commit to user 8
daging dan keadaan insang dan sisi Hadiwiyoto, 1993. Keadaan ikan dapat
ditentukan dengan mengamati tanda-tanda visual seperti pada Tabel 2.3
Tabel 2.3 Tanda-tanda Visual Kesegaran Ikan
Keadaan Kondisi ikan segar
Kondisi Ikan Tidak segar Kulit
Cerah, terang, tidak berlendir dan mengkilat
Nampak kusam, suram dan berlendir bila diraba
Mata Cerah
dengan kondisi
masih menonjol keluar
Cekung dan terlihat masuk ke dalam rongga mata
Mulut Tertutup
Terbuka Sisik
Masih Nampak cerah dan tetap kuat melekat bila dipegang
Nampak kusam dan mudah rontok bila dipegang
Insang Merah cerah
Merah gelap dan kecoklatan Daging
Kenyal dan masih dalam kondisi lentur
Lunak tidak kenyal Dubur
Berwarna merah jambu, pucat Menonjol keluar dan berwarna
merah Aroma
Segar dan normal seperti keadaan daerah asalnya
Busuk menyengat dan asam Lain-lain
Bila dimasukan ke dalam air tenggelam
Terapung diatas air
Sumber : Irawan, 1997
Sebelum proses pengalengan dimulai terlebih dahulu dilakukan persiapan terhadap bahan baku yang akan digunakan, karena bahan baku
merupakan faktor penting dalam menunjang kelancaran jalannya proses produksi. Kegiatan dalam persiapan bahan terdiri dari pemilihan bahan,
pemotongan dan pencucian. Hal ini dimaksudkan agar bahan mentah yang dikalengkan merupakan bahan yang baik, tidak cacat, bersih, dan mempunyai
bentuk yang diinginkan. Pencucian juga ditujukan untuk mengurangi jumlah mikroba awal Winarno et al, 1984.
E. Proses Penyiangan dan Pemotongan
Pemotongan ikan dimaksudkan untuk memperoleh bentuk dan ukuran ikan yang sesuai dengan kalengnya. Hasil pemotongan dibagi menjadi dua,
yakni : 1 potongan pokok; dan 2 potongan sisa atau serpihan
wasteflake.
Pemotongan ikan dapat dilakukan dengan mesin atau dengan tangan. Pemakaian mesin pemotong akan memperoleh kesulitan untuk memperoleh
bahan dengan ukuran yang sama dan banyak menghasilkan
waste
potongan sisaserpihan meskipun prosesnya berjalan cepat. Pemotongan dengan tangan
commit to user 9
menghasilkan potongan-potongan yang tidak sama ukurannya dan keepatannya rendah Muniyati dan Sunarman, 2000.
Isi perut dan bagian-bagian yang tidak dikalengkan seperti kepala, sirip, ekor dan daging bagian perut dipisahkan. Pada ikan-ikan besar, seperti
tuna, duri dan tulang-tulangnya juga dibuang. Kepala dipisahkan setelah pengukusan pendahuluan dan untuk ikan yang bersisik, terlebih dahulu
sisiknya dibuang, terutama ikan yang besar. Setelah disiangi, ikan lalu dicuci bersih. Pencucian dapat dilakukan
dengan tangan, atau disemprot dengan air. Persediaan air bersih harus cukup banyak. Ikan segar dapat juga dicuci dengan air garam encer, dan dengan
mencelupkannya ke dalam air garam akan membantu melarutkan sisa-sisa darah dan lendir, juga tekstur daging menjadi lebih kompak serta rasanya
menjadi lebih enak. Sebelum disiangi, jangan terlalu lama ikan terendam dalam air hingga menjadi lembek. Penyiangan dan pencucian bahan mentah
harus dilakukan dengan cepat, tepat dan hati-hati dengan mengikut sertakan prosedur yang baik dan benar Moeljanto, 1992.
F. Pemasukan Daging Kedalam Kaleng PengisianFilling
Pengisian dalam wadah yang telah disiapkan, sebaiknya dilakukan segera setelah proses penyiangan selesai. Pengisian dilakukan secara teratur
dan seragam. Dalam pengisian, kaleng tidak diisi penuh, melainkan disisakan ruang kosong pada bagian atas kaleng ± 1 cm. Ruangan ini disebut “
head space
” yaitu berupa ruang kosong antara permukaan produk dengan tutup, yang bertujuan untuk menyediakan ruang cadangan yang cukup antara
permukaan produk untuk pemuaian isi kaleng pada waktu sterilisasi, sehingga tidak
merusak kaleng,
kemudian diisikan
medium pengalengan
canning medium
Muchtadi, 1995.
Selain itu “
head space
” berguna untuk merapatkan penutupan kaleng pada waktu uap air mengembun didalam kaleng maka tekanan didalam “
head space
” menjadi turun, sehingga tekanan atmosfer dari luar akan menekan tutup kaleng dan menjadi kuat Winarno
et al
, 1984.
commit to user 10
Pengisian ikan ke dalam kaleng dapat dilakukan dengan tangan atau dengan mesin. Pengisian dengan tangan lebih menguntungkan meskipun tidak
begitu cepat karena dimungkinkan untuk mengisi bagian-bagian yang kosong. Daging yang akan diisikan ditimbang dalam berat tertentu, tergantung pada
kalengnya. Untuk memenuhi berat tersebut, kadang-kadang diperlukan potongan kecil serpihanhancuran. Menurut Murniyati dan Sunarman 2000,
isian kaleng dapat dikelompokkan menjadi tiga macam, yaitu : a.
Fancy
, terdiri atas potongan-potongan pokok b.
Standard,
terdiri atas potongan pokok ditambah serpihan c.
Flakes
atau
salad,
terdiri atas serpihan-serpihan daging. Kondisi pengisian daging ikan dalam kaleng dapat dilihat pada
Gambar 2.3
Fancy standard
flakessalad
Gambar 2.3 Tiga Macam Jenis Isian Kaleng
Cara pengisian adalah dengan memasukkan ikan yang sudah dipotong- potong kedalam kaleng dan harus sepadat mungkin supaya tidak cepat rusak
akibat guncangan pada waktu pengemasan dan pengangkutan. Berat, isi dan saus di dalamnya harus tetap untuk menjaga mutu ikan kaleng agar tetap baik
Moeljanto, 1992. Ikan yang kecil umumnya tidak mengalami pemotongan, contohnya adalah ikan tembang Irawan, 1997.
G. Pengeluaran Udara
