commit to user 15
J. Pencucian Kaleng
Pencucian kaleng bertujuan untuk menghindari terjadinya penampakan kaleng yang tidak menarik, korosi wadah, serta penumpukan kontaminan
dalam “
retort
”, pencucian atau pembersihan dilakukan pada bagian luar kaleng setelah dilakukan penutupan. Proses ini hendaknya dilakukan secepat
mungkin, sehingga suhu rata-rata bahan dalam kaleng tidak menjadi terlalu rendah.
Kaleng yang diisi dengan daging atau ikan akan mengalami kesulitan dalam proses pencucian atau pemersihan, karena minyak atau kaldu
yang digunakan sebagai medium yang menempel pada bagian luar kaleng lebih sulit dihilangkan. Apabila terdapat banyak lemak yang menempel pada
permukaan kaleng, sebaiknya digunakan larutan alkali encer atau deterjen Muchtadi, 1995.
K. Sterilisasi
Sterilisasi adalah pemusnahan mikroorganisme dengn cara pemanasan yang dilakukan pada suhu dan waktu tertentu. Suhu yang dipakai biasanya
berkisar antara 115-120 C dan waktunya 1-1 ½ jam, tergantung pada jenis
ikan dan ukuran kaleng yang digunakan. Jika dipakai temperatur yang lebih rendah, sterilisasi berjalan lambat. Sebaliknya jika temperatur lebih tinggi,
daging ikan dapat rusak. Sterilisasi dilakukan dengan priuk bertekanan tinggi disebut
retort, autoclave,
atau
pressure cooker
. Ada dua macam
retort,
yaitu
retort vertical
dan
retort horizontal.
Salah satu bentuk alat sterilisasi yaitu
retort horizontal
dapat dilihat pada Gambar 2.6
commit to user 16
Gambar 2.6 Alat sterilisasi
retort horizontal
. Sasaran sterilisasi adalah bakteri yang tahan panas bakteri termofil,
terutama
Clostridium botulinum
. Bakteri ini membentuk spora yang tidak mati dengan pemanasan. Spora ini hidup terus dan berkembang biak
jika kaleng terbuka, dan juga jika spora memperoleh oksigen. Itulah sebabnya
ikan kalengan
dapat membusuk
bila kalengnya
bocor Murniyati dan Sunarman, 2000.
Sterilisasi adalah operasi yang paling penting dalam pengalengan, sterilisasi tidak hanya bertujuan untuk menghancurkan mikroba patogen, tapi
juga berguna untuk membuat produk cukup matang. Pemanasan ini dilakukan pada suhu cukup tinggi. Beberapa faktor yang mempengaruhi proses
sterilisasi, antara lain : jenis mikoorganisme yang akan dimatikan, kecepatan perambatan panas ke dalam titik dingin, suhu awal bahan pangan dalam
wadah, jenis dan ukuran wadah yang digunakan untuk proses sterilisasi, suhu dan tekanan yang digunakan untuk proses sterilisasi, serta keasaman atau pH
produk Muchtadi, 1995.
L. Pendinginan
Kategori