terbaik dari penelitian tahap 2 dilanjutkan pada penelitian tahap 3, dimana pada tahap ini dilakukan kombinasi koagulan alami antara kulit batang rampelas terbaik dengan bakteri asam laktat. Penggunaan bakteri asam laktat pada proses pembuatan keju adalah untuk mempercepat proses pengasaman dan terbentuknya curd dari susu. Bakteri asam laktat yang digunakan adalah Lactococcus lactis dan Lactobacillus paracasei SKG 44. Kultur Lactobacillus paracasei SKG 44 adalah bakteri asam laktat yang berhasil diisolasi dari susu kuda liar dari Sumbawa. Proses pembuatan keju dilakukan seperti tahap sebelumnya. Perlakuan yang dibuat pada tahap ini adalah penambahan koagulan alami dengan kombinasi: K1 : Kulit batang rampelas K2 : Lactococcus lactis dan Lactobacillus paracasei SKG 44 K3 : Kulit batang rampelas dan Lactococcus lactis K4 : Kulit batang rampelas dan Lactobacillus paracasei SKG 44 K5 : Kulit batang rampelas, Lactococcus lactis dan Lactobacillus paracasei SKG 44 Masing-masing perlakuan diulang sebanyak tiga kali sehingga diperoleh 15 unit percobaan. Data yang diperoleh dianalisis dengan sidik ragam. Parameter yang diamati pada tahap ini adalah rendemen, kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, derajat keasaman pH, total bakteri asam laktat Total BAL dan evaluasi sensoris.

4.5. Metode Analisa

4.5.1. Rendemen

Rendemen merupakan persentase volumeberat keju yang dihasilkan dari jumlah susu segar yang dipergunakan dalam proses pembuatan keju lunak soft cheese. Rendemen keju dapat dihitung dengan persamaan berikut: Rendemen bv = 100 x segar susu Volume diperoleh yang keju Berat 24

4.5.2. Kadar Air

Kadar air ditetapkan dengan metode pemanasan Sudarmadji et al, 1997. Sampel ditimbang sebanyak 2 gram, kemudian ditempatkan ke dalam cawan porselin yang telah diketahui beratnya. Selanjutnya dikeringkan dalam oven pada suhu 100–105 o C selama 3–5 jam. Selanjutnya didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Prosedur ini diulang sampai diperoleh berat konstan. Pengurangan berat merupakan banyaknya air dalam sampel. Kadar air dapat dihitung dengan persamaan berikut ini: Perhitungan : Kadar Air = 100 × − a b a Keterangan : a = berat awal contoh g b = berat akhir contoh g

4.5.3. Kadar Abu

Kadar abu dianalisa dengan menggunakan metode pemijaran menurut Sudarmadji 1997. Sampel ditimbang sebanyak 1 gram yang telah dihaluskan ke dalam cawan porselin yang kering dan telah diketahui berat konstannya, kemudian dibakar dalam alat pembakar sampai asapnya habis kemudian dipijarkan dalam muffle dengan suhu 600 o C hingga diperoleh abu yang berwarna keputihan. Cawan dan abu didinginkan dalam eksikator kemudian ditimbang sampai ditemukan berat yang konstan. Kadar abu dapat dihitung dengan persamaan berikut ini: Kadar Abu = 100 × l Beratsampe Beratabu

4.5.4. Kadar Protein

Penetapan kadar protein menggunakan metode semi mikro Kjeldahl Sudarmadji et al., 1989 yang telah dimodifikasi. Sampel keju lunak soft cheese ditimbang sebanyak 0,5 – 1 gram yang telah dihaluskan ditambahkan tablet kjeldahl 1 gram kemudian dibungkus dengan kertas saring dan dimasukkan ke daam labu kjeldahl. Setelah itu ditambahkan 20 ml H 2 SO 4 pekat. Pemanasan dilakukan sampai menjadi cairan jernih tak berwarna. Setelah dingin ditambahkan 100 ml aquades dan diisi kertas lakmus dan ditambhakan larutan NaOH 50 sampai bersifat basis kertas lakmus berubah warna menjadi biru serta ditambahkan Zn. Labu Kjeldahl segera dipasang pada alat destilasi dan dipanaskan sampai amoniak menguap seluruhnya. Destilat ditampung dalam erlenmeyer yang berisi 25 ml asam borat 2. Destilasi diakhiri sampai volume destilat 80 ml, kemudian destilat dititrasi dengan HCl. Dibuat juga 25 perlakuan blanko yaitu seperti diatas tanpa menggunakan sampel. Kadar protein dapat dihitung dengan rumus: N = 100 008 , 14 1000 x NHClx x sampelx gram blanko HCl ml HClSampel ml − Protein = N x faktor dalam tabel 6,25

