Analisis Kadar Abu Metode Langsung AOAC 2006

10 HASIL DAN PEMBAHASAN Modifikasi Tepung Ubi Jalar Melalui Proses Fermentasi Ubi jalar yang digunakan pada penelitian adalah varietas Jago yang merupakan varietas unggul nasional Ubi jalar Jago berdaging putih dan memiliki warna kulit kuning muda. Varietas ini memiliki rendemen dan total padatan kering tinggi sehingga cocok untuk dijadikan tepung atau pati Jusuf 2003. Gambar ubi jalar Jago dapat dilihat pada Gambar 2. Gambar 2. Ubi Jalar Jago Pembuatan tepung ubi jalar meliputi pembersihan, pengupasan, penghancuran penyawutan atau pengirisan, dan pengeringan hingga kadar air tertentu. Pengolahan ubi jalar menjadi tepung diawali dengan pembersihan ubi jalar dengan air bersih, kemudian dikupas. Ada beberapa cara dalam mengupas umbi-umbian, yaitu pengupasan manual dengan menggunakan pisau, pengupasan dengan menggunakan mesin abrassive peeler, uap tekanan tinggi, dan pengupasan dengan larutan NaOH panas. Pada penelitian dilakukan pengupasan menggunakan mesin abrassive peeler. Ubi jalar yang telah dikupas direndam terlebih dahulu dalam air bersih untuk mencegah terjadinya browning. Selanjutnya ubi jalar disawut hingga berukuran 1- 2 mm. Sawut ubi jalar kemudian dibagi menjadi tiga kelompok perlakuan. Pelakuan pertama adalah kontrol, yaitu sawut ubi jalar yang tidak mengalami proses fermentasi. Perlakuan kedua adalah sawut ubi jalar yang difermentasi tanpa penambahan bakteri asam laktat sedangkan perlakuan ketiga adalah sawut ubi jalar yang difermentasi dengan penambahan kultur segar Lactobacillus casei. Proses fermentasi, dengan atau tanpa penambahan bakteri asam laktat, dilakukan selama 1 hari, 2 hari dan 3 hari. Setelah proses fermentasi selesai, sawut ubi jalar kemudian ditiriskan dan dikeringkan. Sementara itu ubi jalar kontrol dapat langsung dikeringkan setelah disawut karena tidak perlu mengalami proses fermentasi. Pengeringan umbi- umbian dapat dilakukan dengan berbagai cara, yaitu menggunakan sinar matahari langsung, menggunakan rumah kaca maupun menggunakan oven. Teknik pengeringan menggunakan sinar matahari memberi hasil terbaik, namun memiliki risiko kontaminasi yang tinggi pula. Oleh karena itu, pada penelitian ini digunakan teknik pengeringan menggunakan rumah kaca karena sumber radiasi tetap berasal dari matahari dan risiko kontaminasi dapat dikurangi. Suhu