Molekul protein tersusun dari sejumlah asam amino sebagai bahan dasar, di
mana dalam molekul protein asam–asam amino itu saling dihubungkan oleh suatu ikatan yang disebut ikatan peptida -CONH-. Suatu molekul protein dapat terdiri atas
12 sampai 18 macam asam amino dan dapat pula mencapai jumlah ratusan dari tiap macam asam aminonya. Karena sifat molekul protein ditentukan oleh banyak dan
jenis asam amino serta urutannya, maka terdapatlah beribu- ribu macam protein. Sifat- sifat suatu protein di tentukan oleh: 1 macam asam amino yang terdapat
dalam molekul protein, 2 jumlah tiap macam asam amino itu, 3 susunan asam amino dalam tiap molekul protein Sediaoetama, 1991.
Menurut Lizati 2002 yang mengutip dari pendapat Soedarmo dan Sediaoetama tubuh manusia tidak sanggup memenuhi protein untuk membentuk
jaringan tubuhnya sendiri sehingga diperlukan protein yang berasal dari makanan sehari-hari. Untuk membentuk protein jaringan diperlukan asam–asam amino yang
cukup jumlah dan macamnya dalam darah sesuai dengan jaringan yang dibentuk. Asam–asam amino yang akan membentuk protein jaringan didapatkan dari bahan
hasil metabolisme makanan yang diserap oleh tubuh, yang terdiri atas: lysine, isoleucine, threonine, methionine, valine, phenylalanine dan tryptophane.
2.2.1. Fungsi Protein Bagi Tubuh
Tersedianya protein dalam tubuh, mencukupi atau tidaknya bagi keperluan- keperluan yang harus dipenuhinya, sangat tergantung pada susunan komposisi
bahan makanan yang dikonsumsi oleh seseorang setiap harinya.
Universitas Sumatera Utara
Menurut Aminah 2005 yang mengutip dari Marsetyo dan Kartasapoetra fungsi protein di dalam tubuh yaitu:
1. Protein sebagai Zat Pembangun
Maksud zat pembangun di sini adalah bahwa protein itu merupakan bahan pembentuk berbagai jaringan tubuh baru, di mana proses pembentukan jaringan baru
selalu terjadi di dalam tubuh, antara lain: a.
Pada masa pertumbuhan. Proses ini terjadi mulai lahir sampai menjadi dewasa muda. Dalam masa ini proses pembentukan jaringan terjadi secara besar-
besaran. b.
Dalam masa hamil. Di dalam tubuh wanita yang sedang hamil terjadi pembentukan jaringan–jaringan baru janin yang sedang dikandungnya dan
jaringan uri. Pembentukan jaringan baru pada waktu hamil terjadi lebih cepat mulai pertengahan kehamilan.
c. Penggantian jaringan–jaringan yang rusak dan dirombak. Pada waktu orang
sakit keras atau pada berbagai penyakit menahun terlihat orang menjadi kurus disebabkan banyak jaringannya yang rusak.
d. Waktu latihan–latihan dan olah raga terjadi pula pembentukan jaringan baru,
terutama jaringan otot 2.
Protein sebagai Zat Pengatur Protein termasuk pula kedalam golongan zat pengatur, karena protein ikut pula
mengatur berbagai proses tubuh, baik secara langsung maupun tidak langsung sebagai bahan pembentuk zat–zat yang mengatur berbagai proses tubuh.
Universitas Sumatera Utara
3. Protein sebagai Pemberi Tenaga
Para peneliti telah menemukan bahwa komposisi protein mengandung unsur karbon, dengan demikian maka jelas protein dapat berfungsi sebagai sumber energi
pula. Dalam keadaan tersedianya karbohidrat tidak mencukupi, maka untuk menyediakan energi sejumlah karbon yang terkandung dalam protein akan
dimanfaatkan seperlunya sehingga berlangsung pembakaran dan sejumlah protein lainnya digunakan memenuhi fungsi yang sebenarnya yaitu untuk pembentukan
jaringan.
2.2.2. Bahan Makanan Sumber Protein Berdasarkan sumbernya, bahan makanan yang banyak mengandung protein
dapat kita golongkan kedalam dua golongan, yaitu: 1.
Bahan makanan sumber protein hewani, yaitu: daging, ayam, ikan, kerang, udang,telur dan susu sapi.
