BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Protein
Protein berasal dari bahasa yunani yaitu proteos, yang bearti yang utama atau yang di dahulukan. Kata ini diperkenalkan oleh ahli kimia Belanda, Geraldus Mulder
1802-1880. Ia berpendapat bahwa protein adalah zat yang paling penting dalam setiap
organisme Ellya, 2010.
Protein merupakan polimer yang panjang dari asam-asam amino yang bergabung melalui ikatan peptida. Komposisi rata-rata unsur kimia yang terdapat dalam
protein adalah karbon 55, hidrogen 7, oksigen 23, nitrogen 16, sulfur 1 dan kurang dari 1 fosfor Winarno, 1991; Tarigan, 1983.
2.2 Non Protein Nitrogen NPN
NPN merupakan senyawa-senyawa bukan protein yang mengandung nitrogen seperti asam amino bebas, asam nukleat, amonia, urea, trimetilamina, TMA,
dimetilamina DMA, nitrat dan lain-lain. Asam amino bebas yang terdapat dalam jaringan hidup merupakan hasil residu dari sintesis protein yang tidak rampung atau
kemungkinan dari hasil degradasi dari protein, sedangkan dari asam amino bebas ini dapat terbentuk senyawa-senyawa NPN lainnya yang merupakan hasil deaminasi atau
dekarboksilasi dari asam amino bebas, yang dikatalis oleh enzim-enzim tertentu Bell, 1963.
Adanya NPN dalam bahan makanan yang kaya protein perlu diketahui untuk memberi gambaran nilai gizi yang sebenarnya dari bahan makanan tersebut. Pada
umumnya NPN yang terdapat dalam bahan makanan mentah hanya sedikit
Universitas Sumatera Utara
dibandingkan dengan kandungan proteinnya. Jadi nilai gizi dari bahan mentah sebenarnya tidak begitu dipengaruhi oleh adanya NPN tersebut Tarigan, 1983.
Pada bahan makanan yang telah mengalami perubahan-perubahan baik karena pengaruh kondisi dari luar ataupun karena proses pengolahannya kemungkinan sekali
NPN-nya semakin bertambah, tergantung pada cara pengolahan yang diterapkan. Hasil peruraian protein pada proses pengolahan dapat terjadi sampai asam amino bebas yang
tidak mempunyai nilai gizi lagi. Sehingga penentuan kadar NPN dalam bahan makanan yang telah diproses penting sekali untuk mengetahui nilai gizi yang sebenarnya tersedia
dalam bahan makanan tersebut Silalahi, 1994.
2.3 Ciri-ciri Molekul Protein
Kategori