Kimia Susu Rancang Bangun dan Uji Performansi Alat Pemerah Susu Sapi Semi Otomatis

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Kimia Susu

Susu adalah cairan yang mengandung lemak, protein, laktosa, berbagai jenis garam, asam sitrat dan beberapa vitamin yang dihasilkan dari ambing seekor sapi perah. Susu juga dapat didefinisikan sebagai cairan yang berasal dari ambing sapi sehat, yang diperoleh dengan cara pemerahan yang benar tanpa mengurangi atau menambah suatu komponen SK. Dirjen Peternakan No. 17 Tahun 2000. Susu merupakan bahan pangan yang dihasilkan selama periode laktasi oleh hewan menyusui dengan tujuan utama sebagai sumber nutrisi dan memberikan sistem kekebalan bagi anak yang baru dilahirkannya. Susu sapi merupakan bahan pangan hasil laktasi yang telah bebas dari kolostrum, diperah dari sapi yang sehat dan setidaknya mengandung 8,25 padatan bukan lemak solid non fat dan 3,25 lemak susu fat Jennes, 1988. Umumnya berat jenis susu adalah 1032 kgm 3 dan titik bekunya –0,531 ± 0,008°C. Bila titik beku semakin mendekati titik beku air 0°C berarti susu tersebut makin banyak mengandung air. Susu diproduksi di kelenjar susu mammary gland dengan alveolus sebagai unit penghasil susu utama pada kelenjar tersebut. Ditinjau dari berbagai sudut pandang, susu dapat diartikan sebagai : ƒ Emulsi dari globula lemak yang mengandung lemak susu, vitamin larut lemak dan membran dari globula. ƒ Suspensi koloid dari misel kasein yang mengandung protein kasein, kalsium phospat, sitrat dan air, partikel lipoprotein dan protein globular. ƒ Larutan yang tersusun atas laktosa, protein terlarut, mineral, vitamin, enzim, zat asam dan berbagai komponen lainnya. Komposisi utama susu sering diartikan sebagai kandungan lemak, protein, laktosa disakarida, abu dan padatan total total solid. Susu juga mengandung sejumlah kecil komponen lainnya seperti garam mineral, pigmen enzim, vitamin dan leukosit white blood corpuscles. Komposisi utama susu ini dapat dilihat dari Tabel 2.1. Tabel 2.1. Komposisi kimia susu Goff and Hill, 1993 Komposisi Kandungan Air Padatan Total Padatan bukan lemak Lemak Laktosa Protein Mineral 87 13 9 4 4.7 3.5 0.8 Berbagai faktor diketahui mempengaruhi komposisi kimia susu. Diantara faktor tersebut adalah genetik bangsa sapi, pakan, musim dan status kesehatan sapi perah. Dua faktor pertama yaitu genetik sapi dan pola pakan adalah dua hal utama yang paling memungkinkan untuk dilakukan dalam rangka mengubah komposisi kimia susu. Susu dikenal sebagai bahan pangan bergizi hampir sempurna, karena susu mengandung zat-zat yang diperlukan untuk pertumbuhan. Kandungan gizi susu cukup tinggi, karena susu mengandung protein dengan asam-asam amino esensial dalam jumlah cukup dan seimbang. Susu merupakan bahan yang mudah rusak perishable, baik oleh mikroorganisme maupun perlakuan- perlakuan fisik dan kimia, sehingga memerlukan penanganan yang baik Good Fresh Handling serta sebelum dikonsumsi perlu diolah terlebih dahulu. Untuk meningkatkan daya tahan susu, proses pengolahan susu ditujukan untuk meningkatkan kandungan nutrisi, yaitu dengan penambahan vitamin, protein dan lemak, sehingga produk susu olahan bahan makanan bergizi tinggi Farral, 1963.

B. Mikroorganisme Dalam Susu