Minyak yang mula-mula terbentuk dalam buah adalah trigliserida yang mengandung asam lemak bebas jenuh, dan setelah mendekati masa
pematangan buah terjadi pembentukan trigliserida yang mengandung asam lemak tidak jenuh. Asam lemak adalah asam karboksilat yang diperoleh dari
hidrolisis suatu lemak atau minyak, yang umumnya mempunyai rantai hidrokarbon panjang dan tidak bercabang.
Tabel 2.2 Asam-Asam Lemak pada Minyak Kelapa Sawit
Asam lemak Jumlah
atom karbon
Rumus struktur Titik
lebur °C Minyak
kelapa Sawit
Asam Kaprilat 8
CH
3
CH
2 6
COOH 16,7
- Asam Kaprat
10 CH
3
CH
2 8
COOH 31,6
- Asam Laurat
12 CH
3
CH
2 10
COOH 44,2
- Asam Miristat
14 CH
3
CH
2 12
COOH 54,4
1,1 – 2,5
Asam Palmitat 16
CH
3
CH
2 14
COOH 62,9
40 - 46 Asam Stearat
18 CH
3
CH
2 16
COOH 69,6
3,6 – 4,7
Asam Oleat 18
CH
3
CH
2 7
CH=CH
2 7
COOH 14
42,7
Asam Linoleat 18
CH
3
CH
2 7
CH=CHCHCH
2
=C H
2
COOH -5
10,3
2.4.1 Asam Kaprilat dan Asam Kaprat
Asam Kaprilat dan Asam Kaprat merupakan 2 senyawa yang penting dalam industri, karena merupakan zat kimia antara intermediate untuk
Universitas Sumatera Utara
mensintesis berbagai zat-zat kimia fungsional dan produk pangan sehat yang disebut trigliserida rantai sedang atau TSR Medium Chain Trigliserid Fat,
MCT. Sumber alami asam kaprilat dan kaprat adalah minyak kelapa dan minyak inti sawit, keduanya banyak diproduksi di Indonesia.
Asam Kaprilat dan Asam Kaprat diperoleh dari kedua minyak tersebut melalui jalur hidrolisis dan metanolisis. Jalur metanolisis ialah yang
menghasilkan ester metal asam-asam kaprilat dan kaprat.
2.4.2 Asam Laurat
Asam Laurat atau Asam Dodekanoat adalah asam lemak jenuh berantai sedang Middle
– Chained Fatty Acid, MCFA yang tersusun dari 12 atom C. Sumber utama asam lemak ini adalah minyak kelapa, yang dapat
mengandung 50 Asam Laurat, serta minyak biji sawit Palm Kernel Oil. Asam Laurat memiliki titik lebur 44°C dan titik didih 225°C.
Sehingga pada suhu ruang berwujud padatan berwarna putih dan mudah mencair jika dipanaskan. Rumus kimia CH
3
CH
2 10
COOH, berat molekul 200,3 grmol, asam ini larut dalam pelarut polar, misalnya air, juga larut dalam
lemak karena gugus hidrokarbon metal di satu ujung dan gugus karboksil di ujung lain.
2.4.3 Asam Miristat
Asam Miristat atau Asam Tetradekanoat merupakan asam lemak jenuh yang tersusun dari 14 atom C. Asam ini pertama-tama diekstraksi dari tanaman
Universitas Sumatera Utara
Pala Myristica Fragrans. Meskipun demikian, aroma khas Pala tidak berasal dari asam ini melainkan minyak atsiri yang juga dijumpai pada tanaman ini.
2.4.4 Asam Palmitat
Salah satu asam lemak yang paling mudah diperoleh adalah asam palmitat atau asam heksadekanoat. Tumbuh-tumbuhan dari family Palmaceae,
seperti kelapa cocoa nucifera dan kelapa sawit elaesis guenensis merupakan sumber asam lemak ini. Minyak kelapa bahkan mengandung hampir semuanya
Palmitat 92. Minyak sawit mengandung sekitar 50 Palmitat. Produk hewani juga banyak mengandung asam lemak ini dari mentega, keju, susu dan
juga daging. Asam Palmitat adalah asam lemak jenuh yang tersusun dari 16 atom
karbon, CH
3
CH
2 14
COOH. Pada suhu ruang, Asam Plamitat berwujud padat berwarna putih, titik lebur 63,1°C.
2.4.5 Asam Stearat
