− Struktur tersier. Dengan adanya ikatan antar asam amino-ikatan hidrogen, interaksi hidrofobik, jembatan garam, interaksi elektrostatik dan jembatan
sulfida pada struktur molekul protein sehingga terbentuk struktur tersier. − Struktur kuartener terbentuk oleh adanya interaksi antar beberapa rantai
molekul protein yang berbeda melalui ikatan hidrogen, interaksi hidrofobik, interaksi elektrostatik dan jembatan sulfida. Struktur kolagen dan insulin
membentuk struktur kuartener Kusnandar, 2010.
2.3.4 Fungsi Protein
1. Sebagai Enzim
Hampir semua reaksi biologis dipercepat oleh suatu senyawa makromolekul yang disebut enzim. Protein memiliki peranan besar terhadap
perubahan-perubahan kimia dalam sistem biologis yang dilakukan oleh enzim Djaeni, 1976.
2. Pertumbuhan dan Pemeliharaan
Sebelum sel-sel dapat mensintesis protein baru, harus tersedia semua asam amino esensial yang dapat diperlukan dan cukup nitrogen atau ikatan amino
NH2 guna pembentukan asam amino non esensial yang diperlukan Almatsier, 2004.
3. Pembentukan Ikatan-ikatan Esensial tubuh
Hormon-hormon seperti tiroid, insulin, dan epinefrin merupakan ikatan- ikatan yang bertindak sebagai katalisator atau untuk membantu perubahan-
perubahan biokimia yang terjadi didalam tubuh Almatsier, 2004.
Universitas Sumatera Utara
4. Pertahanan Tubuh
Salah satu bentuk pertahanan tubuh adalah dalam bentuk antibodi, yaitu suatu protein khusus yang dapat mengenal dan menempel atau mengikat dan
meghancurkan benda-benda asing yang masuk kedalam tubuh seperti virus, bakteri, dan sel-sel asing lainnya Budianto, 2009.
5. Alat Pengangkut dan alat Penyimpan
Banyak molekul dengan berat molekul kecil serta beberapa ion dapat diangkut atau dipindahkan oleh protein-protein tertentu. Misalnya hemoglobin
mengangkut oksigen dalam eritrosit, sedangkan mioglobin mengangkut oksigen dalam otot. Ion besi diangkut dalam plasma darah oleh transferin dan disimpan
dalam hati sebagai kompleks dengan feritin Budianto, 2009.
2.3.5 Sumber Protein
1. Protein hewani
Protein hewani adalah protein dalam bahan makanan yang berasal dari binatanghewan yang memakan tumbuhan mengubah protein nabati menjadi
protein hewani. Contoh protein hewani yaitu: a.
Protein daging Protein daging terdiri dari: 70 protein strukturfibril, dan 30 protein
yang larut dalam air. Protein fibril terdiri dari: 32-38 miosin, 7 triptomisin, 13-17 aktin, 6 protein stroma. Protein lainnya kurang lebih mempunyai
bentuk globular dan terdiri atas partikel yang biasanya tidak terlibat dalam susunan struktur ekstensif. Contohnya: protein susu, protein serealia dan biji
minyak.
Universitas Sumatera Utara
b. Protein susu
Protein susu sapi dapat dikelompokkan yaitu: kasein fosfoprotein ± 78 dari bobot total, dan serum susu ± 17 dari bobot total.
c. Protein telur
Protein telur terbagi atas: protein putih telur, dan protein kuning telur. Protein putih telur mengandung sekurang-kurangnya 8 jenis protein yang berbeda.
2. Protein nabati
Protein nabati adalah protein dalam bahan makanan yang berasal dari tumbuhan, seperti dari jagung, terigu, kacang-kacangan. Kacang kedelai
merupakan sumber protein nabati yang mempunyai mutu paling tertinggi, sedangkan sumber protein nabati yang bermutu lebih rendah adalah padi-padian
dan hasil olahannya. Contoh protein nabati: a.
Protein kedelai Didalam kedelai terdapat kandungan protein sebesar 34,9 gram. Kandungan
protein kacang kedelai merupakan kandungan yang paling tinggi bila dibandingkan dengan jenis kacang-kacangan yang lain.
Tabel. 2 . Nilai Protein dalam berbagai makanan gram100 gram
No. Sumber protein hewani Protein
g Sumber protein nabati
Protein g 1
Daging 18,8
Kacang kedelai 34,9
2 Hati
19,7 Kacang ijo
22,2 3
Babat 17,6
Kacang tanah 25,3
4 Jeroan
14,0 Beras
7,4 5
Daging kelinci 16,6
Jagung 9,2
6 Ikan segar
17,0 Tepung terigu
8,9 7
Kerang 16,4
Jampang 6,2
8 Udang
21,0 Kenari
15,0 9
Ayam 18,2
Kelapa 3,4
10 Telur
12,8 Daun singkong
6,6 11
Susu sapi 3,2
Singkong 1,1
Universitas Sumatera Utara
2.3.6 Akibat Kelebihan dan Kekurangan Protein