4.5.5. Kadar Lemak

Kadar lemak dilakukan dengan cara ekstraksi langsung dengan alat soxhlet Sudarmadji et al, 1997 yang dimodifikasi. Ditimbang 5 gram bahan yang telah dihaluskan dan telah bebas air kering, kemudian dibungkus dengan kertas saring, sedemikian rupa sehingga dapat dimasukkan ke dalam soxhlet, labu ekstraksi kosong dioven dan ditimbang. Soxhlet dipasang di atas labu ekstraksi dan pelarut hexan dimasukkan ke dalam labu melalui soxhlet secukupnya. Kondensor dipasang di atas soxhlet, selanjutnya air pendingin dialirkan melalui kondensor dan pemanas dihidupkan, kemudian ekstraksi dilakukan selama 4 jam 12 – 15 kali sirkulasi. Selanjutnya dilakukan pemisahan pelarut hexan dan lemak yang tertinggal dalam labu ekstraksi. Labu yang mengandung lemak dan sisa-sisa pelarut kemudian dikeringkan dalam oven 105°C sampai dicapai berat konstan. Kadar lemak dapat dihitung dengan rumus: Kadar lemak = 100 x sampel Berat kosong labu berat lemak labu berat − +

4.5.6. Derajat Keasaman pH AOAC 1994

Sampel sebanyak 20 ml, dihomogenkan dan dibiarkan 15 menit. Selanjutnya diukur pHnya dengan pH meter yang telah dikalibrasi dengan buffer pH 4,0 dan pH 7,0. Nilai pH diukur sebanyak 2 kali ulangan.

4.5.7. Total Bakteri Asam Laktat Harrigan, 1998

Penentuan total bakteri asam laktat dilakukan dengan menggunakan metode plate count yaitu diambil sebanyak 5 gram sapel diencerkan ke dalam 45 ml NaCl 0,85 sehingga diperoleh pengenceran 10 -1 , kemudian dilakukan pengenceran kembali sampai 10 -8 , sebanyak 0,1 ml hasil pengenceran 10 -6 sampai 10 -8 diambil dan ditanam diatas media MRSA padat. Lakukan penyebaran secara merata dan selanjutnya diinkubasi pada suhu 37 o C selama 48 26 jam. Total bakteri asam laktat dihitung berdasarkan rumus dari BAM Bacteriological Analytical Manual.

4.5.8. Evaluasi Sensoris

Warna, Rasa, Aroma, Tekstur dan Penerimaan Keseluruhan Pengujian terhadap warna, rasa, aroma, tekstur dan penerimaan keseluruhan dilakukan dengan uji scoring dan uji hedoni Soekarto, 1985. Uji ini dilakukan untuk mengetahui kualitas keju lunak soft cheese yang disajikan. Kesan yang diperoleh dinyatakan dengan skala numerik yang sesuai dengan skor. Adapun kriteria dan skala numerik untuk menyatakan warna, rasa, aroma, penerimaan keseluruhan dapat dilihat pada Tabel 3-7. Tabel 3. Kriteria warna keju lunak dengan uji skoring Kriteria Nilai Sangat Putih Putih Agak Putih Biasa Agak Kuning Kuning Sangat Kuning 7 6 5 4 3 2 1 Tabel 4. Kriteria rasa keju lunak dengan uji skoring Kriteria Nilai Sangat Khas Keju Khas Keju Agak Khas Keju Biasa Agak Tidak Khas Keju Tidak Khas Keju Sangat Tidak Khas Keju 7 6 5 4 3 2 1 Tabel 5. Kriteria aroma keju lunak dengan uji skoring Kriteria Nilai Sangat Khas Keju Khas Keju Agak Khas Keju Biasa Agak Tidak Khas Keju Tidak Khas Keju Sangat Tidak Khas Keju 7 6 5 4 3 2 1 27 Tabel 6. Kriteria tekstur keju lunak dengan uji skoring Kriteria Nilai Sangat Lunak Lunak Agak Lunak Biasa Agak Tidak Keras Keras Sangat Keras 7 6 5 4 3 2 1 Tabel 7. Kriteria penerimaan keseluruhan keju lunak dengan uji hedonik Kriteria Nilai Sangat Suka Suka Agak suka Biasa Agak tidak suka Tidak Suka Sangat Tidak suka 7 6 5 4 3 2 1 28

BAB V. HASIL DAN PEMBAHASAN

Penelitian ini terdiri dari 3 tahapan penelitian, dimana penelitian tahap 1 mengkaji tentang efisiensi dan efektifitas bentuk dan ukuran kulit batang tanaman rampelas Ficus ampelas sebagai koagulan alami, penelitian tahap 2 mengkasi tentang pengaruh peningkatan total padatan susu segar terhadap karakteristik keu yang dihasilkan. Penelitian tahap 3 mengkaji tentang pengaruh kombinasi kulit batang rampelas dan bakteri asam laktat untuk meningkatkan kualitas keju yang dihasilkan.

