Jenis Penelitian Definisi Operasional Pengolahan dan Analisa Data

BAB III METODE PENELITIAN

3.1 Jenis Penelitian

Jenis penelitian adalah penelitian survei yang bersifat deskriptif yaitu untuk menganalisa kandungan bahan pengawet nitrit dan pewarna merah yang terdapat di dalam daging burger yang dijual di grosir bahan baku burger di kota Medan . 3.2. Lokasi dan Waktu Penelitian 3.2.1. Lokasi Penelitian Pengambilan sampel dilakukan di grosir bahan baku burger di kota Medan, yaitu : 1. An-najla : Jl. Jamin Ginting no. 165 2. Paparoti : Jl. Sutomo Ujung Simpang Bambu 2 no.184 3. Waroeng Roti : Jl. Gatot Subroto no. 14 4. Warung : Jl. Sei. Putih Baru no. 26 5. Warung : Jl. Gereja no.12 Alasan memilih grosir bahan baku burger tersebut di atas sebagai lokasi penelitian adalah : a. Grosir tersebut merupakan grosir besar karena lengkap menjual seluruh bahan baku burger. b. Grosir tersebut mempunyai pelanggan yang banyak.

3.2.2. Waktu Penelitian

Waktu penelitian dilakukan pada Juni – November 2009. Magdalena Cory S : Analisis Kandungan Nitrit Dan Pewarna Merah Pada Daging Burger Yang Dijual Di Grosir Bahan Baku Burger Di Kota Medan Tahun 2009, 2010. 3.3. Populasi dan Sampel 3.3.1. Populasi Populasi penelitian adalah seluruh daging burger sapi yang dijual di grosir bahan baku burger di kota Medan. Populasi berasal dari produsen yang berbeda pada setiap grosir.

3.3.2. Sampel

Sampel penelitian adalah daging burger sapi yang diambil berdasarkan metode simpel random sampling, yaitu metode pengambilan sampel yang setiap anggota atau unit dari populasi mempunyai kesempatan yang sama untuk diseleksi sebagai sampel. Pengambilan sampel dilakukan dengan cara acak sederhana ke populasi daging buger sapi. Dari setiap grosir dibutuhkan 2 sampel daging burger sapi, maka total sampel adalah 10 lembar daging burger sapi. Pengambilan sampel kedua dilakukan pada kesempatan lain pada hari yang berbeda, dengan cara yang sama. Hal ini dilakukan untuk mengetahui apakah pada setiap daging burger sapi terkandung kadar nitrit yang berbeda-beda pada setiap produksi daging burger sapi.

3.3.3. Cara Pengambilan Sampel

Untuk kepentingan analisis di laboratorium maka masing-masing sampel diambil sebanyak 100 g dan dimasukkan ke dalam kantung plastik serta diberi tandanama masing-masing grosir kemudian dibawa ke Balai Laboratorium Kesehatan Daerah bagian Toksikologi untuk dilakukan pemeriksaan. Pemeriksaan kadar nitrit dilakukan dengan metode spektrofotometri analisa kuantitatif, sedangkan untuk pemeriksaan jenis zat warna merah dilakukan dengan metode kromatografi kertas analisa kualitatif. Adapun pemilihan metode tersebut karena Magdalena Cory S : Analisis Kandungan Nitrit Dan Pewarna Merah Pada Daging Burger Yang Dijual Di Grosir Bahan Baku Burger Di Kota Medan Tahun 2009, 2010. merupakan metode yang dianjurkan oleh laboran dan dapat dilaksanakan Balai Laboratorium Kesehatan Daerah. 3.4. Metode Pengumpulan Data 3.4.1. Data Primer Data primer diperoleh dari hasil pemeriksaan laboratorium terhadap zat pengawet nitrit dan pewarna yang terkandung dalam daging burger sapi.

3.4.2. Data Sekunder

Data sekunder meliputi data yang berhubungan dengan substansi yang diperoleh dari literatur-literatur yang menjadi bahan masukan bagi penulis dan sangat relevan untuk mendukung penelitian ini.

