commit to user 6
bagian sisinya dan satu lurik dengan bisul kecil berwarna kehitam-hitaman
pada bagian kepala sampai pada bagian ekor seperti di sajikan pada Tabel 2.1.
Tabel 2.1 Klasifikasi Ikan
Scomber japonicus
Klasifikasi Keterangan
Kingdom Animalis
Phylum Chordata
Class Actinopterygji
Order Perciformes
Family Scomberidae
Genus Scomber
Species
S. japonicus
Anonim
a
, 2009.
B. Komposisi Kimia Ikan
Masing-masing jenis ikan hasil perikanan, bahkan individu memiliki komposisi kimia yang berbeda-beda. Komponen yang paling banyak terdapat
dalam daging ikan adalah air, protein dan lemak, sedangkan komponen lainnya terdapat dalam jumlah yang sedikit Hadiwiyoto, 1993. Komposisi
kimia sangat beraneka ragam Anonim, 1972, seperti disajikan dalam Tabel 2.2.
Tabel 2.2 Komposisi Kimia Ikan Lemuru dalam 100 gr Daging
Komposisi Kimia Jumlah
Satuan Energi
22,0 Kalori
Protein 19,4
Gram Lemak
3,2 Gram
Air 76,0
Persen Abu
1,4 Gram
Kalsium 96,0
Milligram Phosphor
220,0 Milligram
Besi 1,0
Milligram Iodium
61,0 Milligram
Potassium 420,0
Milligram Thiamin
1,01 Milligram
Riboflafin 0,07
Milligram Niacin
7,9 Milligram
Sumber : Anonymous, 1972.
commit to user 7
C. Prinsip Pengalengan Ikan
Menurut Murniyati dan Sunarman 2000, pengalengan adalah cara mengawetkan ikan dengan sterilisasi dalam kaleng. Ikan dimasukkan dalam
kaleng, kemudian disterilkan dengan panas. Faktor-faktor utama yang menentukan daya awet ikan kalengan adalah : 1 sterilisasi yang mematikan
seluruh bakteri dalam isian kaleng; 2 kaleng yang menahan pengotoran atau penyebab pembusukan dari luar.
Pengalengan makanan adalah suatu cara pengawetan bahan pangan yang dikemas secara hermetis penutupan kalengkaleng dan tutup dilakukan
secara sempurna sehingga tidak memungkinkan masuknya kuman kedalam kaleng setelah proses seaming dalam suatu wadah, baik kaleng, gelas atau
aluminium, sehingga tidak dapat ditembus oleh udara, air, mikroba atau bahan asing lain, untuk menjaga terhadap kebusukan, perubahan kadar air, kerusakan
terhadap oksidasi atau perubahan cita rasanya dan kemudian disterilkan untuk sebagian mikroba beserta spora tetapi pemanasan tidak mengakibatkan
penurunan mutu dan nilai gizinya Muchtadi, 1995.
D. Tahapan Proses Pengalengan Ikan
Tahap-tahap yang dilakukan dalam proses pengalengan ikan antara lain adalah sebagai berikut : 1 penyiangan dan pemotongan, 2 pemasukan daging
kedalam kaleng
filling
, 3 pengeluaran udara
exhausting
, 4 pengisian medium penambahan saus, 5 penutupan kaleng
seaming
, 6 pencucian kaleng, 7 proses sterilisasi
sterilizing
, 8 pendinginan, 9 pelabelan
labeling
, 10 pengepakan dan penyimpanan. Kesegaran ikan yang digunakan dalam pembuatan produk ikan kaleng
sangat mempengaruhi mutu produk akhir. Jika kesegaran ikan sudah tidak baik, maka pada waktu dilakukan
precooking
daging ikan akan menjadi kompak, selain itu kesegaran ikan dapat mempengaruhi cita rasa dan aroma
produk tersebut.
Pemeriksaan kesegaran
dapat dilakukan
dengan memperhatikan penampakan luar, kelenturan daging, keadaan mata, keadaan
commit to user 8
daging dan keadaan insang dan sisi Hadiwiyoto, 1993. Keadaan ikan dapat
ditentukan dengan mengamati tanda-tanda visual seperti pada Tabel 2.3
Tabel 2.3 Tanda-tanda Visual Kesegaran Ikan
Keadaan Kondisi ikan segar
Kondisi Ikan Tidak segar Kulit
Cerah, terang, tidak berlendir dan mengkilat
Nampak kusam, suram dan berlendir bila diraba
Mata Cerah
dengan kondisi
masih menonjol keluar
Cekung dan terlihat masuk ke dalam rongga mata
Mulut Tertutup
Terbuka Sisik
Masih Nampak cerah dan tetap kuat melekat bila dipegang
Nampak kusam dan mudah rontok bila dipegang
Insang Merah cerah
Merah gelap dan kecoklatan Daging
Kenyal dan masih dalam kondisi lentur
Lunak tidak kenyal Dubur
Berwarna merah jambu, pucat Menonjol keluar dan berwarna
merah Aroma
Segar dan normal seperti keadaan daerah asalnya
Busuk menyengat dan asam Lain-lain
Bila dimasukan ke dalam air tenggelam
Terapung diatas air
Sumber : Irawan, 1997
Sebelum proses pengalengan dimulai terlebih dahulu dilakukan persiapan terhadap bahan baku yang akan digunakan, karena bahan baku
merupakan faktor penting dalam menunjang kelancaran jalannya proses produksi. Kegiatan dalam persiapan bahan terdiri dari pemilihan bahan,
pemotongan dan pencucian. Hal ini dimaksudkan agar bahan mentah yang dikalengkan merupakan bahan yang baik, tidak cacat, bersih, dan mempunyai
bentuk yang diinginkan. Pencucian juga ditujukan untuk mengurangi jumlah mikroba awal Winarno et al, 1984.
E. Proses Penyiangan dan Pemotongan
