commit to user 19
C-enamel
adalah bahan organik yang dilapiskan pada kaleng yang berguna untuk mempertahankan daya tarik makanan yang dikalengkan,
memperbaiki penampakan bagian luar dan dalam wadah, serta dapat memperpanjang umur pakai wadah kaleng Muchtadi, 1995.
P. Medium Pengalengan
Medium pengalengan adalah larutan atau bahan lain yang ditambahkan ke dalam produk sewaktu proses pengisian. Medium pengalengan tersebut
dapat memberikan cita rasa pada produk kalengan dan berfungsi juga untuk mengurangi waktu sterilisasi, dengan cara meningkatkan proses perambatan
panas, serta dapat mengurangi korosi kaleng dengan cara menghilangkan udara.
Faktor-faktor yang mempengaruhi kecepatan perambatan panas didalam makanan kaleng antara lain : jenis bahan baku wadah, ukuran dan bentuk
wadah, tingkat pengisian produk kedalam wadah, perbandingan antara cairan dan padatan didalam wadah, kekentalan cairan, distribusi produk di dalam
wadah, suhu awal produk, lokasi wadah dalam medium pemanasan, suhu
retort
, dan adatidaknya pengocokan agitasi wadah selama sterilisasi .
Q. Jenis-Jenis Kerusakan Kaleng
Kerusakan makanan kaleng dapat disebabkan karena
under processed
, kebocoran wadah karena penutupan yang kurang yang baik, atau disebabkan
karena bahan mentah dibiarkan terlalu lama pada waktu persiapan bahan. Kesemuanya tersebut menyebabkan terjadinya pertumbuhan mikroba di dalam
wadah setelah proses pengalengan selesai Muchtadi, 1995. Menurut Direktorat Bina Usaha Petani Nelayan dan Pengelolaan Hasil
Perikanan 1984, beberapa kerusakan lain yang sering terjadi pada makanan kaleng antara lain adalah :
1.
Can flipper
Dasar dan bagian tutup kaleng menggelembung, bila ditekan akan berubah menjadi cekung kearah dalam. Hal ini disebabkan karena pengisian terlalu
commit to user 20
banyak atau pengeluaran udara dari dalam kaleng
exhausting
kurang baik.
2. Kaleng menjadi benjol-benjol
buckling
Tutup dan dasar kaleng atau dinding-dindingnya menjadi benjol-benjol tidak beraturan, hal ini disebabkan karena pengawasan selama proses
kurang baik. 3.
Kaleng menjadi pipih
panneled can
Pipihnya dinding samping kaleng, biasanya disebabkan karena terlalu besarnya
vacuum
atau tekanan dari luar kaleng, terutama pada kaleng- kaleng besar. Sedangkan untuk kaleng-kaleng kecil biasanya disebabkan
karena
handling
yang terlalu kasar. 4.
Timbulnya warna hitam
blackening
Yaitu terjadinya penghitaman warna pada hasil pengalengan, dan terkadang terjadi pada bagian dalam dari kaleng. Hal ini disebabkan
karena terjadinya reaksi kimia antara zat belerang yang terdapat dalam daging dengan besi dari kaleng.
Secara sederhana, penilaian terhadap produk dapat dilakukan dengan mengamati bentuk kaleng dan keterangan yang termuat pada labelnya. Ciri-
ciri umum bentuk yang bisa digunakan sebagai indikator mutu ikan kalengan adalah:
1. Flat Sour
Bila produk memberikan cita rasa asam karena adanya aktivitas mikroba tanpa memproduksi gas, kebusukan tersebut disebut
sour
kaleng tetap datar tidak menggembung, tetapi produk menjadi asam. Jenis
kebusukan ini disebabkan oleh aktivitas spora bakteri tahan panas yang tidak hancur selama proses sterilisasi. Hal ini terjadi akibat sanitasi selama
pengolahan buruk, atau prosesnya tidak tepat. 2.
Penggembungan Kaleng
Swells
Kaleng yang gembung dapat terjadi akibat terbentuknya gas di dalam wadah karena ada pertumbuhan dan aktivitas mikroba seperti
Clostridium botulinum, C. sporogenes, C. thermosaccharolyticum,
dan
C.
commit to user 21
pasteurianum.
Adanya gas tersebut meningkatkan tekanan di dalam kaleng, sehingga menjadi gembung pada bagian tutup dan dasarnya.
Kaleng yang gembung dapat juga disebabkan oleh penuhnya pengisian medium, sehingga tidak cukup adanya ruang vakum
head space
. 3.
Stack Burn Terjadi akibat pendinginan yang tidak sempurna, yaitu kaleng
sudah disimpan padahal masih hangat. Biasanya produk di dalam kaleng menjadi lunak, berwarna gelap, dan tidak dapat dikonsumsi lagi.
4. Kaleng Penyok
Kaleng penyok dapat mengakibatkan lubang-lubang kecil sumber masuknya mikroba pembusuk. Penyoknya kaleng bisa disebabkan oleh
benturan mekanis akibat perlakuan kasar selama proses pembuatan, penyimpanan, pengangkutan, atau pemasaran. Jangan memilih produk
yang kalengnya tidak normal. 5.
Kaleng Bocor Bocornya kaleng disebabkan oleh sambungan yang kurang rapat,
penyolderan kurang sempurna atau tertusuk oleh benda tajam. Kaleng yang bocor ditandai dengan tumbuhnya mikroba dan timbulnya bau
kurang sedap. Kaleng oval, umumnya lebih jarang mengalami kebocoran dibanding dengan yang berbentuk silinder.
6. Kaleng Berkarat
Kaleng yang berkarat dapat mencerminkan bahwa produk tersebut telah lama diproduksi atau disimpan pada tempat yang kurang tepat
keadaan lembab Anonim, 2003.
R. Proses Kemunduran Mutu Ikan
