BAB III METODE PENELITIAN
Metode penelitian adalah metode korelasional untuk mengetahui hubungan antara pengaruh pengolahan secara penggorengan dan perebusan terhadap kadar protein
dan NPN. Penelitian ini meliputi pengumpulan sampel, identifikasi sampel, pengolahan sampel serta penetapan kadar protein dan NPN pada sampel dan hasil olahannya dengan
metode Kjeldahl.
3.1 Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian dilakukan di Laboratorium Teknologi Bahan Pangan Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan. Waktu penelitian dari bulan Agustus -
Oktober 2011.
3.2 Alat-alat
Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah neraca analitik AND GF- 200, labu kjeldahl, kompor gas, pendingin liebig pyrex, erlenmeyer pyrex, labu ukur
pyrex, kertas saring whatman no 42, buret 50 mL pyrex, cawan porselin, eksikator, oven, blender, mortir dan stemper, kaca arloji, tabung reaksi pyrex, dan alat-alat gelas
pyrex laboratorium lainnya.
3.3 Bahan-bahan 3.3.1 Sampel
Sampel yang digunakan dalam penelitian ini adalah ulat kidu Rhynchophorus ferrugineus yang diperoleh dari Pasar Pancur batu, Kelurahan Tuntungan II,
Kecamatan Pancur Batu, Kabupaten Deli Serdang, Sumatera Utara Gambar dapat dilihat pada Lampiran 32, halaman 97.
Universitas Sumatera Utara
3.3.2 Pereaksi
Bahan pereaksi yang digunakan adalah akuades, dan yang berkualitas pro analisis E.Merck yaitu Natrium hidroksida NaOH, Asam sulfat H
2
SO
4
98, Kalium sulfat K
2
SO
4
, Kupri sulfat CUSO
4
, Metil merah, Metilen biru, Asam trikloroasetat 10.
3.4 Prosedur Penelitian 3.4.1 Pengambilan sampel
Pengambilan sampel dilakukan dengan cara membeli dari pedagang di pasar Pancur Batu. Pengambilan sampel dilakukan secara sampling purposive yang dikenal
juga sebagai sampling pertimbangan dimana pengambilan sampel dilakukan berdasarkan pertimbangan bahwa semua ulat kidu homogen kandungan proteinnya.
3.4.2 Penyiapan Sampel 3.4.2.1 Ulat kidu segar
Bagian yang digunakan adalah seluruh bagian tubuh ulat kidu kecuali kepala. Pengolahan dilakukan dengan cara ulat kidu segar dibersihkan dari kotoran yang
melekat kemudian dicuci dengan air bersih, lalu ulat kidu digiling hingga halus menggunakan blender, dihomogenkan dan kemudian ulat kidu yang telah digiling halus
dikeringkan pada oven dengan suhu ± 55°C hingga berat konstan. Hasil pengeringan ini dijadikan sebagai berat kering sampel untuk ditetapkan kadar proteinnya Gambar dapat
dilihat pada Lampiran 34, halaman 99.
Universitas Sumatera Utara
3.4.2.2 Ulat kidu goreng
Pengolahan dilakukan dengan cara ulat kidu segar yang telah dibersihkan dengan air bersih kemudian digoreng dengan penggorengan dengan minyak banyak
deep fat frying pada suhu 180°C selama ± 5 menit sampai berwarna kecoklatan, dinginkan dan digiling hingga halus menggunakan blender, dihomogenkan dan untuk
proses selanjutnya diberi perlakuan yang sama pada pengolahan ulat kidu segar Gambar dapat dilihat pada Lampiran 34, halaman 99.
3.4.2.3 Ulat kidu rebus
Pengolahan dilakukan dengan cara ulat kidu segar yang telah dibersihkan dengan air bersih kemudian direbus pada suhu 100°C selama ± 10 menit sampai
berwarna kuning pucat, dinginkan dan digiling hingga halus menggunakan blender, dihomogenkan dan untuk proses selanjutnya diberi perlakuan yang sama pada
pengolahan ulat kidu segar Gambar dilihat pada Lampiran 34, halaman 99.
3.4.3 Pembuatan Pereaksi 3.4.3.1 Larutan NaOH 40 bv
Pembuatan NaOH 40 bv sesuai dengan prosedur yang tecantum pada Farmakope Indonesia Edisi III tahun 1979. Dibuat dengan melarutkan 40 gram pellet
NaOH dalam 100 mL akuades bebas CO
2
.
