BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Definisi Burger
Hamburger pertama kali muncul di Hamburg, Jerman pada abad pertengahan. Banyak orang keliru dan mengira bahwa nama hamburger berasal dari kata ham
babi, namun
sebenarnya namanya
berasal dari
kota Hamburg.
Burger atau Hamburger merupakan makanan sejenis sandwich. Terdiri dari roti bulat agak pipih dan dibelah dua. Ditengahnya disisipkan lempengan daging cincang
berbumbu, disajikan dengan daun selada, irisan tomat, timun dan aneka saus Anonimous, 2008.
Menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia 2005 hamburger adalah daging cacah biasanya daging sapi, tetapi kadang-kadang juga daging lain yang dibentuk bulat,
kemudian dipipihkan dan digoreng dengan mentega atau dipanggang diatas bara, biasanya dimakan sebagai isi roti bulat, diberi daun selada, saus tomat, dan bumbu
lainnya. 2.2. Daging Burger Sapi
2.2.1. Definisi Daging Burger Sapi
Burger merupakan produk daging giling segar. Komposisi utama burger adalah daging, umumnya mencapai 80 persen. Daging burger sapi merupakan produk olahan
daging sapi yang digiling dan dihaluskan, dicampur bumbu kemudian diaduk dengan lemak hingga tercampur rata dengan proses kuring. Syarat mutu hamburger murni
Magdalena Cory S : Analisis Kandungan Nitrit Dan Pewarna Merah Pada Daging Burger Yang Dijual Di Grosir Bahan Baku Burger Di Kota Medan Tahun 2009, 2010.
adalah lemak sapi yang ditambahkan tidak boleh lebih dari 49 persen; serta ditambah dengan bahan pengikat dan bahan pengisi.
Kuring adalah suatu proses pengolahan yang dapat mengahambat pertumbuhan organisme melalui penggunaan garam nitrit dan berfungsi juga untuk
mempertahankan warna daging Buckle, 1990. Manfaat melakukan kuring adalah untuk mendapatkan warna yang stabil, aroma, tekstur dan kelezatan yang baik, dan
untuk mengurangi
pengerutan daging
selama proses
pengolahan, serta
memperpanjang masa simpan produk daging Soeparno, 1994.
2.2.2. Proses Pembuatan Daging Burger Sapi
Menurut Anonimous 2008, bahan baku yang diperlukan dalam pembuatan burger adalah daging giling atau daging cacah yang dibumbui, lemak, bahan
pengikat, bahan pengisi, dan aneka bumbu. Daging yang digunakan pada pembuatan burger biasanya berasal dari potongan-potongan atau tetelan daging sapi. Lemak atau
minyak ditambahkan pada pembuatan burger untuk memberikan rasa lezat, serta memengaruhi keempukan produk.
Bahan pengisi dan bahan pengikat adalah bahan-bahan bukan daging yang ditambahkan dalam produk dengan tujuan untuk meningkatkan stabilitas,
menurunkan penyusutan sewaktu pemasakan, memperbaiki sifat irisan, mengikat air, membentuk tekstur, dan memberikan warna yang khas. Perbedaan bahan pengikat
dan bahan pengisi adalah berdasarkan kandungan protein dan karbohidrat. Bahan pengikat memiliki kandungan protein yang lebih tinggi dan mampu memperbaiki
sifat emulsi, sedangkan bahan pengisi memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi serta pengaruhnya kecil terhadap sifat emulsi.
Magdalena Cory S : Analisis Kandungan Nitrit Dan Pewarna Merah Pada Daging Burger Yang Dijual Di Grosir Bahan Baku Burger Di Kota Medan Tahun 2009, 2010.
Bahan pengikat dapat berupa bahan nabati maupun hewani. Berdasarkan sifat elastisitasnya, bahan pengikat dapat dibedakan menjadi bahan pengikat kimiawi
misalnya garam-garam polifosfat dan bahan pengikat natural. Bahan pengikat natural dibedakan menjadi bahan pengikat hewani misalnya tepung ikan atau susu
skim dan bahan pengikat nabati misalnya tepung kedelai atau isolat protein kedelai. Bahan pengisi memiliki daya ikat yang besar, tetapi rendah sifat
emulsifikasinya. Hal itu disebabkan oleh tingginya kandungan karbohidrat dan rendahnya kandungan protein. Bahan pengisi yang umum digunakan adalah tepung
terigu, tapioka, dan sagu. Bumbu merupakan substansi tumbuhan aromatik yang dikeringkan. Bumbu
berfungsi sebagai penyedap, memberikan karakteristik warna dan tekstur, serta berperan pula sebagai antioksidan. Bumbu-bumbu yang digunakan seperti bawang
merah, bawang putih, lada, jahe, penyedap MSG, dan gula pasir. Pada tahap terakhir dilakukan proses pembekuan atau pendinginan dengan suhu
-15
o
C selama kurang lebih 8 – 10 jam Komariah,dkk, 2005. Bahan tambahan pangan yang sering digunakan dalam pembuatan daging
burger sapi adalah: pemanis, nitrit pengawet, dan pewarna Anonimous, 2008.
Gambar 2.1. Daging Burger Sapi
Magdalena Cory S : Analisis Kandungan Nitrit Dan Pewarna Merah Pada Daging Burger Yang Dijual Di Grosir Bahan Baku Burger Di Kota Medan Tahun 2009, 2010.
Gambar 2.2. Bagan Pembuatan Daging Burger
2.3. Pengawet Nitrit
Kategori