5.1. Pengaruh ukuran kulit rampelas terhadap karakteristik keju lunak Soft

Cheese 5.1.1. Rendemen, Kadar Air dan Kadar Protein Keju Lunak Soft Cheese Pada penelitian tahap pertama dilakukan penentuan bentuk dan ukuran kulit batang rampelas pada pembuatan keju lunak. Bentuk dan ukuran kulit batang rampelas sangat menentukan karakteristik keju yang dihasilkan terutama tekstur keju. Pada tahap ini bentuk dan ukuran kulit batang rampelas di bedakan menjadi 3 yaitu kulit kayu rampelas dalam ukuran besar yaitu 5 cm 2 , ukuran kecil 1 cm 2 dan dalam bentuk bubuk 80 mesh. Kulit batang rampelas yang digunakan pada tahap ini dapat dilihat pada Gambar 5. a. Kulit rampelas b. Kulit rampelas bubuk c. Kulit rampelas 1 cm 2 d. Kulit rampelas 5 cm 2 Gambar 5. Kulit rampelas Ficus ampelas Berdasarkan hasil analisis varian diketahui bahwa perlakuan bentuk dan ukuran kulit rampelas tidak berpengaruh nyata terhadap rendemen, kadar air, kadar protein dan kadar lemak keju lunak soft cheese yang dihasilkan, namun tekstur dan warna keju yang dihasilkan menunjukkan perbedaan yang sangat mencolok. Nilai rata-rata rendemen, kadar air dan kadar protein kej u lunak soft cheese dapat dilihat pada Tabel 8 dan Gambar 6. 29 Tabel 8. Nilai rata-rata rendemen, kadar air dan kadar protein keju lunak soft cheese Perlakuan Rendemen Kadar Air Kadar Protein P1 5 cm 2 15,75 a 60,82 a 10,78 a P2 1 cm 2 12,77 a 62,38 a 9,89 a P3 80 mesh 14,36 a 61,09 a 11,44 a Ket: Huruf dibelakang angka menunjukkan pengaruh perbedaan yang tidak nyata P0,05 Gambar 6. Nilai rata-rata rendemen, kadar air dan kadar protein keju lunak soft cheese Nilai rata-rata rendemen keju lunak soft cheese yang dihasilkan berkisar antara 12,779 sampai 15,75, namun secara statistik tidak menunjukkan perbedaan yang nyataP0,05 antar perlakuan tersebut. Rendemen yield merupakan rasioperbandingan antara volume bahan yang digunakan susu segar dengan berat curdkeju yang dihasilkan setelah proses pengepresan. Curd padat diperoleh dengan cara pemisahan curd dengan whey dengan menggunakan kain saring kain blacu, yang kemudian dilanjutkan dengan proses pengepresan dengan memberi beban pasir dengan berat tertentu sehingga whey habis menetes. Keju yang dihasilkan dalam penelitian ini menghasilkan rendemen yang hampir sama dengan hasil penelitian yang dilakukan oleh Razig dan Babiker 2009, dimana keju yang dibuat dengan menggunakan ekstrak buah sebagai bahan pengasam dapat memberikan rendemen berkisar antara 14 – 18. Pada penelitian ini, perlakuan penggunaan kulit batang rampelas dengan ukuran 5 cm 2 dan 80 mesh memberikan hasil dalam kisaran tersebut kecuali perlakuan penggunaan kulit batang rampelas dengan ukuran 1 cm 2 yaitu hanya 12,77. Hal ini kemungkinan disebabkan semakin kecil ukuran kulit batang rampelas dengan konsentrasi 30 penambahan yang sama maka semakin besar luas permukaan kulit batang rampelas sehingga semakin banyak komponen aktif dari kulit batang rampelas yang dapat terekstrak keluar dan kontak langsung dengan susu. Hal ini mengakibatkan semakin banyak protein susu yang dapat dikoagulasi menjadi curd. Kadar air keju lunak soft cheese yang dihasilkan berkisar antara 60,82 sampai 62,38, namun tidak berbeda nyata antar perlakuan tersebut. Kadar air terendah diperoleh pada perlakuan penggunaan kulit batang rampelas dengan ukuran 5cm 2 . Menurut United States Departement of Agriculture tentang spesifikasi keju Cottage, kadar air keju lunak dipersyaratkan tidak lebih dari 80 sehingga semua perlakuan masuk dalam persyaratan tersebut Anon, 2001. Kadar protein keju lunak soft cheese yang dihasilkan berkisar antara 9,89 sampai 11,44, namun tidak berbeda nyata antar perlakuan tersebut. Kadar protein tertinggi diperoleh pada perlakuan penggunaan kulit batang rampelas dengan bentuk bubuk ukuran 80 mesh.

