23
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
Penelitian ini dimulai dari analisa bahan baku dan analisa sifat fungsional dan organoleptik konsentrat protein biji lamtoro gung.
A. Analisa Bahan Baku 1. Tepung Biji Lamtoro Gung
Hasil penelitian Suprihatin 2009, kandungan gizi pada buah lamtoro gung yaitu protein 30-40, lemak 6,13, serat kasar 8,79, mineral 9,32 dan
air 35,77. Menurut hasil penelitian Feny 2012, kandungan gizi pada buah lamtoro gung dengan kulit yaitu kadar protein 19,75, kadar lemak 5,58, kadar
air 14,31 dan kadar abu 5,66. Hasil analisa bahan awal tepung biji lamtoro gung tanpa kulit dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Hasil analisa tepung biji lamtoro gung tanpa kulit Analisa
Jumlah Kadar air
Kadar abu Kadar lemak
Kadar protein 12,26
6,73 3,19
55,38 Pada Tabel 3, menunjukkan bahwa hasil analisa bahan baku tepung biji
lamtoro gung tanpa kulit menunjukkan bahwa kadar air 12,26, kadar abu 6,73, kadar lemak 3,19 dan kadar protein 55,38. Hal ini diduga lamtoro
gung diolah menjadi tepung tanpa mengikutsertakan kulit, dimana kulitnya mengandung selulosa dan proses penepungan dapat menurunkan kadar air
sehingga konsentrasi protein tepung biji lamtoro gung menjadi lebih tinggi. Tepung biji lamtoro gung tanpa kulit mengandung sekitar 50 protein Slamet et
al,1987 dalam Komari, 1999.
2. Aktivitas Proteolitik Enzim Limbah Kulit Nenas
Aktivitas proteolitik enzim menunjukkan kemampuan enzim untuk menghidrolisis rantai-rantai peptida protein. Semakin tinggi aktivitas proteolitik
suatu enzim, maka semakin tinggi pula kemampuannya dalam memutuskan rantai-rantai peptida pada protein Abubakar, 1998.
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
Hasil penelitian pada Tabel 4, menunjukkan bahwa aktivitas proteolitik enzim limbah kulit nenas optimal pada konsentrasi 40 sebesar 1,1206N,
sedangkan konsentrasi 20 sebesar 0,5743N dan konsentrasi 30 sebesar 0,8125 pada pH 6,5 dan suhu 37
C . Hal ini menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi enzim maka semakin besar aktivitasnya. Hasil penelitian
Kumaunang dan Kamu 2011, diketahui aktivitas proteolitik enzim bromelin kulit nenas sebesar 0,101 unitmenit pada pH 6,5 dan suhu 65
o
C. Tabel 4. Data aktivitas proteolitik enzim limbah kulit nenas.
Sampel Kadar N
Konsentrasi 20 Konsentrasi 30
Konsentrasi 40 Enzim limbah
kulit nenas 0,5743
0,8125 1,1206
Hasil penelitian Intani 2012, menunjukkan bahwa hidrolisat isolat protein bungkil wijen sangrai dengan enzim bromelin terjadi peningkatan rasio ES dari
1- 5ww meningkatkan derajat hidrolisis 1, 85 kalinya dan meningkatkan kadar protein terlarut 1,2 kalinya.
B. Analisa Konsentrat Protein 1. Rendemen protein