15 yang terdapat pada protein mempunyai satu gugus karboksil dan satu gugus
amino. Gugus amino terletak pada atom C yang berdamping dengan gugus karb
oksil, karena itu disebut asam α-amino. Tiap asam amino mempunyai gugus R yang sangat khas sifatnya Almatsier, 2001.
Suatu peptida ialah suatu amida yang dibentuk dari dua asam amino atau lebih. Ikatan amida antara suatu gugus α-amino dari suatu asam amino dan gugus
karboksil dari asam amino lain disebut ikatan peptida Fessenden, 1982.
2.3.1 Sifat-sifat Karakteristik Protein
Protein kebanyakan merupakan senyawa yang amorf, tidak berwarna, tidak mempunyai titik cair atau titik didih yang tertentu dan bila dilarutkan dalam
air akan memberikan larutan koloidal Sastrohamidjojo, 2009. Protein sangat cenderung mengalami beberapa bentuk perubahan yang
dinyatakan sebagai denaturasi. Denaturasi adalah terbukanya lipatan alamiah struktur protein, proses denaturasi mengubah bentuk dan lipatan tapi tidak
merusak ikatan peptida yang terdapat antara asam amino dalam struktur primer Martoharsono, 1988.
2.3.2 Struktur Protein
Menurut Girindra 1986 para ahli biokimia membagi makro molekul protein atas empat struktur dasar sebagai berikut:
a. Struktur Primer
Pada struktur primer ini ikatan antar asam amino hanya ikatan peptida. Disini tidak terdapat ikatan atau kekuatan lain yang menghubungkan asam amino
yang satu dengan lainnya.
16 b.
Struktur Sekunder Istilah ini dipakai untuk struktur protein di mana rantai asam amino bukan
hanya dihubungkan oleh ikatan peptida tetapi juga diperkuat oleh ikatan hidrogen. Struktur sekunder protein adalah struktur dua dimensi dari protein.
c. Struktur Tersier
Dalam hal ini rantai polipeptida cenderung untuk membelit atau melipat membentuk struktur yang kompleks. Kestabilan struktur ini bergantung pada
gugus R pada setiap asam amino yang membentuknya dan distabilkan oleh ikatan hidrogen, ikatan disulfida, interaksi hidrofilik dan interaksi hidrofobik.
d. Struktur Kuartener
Molekul protein ini terbentuk dari beberapa tersier dan biasa terdiri dari protomer yang sama atau protomer yang berlainan. Protein yang dibentuk oleh
protomer yang sama disebut homogenus, jika terdiri dari protomer berlainan disebut heterogenus.
2.3.3 Fungsi Protein
Menurut Almatsier 2001 fungsi protein sebagai berikut: a.
Mengangkut Zat- zat Gizi Protein memegang peranan esensial dalam mengangkut zat-zat gizi dari
saluran cerna melalui dinding saluran cerna ke dalam darah, dari darah ke jaringan-jaringan dan melalui membran sel ke dalam sel-sel. Sebagian besar bahan
yang mengangkut zat-zat gizi tertentu adalah protein.
17 b.
Pembentukan Antibodi Kemampuan tubuh untuk memerangi infeksi bergantung pada
kemampuannya untuk memproduksi antibodi terhadap organisme yang menyebabkan infeksi tertentu terhadap bahan-bahan asing yang memasuki tubuh.
Tingginya tingkat kematian pada anak-anak yang menderita kurang gizi kebanyakan disebabkan oleh menurunnya daya tahan terhadap infeksi dan
kemampuan untuk menghalangi pengaruh toksik berkurang karena ketidakmampuannya membentuk antibodi dalam jumlah yang cukup.
c. Mempertahankan Netralisasi Tubuh
Protein tubuh bertindak sebagai buffer penyangga yaitu bereaksi dengan asam dan basa untuk menjaga pH pada taraf konstan. Sebagian besar jaringan
tubuh berfungsi dalam keadaan pH netral atau sedikit alkali pH 7,35 – 7,45.
2.4 Penetapan Kadar Protein