5.1.2. Tekstur dan Kekompakan Keju Lunak Soft cheese

Berdasarkan pengujian secara subyektif sensoris, penggunaan bentuk dan ukuran kulit rampelas yang berbeda sangat mempengaruhi tekstur keju yang dihasilkan. Nilai rata- rata tekstur dan kekompakan keju lunak sot cheese dapat dilihat pada Tabel 9 dan Gambar 6. Tabel 9. Nilai Rata-rata Tekstur dan kekompakan Keju Lunak soft cheese Perlakuan Tekstur Kekompakan P1 5 cm 2 5,73 lunak 5,73 kompak P2 1 cm 2 6,73 sangat lunak 3,91 biasa P3 bubuk 80 mesh 7,00 sangat lunak 3,09 agak pecah 31 Gambar 7. Grafik tekstur dan kekompakan keju lunak soft cheese Hasil uji sensoris terhadap tekstur dan tingkat kekompakan keju lunak soft cheese yang dihasilkan menunjukkan bahwa perlakuan perlakuan penggunaan kulit batang rampelas dengan ukuran 5cm 2 memiliki nilai tekstur terbaik 5,73 dengan kriteria lunak dan tingkat kekompakan tertinggi sebesar 5,73 dengan kriteria kompak dan tidak pecah sedangkan perlakuan P2 dan P3 memiliki tekstur sangat lunak dan tingkat kekompakan kurang yaitu dari biasa dan agak pecah. Tekstur keju sangat dipengaruhi oleh kandungan air yang terdapat pada keju. Semakin tinggi kadar air keju maka tekstur keju akan semakin lunak. Sedangkan kekompakkan keju sangat dipengaruhi oleh proses koagulasi dan pengambilan sisa kulit rampelas. Keju yang dihasilkan memiliki warna yang tidak seragam dari mulai putih sampai putih agak kekuningan. Keju dengan perlakuan P1 dan P2 memiliki warna putih bersih sedangkan keju dengan perlakuan P3 memiliki warna putih agak kekuningan yang disertai bintik-bintik coklat yang berasal dari bubuk kulit rampelas yang digunakan. Foto keju lunak soft cheese dapat dilihat pada Gambar 8. a. Perlakuan 5 cm 2 P1 b. Perlakuan 1 cm 2 P2 c. Perlakuan 80 mesh P3 Gambar 8. Keju lunak soft cheese dengan berbagai perlakuan ukuran kulit batang rampelas 32 Berdasarkan hasil analisa dari parameter rendemen, kadar air, kadar protein, tekstur dan kekompakan keju maka dapat diambil kesimpulan bahwa keju yang memiliki karakteristik terbaik dan layak dilanjutkan untuk tahap kedua adalah keju dengan perlakuan P1 5 cm2 walaupun dari segi rendemen, kadar air dan kadar protein tidak berpengaruh nyata dengan perlakuan P2 dan P3. Namun dari segi tekstur dan kekompakan, keju dengan perlakuan P1 memiliki kriteria lunak dan kompak dibandingkan dengan perlakuan yang lainnya.