3.5. Definisi Operasional

1. Burger merupakan roti bulat agak pipih dan dibelah dua ditengahnya disisipkan lempengan daging cincang berbumbu, disajikan dengan daun selada, irisan tomat, timun dan aneka saus. 2. Daging burger sapi adalah produk hasil olahan daging sapi dengan bumbu- bumbu, garam, diproses dengan kuring. 3. Nitrit adalah zat kimia yang digunakan sebagai bahan pengawet makanan. 4. Kadar nitrit adalah banyaknya zat pengawet nitrit yang terkandung dalam daging burger, diukur dengan metode spektrofotometri. 5. Pewarna adalah bahan tambahan makanan yang dapat memperbaiki atau memberi warna pada makanan atau minuman. 6. Grosir bahan baku burger adalah tempat yang menjual bahan-bahan dasar pembuatan burger, seperti saus, roti dan daging burger. Magdalena Cory S : Analisis Kandungan Nitrit Dan Pewarna Merah Pada Daging Burger Yang Dijual Di Grosir Bahan Baku Burger Di Kota Medan Tahun 2009, 2010. 3.6. Pemeriksaan Nitrit 3.6.1. Peralatan 1. Spektrofotometer. 2. Cawan 3. Pipet volumetri 10 ml, 25 ml 4. Kertas saring 5. Kuvet, berdiameter 50 mm 6. Erlenmeyer 50 ml 7. Gelas ukur 10 ml, 50 ml 8. Timbangan

3.6.2. Bahan Pereaksi

1. Larutan boraks jenuh 2. Larutan seng asetat 3. Larutan NaOH 4. Larutan sulfanilamide 5. Larutan nafthyletilendiamin

3.6.3. Cara Kerja Pemeriksaan Nitrit Uji Kuantitatif

1. Sampel daging burger sapi ditimbang sebanyak 10 g dan dimasukkan ke dalam cawan lalu dihaluskan. 2. Pada sampel ditambahkan dengan 5 ml larutan boraks jenuh dan 100 ml aquadest panas 70 o C, kemudian larutan dikocok. 3. Larutan dibiarkan sampai dingin dan kemudian ditambahkan dengan 2 tetes larutan NaOH dan 2 ml larutan seng asetat. Magdalena Cory S : Analisis Kandungan Nitrit Dan Pewarna Merah Pada Daging Burger Yang Dijual Di Grosir Bahan Baku Burger Di Kota Medan Tahun 2009, 2010. 4. Campuran larutan dibiarkan sampai sampel daging burger sapi mengendap. 5. Larutan disaring dengan menggunakan kertas saring. 6. Filtrat dimasukkan ke dalam gelas ukur sebanyak 25 ml. 7. 25 ml filtrat dipindahkan ke dalam erlenmeyer 250 ml. 8. Pada 25 ml filtrat ditambahkan 0,5 ml sulfanilamide. 9. Kemudian larutan ditambahkan dengan 0,5 ml larutan nafthyletilendiamin. Larutan dikocok dan selama 3 menit larutan dibiarkan sampai larutan berubah warna menjadi warna pink. 10. Absorbansi larutan diukur dalam kuvet berdiameter 50 mm dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 528 nm. 11. Baca konsentrasi nitrit. Cara menghitung kadar nitrit dengan menggunakan rumus : NaNO 2 mg = C x 2000 Vx W Keterangan : C : Konsentrasi NO 2 ppm dalam larutan sampel V : Volume filtrat sampel ml W : Berat sampel 3.7. Pemeriksaan Pewarna 3.7.1. Peralatan 1. Gelas ukur 100 ml, 500 ml 2. Erlenmeyer 250 ml 3. Cawan Magdalena Cory S : Analisis Kandungan Nitrit Dan Pewarna Merah Pada Daging Burger Yang Dijual Di Grosir Bahan Baku Burger Di Kota Medan Tahun 2009, 2010. 4. Beaker glass 100 ml, 250 ml 5. Bejana kromatografi 6. Pipet kapiler 10 µl 7. Timbangan 8. Bulu domba 9. Kompor listrik 10. Penangas air

