Protein merupakan zat yang tersusun dari berbagai asam amino.Protein didalam tubuh dirubah menjadi asam amino.Dari 20 macam asam amino, tubuh
kita membutuhkan 10 macam asam amino yang tidak dapat dibuat oleh tubuh kita.Dari 10 asam amino 8 diantaranya merupakan asam amino esensial asam
amino yang tidak dapat diroduksi oleh tubuh yang diperoleh dari makanan, selebihnya merupakan asam amino non esensial asam amino yang dapat
diproduksi oleh tubuh Budianto, 2009. Pada sebagian besar jaringan tubuh, protein merupakan komponen erbesar
setelah air. Diperkirakan separuh atau 50 dari berat kering sel dalam jaringan sepeti misalnya hati dan daging terdiri dari protein, dan sekitar 20 dalam betuk
molekul protein utuh. Dalam tubuh manusia terutama dalam sel jaringan, protein bertindak sebagai bahan membrane sel yang dapat membentuk jaringan pengikat
misalnya kolagen dan elastin, serta membentuk protein yang inert seperti pada protein rambut dan kuku Yazid dan Nursanti, 2006.
2.3.1 Ciri-ciri Molekul Protein
Menurut Ellya 2010, ciri-ciri molekul protein yaitu: 1.
Berat molekulnya besar, ribuan sampai jutaan sehingga merupakan suatu makro molekul.
2. Strukturnya tidak stabil terhadap beberapa faktor seperti pH, radiasi,
temperatur, medium pelarut organik dan deterjen. 3.
Terdapat ikatan kimia lain yang menyebabkan terbentuknya lengkungan- lengkungan rantai polipeptida menjadi struktur tiga dimensi protein.
4. Umumnya terdiri dari 20 macam asam amino.
Universitas Sumatera Utara
5. Umumnya reaktif dan sangat spesifik, disebabkan terdapatnya gugusan
samping yang reaktif dan susunan khas struktur makromolekul.
2.3.2 Klasifikasi Protein
Berdasarkan keanekaragaman penyusunan struktur protein, maka protein dapat diklasifikasikan sebagai berikut:
1. Protein Fibriler skleroprotein adalah protein yang berbentuk serabut.
Contohnya kolagen, keratin 2.
Protein Globuler steroprotein yaitu protein yang berbentuk bola. Contohnya: albumin, globulin Sudarmadji dan Suhardi, 1989.
2.3.3 Struktur Protein
Protein merupakan makromolekul dengan struktur yang berbeda. Adanya ikatan-ikatan kimia yang terbentuk antar gugus fungsional asam amino maka
protein dapat membentuk struktur primer, sekunder, tersier dan kuartener. − Struktur primer adalah struktur dasar dari protein. Struktur primer protein
menentukan identitas, mengatur struktur sekunder, tersier, dan kuartener. Struktur primer protein dibentuk oleh ikatan peptida yang menghubungkan
asam amino penyusun protein. − Struktur sekunder protein terbentuk oleh adanya ikatan hidrogen antar asam
amino dalam rantai protein sehingga strukturnya tidak lurus, melainkan bentuk coil. Ikatan hidrogen terutama terjadi pada asam amino yang memiliki gugus
hidroksil, amida dan fenol.
Universitas Sumatera Utara
− Struktur tersier. Dengan adanya ikatan antar asam amino-ikatan hidrogen, interaksi hidrofobik, jembatan garam, interaksi elektrostatik dan jembatan
sulfida pada struktur molekul protein sehingga terbentuk struktur tersier. − Struktur kuartener terbentuk oleh adanya interaksi antar beberapa rantai
molekul protein yang berbeda melalui ikatan hidrogen, interaksi hidrofobik, interaksi elektrostatik dan jembatan sulfida. Struktur kolagen dan insulin
membentuk struktur kuartener Kusnandar, 2010.
2.3.4 Fungsi Protein