5.2. Pengaruh peningkatan total padatan susu terhadap karakteristik keju lunak Soft

Cheese Berdasarkan hasil penelitian tahap 1, perlakuan terbaik yang dilanjutkan ke tahap 2 adalah keju lunak yang dibuat dengan perlakuan menggunakan kulit batang rampelas dengan ukuran 5 cm 2 . 5.2.1. Rendemen, Kadar Air, Kadar Protein dan Kadar Lemak Keju Lunak Soft Cheese Hasil analisis statistik diketahui bahwa perlakuan peningkatan total padatan susu berpengaruh sangat nyata terhadap kadar protein keju lunak soft cheese yang dihasilkan, namun tidak berpengaruh terhadap rendemen, kadar air, dan kadar lemak. Nilai rata-rata rendemen, kadar air kadar protein dan kadar lemak keju lunak soft cheese dapat dilihat pada Tabel 10 dan Gambar 9. Tabel 10. Nilai rata-rata rendemen, kadar air dan kadar protein dan kadar lemak keju lunak soft cheese Perlakuan Rendemen Kadar Air Kadar Protein Kadar Lemak T1 12 o brix 12,61 a 63,34 a 17,77 a 16,19 a T2 13 o brix 11,67 a 62,66 a 19,32 a 17,86 a T3 14 o brix 13,43 a 62,95 a 21,31 b 18,57 a T4 15 o brix 13,32 a 65,08 a 25,15 c 16,62 a Ket: Huruf dibelakang angka menunjukkan pengaruh perbedaan yang tidak nyata P0,05 33 Gambar 9. Grafik nilai rata-rata rendemen, kadar air, kadar protein dan kadar lemak keju lunak soft cheese Rendemen keju lunak yang dihasilkan berkisar antara 11,61 sampai 13,38. Rendemen tertinggi diperoleh pada perlakuan T3 dengan total padatan susu sebesar 14 o brix sebesar 13,38 dan tidak berbeda nyata dengan perlakuan yang lainnya. Rata-rata rendemen keju yang dihasilkan hampir sama dengan penelitian tahap 1 namun dari segi tekstur keju yang dihasilkan pada tahap 2 kompak. Rendemen keju lebih besar dari nilai rata-rata keju yang dibuat pada umumnya. Pada umumnya keju yang dihasilkan memiliki rendemen sekitar 10 Suardika, 2014. Kadar air keju lunak yang dihasilkan berkisar antara 62,66 sampai 65,08. Kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan T3 dengan perlakuan total padatan susu sebesar 14 o brix sebesar 13,38 dan tidak berbeda nyata dengan perlakuan yang lainnya. Kadar air keju yang dihasilkan pada semua perlakuan masih memenuhi kriteria standar keju lunak yaitu tidak lebih dari 80 Anon, 2001. Kadar air keju sangat tergantung dari proses pengepresan yang dilakukan khususnya besarnya berat beban dan lama waktu pengepresan dilakukan. Semakin besar berat beban pengepres maka semakin banyak airwhey yang bisa dikeluarkan dari curd sehingga kadar air pada curdkeju akan semakin rendah demikian pula sebaliknya. Semakin lama waktu pengepresan dengan berat beban yang sama maka semakin banyak airwhey yang bisa dikeluarkan dari curd sehingga kadar air pada curdkeju akan semakin rendah demikina pula sebaliknya. Kadar protein keju lunak yang dihasilkan berkisar antara 17,77 sampai 25,15. Kadar protein tertinggi diperoleh pada perlakuan T4 dengan perlakuan total padatan susu sebesar 15 o brix sebesar 25,15 dan berbeda sangat nyata dengan perlakuanT3, T2 dan T1, 34 sedangkan kadar protein terendah diperoleh pada perlakuan T1 12 o brix yaitu sebesar 17,77 dan tidak berbeda nyata dengan perlakuan T2 13 o brix. Total padatan susu segar berkisar 12 o brix dan untuk meningkatkan total padatan dilakukan dengan penambahan susu skim. Susu skim adalah susu tanpa lemak yang bubuk susunya dibuat dengan menghilangkan sebagian besar air dan lemak yang terdapat dalam susu Anon, 2009. Susu skim merupakan bagian dari susu yang krimnya sudah diambil sebagian ataupun seluruhnya, sehingga kadar lemak pada susu skim kurang dari 1 Anon, 2009. Kandungan gizi susu skim hampir sama dengan susu pada umumnya kecuali kandungan lemak dan vitamin yang larut dalam lemak. Semakin besar peningkatan total padatan susupenambahan susu skim pada pembuatan keju maka semakin besar pula kadar protein keju lunak yang dihasilkan. Kadar lemak keju lunak yang dihasilkan berkisar antara 16,19 sampai 18,57. Kadar lemak tertinggi diperoleh pada perlakuan T3 dengan perlakuan total padatan susu sebesar 14 o brix sebesar 18,57 dan tidak berbeda nyata dengan perlakuan yang lainnya. Penambahan susu skim untuk meningkatkan total padatan susu segar tidak terlalu berpengaruh terhadap peningkatan kadar lemak keju lunak yang dihasilkan. Hal ini disebabkan karena susu skim memiliki kandungan lemak yang rendah kurang dari 1 Anon, 2009.

