Enzim Proteolitik TINJAUAN PUSTAKA

C. Enzim Proteolitik

Enzim merupakan unit protein fungsional yang berperan mengkatalisis reaksi-reaksi dalam metabolisme sel dan reaksi-reaksi lain dalam tubuh. Spesifikasi enzim terhadap substratnya teramat tinggi dalam mempercepat reaksi kimia tanpa produk samping Lehninger, 1982. Aktivitas dari enzim dalam mengkatalis reaksi dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya adalah: 1. Konsentrasi enzim Semakin besar konsentrasi enzim semakin cepat pula reaksi yang belangsung. Dengan kata lain konsentrasi enzim berbanding lurus dengan kecepatan reaksi. Sisi aktif suatu enzim dapat digunakan berulang kali oleh banyak substrat. Substrat yang berikatan dengan sisi aktif enzim akan membentuk produk. Pelepasan produk menyebabkan sisi aktif enzim bebas untuk berikatan dengan substrat lainnya. Oleh karenanya hanya dibutuhkan sejumlah kecil enzim untuk mengkatalis sejumlah besar substrat. 2. Konsentrasi substrat Bila sejumlah enzim dalam keadaan tetap, kecepatan reaksi akan meningkat dengan adanya peningkatan konsentrasi substrat. Namun, pada saat sisi aktif semua enzim bekerja, penambahan substrat tidak dapat meningkatkan kecepatan reaksi enzim lebih lanjut. Kondisi ini disebut konsentrasi substrat pada titik jenuh atau disebut kecepatan maksimum V max . 3. Suhu Pada suhu yang lebih tinggi, kecepatan molekul substrat meningkat, sehingga pada saat bertumbukan dengan enzim, energi molekul substrat berkurang. Hal ini memudahkan terikatnya molekul substrat pada sisi aktif enzim. Aktivitas enzim meningkat dengan meningkatnya suhu sampai pada titik tertentu. Peningkatan suhu meningkatkan energi kinetik pada molekul substrat dan enzim, sehingga kecepatan reaksi meningkat pula. Kecepatan enzim dalam mengkatalis reaksi mencapai puncaknya pada suhu tertentu. Suhu ini disebut suhu optimum enzim. Pada suhu melewati suhu optimumnya dapat menyebabkan terjadinya denaturasi enzim sehingga menurunkan kecepatan reaksi. Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber. 4. Derajad Keasaman pH Struktur enzim dipengaruhi oleh pH lingkungannya. Enzim dapat bermuatan positif, negatif atau bermuatan ganda zwitter ion. Pengaruh perubahan pH lingkungan berpengaruh pada aktivitas sisi aktif dari enzim. pH selain berpengaruh terhadap enzim juga berpengaruh terhadap substrat enzim tersebut. Pengaruhnya terhadap aktivits katalitik enzim dapat dilihat dari segi-segi struktur enzim sebagai protein, gugus katalitik dan gugus pengikat, sedangkan dari sudut substrat pH terutama berpengaruh pada disosiasi. 5. Inhibitor Inhibitor merupakan suatu molekul yang menghambat ikatan enzim dengan substratnya. Keberadaan inhibitor akan menurunkan kecepatan reaksi enzimatis. Inhibitor dapat membentuk kompleks dengan enzim baik pada sisi aktiv enzim maupun bagian lain dari sisi aktiv enzim. Terbentuknya komplek enzim inhibitor akan menurunkan aktivitas enzim terhadap substratnya Poedjiadi, 1994. Ada dua macam inhibitor enzim, yaitu inhibitor kompetitif dan non-kompetitif. Inhibitor kompetitif adalah molekul penghambat yang cara kerjanya bersaing dengan substrat untuk mendapatkan sisi aktif enzim. Contohnya, sianida bersaing dengan oksigen untuk mendapatkan Hb dalam rantai respirasi terakhir. Inhibitor kompetitif dapat diatasi dengan cara penambahan konsentrasi substrat. Inhibitor non-kompetitif adalah molekul penghambat enzim yang bekerja dengan cara melekatkan diri pada luar sisi aktif, sehingga bentuk enzim berubah, dan sisi aktif tidak dapat berfungsi . Enzim protease merupakan biokatalisator untuk reaksi pemecahan protein. Enzim ini akan mengkatalisis reaksi hidrolisis, yaitu reaksi yang melibatkan unsur air pada ikatan spesifik substrat. Karena itu, enzim ini termasuk dalam kelas utama enzim golongan hidrolase Winarno, 1995. Enzim protease dapat diperoleh dari jaringan tanaman, hewan, maupun mikroba. Enzim protease yang dihasilkan dari tanaman diantaranya adalah papain dan bromelin. Papain merupakan enzim protease yang dihasilkan oleh buah pepaya. Enzim ini aktif pada pH 5,0-9,0 dalam suhu 80-90 C. Bromelin merupakan enzim protease yang berasal dari batang, akar, dan buah nanas. Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber. Bromelain merupakan jenis protease tiol yang stabil sampai suhu 70 C Rao et al., 1998.

D. Kulit Nenas