commit to user 16
Gambar 2.6 Alat sterilisasi
retort horizontal
. Sasaran sterilisasi adalah bakteri yang tahan panas bakteri termofil,
terutama
Clostridium botulinum
. Bakteri ini membentuk spora yang tidak mati dengan pemanasan. Spora ini hidup terus dan berkembang biak
jika kaleng terbuka, dan juga jika spora memperoleh oksigen. Itulah sebabnya
ikan kalengan
dapat membusuk
bila kalengnya
bocor Murniyati dan Sunarman, 2000.
Sterilisasi adalah operasi yang paling penting dalam pengalengan, sterilisasi tidak hanya bertujuan untuk menghancurkan mikroba patogen, tapi
juga berguna untuk membuat produk cukup matang. Pemanasan ini dilakukan pada suhu cukup tinggi. Beberapa faktor yang mempengaruhi proses
sterilisasi, antara lain : jenis mikoorganisme yang akan dimatikan, kecepatan perambatan panas ke dalam titik dingin, suhu awal bahan pangan dalam
wadah, jenis dan ukuran wadah yang digunakan untuk proses sterilisasi, suhu dan tekanan yang digunakan untuk proses sterilisasi, serta keasaman atau pH
produk Muchtadi, 1995.
L. Pendinginan
Setelah proses sterilisasi selesai, harus segera dilakukan pendinginan yang cepat untuk mencegah pertumbuhan kembali bakteri termofilik
Winarno,
et al,
1984. Kaleng-kaleng yang dikeluarkan dari
retort
segera didinginkan, hal ini untuk mencegah terjadinya
over coocking
hangus atau
over processing
yaitu ikan yang mengalami pemasakan terlalu
commit to user 17
lanjut yang berakibat pada perubahan rasa, warna dan tekstur daging Murniyati dan Sunarman, 2000.
Pendinginan dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu memasukkan air ke
retort
atau memasukkan keranjang berisi kaleng ke dalam air dingin, biasanya kaleng dicuci dengan air yang dicampur sabun Moeljanto, 1992.
Proses pendinginan dapat dilakukan dengan metode sebagai berikut Murniyati dan Sunarman, 2000 :
a. Di luar
retort
dengan air : kaleng dimasukkan ke dalam bak berisi air dengan bantuan conveyor. Cara ini dapat dilakukan dengan cepat ± 15
menit dan dapat menghindari kerusakan-kerusakan akibat
over coocking
. b.
Di luar
retort
dengan udara : kaleng panas diletakkan di dalam ruangan dan dibiarkan dingin. Dengan cara ini tidak diperlukan peralatan khusus. Ini
banyak dilakukan meskipun terjadinya
over cooking
sangat besar. c.
Di dalam
retort
dengan air : selesai disterilisasi, kedalam
retort
dimasukkan air bercampur uap air atau udara. Cara ini harus dilakukan dengan hati-hati
karena memungkinkan kaleng pecah akibat tekanan di dalam kaleng lebih besar daripada di luar kaleng.
Selesai pendinginan, kaleng harus dikeringkan dengan sempurna untuk mencegah terjadinya pembentukan karat korosi.
M. Pelabelan
Label yang akan digunakan pada suatu produk memiliki pengaruh yang sangat besar terhadap konsumen. Bentuk gambar, susunan huruf, dan
kombinasi warna yang menarik dan jelas, tetapi sederhana. Pada label harus dinyatakan keterangan-keterangan, seperti nama perusahaan, jenis ikan, jenis
saus dan berat isinya. Keterangan yang tertera pada label harus sesuai dengan isi kaleng Moeljanto, 1992.
Menurut Murniyati dan Sunarman 2000, pemberian label atau etiket pada kaleng dilakukan dengan dua cara sebagai berikut : a dicetak pada
lembaran bahan kaleng sebelum kaleng dibentuk; b kertas cetakan, ditempelkan pada kaleng yang sudah disterilisasikan. Label ditempelkan
commit to user 18
dengan tangan atau mesin setelah kaleng dikeringkan. Perekat yang dipakai harus tidak berbau, tidak beracun dan tidak menimbulkan karat.
N. Pengepakan dan Penyimpanan