5.2.2. Evaluasi Sensoris Keju Lunak Soft Cheese

Berdasarkan hasil analisis statistik diketahui bahwa perlakuan penambahan susu skim untuk meningkatkan total padatan susu berpengaruh nyata dan sangat nyata terhadap warna dan tektur keju lunak namun tidak berpengaruh terhadap rasa, aroma dan penerimaan keseluruhan keju lunak soft cheese yang dihasilkan. Nilai rata-rata evaluasi sensoris keju lunak soft cheese dapat dilihat pada Tabel 11 dan Gambar 10. Tabel 11. Nilai rata-rata warna, rasa, aroma, tekstur dan penerimaan keseluruhan keju lunak soft cheese Perlakuan Warna Rasa Aroma Tekstur Penerimaan Keseluruhan T1 12 o brix 5,44 ab 4,94 a 5,19 a 5,25 b 5,19 a T2 13 o brix 5,38 ab 3,88 a 4,31 a 4,06 a 4,31 a T3 14 o brix 5,50 b 4,31 a 4,44 a 5,19 b 4,63 a T4 15 o brix 4,88 a 4,63 a 4,50 a 5,75 b 4,75 a Ket: Huruf dibelakang angka menunjukkan pengaruh perbedaan yang tidak nyata P0,05 35 Gambar 10. Grafik nilai evaluasi sensoris keju lunak soft cheese Pada Tabel 11 dapat diketahui bahwa warna keju lunak yang dihasilkan memiliki nilai berkisar antara 4,88 sampai 5,50 dengan kriteria agak putih sampai putih. Nilai warna tertinggi diperoleh pada T3 dengan perlakuan penambahan susu skim sampai 14 o brix, berbeda nyata dengan perlakuan T1 dan T2 serta berbeda sangat nyata dengan perlakuan T4. Semakin tinggi penambahan susu skim maka akan terjadi perubahan warna semakin kuning. Hal ini disebabkan karena susu skim memiliki warna putih agak kekuningan sehingga penampakan warna keju akan ikut mengalami perubahan menadi kuning tergantung dari besarnya penambahan susu skim. Pada Tabel 11 dapat menunjukkan bahwa perlakuan penambahan susu skim untuk meningkatkan total padatan susu segar berpengaruh sangat nyata terhadap tekstur keju lunak yang dihasilkan. Nilai rata-rata tekstur berkisar antara 4,06 sampai 5,75. Nilai rata-rata tertinggi diperoleh pada perlakuan T4 sebesar 5,75 dengan kriteria lunak dan tidak berpengaruh nyata terhadap perlakuan T1 dan T3 sedangkan nilai rata-rata terendah diperoleh pada perlakuan T2 sebesar 4,06 dengan kriteria biasa. Tekstur keju sangat dipengaruhi oleh kandungan air yang terdapat pada keju. Semakin tinggi kadar air keju maka tekstur keju akan semakin lunak. Pada Tabel 11 dapat menunjukkan bahwa rasa, aroma dan penerimaan keseluruhan keju lunak tidak berpengaruh nyata. Nilai rata-rata rasa berkisar antara 3,88 sampai 4,94. Nilai tertinggi diperoleh pada perlakuan T1 sebesar 4,94 dengan kriteria agak khas keju dan nilai terendah diperoleh pada perlakuan T2 sebesar 3,88 dengan kriteria biasa. Nilai rata-rata aroma keju berkisar antara 4,31 sampai 5,19. Nilai tertinggi diperoleh pada perlakuan T1 sebesar 5,19 dengan kriteria agak khas keju dan nilai terendah diperoleh pada perlakuan T2 sebesar 4,31 dengan kriteria biasa. Nilai rata-rata penerimaan keseluruhan keju berkisar antara 4,31 sampai 5,19. Nilai tertinggi diperoleh pada perlakuan T1 sebesar 5,19 dengan 36 kriteria agak suka dan nilai terendah diperoleh pada perlakuan T2 sebesar 4,31 dengan kriteria biasa. Foto keju yang dihasilkan pada penelitian tahap 2 dapat dilihat pada Gambar 11. a. Perlakuan T1 12 o brix b.Perlakuan T2 13 o brix c.Perlakuan T3 14 o brix d.Perlakuan T4 15 o brix Gambar 11. Keju lunak soft cheese pada berbagai perlakuan penambahan susu skim. Berdasarkan hasil analisa dari parameter rendemen, kadar air, kadar protein, kadar lemak dan evaluasi sensoris keju maka dapat diambil kesimpulan bahwa keju yang memiliki karakteristik terbaik dan layak dilanjutkan untuk tahap ketiga adalah keju dengan perlakuan T4 15 o brix. Hal ini disebabkan karena keju dengan perlakuan penambahan susu skim sampai total padatan mencapai 15 o brix memiliki kadar protein tertinggi dan berbeda sangat nyata dengan perlakuan lainnya, sedangan dengan parameter yang lain keju lunak tidak memiliki perbedaan yang nyata. Jika dilihat dari segi evaluasi sensoris warna dan tekstur keju dengan perlakuan T5 cukup berbeda dengan perlakuan lain namun hal tersebut tidak mempengaruhi penerimaan panelis. Sedangkan parameter yang lain seperti rasa, aroma dan penerimaan keseluruhan tidak ada perbedaan.

5.3. Pengaruh penggunaan kultur Lactococcus lactis dan Lactobacillus paraciticus SKG

44 terhadap karakteristik keju lunak Soft Cheese Berdasarkan hasil terbaik dari penelitian tahap 2, perlakuan terbaik yang dilanjutkan ke tahap 3 adalah keju lunak yang dibuat dengan perlakuan penambahan susu skim pada susu segar sampai mencapai total padatan 15 o brix T5.

