Panen pada tanaman kelapa sawit meliputi pekerjaan memotong tandan buah masak, memungut brondolan dan sistem pengangkutannya dari pohon ke Tempat
Pengumpulan Hasil TPH serta ke pabrik. Tujuan panen kelapa sawit adalah memperoleh produksi yang baik dengan rendemen minyak yang tinggi.
2.3.1 Kriteria Matang Panen
Merupakan indikasi yang dapat membantu pemanen agar memotong buah pada saat yang tepat. Kriteria umum untuk tandan buah yang dapat dipanen yaitu berdasarkan
jumlah brondolan yang jatuh : -
tanaman dengan umur kurang dari 10 tahun, jumlah brondolan yang jatuh kurang lebih 10 butir.
- tanaman dengan umur lebih dari 10 tahun, jumlah brondolan yang jatuh sekitar
15 – 20 butir. Secara praktis digunakan aturan umum yaitu setiap 1 kg TBS terdapat dua brondolan
yang jatuh.
2.3.2 Mutu Panen
Faktor penting yang cukup berpengaruh adalah kematangan buah yang dipanen dan cepat tidaknya pengangkutan buah ke pabrik. Apabila pemanenan dilakukan dalam
keadaan lewat matang, maka minyak yang dihasilkan mengandung ALB dalam prosentase tinggi lebih dari 5. Sebaliknya, jika dilakukan dalam keadaan buah belum
matang, maka selain kadar ALB-nya rendah, rendemen minyak yang diperoleh juga rendah. Tim Penulis PS, 1997
Berdasarkan hal tersebut diatas, dikenal ada beberapa tingkatan atau fraksi dari TBS yang dipanen. Fraksi – fraksi TBS tersebut sangat mempengaruhi mutu panen,
termasuk juga kualitas minyak sawit yang dihasilkan. Dikenal ada lima fraksi TBS. Berdasarkan fraksi TBS tersebut, derajat kematangan yang baik adalah jika tandan –
tandan yang dipanen berada pada fraksi 1, 2, dan 3 yang dapat dilihat pada tabel berikut.
Tabel 2.1 Standar Kematangan Tandan Buah Segar TBS
No Fraksi Buah
Sifat-sifat Fraksi
Persyaratan Jumlah Brondolan
1 Fraksi 00 F-00
Sangat mentah 0,0
Tidak ada 2
Fraksi 0 F-0 Mentah
Maks 3,0 1-12,5 buah luar
3 Fraksi 1 F-1
Kurang matang F1 + F2 + F3 12,5-25 buah luar
4 Fraksi 2 F-2
Matang I Min 85
25-50 buah luar 5
Fraksi 3 F-3 Matang II
50-75 buah luar 6
Fraksi 4 F-4 Lewat matang
3,00 75-100 buah luar
7 Fraksi 5 F-5
Terlalu matang Maks 2,0
Buah dalam ikut membrondol
8 Brondolan
Maks 9,5 9
Tandan Kosong 0,0
10 Panjang tangkai
TBS Maks 2,5cm
Selain itu, tandan buah segar hasil pemanenan harus segera di angkut ke pabrik untuk diolah lebih lanjut. Pada buah yang tidak segera diolah, maka kandungan ALB-
nya semakin meningkat. Untuk menghindari hal tersebut, maksimal 8 jam setelah panen, TBS sebaiknya harus segera diolah.
Pembentukan minyak dalam buah sawit dimulai pada daging buah sesudah 100 hari setelah penyerbukan, dan berhenti setelah 180 hari atau setelah dalam buah minyak
sudah jenuh. Jika dalam buah tidak terjadi lagi pembentukan minyak, maka yang terjadi ialah pemecahan trigliserida menjadi asam lemak bebas dan gliserol. Pembentukan
minyak berakhir jika dari tandan yang bersangkutan telah terdapat buah membrondol normal tiap 1 kg tandan terdapat 2 brondolan yang jatuh.
Minyak yang mula – mula terbentuk dalam buah adalah trigliserida yang mengandung asam lemak jenuh, dan setelah mendekati masa pematangan buah terjadi
pembentukan trigliserida yang mengandung asam lemak tidak jenuh. Minyak yang terbentuk dalam daging buah terbentuk emulsi pada kantong –
kantong minyak, dan agar minyak tidak keluar dari buah, maka buah membentuk malam yaitu ester asam lemak dengan alkohol yang mempunyai berat molekul tinggi. Asam
lemaknya adalah palmitat, stearat, dan oleat yang tebal dan berkilat. Ponten M. Naibaho, 1998
2.3.3 Faktor-faktor yang Mempengaruhi Mutu Minyak Sawit