2. Bahan makanan sumber protein nabati, yaitu: kacang kedele, kacang ijo,
kacang tanah,tahu, tempe, dan susu kedele. 3.
Selain protein hewani dan nabati, dalam nasi, sayur dan ASI juga terdapat protein.
Umumnya mutu sumber hewani lebih sempurna dibandingkan dengan sumber nabati karena komposisi asam amino esensial protein hewani lebih lengkap
Soedarmo dan Djaeni Sediaoetama, 1997. Begitu pula protein hewani diperlukan bagi pertumbuhan anak–anak. Kelebihan sumber hewani dibandingkan sumber nabati
adalah Winarno, 1993:
Universitas Sumatera Utara
a. Kadar kalsium dan fosfor pangan protein hewani lebih tinggi, terutama kalau
mengandung tulang. b.
Kadar vitamin B kompleks yang tinggi. c.
Kadar vitamin B
12
yang hanya terdapat pada hasil–hasil hewan dan pada bahan–bahan makanan hewani, dan
d. Kandungan asam–asam amino metionin dan lisin lebih tinggi.
Klasifikasi protein dapat pula dilakukan berdasarkan fungsi fisiologiknya, berhubungan dengan daya dukungnya bagi pertumbuhan badan dan bagi
pemeliharaan jaringan. 1.
Protein sempurna, bila protein ini sanggup mendukung pertumbuhan badan dan pemeliharaan jaringan. Jenis protein inilah yang diperlukan oleh anak-
anak balita yang sedang tumbuh pesat. 2.
Protein setengah sempurna, bila sanggup mendukung pemeliharaan jaringan, tetapi tidak mendukung pertumbuhan badan.
3. Protein tidak sempurna, bila sama sekali tidak sanggup menyokong
pertumbuhan badan, maupun pemeliharaan jaringan Sediaoetama, 1991 Protein untuk bayi sebaiknya yang bermutu tinggi di mana semua asam amino
yang perlu sekali tersedia dalam jumlah yang cukup, yaitu sembilan asam amino untuk bayi Winarno, 1987.
Intake gizi yang baik berperanan penting di dalam mencapai pertumbuhan badan yang optimal. Dan pertumbuhan badan yang optimal ini mencakup pula
pertumbuhan otak yang sangat menentukan kecerdasan seseorang. karena itu usia balita ini sangat rawan terhadap kondisi-kondisi kurang gizi. Setelah anak berusia 2
Universitas Sumatera Utara
tahun sebenarnya yang penting adalah aneka ragam makanan yang dikonsumsi secara cukup, maka anak–anak dapat tumbuh secara baik Anonim, 2007.
Kecukupan gizi yang dianjurkan adalah banyaknya masing–masing zat gizi yang harus dipenuhi dari makanan untuk mencakup hampir semua orang sehat.
Kecukupan gizi dipengaruhi oleh umur, jenis kelamin, aktivitas, berat badan, genetika, serta keadaan hamil dan menyusui Karyadi, 1996
Kurang Energi Protein KEP disebabkan oleh kekurangan makanan sumber energi secara umum dan kekurangan sumber protein. Pada anak-anak, Kekurangan
Energi Protein KEP dapat menghambat pertumbuhan, rentan terhadap penyakit terutama penyakit infeksi dan mengakibatkan rendahnya konsentrasi belajar
Almatsier, 2003. Menurut Widya Karya Nasional Pangan dan Gizi tahun 1998, angka
kecukupan protein untuk anak baduta yaitu: Tabel 2.1. Angka Kecukupan Protein yang dianjurkan per orang per hari
Kelompok Umur Tinggi Badan
cm Protein
gr
0-6 bl 60
12 7-12 bl
71 15
1-3 th 90
23 Sumber : Widya Karya Nasional Pangan dan Gizi 1998
Namun, sekarang kecukupan protein untuk anak baduta berdasarkan angka kecukupan gizi tahun 2004 yaitu:
Universitas Sumatera Utara
Tabel 2.2. Angka Kecukupan Protein yang dianjurkan per orang per hari
Kelompok Umur Tinggi Badan
cm Protein
gr
0-6 bl 60
10 7-12 bl
71 16
1-3 th 90
25 Sumber : Angka Kecukupan Gizi 2004 bagi orang Indonesia
2.2.3. Kaitan Protein, Penyerapan Kalsium dan Pertumbuhan.
