Tabel 6. Kecepatan perubahan mutu biji jarak pagar selama penyimpanan Kondisi
penyimpanan Kadar air
minggu Bilangan asam
minggu Kadar ALB
minggu Kadar minyak
minggu RH
80-90 • Karung plastik
0,52 3,13 1,55 0,48 • Karung goni
0,48 2,79 1,38 0,35 RH 60-80
• Karung plastik • Karung goni
-0,06 -0,31
0,03 0,09
-0,01 -0,03
0,95 1,24
RH 50-60
• Karung plastik -0,23 0,08 0,02 0,47
• Karung goni -0,26 0,27 0,11 0,35
Dari Tabel 6 di atas, dapat dilihat bahwa setiap perlakuan memberikan hasil yang berbeda terhadap nilai perubahan mutu biji jarak pagar. Angka yang
bernilai positif menunjukkan bahwa biji jarak pagar mengalami kenaikan nilai mutu bila dibandingkan dengan nilai mutu biji jarak pagar awal. Sebaliknya angka
yang bernilai negatif menunjukkan nilai mutu mengalami penurunan atau lebih kecil dari nilai mutu awal. Dalam penelitian ini, mutu biji jarak pagar diharapkan
terjaga konstan sehingga kenaikan kadar ALB bisa lebih dihambat.
B. KADAR AIR
Sebelum dilakukan penyimpanan bahan hasil pertanian, sebaiknya dilakukan pengeringan terhadap bahan tersebut hingga kadar air kurang lebih 7.
Pengeringan ini bertujuan untuk menekan laju respirasi bahan agar mutu bahan selama penyimpanan dapat lebih dipertahankan, baik dari kerusakan secara
hidrolisis, oksidasi, maupun kerusakan yang disebabkan oleh mikroorganisme. Kadar air bahan hasil pertanian yang tinggi merupakan media yang baik untuk
pertumbuhan mikroorganisme seperti bakteri, jamur, dan kapang. Sedangkan kadar air yang terlalu rendah dapat menyebabkan biji mudah pecah. Pengeringan
biji jarak pagar yang akan digunakan untuk produksi atau akan diambil minyaknya dapat dilakukan dengan melakukan penjemuran di bawah sinar
matahari langsung. Selain dengan cara penjemuran, pengeringan biji jarak pagar juga dapat dilakukan dengan menggunakan oven sampai kadar air yang
diinginkan. Kadar air awal biji jarak pagar yang digunakan dalam penelitian ini lebih
besar bila dibandingkan dengan standar yaitu bernilai 8,92. Hal ini disebabkan karena sebelum dilakukan penyimpanan, biji jarak tidak mengalami proses
pengeringan lagi. Biji jarak pagar yang diperoleh dari petani langsung digunakan dalam proses penyimpanan. Pada penyimpanan hasil pertanian, kelembaban ruang
penyimpanan sangat berpengaruh terhadap mutu hasil pertanian terutama kadar air bahan yang disimpan. Kelembaban lingkungan yang tinggi akan mengakibatkan
kadar air bahan meningkat sehingga produk menjadi media yang baik bagi pertumbuhan jamur atau aktivitas enzimatis. Peningkatan kadar air ini akan
memacu laju respirasi biji dan akan meningkatkan proses perombakan cadangan makanan proses katabolisme. Hal ini akan mempercepat terjadinya kebusukan
atau kerusakan pada hasil pertanian tersebut. Selama penyimpanan, baik dengan kemasan plastik atau karung goni terjadi
perubahan kadar air biji jarak pagar. Penyimpanan biji jarak pagar pada RH penyimpanan di atas RH ruangan menyebabkan peningkatan kadar air
dibandingkan dengan kadar air awal. Sebaliknya, penyimpanan di bawah RH ruangan akan menurunkan kadar air biji. Kecenderungan peningkatan dan
penurunan kadar air selama penyimpanan terlihat pada Gambar 9.
a
4 6
8 10
12 14
1 2
3 4
5 6
7
lama penyimpanan minggu
RH 50-60 RH 60-80
RH 80-90
b Gambar 9. Perubahan kadar air biji jarak karena perbedaan kelembaban pada a
kemasan plastik dan b kemasan goni Dari Gambar 9 di atas dapat diketahui bahwa bahan yang disimpan pada
lingkungan yang memiliki RH tinggi 80-90 akan memiliki kadar air yang lebih tinggi bila dibandingkan dengan bahan yang disimpan pada lingkungan dengan
RH yang rendah 50-60. Pada RH kontrol 60-80, kadar air cenderung stabil, walaupun pada minggu ke-5 dan ke-6 mengalami penurunan. Penurunan kadar air
biji jarak pada RH kontrol disebabkan karena pada minggu tersebut RH kontrol ruang lebih kecil bila dibandingkan dengan minggu sebelumnya.
