Lemak merupakan bahan padat pada suhu kamar, diantaranya disebabkan kandungan yang tinggi akan asam lemak jenuh yang secara kimia tidak mengandung
ikatan rangkap, sehingga mempunyai titik lebur yang lebih tinggi. Contoh asam lemak jenuh yang banyak terdapat di alam adalah asam palmitat dan asam stearat.
Minyak merupakan bahan cair diantaranya disebabkan rendahnya kandungan asam lemak jenuh dan tingginya kandungan asam lemak tidak jenuh, yang memiliki
satu atau lebih ikatan rangkap di antara atom – atom karbonnya, sehingga mempunyai titik lebur yang rendah. F. G. Winarno, 2002
Lemak ialah suatu ester asam lemak dengan gliserol. Gliserol ialah suatu trihidroksi alkohol yang terdiri atas tiga atom karbon dengan rumus molekul C
3
H
8
O
3
. Jadi tiap atom karbon mempunyai gugus –OH. Satu molekul gliserol dapat mengikat
satu, dua atau tiga molekul asam lemak dalam bentuk ester, yang disebut monogliserida, digliserida atau trigliserida. Pada lemak, satu molekul gliserol mengikat tiga molekul
asam lemak, oleh karena itu lemak adalah suatu trigliserida. Asam lemak yang terdapat dalam alam ialah asam palmitat, stearat, oleat dan linoleat. Anna Poedjiadi, 1994
2.6.1 Pengujian Minyak atau Lemak
Berikut adalah beberapa metode pengujian minyak dan lemak. Pengujian ini didasarkan pada penelitian atau penetapan bagian tertentu dari komponen kimia minyak
atau lemak.
a. Bilangan Penyabunan BP
Adalah jumlah milligram KOH yang diperlukan untuk menyabunkan satu gram minyak atau lemak. Besarnya bilangan penyabunan tergantung dari berat
molekul. Minyak yang mempunyai berat molekul rendah akan mempunyai
bilangan penyabunan yang lebih tinggi daripada minyak yang mempunyai berat molekul tinggi. Penentuan bilangan penyabunan dapat dilakukan pada semua
jenis minyak dan lemak. Apabila sejumlah contoh minyak atau lemak disabunkan dengan larutan
KOH berlebihan dalam alkohol maka KOH akan bereaksi dengan trigliserida, yaitu tiga molekul KOH bereaksi dengan satu molekul minyak atau lemak.
Larutan alkali yang tertinggal ditentukan dengan menggunakan asam, sehingga jumlah alkali yang turut bereaksi dapat diketahui.
Dalam penetapan bilangan penyabunan biasanya larutan alkali yang dipergunakan adalah larutan KOH, yang diukur dengan hati – hati kedalam
tabung dengan menggunakan buret atau pipet. O
CH
2
– O – C – R CH
2
OH O
CH – O – C – R + 3 KOH
3 RCOOK +
CHOH O
CH
2
– O – C – R CH
2
OH Trigliserida
Sabun Kalium Gliserol
Prosedur : Contoh minyak atau lemak cair disaring dengan kertas saring untuk membuang
bahan asing dan kandungan air. Ditimbang 4 sampai 5 gram contoh di dalam labu erlenmeyer 250ml. Ditambahkan perlahan – lahan 50ml KOH 0,5N
beralkohol dengan pipet. Kemudian didihkan sampai semua contoh tersabunkan dengan sempurna, yaitu jika diperoleh larutan yang bebas dari butir – butir
lemak. Larutan didinginkan dengan mengalirkan air pada bagian luar erlenmeyer. Kedalam larutan ini ditambahkan 1ml indikator phenolptalein,
kemudian dititer dengan HCl 0,5N sampai warna merah jambu menghilang. Perhitungan :
56,1 ml KOH x N KOH – ml HCl x N HCl BP =
Gram contoh Bahan yang sensitif terhadap panas dan proses oksidasi dapat ditentukan
dengan penyabunan dingin. Larutan minyak yang berwarna gelap dititer menggunakan indikator thymolptalein atau indikator lain, tergantung warna
larutan yang diuji. Lemak yang sukar disabunkan memerlukan pelarut alkohol yang mempunyai berat molekul tinggi.
b. Bilangan Iod