5.3.1. Rendemen, Kadar Air, Kadar Protein dan Kadar Lemak Keju Lunak Soft

Cheese Hasil analisis statistik diketahui bahwa perlakuan kombinasi penggunaan kulit batang rampelas dengan bakteri asam laktat berpengaruh sangat nyata terhadap rendemen, kadar air keju lunak soft cheese yang dihasilkan, namun tidak berpengaruh terhadap kadar lemak. 37 Bakteri asam laktat yang digunakan pada penelitian ini adalah spesies Lactococcus lactis dan Lactobacillus paracasei SKG 44. Bakteri asam laktat merupakan bakteri yang sangat umum ditemukan pada media susu. Lactococcus lactis merupakan bakteri asam laktat yang biasa digunakan dalam proses fermentasi keju sedangkan Lactobacillus paracasei SKG 44 merupakan bakteri asam laktat yang berhasil diisolasi dari media susu kuda liar. Nilai rata- rata rendemen, kadar air, kadar protein dan kadar lemak keju lunak soft cheese dapat dilihat pada Tabel 12 dan Gambar 12. Tabel 12. Nilai rata-rata rendemen, kadar air, kadar protein dan kadar lemak keju lunak soft cheese Perlakuan Rendemen Kadar Air Kadar Protein Kadar Lemak K1 12,79 a 61,35 a 13,11 46,19 a K2 27,38 c 72,45 b 13,19 46,22 a K3 30,59 c 71,70 b 12,38 41,02 a K4 25,76 b 68,70 b 12,45 40,24 a K5 30,53 c 71,48 b 13,22 47,53 a Ket: Huruf dibelakang angka menunjukkan pengaruh perbedaan yang tidak nyata P0,05 Gambar 12. Nilai rata-rata rendemen, kadar air, kadar lemak, dan kadar protein keju lunak soft cheese Rendemen keju yang dihasilkan berkisar antara 12,79 sampai 30,59. Rendemen tertinggi diperoleh pada perlakuan K3 dengan perlakuan kombinasi kulit rampelas dan Lactococcus lactis yaitu sebesar 30,59 dan tidak berbeda nyata dengan perlakuan K2 kombinasi Lactococcus lactis dan Lactobacillus paracasei SKG 44 dan K5. Rata-rata rendemen keju yang dihasilkan mengalami peningkatan yang sangat signifikan dibandingkan penelitian tahap 2. Peningkatan rendemen keu yang dihasilkan dibandingkan penelitian tahap 2 berkisar sampai 15,20. Hal ini disebabkan karena kemampuan bakteri asam laktat dalam memproduksi asam sebagai hasil metabolitnya sehingga pH susu menurun sampai mencapai 38 titik isoelektrik. Saat titik isoelektrik susu tercapai maka protein susu dalam hal ini akan mengalami koagulasi. Rendemen keju lebih besar dari nilai rata-rata keju yang dibuat pada umumnya, bahkan lebih tinggi dibandingkan dengan keju yang dibuat dengan menggunakan ekstrak buah sebagai bahan pengasam dimana rendemennya berkisar antara 14 – 18 Razig dan Babiker, 2009. Kadar air keju lunak yang dihasilkan berkisar antara 61,35 sampai 72,45. Kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan K2 dengan perlakuan kombinasi Lactococcus lactis dan Lactobacillus paracasei SKG 44 tanpa kulit rampelas yaitu sebesar 72,45 dan tidak berbeda nyata dengan perlakuan K3, K4 dan K5 namun berbeda sangat nyata dengan perlakuan K1 kontrol tanpa BAL. Kadar air keju yang dihasilkan pada semua perlakuan masih memenuhi kriteria standar keju lunak yaitu tidak lebih dari 80 Anon, 2001. Kadar air keju sangat tergantung dari proses pengepresan yang dilakukan khususnya besarnya berat beban dan lama waktu pengepresan dilakukan. Kadar lemak keju lunak yang dihasilkan berkisar antara 40,24 sampai 43,53. Kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan K5 dengan perlakuan kombinasi kulit batang rampelas, Lactococcus lactis dan Lactobacillus paracasei SKG 44 dan tidak berbeda nyata dengan perlakuan K1, K2, K3 dan K4.

5.3.2. Kadar Abu

Hasil analisis statistik diketahui bahwa kadar abu keju lunak soft cheese berpengaruh sangat nyata antar perlakuan. Nilai rata-rata kadar abu keju lunak soft cheese dapat dilihat pada Tabel 13 dan Gambar 13. Tabel 13. Nilai rata-rata kadar abukeju lunak soft cheese Perlakuan Kadar abu K1 1,09 b K2 0,48 a K3 0,64 a K4 0,60 a K5 0,40 a Ket: Huruf dibelakang angka menunjukkan pengaruh perbedaan yang tidak nyata P0,05 39 Gambar 13. Kadar abu keju lunak soft cheese Abu merupakan senyawa anorganik sisa hasil pembakaran. Kadar abu dapat menunukkan kandungan mineral yang terkandung dalam suatu bahan. Kadar abu keju lunak soft cheese berkisar antara 0,40 sampai 1,09. Kadar abu tertinggi diperoleh pada perlakuan K1 dengan perlakuan kontrol tanpa penambahan Lactococcus lactis dan Lactobacillus paracasei SKG 44 yaitu sebesar 1,09 dan berbeda sangat nyata dengan perlakuan K2, K3, K4 dan K5.

