1990, mioglobin bereaksi dengan nitrogen oksida menghasilkan senyawa nitroso-mioglobin, yang selanjutnya mengalami perubahan oleh panas dan
garam membentuk nitroso-myochromagen yang mempunyai warna merah muda yang relatif stabil.
Berdasarkan penelitian kadar nitrit yang dilakukan oleh Fuad 2004 terhadap 13 sampel kornet sapi yang beredar di pasar swalayan di Kota Semarang, terdapat 5
merek melebihi standar Permenkes RI No.1168MenkesPerX1999 yaitu merek Liberty, B.V.Dak, Pronas, SW, dan Baliko, dan 8 merek lainnya dibawah standar
yaitu merek Libbys, Milli, Cip, Tornado, ABC, Libby Mc Neil and Libby, Gaga, Greatwall.
Penelitian yang dilakukan oleh Husni, dkk 2007 terhadap 3 sampel sosis yang dijual di pasar swalayan di Kota Padang Sumatera Barat, dapat diketahui bahwa
ketiga sampel sosis tersebut mengandung pengawet nitrit.
2.3.1. Dampak Pengawet Nitrit Terhadap Kesehatan
Penggunaan Natrium nitrit sebagai pengawet untuk mempertahankan warna daging atau ikan ternyata menimbulkan efek yang membahayakan. Nitrit dapat
berikatan dengan amino atau amida dan membentuk turunan nitrosamin yang bersifat toksik Muchtadi, 2008. Nitrosamin merupakan zat karsinogenik yang dapat
menimbulkan kanker pada berbagai macam jaringan tubuh Anwar, 2004. Nitrit dan nitrat yang berlebihan dalam tubuh dapat menyebabkan
methemoglobin simptomatik. Pada anak-anak dan orang dewasa, nitrat diabsorbsi dan disekresikan sehingga resiko untuk keracuna nitrat jauh lebih kecil Utama, 2008.
Menurut Silalahi dalam Darius 2007 bahwa methemoglobin adalah hemoglobin
Magdalena Cory S : Analisis Kandungan Nitrit Dan Pewarna Merah Pada Daging Burger Yang Dijual Di Grosir Bahan Baku Burger Di Kota Medan Tahun 2009, 2010.
yang di dalamnya ion Fe
2+
diubah menjadi ion Fe
3+
dan kemampuannya untuk mengangkut oksigen telah berkurang. Hemoglobin adalah pigmen darah merah yang
berfungsi untuk mengikat oksigen dari paru-paru untuk dialirkan ke seluruh tubuh kita Muchtadi, 2008.
Kandungan methemoglobin dalam darah 30-40 dapat menimbulkan gejala klinis berkaitan dengan kekurangan oksigen dalam darah hypoxia, karena darah
tidak mampu berperan sebagai pembawa oksigen. Warna darah berubah dari merah normal menjadi kecokelatan gelap Pranita, 2007. Penderita methemoglobin
methemoglobinemia akan menjadi pucat, cianosis kulit menjadi biru, sesak nafas, muntah dan shock. Kemudian kematian penderita terjadi apabila kandungan
methemoglobin lebih tinggi dari ± 70 Cahyadi, 2006. Penggunaan nitrit pada produk kornet, sosis, dan produk daging giling lainnya
tidak boleh melebihi 150 ppm. Orang yang mengkonsumsi produk makanan yang menggunakan pengawet nitrit berlebihan akan mengalami sakit di bagian kepala dan
muka memerah yang muncul dalam 30 menit setelah mengkonsumsi makanan tersebut Chandra, 2007. Batas penggunaan nitrit di negara-negara Barat telah
diturunkan dari 150 ppm menjadi hanya 50 ppm saja, karena terbukti adanya kemungkinan terbentuknya senyawa nitrosamin yang bersifat karsinogenik
Anwar,2004. Pada tanggal 16 Oktober 2008 ditemukan kasus keracunan pada siswa SDN
Sukosewu 1 Gandusari Blitar akibat membeli jajanan berupa sosis dan tempura yang dijual di halaman sekolah mereka. Berdasarkan penelitian BPOM dinyatakan bahwa
Magdalena Cory S : Analisis Kandungan Nitrit Dan Pewarna Merah Pada Daging Burger Yang Dijual Di Grosir Bahan Baku Burger Di Kota Medan Tahun 2009, 2010.
para siswa itu keracunan senyawa kimia nitrat yang terdapat pada sosis dan tempura Anonimous, 2008.
2.3.2. Jumlah Asupan Harian Nitrit
