Bromelain merupakan jenis protease tiol yang stabil sampai suhu 70 C Rao et
al., 1998.
D. Kulit Nenas
Nenas Anenas comosus L Merr merupakan salah satu jenis buah yang gemar dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Buah ini termasuk dalam
golongan buah yang bersifat mudah rusak dan busuk, sehingga tidak tahan disimpan dalam jangka waktu yang lama. Bagian utama yang bernilai ekonomi
penting dari tanaman nenas adalah buahnya, yang berasa manis sampai agak masam menyegarkan sehingga disukai oleh masyarakat. Buah nenas banyak
dimanfaatkan, baik dalam skala industri besar, menengah, kecil bahkan rumah tangga. Buah nenas dalam skala industri umumnya dimanfaatkan dalam
pembuatan sari buah, jem, jelly, serta proses lainnya. Limbah buah nenas terdiri dari limbah kulit, limbah mata dan limbah hati.
Limbah atau hasil ikutan side product nenas belum banyak dimanfaatkan dan relatif hanya dibuang begitu saja. Enzim bromelin terdapat dalam semua jaringan
tanaman nanas. Sekitar setengah dari protein dalam nanas mengandung protease bromelin. Di antara berbagai jenis buah, nanas merupakan sumber
protease dengan konsentrasi tinggi dalam buah yang masak. Enzim bromelain merupakan enzim hidrolase yang aktif pada protein. Berdasarkan sumbernya,
Enzim protease ada bermacam-macam yaitu papain, ficin, dan bromelin merupakan protease asal tanaman; tripsin adalah enzim protease dari pankreas;
pepsin dan renin dalah protease dari persit Reed, 1975. Bromelin merupakan unsur pokok dari nanas yang penting dan berguna dalam bidang farmasi dan
makanan Wiseman,1986. Fungsi bromelin mirip dengan papain dan fisin, sebagai pemecah protein. Pada akhir-akhir ini enzim bromelin lebih banyak
digunakan untuk penjernihan bir “chillpoofing bir” dan pengempukan daging. Pada penelitian Kumaunang dan Kamu 2011, menyatakan bahwa aktivitas
enzim bromelin dari ekstrak kulit nenas menunjukkan perlakuan terbaik yaitu kadar protein tertinggi pada pengendapan dengan amonium sulfat 60,
temperatur optimum enzim bromelin 65 C serta pH optimum 6,5. Menurut
Istiningtyas 2012, suhu optimum enzim bromelin yaitu 55
o
C. Hal ini sesuai
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
dengan pernyataan Sebayang 2006 yang mengatakan bahwa suhu optimum isolasi enzim bromelin dari bonggol nenas yaitu 55
o
C. Bromelin adalah nama dari enzim proteolitik yang ditemukan ditanaman
nenas Hale et al.,2005; Hebbar et al,. 2008 dalam Nadzirah,dkk. 2013. Bromelin diisolasi dari buah nenas dengan menghancurkan daging buah untuk
mendapatkan ekstrak kasar enzim bromelin. Bromelin tergolong kelompok enzim protease sulfhidril, merupakan glukoprotein. Bromelin mempunyai gugus aktif
yaitu sistein dan histidin. Spesifitas menghidrolisis substrat yang mengandung sisa asam amino L-ariginina, L-lisina, L-glisina dan L-sitrulina Martoharsono dan
Rahayu, 1978. Buah nenas yang muda maupun yang tua mengandung enzim bromelin Winarno, 1983. Akivitas bromelin dalam buah yang muda lebih tinggi
dibanding buah yang tua Winarno, 1995. Menurut Kumaunang dan Kamu 2011, aktivitas enzim bromelin dari
ekstrak kulit nenas dapat ditentukan oleh temperatur dan pH. Temperatur sangat erat berhubungan dengan energi aktivitas dan kestabilan enzim. Peningkatan
temperatur dapat menyebabkan peningkatan kecepatan reaksi dan secara
bersamaan meningkatkan kecepatan inaktivasi enzim Stauffer,1989 dalam Kumaunang dan Kamu ,2011. Selain itu aktivitas enzim sangat dipengaruhi oleh
pH medium. pH saat aktivitas enzim maksimum adalah pH optimum. pH optimum merupakan pH saat gugus pemberi dan penerima proton yang berperan penting
pada sisi katalitik enzim atau pada sisi pengikat substrat berada dalam tingkat ionisasi yang diinginkan, sehingga substrat lebih mudah berinteraksi dengan sisi
katalitik enzim Nielsen et al, 1999 dalam Kumaunang dan Kamu ,2011 . Aplikasi bromelin dalam pengolahan makanan digunakan untuk
keempukan daging Rohrbach et al, 2003 dalam Nadzirah, dkk. 2013 . Selain itu bromelin juga telah digunakan pada pembuatan bir, memanggang kue untuk
meningkatkan sifat krispi, pembuatan hidrolisat protein dan sebagai suplemen diet Babu et al. 2008 dalam Nadzirah, dkk. 2013 .
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
E. Landasan Teori
Kategori