3.4.3.2 Larutan H
2
SO
4
0,02 N
Pembuatan H
2
SO
4
0,02 N sesuai dengan prosedur yang tercantum pada Farmakope Indonesia Edisi III tahun 1979. Dibuat dengan mengencerkan 1,4 mL H
2
SO
4
98 dengan akuades dalam labu ukur hingga 1000 mL.
Universitas Sumatera Utara
3.4.3.3 Larutan NaOH 0,02 N
Pembuatan NaOH 0,02 N sesuai dengan dengan prosedur yang tercantum pada Farmakope Indonesia Edisi III tahun 1979. Dibuat dengan cara melarutkan 0,8 gram
NaOH dengan akuades bebas CO
2
di dalam labu 1000 mL.
3.4.3.4 Katalisator campuran selen bb
Pembuatan katalisator campuran selen bb sesuai dengan prosedur yang tercantum pada Sudarmadji tahun 1989. Dibuat dengan cara mencampurkan 1 gram
K
2
SO
4
dan 1 gram CuSO
4
. 5 H
2
O dengan perbandingan 1:1.
3.4.3.5 Indikator mengsel bv
Pembuatan indikator mengsel bv sesuai dengan prosedur yang tercantum pada Sudarmadji tahun 1989. Dibuat dengan melarutkan 100 mg metil biru dan 30 mg metil
merah dalam 60 mL alkohol 96.
3.4.3.6 Larutan asam trikloroasetat ATA 10 bv
Pembuatan larutan asam trikloroasetat ATA 10 sesuai dengan prosedur yang tercantum pada Silalahi tahun 1994. Dibuat dengan cara melarutkan 100 gram asam
trikloroasetat ATA dalam akuades secukupnya hingga 1000 mL. 3.4.4 Pembakuan NaOH 0,02 N
Pembakuan NaOH 0,02 N dilakukan sesuai dengan prosedur yang tercantum pada Sudarmadji 1984.
Ditimbang 100 mg asam oksalat C
2
H
2
O
4
. 2H
2
O, kemudian dilarutkan dalam 25 akuades. Ditambahkan 2 tetes indikator fenolftalein, dititrasi
dengan NaOH hingga terjadi warna merah muda mantap. Dilakukan perlakuan yang
Universitas Sumatera Utara
sama tiga kali dan dihitung normalitas larutan. 1 mL NaOH 1 N setara dengan 126 mg asam oksalat.
Normalitas NaOH =
Berat As. Oksalat g × 2 Vol NaOH mL × BE as.oksalat g
Data volume NaOH yang terpakai dan pembakuan NaOH 0,02 N dapat dilihat pada Lampiran 4, halaman 46.
3.5 Penetapan Kadar Air
Penetapan kadar air dilakukan sesuai dengan prosedur yang tercantum pada Sudarmadji 1989, yaitu dengan cara pemanasan dengan menggunakan oven.
Ditimbang 5 gram ulat kidu yang sudah dihaluskan dengan blender, lalu dimasukkan kedalam krus porselen yang telah dikeringkan selama 30 menit pada suhu 105ºC dan
ditimbang. Diratakan dengan menggoyangkan secara perlahan. Dimasukkan kedalam oven dengan suhu 105ºC selama 3 jam. Dinginkan dalam eksikator, timbang. Ulangi
pemanasan, pendinginan dan penimbangan sampai diperoleh berat yang konstan. Kadar
air dalam sampel dihitung dengan rumus sebagai berikut:
Kadar Air = Berat sebelum dikeringkan – Berat setelah dikeringkan
Berat sebelum dikeringkan × 100
Perhitungan kadar air dapat dilihat pada Lampiran 5, halaman 48 dan data penetapan kadar air pada sampel dapat dilihat pada Lampiran 6, halaman 49.
3.6 Analisis Kualitatif
Pemeriksaan kualitatif dilakukan sesuai dengan prosedur yang tercantum pada Sudarmadji 1989, yaitu menggunakan reaksi Xanthoprotein dan reaksi Biuret.
Disediakan 2 tabung reaksi, masing-masing kedalam tabung dimasukkan sampel ulat kidu yang telah dihaluskan.
Universitas Sumatera Utara
Pada tabung reaksi I: ditambahkan asam nitrat HNO
3
pekat, bila terjadi warna kuning maka menunjukkan hasil positif mengandung protein reaksi
Xanthoprotein. Pada tabung reaksi II: ditambahkan NaOH dan CuSO
4
dan bila terjadi warna ungu maka menunjukkan hasil positif mengandung protein reaksi Biuret.
3.7 Penetapan Kadar Protein Kasar
Kategori