II. TINJAUAN PUSTAKA
A. Kimia Susu
Susu adalah cairan yang mengandung lemak, protein, laktosa, berbagai jenis garam, asam sitrat dan beberapa vitamin yang dihasilkan dari ambing
seekor sapi perah. Susu juga dapat didefinisikan sebagai cairan yang berasal dari ambing sapi sehat, yang diperoleh dengan cara pemerahan yang benar
tanpa mengurangi atau menambah suatu komponen SK. Dirjen Peternakan No. 17 Tahun 2000.
Susu merupakan bahan pangan yang dihasilkan selama periode laktasi oleh hewan menyusui dengan tujuan utama sebagai sumber nutrisi dan
memberikan sistem kekebalan bagi anak yang baru dilahirkannya. Susu sapi merupakan bahan pangan hasil laktasi yang telah bebas dari kolostrum,
diperah dari sapi yang sehat dan setidaknya mengandung 8,25 padatan bukan lemak solid non fat dan 3,25 lemak susu fat Jennes, 1988.
Umumnya berat jenis susu adalah 1032 kgm
3
dan titik bekunya –0,531 ± 0,008°C. Bila titik beku semakin mendekati titik beku air 0°C berarti susu
tersebut makin banyak mengandung air. Susu diproduksi di kelenjar susu mammary gland dengan alveolus sebagai
unit penghasil susu utama pada kelenjar tersebut. Ditinjau dari berbagai sudut pandang, susu dapat diartikan sebagai :
Emulsi dari globula lemak yang mengandung lemak susu, vitamin larut lemak dan membran dari globula.
Suspensi koloid dari misel kasein yang mengandung protein kasein, kalsium phospat, sitrat dan air, partikel lipoprotein dan protein
globular. Larutan yang tersusun atas laktosa, protein terlarut, mineral, vitamin,
enzim, zat asam dan berbagai komponen lainnya. Komposisi utama susu sering diartikan sebagai kandungan lemak, protein,
laktosa disakarida, abu dan padatan total total solid. Susu juga mengandung sejumlah kecil komponen lainnya seperti garam mineral, pigmen
enzim, vitamin dan leukosit white blood corpuscles. Komposisi utama susu ini dapat dilihat dari Tabel 2.1.
Tabel 2.1. Komposisi kimia susu Goff and Hill, 1993
Komposisi
Kandungan
Air Padatan Total
Padatan bukan lemak Lemak
Laktosa Protein
Mineral 87
13 9
4 4.7
3.5 0.8
Berbagai faktor diketahui mempengaruhi komposisi kimia susu. Diantara faktor tersebut adalah genetik bangsa sapi, pakan, musim dan status
kesehatan sapi perah. Dua faktor pertama yaitu genetik sapi dan pola pakan adalah dua hal utama yang paling memungkinkan untuk dilakukan dalam
rangka mengubah komposisi kimia susu. Susu dikenal sebagai bahan pangan bergizi hampir sempurna, karena susu
mengandung zat-zat yang diperlukan untuk pertumbuhan. Kandungan gizi susu cukup tinggi, karena susu mengandung protein dengan asam-asam amino
esensial dalam jumlah cukup dan seimbang. Susu merupakan bahan yang mudah rusak perishable, baik oleh mikroorganisme maupun perlakuan-
perlakuan fisik dan kimia, sehingga memerlukan penanganan yang baik Good Fresh Handling
serta sebelum dikonsumsi perlu diolah terlebih dahulu. Untuk meningkatkan daya tahan susu, proses pengolahan susu ditujukan untuk
meningkatkan kandungan nutrisi, yaitu dengan penambahan vitamin, protein dan lemak, sehingga produk susu olahan bahan makanan bergizi tinggi Farral,
1963.
B. Mikroorganisme Dalam Susu