4 6
8 10
12 14
1 2
3 4
5 6
7 lama penyimpanan minggu
RH 50-60 RH 60-80
RH 80-90
Kadar air biji jarak pagar setelah penyimpanan selama 6 minggu pada RH tinggi yaitu lebih dari 12, sedangkan pada RH rendah kadar air biji jarak pagar
mengalami penurunan sampai kurang dari 7. Kadar air ini sesuai dengan standar yang telah ditetapkan untuk penyimpanan bahan hasil pertanian. Jika
dibandingkan dengan kadar air awal minggu ke-0, kadar air pada biji dalam RH tinggi mengalami kenaikan sebesar 0,48 – 0,52 setiap minggu, dan pada RH
rendah nilai kadar air turun sebesar 0,23 – 0,26 setiap minggu. Peningkatan kadar air pada RH tinggi ini disebabkan karena hasil-hasil
pertanian baik sebelum dan sesudah diolah secara alami bersifat higroskopis, artinya dapat menyerap air di udara atau sebaliknya melepaskan sebagian air yang
dikandungnya ke udara. Suatu bahan yang disimpan akan menyerap air apabila berada di lingkungan yang mempunyai RH tinggi dan melepaskan air dari produk
ke lingkungan apabila memiliki RH rendah Henderson dan Perry, 1976. Selain sifatnya yang higroskopis, bahan hasil pertanian akan selalu
mencapai kondisi equilibrium dengan lingkungannya. Sehingga apabila ruangan tempat penyimpanan mempunyai kadar air yang lebih tinggi daripada kadar air
bahan hasil pertanian yang disimpan, maka bahan akan menyerap air dari udara sehingga kadar air bahan juga meningkat, demikian juga sebaliknya.
Biji jarak pagar yang disimpan pada RH tinggi akan mengalami kerusakan yang lebih cepat. Hal ini disebabkan karena pada biji jarak pagar yang disimpan
pada RH tinggi aktivitas enzimatis dan pertumbuhan mikroba yang menguraikan kandungan biji jarak pagar akan lebih cepat terjadi. Penguraian ini akan
menyebabkan kerusakan biji jarak pagar. Selain faktor kelembaban RH ruang penyimpanan, jenis kemasan yang
digunakan juga mempengaruhi kadar air biji jarak pagar yang disimpan. Pengaruh jenis kemasan yang digunakan terhadap kadar air biji jarak pagar dapat dilihat
pada Gambar 10.
5 6
7 8
9 10
1 2
3 4
5 6
7
lama penyimpanan minggu
plast ik goni
a
5 6
7 8
9 10
1 2
3 4
5 6
7
lama penyimpanan minggu
plast ik goni
b Gambar 10. Perubahan kadar air biji jarak karena perbedaan kemasan pada a RH
50 – 60, b RH 60 – 80
8 9
10 11
12 13
1 2
3 4
5 6
7
lama penyimpanan minggu
plast ik goni
c Gambar 10. Perubahan kadar air biji jarak karena perbedaan kemasan pada c RH
80 – 90 lanjutan Dari Gambar 10 terlihat
bahwa secara umum, biji jarak yang disimpan pada kemasan plastik memiliki kadar air yang lebih besar bila dibandingkan
dengan biji jarak pagar yang disimpan dalam kemasan karung goni. Pada RH 80- 90, biji jarak pagar yang disimpan dalam kemasan plastik mengalami kenaikan
kadar air yang lebih cepat, yaitu sebesar 0,52 setiap minggu. Sedangkan kenaikan kadar air pada biji jarak pagar yang disimpan dalam kemasan goni yaitu
sebesar 0,48 per minggu. Perbedaan perubahan nilai kadar air biji jarak pada RH tinggi ini
disebabkan karena perbedaan bahan asal kemasan. Kemasan plastik yang digunakan terbuat dari polietilen, sedangkan karung goni merupakan kemasan
yang terbuat dari serat tanaman seperti rosella, kenaf atau yute. Walaupun plastik memiliki nilai permeabilitas terhadap uap air yang lebih rendah dari karung goni,
kadar air biji pada plastik memiliki nilai yang lebih besar. Hal ini karena selain disebabkan perbedaan kemasan, perlindungan produk dari uap air juga
dipengaruhi oleh integritas kemasan dan pori-pori yang terdapat pada bahan kemasan.
Karena perbedaan bahan asal kemasan ini, perpindahan uap air dari lingkungan ke bahan kemasan dan atau produk terkemas pada karung goni lebih
lambat dibandingkan dengan kemasan plastik. Perpindahan uap air yang lebih lambat ini terjadi karena air dari lingkungan tidak hanya diserap oleh biji jarak
pagar yang terdapat di dalam kemasan goni, tetapi juga diserap oleh kemasan goni itu sendiri. Lain halnya dengan karung plastik yang relatif lebih sulit menyerap
air, sehingga air dari lingkungan tempat penyimpanan akan diserap seluruhnya oleh biji jarak pagar.
Pada penyimpanan dalam karung goni pada RH 50-60 dan RH 60-80, biji jarak pagar dalam kemasan karung goni mengalami penurunan kadar air yang
lebih cepat daripada biji jarak pagar dalam kemasan plastik, yaitu sebesar 0,26 setiap minggu RH 50-60 dan 0,31 setiap minggu RH 60-80. Nilai kadar
air yang berbeda pada RH rendah ini terjadi karena plastik memiliki permeabilitas terhadap uap air yang lebih kecil dari karung goni. Selain itu, plastik memiliki
pori-pori yang lebih kecil. Dengan demikian, plastik bisa lebih mempertahankan keluarnya air dalam biji jarak pagar ke lingkungan meskipun disimpan pada RH
rendah. Dari hasil uji t-student yang terdapat pada Lampiran 4 terlihat adanya perbedaan yang nyata dari perlakuan kemasan plastik RH 80-90 dan kemasan
goni RH 80-90 terhadap kenaikan kadar air biji jarak pagar.
C. BILANGAN ASAM DAN KADAR ASAM LEMAK BEBAS ALB
