enzim, vitamin dan leukosit white blood corpuscles. Komposisi utama susu ini dapat dilihat dari Tabel 2.1.
Tabel 2.1. Komposisi kimia susu Goff and Hill, 1993
Komposisi
Kandungan
Air Padatan Total
Padatan bukan lemak Lemak
Laktosa Protein
Mineral 87
13 9
4 4.7
3.5 0.8
Berbagai faktor diketahui mempengaruhi komposisi kimia susu. Diantara faktor tersebut adalah genetik bangsa sapi, pakan, musim dan status
kesehatan sapi perah. Dua faktor pertama yaitu genetik sapi dan pola pakan adalah dua hal utama yang paling memungkinkan untuk dilakukan dalam
rangka mengubah komposisi kimia susu. Susu dikenal sebagai bahan pangan bergizi hampir sempurna, karena susu
mengandung zat-zat yang diperlukan untuk pertumbuhan. Kandungan gizi susu cukup tinggi, karena susu mengandung protein dengan asam-asam amino
esensial dalam jumlah cukup dan seimbang. Susu merupakan bahan yang mudah rusak perishable, baik oleh mikroorganisme maupun perlakuan-
perlakuan fisik dan kimia, sehingga memerlukan penanganan yang baik Good Fresh Handling
serta sebelum dikonsumsi perlu diolah terlebih dahulu. Untuk meningkatkan daya tahan susu, proses pengolahan susu ditujukan untuk
meningkatkan kandungan nutrisi, yaitu dengan penambahan vitamin, protein dan lemak, sehingga produk susu olahan bahan makanan bergizi tinggi Farral,
1963.
B. Mikroorganisme Dalam Susu
Status mikroorganisme dalam susu sangat erat kaitannya dalam penanganan susu. Susu mempunyai kadar air yang tinggi, pH netral dan
kandungan nutriennya tinggi sehingga susu menjadi medium yang sangat baik
untuk pertumbuhan berbagai mikroorganisme. Mikroorganisme penyebab kerusakan pada susu terutama dari golongan bakteri Rahman et al., 1992
Mengingat susu merupakan media terbaik untuk hidup mikroorganisme, maka pertambahan bakteri dalam susu sangat cepat. Secara teoritis, setiap 20 –
30 menit jumlah bakteri akan berlipat ganda Dwidjoseputro, 1987. Menurut internasional Dairy Federation dalam Cousins dan Bramley
1981, total kandungan bakteri awal pada susu mulai dari 1 x 10
3
cfuml sampai 1 x 10
6
cfuml. Jumlah dan jenis bakteri dalam susu sangat bervariasi. Umumnya jenis bakteri yang terbanyak dalam susu adalah Streptococcus 0 –
50 dan Micrococcus 30 – 39, sedangkan bakteri Gram positif, Gram negatif, bacillus lainnya mempunyai rataan sekitar 10 Cariera et al., dalam
Cousins dan Bramley, 1981. Adapun jenis mikroba utama dalam susu segar dapat dilihat pada Tabel 2.2.
Tabel 2.2. Jenis mikroba utama dalam susu segar Cariera et al., dalam Cousins dan Bramley, 1981
Jenis Mikroba Jumlah Mikroba
Micrococcus 30 – 39
Streptococcus 0 – 50
Gram positif batang berspora 10
Gram negatif batang koliform 10
Bacillus 10
dll. 10 Masalah kontaminasi bakteri kedalam susu sangat erat hubungannya
dengan sanitasi dan hygiene yang dilaksanakan pada waktu penanganan susu tersebut. Menurut Foster et al. 1957 adanya bakteri didalam susu disebabkan
oleh dua faktor, yaitu sapinya sendiri atau faktor internal dan faktor lingkungan atau eksternal.
Jumlah bakteri yang ditemukan dalam susu awal sangat bervariasi. Mikroorganisme yang berada dalam susu dapat berasal dari badan sapi,
kandang, alat pemerah, proses pemerahan dan debu Gilmour dan Rowe, 1990. Pada umumnya jumlah bakteri yang ada dalam susu sapi yang sehat
sangat sedikit. Apabila penanganan dalam proses pemerahan sudah baik, hal tersebut cukup dapat menghambat pertumbuhan bakteri.
Menurut Sudono 1983 jumlah bakteri yang terdapat didalam susu hasil pemerahan sapi di peternakan rakyat masih memenuhi ketentuan yaitu
335.000 cfuml susu dibawah standar Milk Codex 1 x 10
6
cfuml susu, namun setelah diangkut dengan tangki pengangkutan jumlahnya sudah melebihi
1 x10
6
cfuml susu.
C. Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Produksi Susu