5.3.3. pH dan Total Bakteri Asam Laktat

Hasil analisis statistik diketahui bahwa kadar abu keju lunak soft cheese berpengaruh sangat nyata antar perlakuan. Nilai rata-rata kadar abu keju lunak soft cheese dapat dilihat pada Tabel 14. Tabel 14. Nilai rata-rata pH dan Total BAL cfug keju lunak soft cheese Perlakuan pH Total BAL cfug K1 5,21 b 3,8 x 10 6 a K2 3,94 a 2,0 x 10 8 b K3 3,94 a 4,0 x 10 8 b K4 3,94 a 1,6 x 10 8 b K5 3,86 a 3,0 x 10 8 b Ket: Huruf dibelakang angka menunjukkan pengaruh perbedaan yang tidak nyata P0,05 Tabel 14 menunjukkan bahwa nilai pH keju lunak soft cheese berkisar antara 3,86 sampai 5,21. Penggunaan bakteri asam laktat dalam pembuatan keju berpengaruh sangat signifikan dengan nilai pH, dimana nilai pH akan semakin menurun dengan adanya penggunaan BAL. hal ini uga sejalan dengan umlah total BAL yang terkandung dalam keju 40 lunak soft cheese. pH tertinggi diperoleh pada perlakuan K1 dan berbeda sangat nyata dengan perlakuan K2, K3, K4 dan K5. Demikian pula dengan total bakteri asam laktat. Total BAL yang terkandung pada keju berkisar antara 1,6 x 10 8 cfug sampai 4,0 x 10 8 cfug. dengan adanya kandungan bakteri asam laktat pada keju maka dapat dinyatakan bahwa keju lunak ini dapat berfungsi sebagai pangan probiotik maupun pangan fungsional yang mengandung probiotik.

5.3.4. Evaluasi Sensoris

Hasil analisis statistik diketahui bahwa perlakuan kombinasi kulit rampelas dan bakteri asam laktat sangat berpengaruh terhadap warna, rasa, tekstur, penerimaan keseluruhan, namun tidak berbeda nyata terhadap aroma keu lunak soft cheese yang dihasilkan. Nilai rata-rata warna, rasa, aroma, tekstur dan penerimaan keseluruhan keju lunak soft cheese dapat dilihat pada Tabel 15 dan Gambar 14. Tabel 15. Nilai rata-rata warna, rasa, aroma, tekstur dan penerimaan keseluruhan keju lunak soft cheese Perlakuan Warna Rasa Aroma Tekstur Penerimaan Keseluruhan K1 4,44 a 2,00 a 3,81 a 4,25 a 2,50 a K2 5,00 b 4,00 b 4,63 a 5,25 b 4,38 b K3 5,31 b 4,19 b 4,38 a 5,63 b 4,75 b K4 5,31 b 4,00 b 4,56 a 5,31 b 4,50 b K5 5,38 b 4,25 b 4,25 a 5,81 b 4,44 b Ket: Huruf dibelakang angka menunjukkan pengaruh perbedaan yang tidak nyata P0,05 Gambar 14. Nilai rata-rata evaluasi sensoris keju lunak soft cheese 41 Pada Tabel 15 dapat diketahui bahwa warna keju lunak yang dihasilkan memiliki nilai berkisar antara 4,44 sampai 5,38 dengan kriteria biasa sampai agak putih. Warna keju tertinggi adalah agak putih. Hal ini disebabkan karena susu segar sebagai bahan baku keju setelah ditambahkan dengan susu skim memiliki warna agak kekuningan karena warna dasar susu skim agak kekuningan sehingga ini akan mempengaruhi warna keju yang dihasilkan. Nilai rata-rata rasa keju lunak berkisar antara 2,00 sampai 4,25 dengan kriteria tidak khas keju sampai biasa. Nilai terendah diperoleh pada perlakuan K1 yaitu kontrol tanpa BAL yaitu sebesar 2,00. Nilai yang cukup rendah ini disebabkan adanya rasa pahit pada keju dengan perlakuan K1 sedangkan rasa pahit tersebut tidak ditemukan pada keju dengan perlakuan K2, K3, K4 dan K5. Hal ini kemungkinan disebabkan karena hasil metabolism BAL yang dapat mengurangi bahkan menghilangkan rasa pahit yang disebabkan oleh kulit batang rampelas. Nilai rata-rata tekstur keju lunak berkisar antara 4,25 sampai 5,81 dengan kriteria biasa sampai lunak. Nilai tertinggi tekstur diperoleh pada perlakuan K5 yaitu perlakuan kombinasi kulit rampelas, Lactococcus lactis dan Lactobacillus paracasei SKG 44 tanpa BAL yaitu sebesar 5,81dengan criteria lunak dan tidak berbeda nyata dengan perlakuan K2, K3 dan K4. Foto keju lunak soft cheeseyang dihasilkan pada penelitian tahap 3 dapat dilihat pada Gambar 15. a. K1 kontrol b.K2 L.lactis + L.paracasei SKG 44 c. K3 R + L. lactis a. K4 R + L. Paracsei SKG 44 b. K5 R + L.lactis + L.paracasei SKG 44 Gambar 15. Keju lunak soft cheese pada berbagai perlakuan kombinasi penambahan bakteri asam laktat 42