11 Tahu putih berupa tahu cina, teksturnya lebih padat, halus, kenyal
dibandingkan dengan tahu yang lain, ukurannya sekitar 12 cm x 8 cm dan ukuran bobot tahu relatif seragam karena proses pembuatannya dicetak dengan
menggunakan papan kayu Sarwono dan Pieter, 2001. Tahu kuning berupa tahu takwa khas Kediri, Jawa Timur dan mirip dengan
tahu putih, bentuknya tipis dan lebar, kalau dipijit tahunya terasa padat. Tahu ini banyak digunakan dalam masakan cina, dijual dan disimpan dalam keadaan kering
tanpa perlu direndam air seperti tahu putih Sarwono dan Pieter, 2001.
2.2.1 Komposisi Gizi Tahu
Komposisi gizi tahu per 100 g, dapat dilihat pada Tabel 2.1.
Tabel 2.1 Komposisi gizi tahu per 100 g
Kandungan Gizi Jumlah
Energi Kal Protein g
Lemak g Kalsium mg
Air g 68
7,8 4,6
124 84,8
Sumber: Khomsan dan Anwar 2008
2.2.2 Proses Pembuatan Tahu
Menurut Adisarwanto 2005 proses pembuatan tahu yang dilakukan dengan tahapan-tahapan sebagai berikut:
a. Sortasi biji
Biji-biji kedelai yang akan diproses menjadi tahu harus disortir terlebih dahulu agar tahu yang diproduksi mempunyai kualitas yang baik.
12 b.
Pencucian dan Perendaman Biji-biji kedelai hasil sortiran dimasukkan ke dalam bak atau ember, kemudian
dicuci hingga bersih, pencucian disarankan menggunakan air yang mengalir. Perendaman biji kedelai dilakukan di dalam bak semen selama 6 – 12 jam,
tujuannya agar biji kedelai menjadi lunak dan kulit arinya mudah terkelupas. c.
Pengupasan kulit ari biji kedelai Proses pengupasan kulit ari dapat dilakukan secara manual menggunakan
tangan dengan cara diremas-remas. Selain itu, bisa juga menggunakan alat pengupas kulit ari. Hasil pengupasan biji kedelai berupa keping-keping biji
kedelai. d.
Penggilingan Penggilingan dilakukan dengan alat penggiling yang telah ditambahkan air
panas agar enzim lipoksigenase penyebab bau langu tidak aktif. Hasil gilingan berupa bubur putih.
e. Pendidihan
Bubur putih hasil penggilingan dimasukkan dalam wajan besar dan dipanaskan dengan api sampai mendidih, besarnya api harus tetap stabil.
Adonan dalam tungku tersebut perlu diaduk-aduk agar tidak timbul busa. Lama periode pendidihan sekitar 15 – 30 menit.
f. Penyaringan dan Penggumpalan
Penyaringan bubur kedelai dilakukan dengan kotak kayu yang dilengkapi dengan papan kayu dan kain blacu atau mori kasar. Papan kayu ini ditekan
sekuat tenaga sehingga semua air yang berada di dalam bubur kedelai terperas
13 keluar. Penyaringan ini dapat diulangi beberapa kali agar diperoleh sari bubur
kedelai yang terbaik. Kalsium sulfat batu tahu atau asam cuka ditambahkan ke dalam sari bubur kedelai yang diperoleh agar terbentuk gumpalan tahu dan
siap dikonsumsi atau dijual. Proses pengolahan tahu kuning pada prinsipnya sama dengan tahu putih,
warna kuning dikarenakan sepuhan atau larutan sari kunyit, sebelum dipasarkan tahu kuning dimasak atau dicelup beberapa menit dalam air kunyit mendidih
sehingga warnanya menjadi kuning Sarwono dan Pieter, 2001.
2.2.3 Persyaratan Mutu Tahu
