E. Landasan Teori
Konsentrat protein merupakan pekatan protein dengan kandungan protein minimal 70 FAO dalam Kartika, 2009. Konsentrat protein dibuat untuk
meningkatkan kadar protein bahan dengan cara menghilangkan komponen nonprotein, seperti karbohidrat, lemak dan mineral. Prinsip yang digunakan untuk
mengisolasi protein total adalah ekstraksi dan pengendapan seluruh protein pada titik isoelektriknya yaitu pH dimana seluruh protein menggumpal..
Pemisahan konsentrat protein yaitu mengekstraksi tepung biji lamtoro gung dengan air dan memanfaatkan filtrat, sedangkan bagian yang mengendap
merupakan karbohidrat pati. Filtrat dilakukan koagulasi dan pengendapan dengan cara penambahan asam dan pemanasan agar mencapai pH tertentu
pH isoelektrik, terjadi penggumpalan dan endapan protein dipisahkan dari cairan pati.
Penggumpalan dan endapan protein tersebut dihidrolisis dengan enzim kasar kulit nenas. Prinsip hidrolisis enzim adalah memutuskan ikatan peptida dari
protein dan memisahkan bagian-bagian lain yang bukan protein. Mekanisme reaksi hidrolisis ikatan peptida oleh enzim protease adalah Reaksi ini diawali
dengan adanya serangan nukleofilik atom S dari gugus sulfhidril asam amino sistein pada atom karbon pada ikatan peptida pada substrat. Ikatan S - C ini
menyebabkan satu ikatan dari C - O putus sehingga atom O menjadi bermutan negatif. Oksigen yang bermutan negatif akan menyerang atom C sehingga ikatan
C dengan S putus. Tahap berikutnya adalah hidrolisis dengan bantuan air H
2
O. OH akan menyerang atom C asilenzim sehingga terbentuk komponen karboksil.
Konsentrat protein yang dihasilkan melalui proses pengendapan pada pH isoelektrik dan hidrolisis enzim menjadi lebih baik karena prose hidrolisis dapat
mencegah rusaknya asam-asam amino. Enzim protease yang dihasilkan dari dari kulit nenas dapat dimanfaatkan
sebagai enzim untuk proses hidrolisa. Bromelin adalah enzim yang diekstrak dari buah nenas nenas comosus. Bromelin tergolong kelompok enzim protease
sulfhidril, merupakan glukoprotein. Konsentrasi enzim dan lama inkubasi dapat meningkatkan kadar protein.
Semakin tinggi konsentrasi enzim dan semakin lama inkubasi maka hidrolisat yang dihasilkan semakin besar. Hasil penelitian Istiningtyas 2012 menyatakan
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
bahwa susu kedelai hasil fermentasi 48 jam dengan penambahan enzim bromelin 300 ppm mempunyai kadar protein terlarut paling tinggi. Semakin lama
waktu fermentasi dan semakin banyak enzim yang ditambahkan maka kadar protein terlarut susu kedelai juga semakin tinggi. Hasil penelitian Fitriliyani dkk
2010 menunjukkan bahwa pada masa inkubasi 24 jam kadar protein terlarut tertinggi yaitu pada perlakuan penambahan ekstrak enzim 100mlkg yaitu
sebesar 0,0396. Kadar protein terlarut meningkat sejalan dengan meningkatnya jumlah enzim kasar yang ditambahkan. Menurut Purbasari 2008
bahwa produksi dan karakterisasi hidrolisat protein dari kerang mas ngur menggunakan perlakuan waktu hidrolisis yaitu 12 jam, 24 jam, 36 jam dan 48
jam. Kondisi optimum untuk menghidrolisis protein kerang mas ngur adalah pada waktu hidrolisis 48 jam.
Bji lamtoro gung kering mengandung sekitar 30 protein, bahkan tepung keping biji lamtoro gung tanpa kulit mengandung sekitar 50 protein Budijanto
et al, 1987. Konsentrat protein dapat dimanfaatkan pada produk bakery, daging olahan, dan vegetarian food.
F. Hipotesis
Kategori