molekul trigliserida terdiri dari asam oleat, asam linoleat, dan asam linolenat. Asam-asam tidak jenuh ini jika dioksidasi, masing-masing akan membentuk
oleat hidroperoksida, linoleat hidroperoksida, dan linolenat hidroperoksida yang bersifat reaktif.
Peroksida yang dihasilkan bersifat tidak stabil dan akan mudah mengalami dekomposisi. Senyawa peroksida mampu mengoksidasi molekul
asam lemak yang masihutuh, dengan cara melepaskan dua atom hydrogen sehingga membentuk ikatan rangkap baru dan selanjutnya direduksi sampai
membentuk oksida. Terbentuknya peroksida, disusul dengan terbentuknya ikatan rangkap baru, akan menghasilkan deretan persenyawaan aldehida dan
asam jenuh dengan berat mokelul lebih rendah terutama dengan jumlah C
1
- C
9
.
2.9.4 Dampak Oksidasi Terhadap Kualitas Minyak
Adapun dampak dari tingginya bilangan oksidasi peroksida yang dihasilkan adalah kerusakan pada kualitas minyak, yang mana pada bahan
pangan berlemak ini akan menimbulkan bau dan rasa yang tidak enak ketengikan, sehingga dapat menurunkan mutu dan nilai gizi minyak. Tipe
penyebab ketengikan dalam lemak dibagi atas tiga golongan, yaitu : 1.
Ketengikan oleh Oksidasi Oxidative Rancidity Ketengikan ini terjadi pada proses oksidasi oleh oksigen udara
terhadap asam lemak tak jenuh dalam lemak. Proses ini dapat terjadi pada suhu kamar, dan selama proses pengolahan menggunakan suhutinggi. Hasil
oksidasi ini tidak hanya mengakibatkan rasa dan bau tidak enak tetapi juga
Universitas Sumatera Utara
dapat menurunkan nilai gizi, karena kerusakan vitamin karoten dan tokoferol dan asam lemak esensial dalam lemak.
Oksidasi terjadi pada ikatan tak jenuh dalam asam lemak. Pada suhu kamar sampai suhu 100
o
C, setiap 1 ikatan tak jenuh dapat mengabsorbsi 2 atom oksigen, sehingga terbentuk persenyawaan peroksida yang bersifat labil.
Peroksida ini dapat menguraikan radikal tidak jenuh yang masih utuh, sehingga terbentuk 2 molekul persenyawaan oksida dengan reaksi
sebagai berikut:
Proses pembentukan peroksida dipercepat oleh adanya cahaya, suasana asam, kelembaban udara dan katalis.
2. Ketengikan oleh enzim EnzymaticRancidity
Bahan pangan berlemak dengan kadar air dan kelembapan udara tertentu, merupakan medium yang baik bagi pertumbuhan jamur. Jamur
tersebut mengeluarkan enzim, misalnya enzim lipoelastic dapat
Universitas Sumatera Utara
menguraikan trigliserida menjadi asam lemak bebas dan gliserol . Enzim peroksida dapat mengoksidasi asam lemak tak jenuh sehingga terbentuk
peroksida. Disamping itu, enzim peroksida dapat mengoksidasi asam lemak jenuh pada ikatan karbon atom beta, sehingga membentuk asam keton dan
akhirnya metilketon, dengan reaksi sebagai beriku t:
3. Ketengikan Oleh Hidrolisa Hydrolitic Rancidity
Komponen zat berbau tengik dalam minyak selain dihasilkan dari proses oksidasi dari enzimatis, juga disebabkan oleh hasil hidrolisa lemak
yang mengandung asam lemak jenuh berantai pendek. Asam lemak tersebut mudah menguap dan berbau misalnya asam butirat, asam valerat, dan asam
kaproat.
2.10 Dampak Peroksida Dalam Tubuh
