commit to user 24
dijelaskan terlebih
dahulu, sehingga
lama penyimpanan
dapat diperpanjang. Proses ini akan lebih berhasil jika suhu pendinginan
mendekati titik beku dari bahan yang didinginkan, tanpa merusak nilai gizi dari bahan tersebut. Keberhasilan ini tergantung dari mutu awal sebelum
pendinginan, cara dan lama pendinginan serta kondisi alat pendinginan. 5.
Kebersihan dan handling yang baik dalam bekerja Handling yang baik diperlukan pada saat operasi penangkapan sampai
distribusinya. Faktor kebersihan perlu diperhatikan terutama pada ikan yang telah mengalami cacat fisik dan yang telah disiangi, karena pada
keadaan tersebut proses kontaminasi dengan udara sekitarnya dapat terjadi lebih cepat, sehingga akan mempercepat proses kebusukan.
S. Kandungan Gizi
Ikan merupakan salah satu hasil perairan yang banyak dimanfaatkan oleh manusia karena beberapa kelebihannya, antara lain merupakan sumber
protein hewani yang sangat potensial karena pada daging ikan dapat dijumpai senyawa yang sangat penting bagi manusia yaitu karbohidrat, lemak, protein,
garam-garam mineral dan vitamin Buckle
et al,
1985. Kandungan zat-zat gizi tersebut menyebabkan ikan sangat diminati oleh
masyarakat sehingga kebutuhan ikan semakin meningkat dengan berjalannya waktu. Di pasaran, ikan tidak hanya ditemukan dalam keadaan segar tetapi
juga ditemukan dalam bentuk kemasan, baik dalam bentuk kaleng maupun plastik, hal ini akan memberikan kemudahan bagi para konsumen dalam
pengolahannya. Salah satu produk industri ikan yang banyak ditemukan di pasaran adalah ikan kaleng
Sardines
kemasan, yang komposisinya terdiri dari ikan, pasta tomat, saus pepaya, garam dan pengawet. Ikan yang digunakan
untuk produk ikan kaleng
Sardines
kemasan ini ada bermacam-macam antara lain ikan Sarden, ikan Tuna, ikan Kembung, ikan Kakap dan ikan
Salam Wulandari dkk, 2005.
commit to user 25
T. Sanitasi dan Higiene
Secara luas ilmu sanitasi adalah penerapan dari prinsip-prinsip yang akan membantu dalam memperbaiki, mempertahankan atau mengembalikan
kesehatan yang baik pada manusia. Untuk mempraktekkan ilmu ini, maka ses eorang harus mengubah segala sesuatu dalam lingkungan yang dapat secara
langsung ataupun tidak langsung membahayakan terhadap kehidupan masyarakat. Sanitasi pangan merupakan hal terpenting dari semua ilmu
sanitasi karena sedemikian banyak lingkungan kita yang baik secara langsung maupun tidak langsung berhubungan dengan suplai makanan manusia.
Sanitasi pangan tidak dapat dipisahkan dengan sanitasi lingkungan dimana produk makanan disimpan, ditangani, diproduksi, atau dipersiapkan.
Sanitasi juga dapat didefinisikan sebagai usaha pencegahan penyakit dengan menghilangkan atau mengatur faktor-faktor lingkungan yang berkaitan
dengan rantai perpindahan penyakit tersebut.
Hygiene
makanan adalah tindakan yang diperlukan pada seluruh mata rantai produksi makanan untuk
menjamin keamanan, kebersihan, dan penerimaan makanan Fardiaz, 1999 Dalam industri pangan, sanitasi meliputi kegiatan-kegiatan secara
aseptis dalam persiapan, pengolahan, dan pengepakan produk makanan, pembersihan, dan sanitasi pabrik serta lingkungan pabrik dan kesehatan
pekerja. Kegiatan yang berhubungan dengan produk makanan meliputi pengawasan mutu bahan mentah, penyimpanan bahan mentah, perlengkapan
suplai air yang baik, pencegahan kontaminasi makanan pada semua tahap- tahap selama pengolahan dari peralatan personalia, dan terhadap hama, serta
pengemasan dan penggudangan produk akhir Jenie,1988. Menurut Soekarto 1990, sasaran sanitasi dalam menjaga mutu
pangan meliputi mencegah pencemaran oleh mikroba pembusuk, mencegah pencemaran oleh mikroba pathogen, mencegah pencemaran oleh serangga
atau benda asing, menjaga agar bebas dari polutan dan mikroorganisme yang menjadi indeks sanitasi, dan untuk mempertahankan kondisi bersih. Beberapa
macam bahan-bahan yang biasanya digunakan dalam sanitasi antara lain adalah sebagai berikut :
commit to user 26
1. Bahan panas dibagi menjadi :
a. Panas uap sangat efektif untuk membunuh mikroba, suhunya berkisar
77-93 C.
b. Panas air untuk alat, suhunya berkisar 80-85
C. 2.
Radiasi sinar ultra violet, gamma, dan kation energi tinggi. 3.
Bahan kimia, seperti klorin dan Iodophorus.
commit to user
27
BAB III TATA LAKSANA PELAKSANAAN
A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan Magang
Kegiatan magang mahasiswa ini dilaksanakan pada tanggal 1 Febuari – 27 Febuari 2010 di PT. MAYA FOOD INDUSTRIES, Jalan Jlamprang
Krapyak Lor, Pekalongan, Jawa Tengah, Indonesia Kode Pos: 21113.
B. Metode Pelaksanaan Kegiatan Magang
Pelaksanaan kegiatan magang mahasiswa yang dilaksanakan di PT. MAYA FOOD INDUSTRIES, Jalan Jlamprang Krapyak Lor, Pekalongan,
Jawa Tengah, Indonesia ini menggunakan metode : 1.
Pengumpulan data secara langsung a.
Wawancara Adalah melaksanakan wawancara dengan pihak-pihak dari instansi
yang bersangkutan guna mengetahui segala hal yang diperlukan dalam magang.
b. Observasi
Adalah mengadakan pengamatan langsung mengenai kondisi dan kegiatan yang ada di lokasi magang, yang meliputi :
1 Observasi
tentang penyediaan
bahan baku
dan cara
pengelolaannya. 2
Observasi tentang pengendalian mutu dari raw material sampai produk akhir.
3 Observasi tentang pengelolaan limbah.
2. Pengumpulan data secara tidak langsung
a. Studi Pustaka
adalah mencari dan mempelajari pustaka mengenai permasalahan- permasalahan yang berkaitan dengan pelaksanaan magang.