kecipir dapat digunakan dalam produk-produk olahan daging. Namun menurut Hasil penelitian Koesoemawardani dkk 2010, menyatakan bahwa hidrolisat
protein ikan rucah menghasilkan nilai protein terlarut sebesar 24,97 dan daya buih 9,63. Semakin lama waktu fermentasi dan semakin banyak enzim yang
ditambahkan maka kadar protein terlarut susu kedelai juga semakin tinggi Istiningtyas, 2012.
Proses hidrolisis adalah proses pemecahan suatu molekul menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana dengan bantuan molekul air. Hidrolisis
protein adalah proses pecahnya atau terputusnya ikatan peptida dari protein menjadi molekul yang lebih sederhana. Hidrolisis ikatan peptida akan
menyebabkan beberapa perubahan pada protein, yaitu meningkatkan kelarutan karena bertambahnya kandungan NH
3 +
dan COO
-
dan berkurangnya berat molekul protein atau polipeptida, rusaknya struktur globular protein
Wirahadikusumah,2008. Menurut Sediaoetama 2000 ada tiga cara yang dapat ditempuh untuk menghidrolisis protein, yaitu hidrolisis menggunakan asam, basa
dan enzim.
a. Hidrolisis Asam
Hidrolisis dengan mempergunakan asam kuat anorganik, seperti HCl atau H
2
SO
4
pekat 4-8 normal dan dipanaskan pada suhu mendidih, dapat dilakukan dengan tekanan di atas satu atmosfer, selama beberapa jam. Menurut Girindra
1993, akibat samping yang terjadi dengan hidrolisis asam ialah rusaknya beberapa asam amino triptofan, sebagian serin dan threonin.
b. Hidrolisis Basa
Hidrolisis protein menggunakan basa merupakan proses pemecahan polipeptida dengan menggunakan basa alkali kuat, seperti NaOH dan KOH
pada suhu tinggi, selama beberapa jam, dengan tekanan di atas satu atmosfer. Menurut Girindra 1993, serin dan threonin rusak dengan basa.
c. Hidrolisis Enzimatik
Hidrolisis enzimatik dilakukan dengan menggunakan enzim. Dapat digunakan satu jenis enzim saja, atau beberapa jenis enzim yang berbeda.
Penambahan enzim perlu dilakukan pengaturan pada kondisi pH dan suhu
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
optimum. Pemutusan ikatan peptida oleh enzim protease dapat dijelaskan dengan mekanisme reaksi pada Gambar 1. Mekanisme reaksi hidrolisis ikatan
peptida oleh enzim protease adalah reaksi ini diawali dengan adanya serangan nukleofilik atom S dari gugus sulfhidril asam amino sistein pada atom karbon
pada ikatan pepetida pada substrat. Ikatan S - C ini menyebabkan satu ikatan dari C - O putus sehingga atom O menjadi bermutan negatif. Oksigen yang
bermuatan negatif akan menyerang atom C sehingga ikatan C dengan S putus. Tahap berikutnya adalah hidrolisis dengan bantuan air H2O. OH akan
menyerang atom C asilenzim sehingga terbentuk komponen karboksil.
Gambar 1. Mekanisme reaksi hidrolisis ikatan peptida Wirahadikusumah,2008
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
Dibandingkan dengan hidrolisis secara kimia menggunakan asam atau basa, hidrolisis enzimatik lebih menguntungkan karena tidak mengakibatkan
kerusakan asam amino dan asam-asam amino bebas serta peptida dengan rantai pendek yang dihasilkan lebih bervariasi, reaksi dapat dipercepat kira-kira
10
12
sampai 10
20
, tingkat kehilangan asam amino esensial lebih rendah, biaya
produksi relatif lebih murah dan menghasilkan komposisi asam amino tertentu terutama peptida rantai pendek dipeptida dan tripeptida yang mudah diabsorbsi
oleh tubuh Winarno, 1995. Faktor-faktor yang mempengaruhi proses hidrolisis antara lain:
a. Temperatur hidrolisis Pada temperatur hidrolisis yang rendah 60
o
C umumnya diperoleh protein dengan sifat-sifat fisik yang baik, sehingga pada temperatur yang tinggi 100
o
C sifat-sifat protein akan menurun
b. Waktu hidrolisis Pada hidrolisis dengan temperatur yang lebih rendah biasanya
dibutuhkan waktu yang lama. Dengan waktu yang semakin lama maka hidrolisis akan semakin rata dan luas kontak permukaan antara partikel dengan liquid
semakin tinggi, tetapi apabila waktu terlalu lama maka hal itu tidak efektif. c. Konsentrasi larutanenzim
Semakin pekat larutan yang digunakan maka hidrolisat yang dihasilkan akan semakin besar.
d. Besar dan ukuran bahan yang digunakan Semakin kecil ukuran bahan yang digunakan semakin cepat proses
hidrolisis. e. Pengadukan
Dengan adanya pengadukan maka akan mempercepat terjadinya homogenitas antara partikel dan liquid. Selain itu pengadukan mencegah
terjadinya pengendapan.Groggins,1958 di dalam Nordin, 2010.
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
C. Enzim Proteolitik
