22 Diagram alir proses pembuatan keu lunak soft cheese
4.4.2. Penelitian Tahap 2. Penambahan susu skim sebagai bahan untuk meningkatkan
total padatan susu segar dalam pembuatan keju lunak Soft
Cheese
Hasil keju terbaik dari penelitian tahan 1 dilakukan tahap optimasi total padatan susu segar. Susu sapi pasteurisasi memiliki total padatan yang tidah terlalu tinggi sekitar 12
o
Brix. Komponen utama susu segar adalah air sekitar 85 – 90. Kandungan total padatan yang
kecil menyebabkan keju yang diproduksi bisa gagal atau rendemen yng dihasilkan sangat kecil. Pada tahap ini dilakukan penambahan susu skim untuk meningkatkan total padatan
susu segar sebelum digunakan sebagai keju. Proses pembuatan keju lunak soft cheese dilakukan seperti tahap 1 dengan perlakuan yaitu:
T1 : total padatan susu segar 12
T2 : total padatan susu segar 13
T3 : total padatan susu segar 14
T4 : total padatan susu segar 15
Kulit Batang Rampelas Ficus ampelas
Gambar 4. Diagram alir proses pembuatan keju lunak Suardika, 2014 yang dimodifikasi
Dipotong sesuai dengan perlakuan: 5 cm
2
, 1 cm
2
untuk yang bubuk, potongan awal 1 cm
2
Ditambahkan kulit batang rampelas
Dikeringkan dengan oven pada suhu 60
o
C; 24 jam Dibersihkan dari kotoran
yang menempel tanpa menggunakan air
Kulit batang rampelas kering dihancurkan menjadi bubuk
dan diayak dengan ukuran 80 mesh untuk perlakuan U
3
dan siap digunakan Susu Pasteurisasi
Dipanaskan sampai suhu 80
o
C
Pemanasan dilanjutkan selama 45 menit dengan suhu dipertahankan 80
o
C Terbentuk curd yang memisah
dengan whey Curd disaring dengan kain blacu
Curd dipres selama 18 jam dengan pemberat sampai tdk ada whey yg
menetes Keju lunak dibentuk dan siap dianalisis
23 Masing-masing perlakuan diulang sebanyak tiga kali sehingga diperoleh 12 unit
percobaan. Data yang diperoleh dianalisis dengan sidik ragam. Parameter yang diamati pada tahap ini adalah rendemen, kadar air, kadar abu, kadar protein dan evaluasi sensoris. Keju
dengan hasil terbaik akan dilanjutkan ke tahap 3.
4.4.3. Penelitian Tahap 3. Kombinasi Penggunaan Kulit Batang Rampelas Ficus
ampelas dengan Bakteri Asam Laktat sebagai koagulan dalam pembuatan keju lunak
soft cheese
Hasil terbaik dari penelitian tahap 2 dilanjutkan pada penelitian tahap 3, dimana pada tahap ini dilakukan kombinasi koagulan alami antara kulit batang rampelas terbaik dengan
bakteri asam laktat. Penggunaan bakteri asam laktat pada proses pembuatan keju adalah untuk mempercepat proses pengasaman dan terbentuknya curd dari susu. Bakteri asam laktat
yang digunakan adalah Lactococcus lactis dan Lactobacillus paracasei SKG 44. Kultur Lactobacillus paracasei SKG 44 adalah bakteri asam laktat yang berhasil diisolasi dari susu
kuda liar dari Sumbawa. Proses pembuatan keju dilakukan seperti tahap sebelumnya. Perlakuan yang dibuat pada tahap ini adalah penambahan koagulan alami dengan kombinasi:
K1 : Kulit batang rampelas
K2 :
Lactococcus lactis dan Lactobacillus paracasei SKG 44
K3 : Kulit batang rampelas dan
Lactococcus lactis
K4 : Kulit batang rampelas dan
Lactobacillus paracasei SKG 44
K5 : Kulit batang rampelas,
Lactococcus lactis dan Lactobacillus paracasei SKG 44 Masing-masing perlakuan diulang sebanyak tiga kali sehingga diperoleh 15 unit
percobaan. Data yang diperoleh dianalisis dengan sidik ragam. Parameter yang diamati pada tahap ini adalah rendemen, kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, derajat keasaman
pH, total bakteri asam laktat Total BAL dan evaluasi sensoris.
4.5. Metode Analisa