3.7.2. Bahan

1. Daging burger sapi 2. Larutan asam asetat 10 3. Larutan amonia 10 4. Larutan Eluen

3.7.3. Cara Kerja Pemeriksaan Pewarna Uji Kualitatif

1. Sampel daging burger sapi ditimbang sebanyak 30 g dan masukkan ke dalam cawan kemudian dihaluskan. 2. Pada sampel ditambahkan dengan 250 ml aqudest dan 10 ml asam asetat 10, kemudian bulu domba dimasukkan ke dalam larutan. 3. Larutan di atas dipanaskan dengan menggunakan kompor listrik sampai mendidih selama 30 menit sambil diaduk. 4. Bulu domba diangkat dan dicuci dengan air berulang-ulang hingga bersih. 5. Pewarna dilarutkan dengan bulu domba dan ditambahkan amonia 10 di atas penangas air hingga sempurna. 6. Bulu domba dicuci lagi dengan air hingga bebas dari amonia. Magdalena Cory S : Analisis Kandungan Nitrit Dan Pewarna Merah Pada Daging Burger Yang Dijual Di Grosir Bahan Baku Burger Di Kota Medan Tahun 2009, 2010. 7. Larutan yang didapat, diteteskan di atas kertas kromatografi dengan menggunakan pipet kapiler dan dibiarkan sampai mengering. 8. Jarak rambatan elusi 12 cm dari tepi bawah kertas. Elusi dengan Eluen I Etilmetilketon : aseton : air = 70 :30 :30 dan Eluen II 2g NaCl dalam 100 ml etanol 50 . Kertas kromatografi dikeringkan di udara pada suhu kamar. Amati bercak-bercak yang timbul. 9. Perhitungan penentuan zat warna dapat dilakukan dengan cara mengukur nilai Rf dari masing-masing bercak tersebut, dengan cara membagi jarak gerak zat terlarut dengan jarak gerak zat pelarut Rf = Jarak gerak zat terlarut Jarak gerak zat pelarut

3.8. Pengolahan dan Analisa Data

Analisa data dilakukan secara deskriptif yaitu kadar nitrit dan jenis pewarna merah hasil pemeriksaan di Laboratorium Kesehatan Daerah dibuat dalam bentuk tabel dan dinarasikan, pembahasan serta diambil kesimpulan. Kemudian hasil pemeriksaan tersebut dibandingkan dengan Permenkes RI No. 1168MenkesPerX1999 tentang Bahan Tambahan Makanan. Dari hasil periksaan tersebut diketahui apakah daging burger yang beredar memenuhi atau tidak memenuhi persyaratan untuk dikonsumsi oleh masyarakat. Magdalena Cory S : Analisis Kandungan Nitrit Dan Pewarna Merah Pada Daging Burger Yang Dijual Di Grosir Bahan Baku Burger Di Kota Medan Tahun 2009, 2010.

BAB IV HASIL PENELITIAN

4.1. Gambaran Umum Lokasi Penelitian

Medan adalah ibukota provinsi Sumatera Utara yang merupakan salah satu kota di Indonesia dengan jumlah penduduk yang cukup besar. Terletak di antara Kabupaten Deli Serdang dan terletak 2,5-37,5 m di atas permukaan laut. Adapun luasnya adalah ± 300.288 km 2 BPS Kota Medan, 2004. Kota Medan merupakan kota metropolitan terbesar ketiga di Indonesia. Di Kota Medan terdapat 5 grosir bahan baku burger, sebagai berikut : 1. An-najla An-jla terletak di Jl. Jamin Ginting no. 165 Kel. Padang Bulan dan Kec. Medan Baru. 2. Paparoti Paparoti terletak di Jl. Sutomo Ujung Simpang Bambu 2 no. 184 Kel. Kampung Durian dan Kec. Medan Timur. 3. Waroeng Roti Waroeng Roti terletak di Jl. Gatot Subroto no. 14 Kel. Sei. Sikambing dan Kec. Medan Helvetia. 4. Warung Warung ini terletak di Jl. Sei. Putih Baru no. 26 Kel. Medan Babura dan Kec. Medan Baru. Magdalena Cory S : Analisis Kandungan Nitrit Dan Pewarna Merah Pada Daging Burger Yang Dijual Di Grosir Bahan Baku Burger Di Kota Medan Tahun 2009, 2010.